基于培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的“食品分析技術(shù)”教學(xué)實(shí)踐

黃虹

上海信息技術(shù)學(xué)校（上海 200331）

分析檢驗(yàn)技術(shù)專業(yè)在上海信息技術(shù)學(xué)校建立已有35年，其中“食品分析技術(shù)”課程是中職三年級(jí)的專業(yè)課，學(xué)生已學(xué)完化學(xué)分析的基本理論和操作，也同步學(xué)習(xí)工業(yè)分析和儀器分析的基本課程和技能訓(xùn)練。然而，學(xué)生拿到品種繁多的真實(shí)食品樣品還是不知如何開始檢驗(yàn)，需要在專業(yè)課教師的指導(dǎo)下，以真實(shí)的工作任務(wù)、具體的食品產(chǎn)品載體來綜合訓(xùn)練以往所學(xué)過的所有知識(shí)和技能，達(dá)到具有綜合運(yùn)用各種知識(shí)和技能的能力，培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)的職業(yè)能力。

1 基于培養(yǎng)職業(yè)教育學(xué)生職業(yè)能力的“食品分析技術(shù)”教學(xué)設(shè)計(jì)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)職業(yè)教育的要求也越來越高，主要體現(xiàn)在對(duì)職業(yè)教育培養(yǎng)出的技能型人才的職業(yè)能力上，職業(yè)能力也被稱為職業(yè)資本，是員工完成職業(yè)活動(dòng)任務(wù)所必需的條件，也是員工職業(yè)成功的前提[1]。從內(nèi)涵上來看，職業(yè)能力意味著個(gè)體獲得、保持和利用某種資質(zhì)或能力，以應(yīng)對(duì)不斷變化的勞動(dòng)力市場(chǎng)的行為傾向。主要流行美國的人格本位職業(yè)能力觀、英國的資格本位職業(yè)能力觀、法國的知識(shí)本位職業(yè)能力觀、澳大利亞的整合能力本位職業(yè)能力觀和德國的從崗位能力本位到復(fù)雜關(guān)系中的職業(yè)能力觀[2]。

結(jié)合我國職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀，德國的職業(yè)能力學(xué)說對(duì)培養(yǎng)職業(yè)學(xué)校的學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)的確定具有借鑒價(jià)值。在德國的職業(yè)教育中，職業(yè)能力主要由專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力所構(gòu)成。專業(yè)能力是指以崗位專業(yè)知識(shí)技能為背景，完成該崗位所要求的基本的或一般的業(yè)務(wù)技術(shù)能力；方法能力是指以崗位工作績效為背景，強(qiáng)調(diào)的是一種工作方法或?qū)W習(xí)方法，如何高效地完成該崗位任務(wù)的一種能力；社會(huì)能力是指以崗位工作過程為背景，強(qiáng)調(diào)的是一種行為能力，個(gè)人與團(tuán)隊(duì)如何有效地完成任務(wù)的能力。一般而言，方法能力和社會(huì)能力屬于非專業(yè)能力，但從企業(yè)、行業(yè)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，這種能力的重要性甚至超越了專業(yè)能力，成為企業(yè)選人、用人的重要指標(biāo)。因此，在職業(yè)學(xué)校學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)過程中，應(yīng)在培養(yǎng)專業(yè)能力的同時(shí)，將方法能力和社會(huì)能力作為社會(huì)實(shí)用性人才的重點(diǎn)能力加以培養(yǎng)。

在“食品分析技術(shù)”課程的每個(gè)教學(xué)細(xì)節(jié)上反復(fù)錘煉優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)撲捉挖掘合適的教學(xué)點(diǎn)，將專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的培養(yǎng)貫穿在一門專業(yè)課程中，并且要學(xué)生自己去獨(dú)立踐行才能形成屬于學(xué)生自己的職業(yè)能力，具備職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。每個(gè)食品樣品的分析檢測(cè)通過教師詳實(shí)的指導(dǎo)、學(xué)生的實(shí)操，連貫起來建立起學(xué)生的職業(yè)能力。

在“食品分析技術(shù)”課程的教學(xué)中，探索如表1所示的教學(xué)設(shè)計(jì)。

表1 專業(yè)能力—方法能力—社會(huì)能力三維一體的教學(xué)設(shè)計(jì)

2 基于提升學(xué)生職業(yè)能力的“食品分析技術(shù)”教學(xué)實(shí)踐的細(xì)節(jié)探索

從制造大國成為制造強(qiáng)國，時(shí)代對(duì)職業(yè)教育提出了更高的要求，職業(yè)教育的目標(biāo)不僅是將知識(shí)技能傳授給學(xué)生，更是培育高素質(zhì)的技能人才。做有品質(zhì)的職業(yè)教育與社會(huì)需求同步，筆者理解有品質(zhì)的職業(yè)教育核心是培養(yǎng)出符合時(shí)代需要的職業(yè)人，職業(yè)素養(yǎng)成為高素質(zhì)技能人才必備的核心要素之一。

