香菇真空冷凍干燥過(guò)程中滋味物質(zhì)動(dòng)態(tài) 變化及鮮味評(píng)價(jià)

盧曉爍，張毅航，方東路，范 霞，胡秋輝，陳計(jì)巒，趙立艷,

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003）

香菇（Lentinula edodes）是常見的食用菌之一，長(zhǎng)期以來(lái)，其因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而成為備受消費(fèi)者喜愛的食物[1]。與此同時(shí)，香菇還具有獨(dú)特的鮮香風(fēng)味，所以其常被選作食品調(diào)味原料[2]。但由于香菇產(chǎn)量大且含水率高，多數(shù)采收后的香菇被制成干品以延長(zhǎng)其保質(zhì)期[3]。真空冷凍干燥（vacuum freeze-drying，VFD）是當(dāng)前常用的一種脫水干燥技術(shù)，它雖然在我國(guó)食品工業(yè)中起步較晚，但近年來(lái)發(fā)展迅速，其突出優(yōu)勢(shì)在于能有效保留食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分等[4]，故適用于食用菌及其產(chǎn)品的加工[5]。

隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，檢測(cè)及分析食用菌的風(fēng)味對(duì)評(píng)價(jià)其品質(zhì)愈發(fā)重要。食品的風(fēng)味特征涵蓋2 個(gè)方面，即氣味與滋味，前者主要源自揮發(fā)性化合物，而后者主要由非揮發(fā)性化合物貢獻(xiàn)。以往國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)香菇風(fēng)味物質(zhì)的研究多聚焦在揮發(fā)性成分上，尤以鮮菇及其干品中揮發(fā)性化合物的定性和定量分析[6-7]、不同方式干制的香菇中揮發(fā)性組分的差異比較[8-10]為主。近年來(lái)，不同品種的香菇子實(shí)體和市售干香菇中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也被廣泛關(guān)注[11-13]。據(jù)研究，香菇的鮮美口味主要來(lái)源于幾種水溶性小分子物質(zhì)，包括可溶性糖（醇）、5’-核苷酸、游離氨基酸和有機(jī)酸[14]，它們能有效提高食品的適口性[15]?，F(xiàn)如今在滋味屬性的評(píng)價(jià)方面，電子舌越來(lái)越受科研人員青睞，因其能模仿人類的味覺感受機(jī)制，并高效、準(zhǔn)確地評(píng)估滋味物質(zhì)對(duì)主要味覺特征的影響[16]。 香菇的非揮發(fā)性化合物是其滋味屬性的重要組分，然而，關(guān)于香菇干制過(guò)程中滋味組分的動(dòng)態(tài)變化鮮有研究。因此，為了探究香菇VFD過(guò)程中滋味物質(zhì)的變化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)對(duì)該過(guò)程進(jìn)行跟蹤取樣，通過(guò)電子舌技術(shù)確定不同VFD階段香菇的滋味特征，利用高效液相色譜儀和氨基酸分析儀測(cè)定可溶性糖（醇）、呈味核苷酸、有機(jī)酸和游離氨基酸，此外，借助等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）的變化反映鮮味強(qiáng)度的改變。本研究旨在為深入了解VFD過(guò)程中香菇滋味物質(zhì)的變化機(jī)制提供理論依據(jù)，并指導(dǎo)以香菇為基料的低鈉調(diào)味品開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇（品種：808）購(gòu)于南京市衛(wèi)崗蘇果超市。

可溶性糖（醇）、核苷酸、有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液 日本W(wǎng)ako公司；所有分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

70-2臺(tái)式切片機(jī) 鎮(zhèn)江金匯緣食品機(jī)械有限公司； LyoBeta 15真空冷凍干燥機(jī) 西班牙Telstar公司； SA-402B電子舌 北京盈勝恒泰科技有限責(zé)任公司；1200液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司；TDZ5-WS型臺(tái)式離心機(jī) 湖南湘儀儀器開發(fā)有限公司；KQ-250DB數(shù)控超聲波清洗機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 VFD工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程[17]：鮮香菇→預(yù)凍→升華干燥（I階段干燥）→解析干燥（II階段干燥）→干制品。

