柳州地區(qū)中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率及營養(yǎng)分析

◎ 解婧媛，孫 濤，廖 芳，韋洪欣，邱濤濤，納 超，駱聞健，賓石玉

（1.廣西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，廣西 桂林 541006；2.廣西師范大學(xué) 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院，廣西 桂林 541004；3.廣西師范大學(xué) 體育與健康學(xué)院，廣西 桂林 541006）

中華圓田螺（Cipangopaludina cathayensis）和方形環(huán)棱螺（Bellamya quadrata）是消費(fèi)市場常見的淡水螺品種，也是目前我國主要的螺螄養(yǎng)殖品種[1-2]。中華圓田螺，俗名田螺、香螺，屬軟體動物門、腹足綱、田螺科、圓田螺屬。在我國分布很廣，長江流域居多，是一種淡水甲殼類動物[3]。方形環(huán)棱螺即清水螺螄，它和一般的螺螄不同，具有黑色細(xì)長的外殼，里面是灰綠色的鮮肉[4]。近年來，隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，方形環(huán)棱螺和中華圓田螺是我國暢銷食品柳州螺螄粉和炒螺螄的主要原料，其市場需求量逐年攀升，這兩種螺在柳州地區(qū)的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量也逐年增加。但有關(guān)中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率及營養(yǎng)成分資料較少，因此，本文對柳州地區(qū)養(yǎng)殖的中華圓田螺及方形環(huán)棱螺的含肉率和營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，為柳州地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

中華圓田螺、方形環(huán)棱螺，均由柳州市谷之韻農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司養(yǎng)殖生產(chǎn)基地提供；中華圓田螺平均體重為（25.32±3.06）g，方形環(huán)棱螺平均體重為（5.52±0.92）g。

1.2 主要儀器及試劑

2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發(fā)射光譜儀、原子吸收分光光度計和RF－5301PC熒光分光光度計，日立835-50型高速氨基酸分析儀、勻漿機(jī)等。乙醚、硫酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉和硼酸等，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 螺含肉率的測定

隨機(jī)選取中華圓田螺和方形環(huán)棱螺各60只，清水中養(yǎng)殖2 d，待腸胃中食物和糞便排凈后，分別將螺體用紗布擦干，測量每只螺的殼高、體質(zhì)量，分別進(jìn)行解剖，去其厴、外殼、內(nèi)臟及其他非肌肉部分，分別稱量每只螺的厴、外殼、內(nèi)臟及其他非肌肉部分的總重量、肌肉重量，計算其平均值。含肉率的計算公式如下：含肉率=（螺肌肉重/螺總重）×100% （1）

1.3.2 營養(yǎng)成分測定

采用直接干燥法測定水分，應(yīng)用微量凱氏定氮法測定粗蛋白質(zhì)，索氏抽提法測定粗脂肪，用原子吸收分光光度法測定鈣、磷、鐵、鋅的含量，用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理與分析

由于單個螺肉較小不適宜單獨(dú)作樣品分析，將每種螺肉合并起來重復(fù)取樣3次，每份樣品測定3次取其平均值，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行整理，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行Duncan分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 螺的含肉率分析

中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的平均殼高、體質(zhì)量、肉重及含肉率見表1。從表1可知，中華圓田螺的含肉率為19.33%，比方形環(huán)棱螺的12.31%高57.03%（P＜0.05）。

表1 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率比較表

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷、鐵、鋅的分析結(jié)果見表2。從表2可知，兩種螺肉的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵含量差異均不顯著。但鈣、鋅含量的差異明顯，方形環(huán)棱螺的鈣、鋅含量分別比中華圓田螺高76.08%（P＜0.05）和49.00%（P＜0.05）。

表2 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的營養(yǎng)成分表

2.3 氨基酸組成及含量

中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的氨基酸組成及含量測定結(jié)果如表3所示。螺肌肉的酸水解氨基酸共測得15種，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的必需氨基酸總量分別為183.83 mg·g-1和219.09 mg·g-1，氨 基 酸 總 量 分 別 為500.99 mg·g-1和581.16 mg·g-1，必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸，最低的是組氨酸和蛋氨酸。

表3 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的氨基酸含量分析結(jié)果表（單位：mg·g-1，干基）

3 結(jié)論和討論

螺的含肉率是衡量螺類品質(zhì)、生產(chǎn)性能、食品利用價值的重要指標(biāo)之一，它因螺的種類、品種、生長環(huán)境的不同而存在差異。本研究測得的中華圓田螺、方形環(huán)棱螺的含肉率分別為19.83%和12.31%，中華圓田螺的含肉率顯著高于方形環(huán)棱螺（P＜0.05）。中華圓田螺、方形環(huán)棱螺是兩個不同的螺類品種，中華圓田螺比方形環(huán)棱螺大近5倍，其平均殼高、體質(zhì)量、肉重均顯著高于方形環(huán)棱螺（P＜0.05），陳李婷2019年報道的中華圓田螺、方形環(huán)棱螺的含肉率分別為21.37%、11.21%[5]，本研究結(jié)果與陳李婷的結(jié)果相似。

螺肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，其營養(yǎng)成分含量是檢測水產(chǎn)動物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。本研究檢測分析了兩種螺肉主要營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，螺肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵的含量差異均不顯著（P＞0.05），但方形環(huán)棱螺的鈣、鋅含量顯著高于中華圓田螺，中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸，最低的是組氨酸和蛋氨酸。研究結(jié)果為柳州地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供參考依據(jù)。