2.1 專業(yè)教學(xué)—實(shí)踐活動(dòng)—主題教育融通的職業(yè)素養(yǎng)培育課程思政實(shí)踐

職業(yè)素養(yǎng)包含認(rèn)知、行為、倫理等許多內(nèi)容，通過建立活動(dòng)導(dǎo)向的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)機(jī)制，將外在的職業(yè)素養(yǎng)價(jià)值觀、行為規(guī)范、企業(yè)文化內(nèi)化為學(xué)生內(nèi)在自行遵守的原則，這樣才能真正完成職業(yè)素養(yǎng)的教育和培養(yǎng)。實(shí)現(xiàn)校園文化和企業(yè)文化的融合，我們可以利用各種社會(huì)資源和教育資源，綜合影響學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

在實(shí)訓(xùn)室里和學(xué)生做、學(xué)一體進(jìn)行食品分析技術(shù)的專業(yè)教學(xué)；課后帶領(lǐng)學(xué)生參加各種社會(huì)實(shí)踐和調(diào)研，拓展教學(xué)，引發(fā)思考。在主題教育課上大家分享各自的思考，提升學(xué)生各方面的能力和素質(zhì)（見圖1）。

圖1 專業(yè)教學(xué)-實(shí)踐活動(dòng)-主題教育融通的職業(yè)素養(yǎng)培育課程思政實(shí)踐

第一環(huán)節(jié)專業(yè)課。在實(shí)訓(xùn)室中，教師和學(xué)生們一起做葡萄酒中SO2食品添加劑含量的測(cè)定；瓜果蔬菜中殘留農(nóng)藥的檢測(cè)；牛奶中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。理論實(shí)踐做學(xué)一體。

第二環(huán)節(jié)社會(huì)實(shí)踐。如教師帶領(lǐng)學(xué)生參觀光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠，從原料奶開始，到各種乳制品生產(chǎn)的流水線及成品奶的冷凍運(yùn)輸全過程，從走進(jìn)乳制品檢測(cè)分析實(shí)驗(yàn)室，到聆聽工程師的講解。

和學(xué)生們參觀了杏花樓股份有限公司，感受厚重的百年老店的企業(yè)文化（店史館），走進(jìn)食品的加工車間，體驗(yàn)杏花樓食品安全檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室。

學(xué)生們的收獲很大，學(xué)生對(duì)課堂上講的專業(yè)知識(shí)有了切實(shí)體會(huì)，并積極主動(dòng)地向企業(yè)負(fù)責(zé)人提出食品安全問題。

在課余時(shí)間指導(dǎo)學(xué)生走訪飯店，采訪地溝油問題、去大型超市關(guān)注轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)、綠色食品標(biāo)志、各種食品的添加劑、保質(zhì)期等，學(xué)生自己設(shè)計(jì)問卷調(diào)查，采訪市民。通過這一系列的活動(dòng)，學(xué)生增強(qiáng)各方面的能力。

第三環(huán)節(jié)主題教育課。實(shí)踐過后，結(jié)合當(dāng)下食品安全的熱點(diǎn)問題，全班開展一系列題為《我們肩負(fù)的責(zé)任》的主題教育課。鼓勵(lì)同學(xué)事先收集食品安全熱點(diǎn)相關(guān)資料、視頻。教師做了素材豐富的PPT，如參觀的全程錄像、中央臺(tái)新聞聯(lián)播的權(quán)威報(bào)道等。在主題教育課上由于有了前期充分的準(zhǔn)備和鋪墊，此時(shí)同學(xué)們發(fā)言的激情異常高漲，所有同學(xué)都說出了自己的看法。包括講解瘦肉精、皮革奶、三聚氰胺、塑化劑、染色饅頭、爆米花桶熒光增白劑等；談到誠信危機(jī)；談到加強(qiáng)食品檢測(cè)分析；談到行業(yè)潛規(guī)則；爭(zhēng)論“如果我是該廠的一名分析檢驗(yàn)員，知道有三聚氰胺該怎么辦？”的職業(yè)道德問題；有談到檢驗(yàn)分析手段不健全，提高檢測(cè)儀器問題。