操作要點(diǎn)：挑選肉質(zhì)飽滿、大小均勻（菌蓋直徑約為5.0～5.5 cm）的新鮮且未開傘的香菇，去除部分菌柄（修剪至長(zhǎng)度約為1.0 cm），然后清洗、瀝水、切片（厚度約5 mm），接著在－30 ℃下預(yù)冷凍12 h后，立即將其置于儀器干燥室內(nèi)進(jìn)行VFD[18]。設(shè)置真空壓力為40 Pa；升華干燥溫度為10 ℃，解析干燥溫度分別為20、30、40 ℃和50 ℃。當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至13%以下[19]時(shí)停止干燥。在VFD的每個(gè)關(guān)鍵步驟結(jié)束時(shí)取樣，其中新鮮樣品、預(yù)凍后的樣品（SM0）和升華干燥后的樣品（SM1）在收集后立即用液氮冷凍并貯存在－80 ℃的超低溫冰箱中待用；解析干燥后的樣品（4 個(gè)溫度下分別記為SM2、SM3、SM4和SM5）研磨成粉并過(guò)60 目篩，置于干燥器中避光保存待用。

1.3.2 電子舌檢測(cè)

稱取各香菇樣品1.000 0 g（以干質(zhì)量計(jì)）于燒杯中，加入40 mL蒸餾水?dāng)嚢?，然后將其轉(zhuǎn)入離心管中4 000 r/min離心20 min，離心后取上清液定容至100 mL用于電子舌測(cè)量[20]。

1.3.3 可溶性糖（醇）的測(cè)定

參考Pei Fei等[21]的方法并略微調(diào)整，稱取各香菇樣品0.500 0 g（以干質(zhì)量計(jì)），加入30 mL體積分?jǐn)?shù)為80%乙醇溶液，于60 ℃水浴提取30 min，然后4 000 r/min離心20 min。取出上清液，將殘?jiān)孟嗤姆椒ǚ磸?fù)2 次進(jìn)行提取。最后合并上清液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至干，并隨即用75%乙腈溶解定容至10 mL。取溶解液經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)。

色譜條件：采用Sugar-D色譜柱（4.6 mm× 250 mm），柱溫30 ℃；流動(dòng)相為超純水-乙腈（25∶75，V/V），等度洗脫，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；采用蒸發(fā)光散射檢測(cè)器；N2流速2.1 L/min；漂移管溫度81 ℃。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中相應(yīng)物質(zhì)的含量。結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.4 呈味核苷酸的測(cè)定

參照Li Biao等[22]的方法稍作修改，稱取各香菇樣品0.500 0 g（以干質(zhì)量計(jì)），加入30 mL超純水，煮沸1 min后冷卻，然后4 000 r/min離心20 min。取出上清液，將殘?jiān)孟嗤姆椒ǚ磸?fù)2 次進(jìn)行提取。最后合并上清液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至干，并隨即定容至10 mL。取溶解液經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)。

色譜條件：Zorbax Eclipse XDB-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃；流動(dòng)相為超純水-甲醇-冰乙酸-四丁基氫氧化銨（894.5∶100∶5∶0.5，V/V）， 等度洗脫，流速0.6 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；采用紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中相應(yīng)物質(zhì)的含量。結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.5 游離氨基酸的測(cè)定

稱取各香菇樣品0.500 0 g（以干質(zhì)量計(jì)），加入質(zhì)量濃度為10 g/L的磺基水楊酸2 mL和10 g/L的 EDTA-2Na 1 mL，混合均勻后超聲處理1 h，靜置過(guò)夜。用0.02 mol/L鹽酸復(fù)溶并定容至25 mL，取溶解液經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)。采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及峰面積計(jì)算樣品中各游離氨基酸含量[23]。結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.6 有機(jī)酸的測(cè)定

