尋兩地閘蟹佳品 匯主廚時(shí)令美饌

秋風(fēng)送爽，丹桂飄香，正是持螯賞花時(shí)。香格里拉集團(tuán)“尋蟹季”第五季餐飲推廣計(jì)劃現(xiàn)已啟動(dòng)，即日起至2021 年11 月30 日，邀請(qǐng)廣大美食愛好者在大閘蟹的賞味期，與香格里拉一起尋享陽(yáng)澄湖和高郵湖兩大產(chǎn)區(qū)的上等蟹品，聚親朋、會(huì)好友，品香格里拉主廚巧思妙手烹調(diào)而出的時(shí)令美饌。

秋風(fēng)起，蟹腳癢，此時(shí)蟄伏在陽(yáng)澄湖底的大閘蟹已膏肥汁滿，蠢蠢欲動(dòng)。位于蘇州的陽(yáng)澄湖區(qū)四季分明，日照充足，水質(zhì)清新。豐茂的水生植物和貝類資源為大閘蟹提供了營(yíng)養(yǎng)豐富的餌料。因長(zhǎng)期在湖底質(zhì)硬的水草中覓食攀爬，這里的大閘蟹呈現(xiàn)“青背、白肚、金爪、黃毛”的健壯體型。農(nóng)歷九月吃雌蟹，蟹黃飽滿、粉酥油黏;農(nóng)歷十月吃雄蟹，蟹膏豐腴、盈潤(rùn)如脂。這濃縮了民眾千年吃蟹智慧的“九雌十雄”至今仍深受食客們的追捧。

另一方好水養(yǎng)好蟹之處當(dāng)屬位于江淮要沖的高郵湖區(qū)。其水域廣闊，生態(tài)系統(tǒng)保存完好，沿湖沒有工業(yè)污染，湖灘淺水資源豐富，其中產(chǎn)出的大閘蟹尤為豐碩腴美、卵黃蓋頂、肉脂充盈，也是食蟹愛好者餐桌上不可多得的美味。當(dāng)天然散養(yǎng)的大閘蟹被搬到了“王鮮記”所在的百里方圓水域，在更適宜其生長(zhǎng)的池塘進(jìn)行系統(tǒng)管護(hù)與科學(xué)飼養(yǎng)，每一只蟹從蟹苗到出塘都經(jīng)歷了二至三年的悉心培育，成蟹還需經(jīng)過(guò)多輪精心挑選和嚴(yán)格檢測(cè)，以保證高品質(zhì)方可上市。

大自然的饋贈(zèng)常常令大廚們靈感如泉涌，千百年間食蟹的傳統(tǒng)也激發(fā)他們不斷探索如何最大限度地調(diào)動(dòng)出蟹的鮮美況味。無(wú)論是經(jīng)典的清蒸、燜煮，還是化繁入簡(jiǎn)的拆肉做蟹糊、剔黃做蟹黃油，抑或是與其他食材重新組合，炒、燉、煎、炸，都可將大閘蟹的美味潛能發(fā)揮到極致?！皩ば芳尽钡谖寮緦⒕劢褂上愀窭锢髲N研發(fā)的四道可令閘蟹風(fēng)味大放異彩的佳肴，并推廣至全國(guó)多家酒店，讓對(duì)大閘蟹情有獨(dú)鐘的客人無(wú)須親赴陽(yáng)澄湖或高郵湖，便可啖蟹之鮮美，品秋之珍饈。

每到吃蟹的季節(jié)，蘇州陽(yáng)澄湖畔的十里八鄉(xiāng)似乎連空氣中都彌漫著蟹香，惹得周邊的食客紛至沓來(lái)，只為一品大閘蟹中佼佼者的至鮮滋味，體驗(yàn)一回金秋時(shí)節(jié)的風(fēng)雅韻事。擁有30年烹飪經(jīng)驗(yàn)的蘇州香格里拉中餐行政總廚趙邦銀師傅在選材上講究順應(yīng)四季，以不時(shí)不食的理念，將食材的本味發(fā)揮得淋漓盡致。他烹制的蟹菜頗具江南佳肴濃淡相宜、文藝雅致的風(fēng)格。其代表作禿黃油撈飯?zhí)暨x新鮮活脫的陽(yáng)澄湖大閘蟹蒸制好，將手工挑出的蟹黃、蟹肉放入熱騰的蟹油和煸香的姜蔥當(dāng)中，再加入主廚秘制調(diào)味料翻炒至粘稠。即將出鍋的金黃色汁液香氣撲鼻，色澤艷麗誘人，將其灑在剛剛出鍋的噴香米飯上面，再淋上少許黑醋提鮮，讓人不禁聞香駐足，垂涎欲滴。湯匙送入口中，滿口蟹香融化開來(lái)，與甜糯的米飯揉和在一起，讓舌尖享受食物本初的愉悅。另一道桂花芙蓉釀蟹斗考驗(yàn)的是趙師傅對(duì)火候的掌握和打發(fā)蛋清的力度。新鮮的大閘蟹蟹黃、蟹肉搭配蔥、姜，放豬油下鍋，加入馬蹄和精選的調(diào)味料繼續(xù)翻炒，將水分炒干做成蟹粉，再將蟹粉盛入蟹殼內(nèi)，上面抹上打發(fā)好的蛋清，撒上桂花送入烤箱烤制。濃郁的蟹香夾雜著淡淡的桂花香在打開烤箱的瞬間撲面而來(lái)，入口時(shí)綿滑鮮香，不但美味暖心，外形也精致討喜。

淮蟹料理是淮揚(yáng)菜中的時(shí)令美食，只有在大閘蟹盛產(chǎn)的時(shí)節(jié)，才能烹飪出口感、外形俱佳的菜品。南京香格里拉美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《黑珍珠餐廳指南》二鉆餐廳——江南灶由淮揚(yáng)菜大師、香格里拉區(qū)域中餐行政總廚侯新慶師傅領(lǐng)銜主理。他忠于傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的原汁原味，在制作淮蟹料理時(shí)特別注重保留其地道風(fēng)味，因而獲得食客們的廣泛贊譽(yù)。魚子醬醉蟹石榴包清淡怡人、口感細(xì)膩，是侯師傅的一道拿手好菜。石榴包表皮裹著出自高郵湖網(wǎng)紅品牌“王鮮記”的醉蟹肉，酒香馥郁，免去了初嘗者們拆蟹的煩惱，只留下蟹肉在口中過(guò)癮咀嚼。魚子醬更激發(fā)了醉蟹的鮮美，與石榴包表皮的爽滑和醉蟹肉的醇厚交融，口口都是金秋美好的滋味?；磽P(yáng)菜還講究精湛的刀工，在業(yè)界擁有“淮揚(yáng)刀客”美譽(yù)的侯師傅在淮揚(yáng)名菜文思豆腐的基礎(chǔ)上與雪蟹相結(jié)合，令芙蓉文思豆腐配雪蟹這碗湯羹煥發(fā)出別樣風(fēng)味。在容器中以清蒸蛋白為底，將軟嫩的文思豆腐放入熬制4小時(shí)的雞湯中，將其切得細(xì)如發(fā)絲，粗細(xì)均勻，配以發(fā)菜，在雞湯中散開，宛如一幅江南水墨畫。一勺入口，雪蟹肉鮮甜搭配豆腐絲入口即化，底部的蛋白彈嫩爽滑，唇齒留香。