2.2 職業(yè)規(guī)范的塑造

2.2.1 工作流程的規(guī)范

學(xué)生近年來在第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)就業(yè)較多，在學(xué)校專業(yè)課教學(xué)階段，結(jié)合實(shí)際的教學(xué)內(nèi)容有機(jī)地把真實(shí)工作現(xiàn)場(chǎng)第三方檢驗(yàn)的規(guī)范流程讓學(xué)生了解和熟悉，對(duì)于學(xué)生提升職業(yè)能力很有必要，筆者就借助“食品分析技術(shù)”這門課做了一些嘗試和實(shí)踐。

學(xué)生分組合作，師生共同模擬，將每個(gè)產(chǎn)品按國際標(biāo)準(zhǔn) CNAS體系運(yùn)行程序納入工作流程中：客戶送樣→收樣→委托單、委托（取樣）憑證生成→流轉(zhuǎn)單生成→樣品分樣、標(biāo)識(shí)→檢測(cè)室領(lǐng)取、核對(duì)樣品→試樣準(zhǔn)備、檢查→規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備→儀器設(shè)備、環(huán)境檢查→二人檢測(cè)制（持證上崗）→原始記錄、復(fù)核、簽字→檢測(cè)室主任復(fù)審、同意、簽字→電腦員打印檢測(cè)報(bào)告→檢測(cè)人員復(fù)核簽字→檢測(cè)室負(fù)責(zé)人審核簽字→技術(shù)負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)→管理辦公室蓋章生效→報(bào)告發(fā)送室→報(bào)告發(fā)送、客戶憑委托（取樣）憑證取報(bào)告→資料歸檔。

在這個(gè)過程中教師創(chuàng)設(shè)檢驗(yàn)情景，引導(dǎo)學(xué)生投入到實(shí)踐體驗(yàn)中來，與學(xué)生充分互動(dòng)理論導(dǎo)入教學(xué)內(nèi)容，職業(yè)能力的培養(yǎng)更多在于“體驗(yàn)內(nèi)化分享”和“反饋外化應(yīng)用”，使學(xué)生理解遵循真實(shí)的第三方檢驗(yàn)的流程，課堂的教學(xué)更實(shí)用，專業(yè)課的教學(xué)更貼近真實(shí)的工作實(shí)際。

2.2.2 技能操作的規(guī)范

接樣品時(shí)對(duì)送檢方所有信息的保密，并且自覺遵守所有檢測(cè)數(shù)據(jù)最終結(jié)論的保密性，這些都是對(duì)分析檢驗(yàn)從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)的要求，在教學(xué)中這些素材點(diǎn)的撲捉、展開、講解對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育是很有必要的。

嚴(yán)謹(jǐn)、誠實(shí)的工作態(tài)度是分析檢驗(yàn)的必須和基本職業(yè)素養(yǎng)，結(jié)合數(shù)據(jù)的記錄和處理，要強(qiáng)調(diào)分析數(shù)據(jù)的誠實(shí)，不可隨意涂改、編造。有效數(shù)字的處理，數(shù)據(jù)保留小數(shù)點(diǎn)的位數(shù)這些嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，職業(yè)精神不是一朝一夕培養(yǎng)出來的，需要教師指導(dǎo)學(xué)生在具體的任務(wù)中反復(fù)打磨落實(shí)。

結(jié)合具體各種儀器的規(guī)范操作訓(xùn)練，以職業(yè)任職資格的標(biāo)準(zhǔn)為評(píng)分點(diǎn)，同學(xué)之間互看，互相指出規(guī)范點(diǎn)和錯(cuò)誤點(diǎn)。強(qiáng)化職業(yè)規(guī)范后的美。一是指操作動(dòng)作規(guī)范的職業(yè)美，另一是指所有物品放到規(guī)定位置，定置管理整齊的規(guī)范的職業(yè)美。這些點(diǎn)滴都彰顯了專業(yè)性，讓學(xué)生體會(huì)成長的實(shí)踐性知識(shí)，累積自己的自信。

2.3 個(gè)人安全防護(hù)的建立

除了掌握技能，個(gè)人安全防護(hù)意識(shí)和方法的建立同樣具有現(xiàn)實(shí)意義。職業(yè)教育的學(xué)生未來可能在一線的工作崗位，培養(yǎng)學(xué)生個(gè)人防護(hù)能力和正確使用個(gè)人防護(hù)設(shè)備需要滲透在每個(gè)具體的教學(xué)環(huán)節(jié)。