參考余科林[24]的方法并略微改動(dòng)，稱取各香菇樣品0.500 0 g（以干質(zhì)量計(jì)），加入0.01 mol/L的KH2PO4溶液（pH 2.80）10 mL，于45 ℃超聲提取30 min。然后4 000 r/min離心20 min，最后取上清液定容至10 mL。取溶解液經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)。

色譜條件：采用Zorbax Eclipse XDB-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃；流動(dòng)相為KH2PO4（0.01 mol/L，pH 2.80）-甲醇（95∶5，V/V），等度洗脫，流速0.6 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；采用紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中相應(yīng)物質(zhì)的含量。結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.7 EUC的計(jì)算

EUC常用于表征食品的鮮味強(qiáng)度[25]。它是根據(jù)鮮味氨基酸和呈鮮核苷酸計(jì)算得到，按下式計(jì)算[26]：

式中：EUC按每100 g干樣品含谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質(zhì)量計(jì)/（g/100 g）；ai為天冬氨酸或谷氨酸含量/（g/100 g）；aj為5’-鳥苷酸或5’-腺苷酸含量/（g/100 g）；bi為每種鮮味氨基酸相對(duì)于Glu的值（Glu=1，Asp=0.077）；bj為每種呈鮮核苷酸相對(duì)于5’-肌苷酸的值（5’-鳥苷酸=2.3，5’-腺苷 酸=0.18）；1 218為基于單位g/100 g的協(xié)同常數(shù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel、Origin 95和IBM SPSS Statistics 22軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析。其中方差分析采用ANOVA程序，多重比較分析采用LSD法，顯著性水平為0.05。每組實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3 次，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子舌評(píng)價(jià)

電子舌是根據(jù)傳感器表面的人工雙層脂質(zhì)膜與呈味物質(zhì)之間發(fā)生的靜電作用或疏水作用選擇滋味成分，并通過(guò)隨之發(fā)生改變的電勢(shì)將味道轉(zhuǎn)化為數(shù)值形式，從而使傳感器的響應(yīng)量化[27]。電子舌系統(tǒng)由5 個(gè)味覺傳感器組成，能夠檢測(cè)酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味物質(zhì)。利用電子舌系統(tǒng)評(píng)價(jià)不同VFD階段的香菇樣品之間的滋味特征差異，結(jié)果如圖1a所示。與鮮香菇相比，預(yù)凍后香菇（SM0）的滋味輪廓變化幅度小，升華干燥后香菇（SM1）的滋味輪廓明顯改變，而20、30、40 ℃和50 ℃解析干燥后香菇（SM2～SM5）的滋味輪廓變化程度不同，表明在解析干燥過(guò)程中香菇滋味物質(zhì)的變化受溫度影響。此外，在香菇VFD過(guò)程中每種滋味特征的變化情況不同，其中最明顯的變化是在不同溫度的解析干燥后，香菇的酸味、苦味及苦味回味強(qiáng)度增加，這可能與有機(jī)酸和苦味氨基酸的含量增加有關(guān)。

圖1 香菇VFD過(guò)程中滋味物質(zhì)的電子舌分析Fig. 1 E-tongue data of taste compounds in L. edodesduring vacuum freeze-drying

主成分分析（principal component analysis，PCA）是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，其作用是通過(guò)變換和降維，最終以簡(jiǎn)化的信息反映原始數(shù)據(jù)[28]。為進(jìn)一步分析不同VFD階段香菇間的差異，基于電子舌雷達(dá)圖反映的評(píng)價(jià)結(jié)果，選擇樣品中鮮味、咸味、酸味、苦味和苦味回味的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行PCA，得到PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為71.1%和23.4%，其累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)94.5%，因超過(guò)90%，故這2 個(gè)PC能較好地反映原始信息。如圖1b所示，對(duì)PC1影響最大的是咸味，其次為鮮味，而苦味和酸味對(duì)PC2的影響較大。在圖1b中，香菇鮮樣與預(yù)凍后的香菇樣品（SM0）分布最集中，更加說(shuō)明預(yù)凍前后香菇的整體滋味特征變化不大。升華干燥后的樣品（SM1）與解析干燥后的樣品（SM2～SM5）主要沿PC1分離，其中鮮味、咸味、苦味及苦味回味對(duì)樣品間區(qū)分貢獻(xiàn)較大。而解析干燥后的樣品除SM2外聚集分布，PC2更多地體現(xiàn)出它們之間的差別，尤其是在酸味特征上。

2.2 可溶性糖（醇）變化與分析

香菇含有的可溶性糖（醇）是其甜味的主要貢獻(xiàn)者。如表1所示，本實(shí)驗(yàn)在不同VFD階段的香菇樣品中共檢測(cè)到1 種單糖（果糖）和3 種可溶性的糖醇（阿拉伯糖、甘露醇、海藻糖）。在本研究的香菇樣品中，阿拉伯糖和海藻糖的含量均比其在陳萬(wàn)超等[13]測(cè)定的市售干香菇中低，可能是因?yàn)橄愎降钠贩N和干燥方式的差異。由表1可知，在香菇的可溶性糖（醇）中，甘露醇含量最高，這一結(jié)果同Yang等[29]研究。香菇經(jīng)預(yù)凍后，其果糖、甘露醇和海藻糖的含量顯著高于鮮樣（P＜0.05），可能是應(yīng)激反應(yīng)所致。香菇經(jīng)升華干燥后，其阿拉伯糖、果糖、甘露醇和海藻糖的含量繼續(xù)增加，表明該過(guò)程有利于香菇內(nèi)源的可溶性糖（醇）大量釋放。隨著解析干燥溫度的升高，香菇中可溶性糖（醇）的含量逐漸降低，可能是因?yàn)樵?0、40 ℃和50 ℃解析干燥階段，這3 種樣品（SM3～SM5）中阿拉伯糖、果糖和甘露醇與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)。而受解析干燥溫度的影響，香菇中的海藻糖與另外3 種可溶性糖（醇）相比，其含量的波動(dòng)變化更加明顯，這可能與其是一種典型的細(xì)胞應(yīng)激代謝物密不可分[30]。

表1 香菇VFD過(guò)程中可溶性糖（醇）含量變化Table 1 Changes in contents of soluble sugars/mannitols in L. edodes during vacuum freeze-drying

2.3 呈味核苷酸變化與分析

5’-核苷酸是香菇中典型的鮮味成分。本實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)到4 種單核苷酸，分別為5’-胞苷酸、5’-腺苷酸、5’-鳥苷酸和5’-尿苷酸，這與于海龍等[11]的研究結(jié)果相似。由表2可知，香菇經(jīng)預(yù)凍后，每種核苷酸的含量均顯著升高（P＜0.05），這可能是因?yàn)闃悠肥芗?xì)胞破裂的影響，其細(xì)胞中的核糖核酸酶可以更加充分地作用于核糖核酸[31]。 樣品經(jīng)升華干燥后，只有5’-胞苷酸含量顯著下降 （P＜0.05）且其低于鮮香菇中的含量，而5’-腺苷酸含量顯著升高（P＜0.05），由此表明，伴隨著水分流失，香菇中各種核苷酸的含量及其比例也在發(fā)生變化。香菇經(jīng)不同溫度的解析干燥后，5’-胞苷酸的含量表現(xiàn)出不同程度的上升趨勢(shì)，并且在20、40 ℃和50 ℃解析干燥后的干香菇（SM2、SM4和SM5）中其含量均顯著高于鮮樣中的含量（P＜0.05），該結(jié)果與于海龍等[11]發(fā)現(xiàn)的市售干香菇制作過(guò)程中5′-胞苷酸含量上升一致。 5’-鳥苷酸是香菇鮮味的突出貢獻(xiàn)者[16]，在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后的樣品（SM3～SM5）中其含量均多于鮮香菇中的含量，尤其是30 ℃和40 ℃解析干燥后的樣品中其含量顯著高于鮮樣中的含量（P＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)中所得干制香菇的5’-核苷酸總量增加，該結(jié)果與Dermiki等[31]的研究結(jié)果相似，表明VFD有利于香菇生成與保留其中大部分呈味核苷酸，特別是當(dāng)解析干燥溫度為40 ℃時(shí)效果更佳。