在“食品分析技術(shù)”這門課程中，在教學(xué)中借助用到的每個(gè)化學(xué)試劑，引領(lǐng)學(xué)生識(shí)讀標(biāo)簽，學(xué)習(xí)化學(xué)品安全說明書（material safety data sheet，MSDS），查找、解讀具體檢驗(yàn)產(chǎn)品的MSDS，深度理解MSDS是化學(xué)品生產(chǎn)或銷售企業(yè)按法律要求向客戶提供的有關(guān)化學(xué)品特征的一份綜合性法律文件。包括化學(xué)品的理化參數(shù)、燃爆性能、對(duì)健康的危害、安全使用貯存、泄漏處置、急救措施以及有關(guān)的法律法規(guī)等16項(xiàng)內(nèi)容。學(xué)生習(xí)得了這些知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)對(duì)提升職業(yè)能力是真正有用的。

2.4 應(yīng)對(duì)不同工作場(chǎng)景的技能訓(xùn)練

在“食品分析技術(shù)”這門課程中，在課堂上講授的具體樣品將來學(xué)生在自己的崗位上不一定碰到，但是通過每個(gè)精選的樣品的檢測(cè)分析學(xué)會(huì)所有基本能力，整合所有知識(shí)的運(yùn)用有助于相關(guān)的分析檢驗(yàn)工作。教師在講授具體樣品檢驗(yàn)時(shí)，歸納抽離出一些具體普遍適用的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，以便學(xué)生可以去應(yīng)對(duì)不同檢驗(yàn)的工作場(chǎng)景，這些訓(xùn)練都要具體化，落到細(xì)節(jié)處，從而幫助學(xué)生實(shí)施知識(shí)遷移的細(xì)節(jié)教學(xué)。

2.5 教學(xué)實(shí)訓(xùn)中碎片時(shí)間的分享交流

在“食品分析技術(shù)”這門課程中，由于每個(gè)食品樣品的全分析綜合訓(xùn)練都需要很多課時(shí)，所以為了用好實(shí)訓(xùn)中的一些碎片時(shí)間，教師準(zhǔn)備很多相關(guān)視頻短片。用所學(xué)專業(yè)的視角和學(xué)生討論分析，豐富補(bǔ)充更多的教學(xué)信息資源，既用好了片段時(shí)間，又調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，針對(duì)性強(qiáng)的和教學(xué)內(nèi)容切合的專業(yè)視頻素材對(duì)拓展教學(xué)內(nèi)容幫助很大，效果極好，同時(shí)要求學(xué)生一起去收集一些不同資料，大家交流分享，作為大作業(yè)。

3 “食品分析技術(shù)”課程教學(xué)實(shí)踐的反思和體會(huì)

在“食品分析技術(shù)”的綜合實(shí)訓(xùn)時(shí)，每個(gè)產(chǎn)品由于任務(wù)復(fù)雜，通常都需要較長時(shí)間并且繁瑣的檢驗(yàn)過程，這就對(duì)操作人員提出了較高的職業(yè)素養(yǎng)要求。在長時(shí)間的綜合訓(xùn)練過程中，教師在全過程輔導(dǎo)中除了整合所有知識(shí)技能以外，還需訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生的耐心，有條不紊地完成復(fù)雜任務(wù)的穩(wěn)定心態(tài)。這些職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣也是在具體的工作中去體會(huì)和強(qiáng)化養(yǎng)成的。

整套食品樣品全分析檢測(cè)下來，對(duì)學(xué)生的挑戰(zhàn)是巨大的，尤其是剛開始時(shí)，從國標(biāo)的查詢、實(shí)驗(yàn)方案的確定、相關(guān)每步的計(jì)算、試劑的配制、標(biāo)簽的制作、儀器設(shè)備的準(zhǔn)備使用、樣品的檢測(cè)、數(shù)據(jù)的處理、檢驗(yàn)報(bào)告的出具，每個(gè)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)范和要求，每步都是不易的，幾乎是艱難的。但是在教師的每步陪同指導(dǎo)下，進(jìn)步和收獲也是很明顯的，多次真實(shí)食品樣品的訓(xùn)練，學(xué)生開始融會(huì)貫通，再一次深層理解以前所學(xué)的所有知識(shí)和技能，為學(xué)生獨(dú)立工作打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)，職業(yè)能力上有了質(zhì)的飛躍。

4 結(jié)語

從職業(yè)能力到職業(yè)素養(yǎng)的超越是當(dāng)今社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的必然要求，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生在校期間將用大量的時(shí)間學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。因此在專業(yè)課中培育職業(yè)能力和提升職業(yè)素養(yǎng)的目標(biāo)是必然趨勢(shì)，讓學(xué)生在接受知識(shí)的同時(shí)，在活動(dòng)中獲得態(tài)度、動(dòng)機(jī)、價(jià)值觀，受到思想的啟迪，情景交融，實(shí)現(xiàn)“德育為首、教學(xué)為主、素質(zhì)為本”的職業(yè)教育的愿景。