表2 香菇VFD過(guò)程中呈味核苷酸含量變化Table 2 Changes in contents of 5’-nucleotides in L. edodes during vacuum freeze-drying

2.4 游離氨基酸變化與分析

如表3所示，香菇鮮樣的游離氨基酸總量為33.49 mg/g， 與Xu Lei等[32]報(bào)道的新鮮香菇中游離氨基酸總量（31.70 mg/g）相似。不同VFD階段的香菇中游離氨基酸總量為24.48～44.76 mg/g，其中Thr占比最大（18%～34%），這與于海龍等[11]報(bào)道大體一致（Thr占香菇游離氨基酸總量的13%～42%）。由表3可知，香菇預(yù)凍前后，各游離氨基酸的含量變化不顯著（除Asp、Ala、Cys和Lys）。而經(jīng)過(guò)升華干燥后，樣品中大部分游離氨基酸的含量增加，其中甜味氨基酸（Thr+ Ser+Gly+Ala+Pro）、苦味氨基酸（Val+Met+ Ile+Leu+Phe+His+Arg）和無(wú)味氨基酸（Cys+Tyr+Lys）含量顯著高于鮮樣中的含量（P＜0.05）；此時(shí)游離氨基酸的總量較高，可能是由于升華干燥階段蛋白質(zhì)發(fā)生水解。Tian Yuting等[33]在研究干燥方法對(duì)香菇質(zhì)量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)高溫可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，干燥后香菇的游離氨基酸總量顯著增加（P＜0.05）。由于本實(shí)驗(yàn)中的干燥方法更加溫和，在不同溫度的解析干燥階段，樣品中游離氨基酸總量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但它們之間（SM2～SM5）有所差別，其中20 ℃解析干燥后的香菇中游離氨基酸總量顯著下降（P＜0.05）并為最小值，而30 ℃和50 ℃解析干燥后的樣品中游離氨基酸總量仍高于鮮樣。結(jié)合上述可溶性糖（醇）的含量變化推測(cè)，在解析干燥過(guò)程，Ser、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Phe、His、Arg、Cys、Lys可能與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，致使游離氨基酸總量有降低的趨勢(shì)，并且降低程度受解析干燥溫度的影響。

表3 香菇VFD過(guò)程中游離氨基酸含量變化Table 3 Changes in contents of free amino acids in L. edodes during vacuum freeze-drying

2.5 有機(jī)酸變化與分析

香菇中有機(jī)酸的種類和含量與其滋味形成緊密相關(guān)[34]。 而由于香菇的品種和生長(zhǎng)環(huán)境不同以及有機(jī)酸提取方法各異，市售香菇中的有機(jī)酸組成及其含量差異較大[35]。本實(shí)驗(yàn)選取食用菌滋味評(píng)價(jià)中6 種常用的有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表4。在香菇VFD過(guò)程中，酒石酸含量呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，蘋果酸則相反，而冰乙酸含量持續(xù)上升，琥珀酸僅在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后含量顯著升高（P＜0.05）。檸檬酸的含量變化幅度不大，是因?yàn)榕c其他有機(jī)酸相比，其具有良好的熱穩(wěn)定性[36]。Li Xiaobei等[37]研究表明，干燥有利于釋放更多的酒石酸和冰乙酸，本研究獲得了類似結(jié)果?？赡苁且?yàn)殡S著樣品溫度的升高，香菇中相關(guān)酶被激活，從而極大地促進(jìn)了有機(jī)酸的形成[21]。從有機(jī)酸總量看，香菇VFD后其顯著增加（P＜0.05）且不受解析干燥溫度的影響，這也證明了在電子舌檢測(cè)時(shí)可以利用酸味將解析干燥后的香菇樣品與其他樣品區(qū)分開。

表4 香菇VFD過(guò)程中有機(jī)酸含量變化Table 4 Changes in contents of organic acids in L. edodes during vacuum freeze-drying

2.6 EUC比較

由于鮮味是食用菌最突出的滋味特征，并且當(dāng)鮮味氨基酸與呈味核苷酸同時(shí)存在時(shí)，二者產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)能顯著提高鮮味強(qiáng)度[38]，因此為了進(jìn)一步全面分析香菇VFD過(guò)程中鮮味的變化情況，本研究利用EUC值的變化反映鮮味強(qiáng)度的改變，結(jié)果如圖2所示。預(yù)凍后香菇的EUC值（92.00 g/100 g）有升高的趨勢(shì)，但與鮮香菇的EUC值（78.96 g/100 g）無(wú)顯著性差異，表明預(yù)凍后香菇的鮮味強(qiáng)度并未顯著提高。升華干燥后香菇的EUC值（100.19 g/100 g）進(jìn)一步增加，并且顯著高于鮮樣的EUC值（P＜0.05），表明升華干燥階段有效提高了香菇的鮮味強(qiáng)度。20 ℃解析干燥后香菇的EUC值降至整個(gè)VFD過(guò)程的最低點(diǎn)，為58.35 g/100 g，并且顯著低于鮮樣的EUC值（P＜0.05），這是由該階段香菇中鮮味氨基酸的含量降低導(dǎo)致。而與鮮香菇相比，30、40 ℃和50 ℃解析干燥后香菇的鮮味強(qiáng)度增加了約1 倍，EUC值在149.91～188.66 g/100 g之間，表明適當(dāng)升高解析干燥溫度有利于提高香菇干制品的鮮味強(qiáng)度。

圖2 香菇VFD過(guò)程中EUC值變化Fig. 2 Changes of EUC values in L. edodes during vacuum freeze-drying

3 結(jié) 論

電子舌能有效評(píng)價(jià)不同VFD階段香菇間的滋味差異。經(jīng)高效液相色譜儀和氨基酸分析儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，香菇的滋味物質(zhì)在VFD的預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段存在如下的變化規(guī)律：鮮香菇經(jīng)預(yù)凍后其可溶性糖（醇）和5′-核苷酸含量均顯著增加（P＜0.05）。在升華干燥后，香菇的可溶性糖（醇）和游離氨基酸含量均增加為整個(gè)VFD過(guò)程的峰值。在解析干燥階段，香菇的有機(jī)酸含量增加且不受解析干燥溫度的影響；然而，可溶性糖（醇）和游離氨基酸含量均隨溫度變化呈現(xiàn)不同的下降趨勢(shì)，這有待進(jìn)一步研究是否與美拉德反應(yīng)有關(guān)。

總之，VFD過(guò)程能很好地保留香菇中大多數(shù)滋味成分，這有利于增強(qiáng)呈味物質(zhì)之間的協(xié)同效應(yīng)從而豐富香菇的滋味特征。特別是在溫度高于20 ℃的解析干燥后，香菇的鮮味強(qiáng)度得到了有效提高。鑒于滋味是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，本研究為深入了解香菇在VFD過(guò)程中其滋味物質(zhì)變化機(jī)制提供基礎(chǔ)理論，并且可指導(dǎo)以香菇為基料的滋味物質(zhì)開發(fā)提供參考。