茶飲料與茶食品加工研究“十三五”進(jìn)展及“十四五”發(fā)展方向

尹軍峰 許勇泉 張建勇 陳根生 王玉婉 馮智慧 傅燕青 鄒純 朱艷 黃飛

摘要：茶飲料與茶食品是我國深加工產(chǎn)業(yè)重要的領(lǐng)域，“十三五”期間，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)得到穩(wěn)步發(fā)展。文章簡要總結(jié)了茶飲料與茶食品加工領(lǐng)域“十三五”期間取得的主要進(jìn)展，針對存在的問題，提出了該領(lǐng)域“十四五”期間的發(fā)展方向，為茶飲料與茶食品加工研發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：茶飲料;茶食品;“十三五”;進(jìn)展;“十四五”;發(fā)展方向

Tea Beverage and Tea Food Processing

Progress during the 13th Five-Year

Plan? Period and Development

Direction in the 14th Five-Year Plan Period

YIN Junfeng， XU Yongquan， ZHANG Jianyong， CHEN Gensheng， WANG Yuwan， FENG Zhihui，

FU Yanqing， ZOU Chun， ZHU Yan， HUANG Fei

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences/National Engineering & Technology

Research Center for Tea Industry/Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China

Abstract： Tea beverage and tea food are important areas of tea comprehensive processing in China， during the

"13th Five-Year Plan" period， tea beverage and tea food processing industries have developed steadily. This paper

briefly summarized the main progress during the "13th Five-Year Plan" period in the field of tea beverage and tea food.

In view of the existing problems， the development direction in the "14th Five-Year Plan" period were also presented to

provide references for the research and development of tea beverage and tea food processing.

Keywords： tea beverage， tea food， the 13th Five-Year Plan， progress， the 14th Five-Year Plan， development direction

茶飲料和茶食品是我國深加工產(chǎn)業(yè)最重要的領(lǐng)域，已成為解決我國茶業(yè)結(jié)構(gòu)性產(chǎn)大于銷和中低檔茶原料利用率低等難題的重要抓手。茶飲料和茶食品加工學(xué)是以茶葉為主要對象，重點(diǎn)開展與液態(tài)茶飲料、固態(tài)速溶茶和含茶食品等產(chǎn)品加工相關(guān)的應(yīng)用基礎(chǔ)、關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)方面的研究?！笆濉币詠恚覈栾嬃吓c茶食品加工產(chǎn)業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展，目前年產(chǎn)值接近1 000億元，占深加工產(chǎn)品產(chǎn)出的80%以上。“十四五”期間，我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展進(jìn)入重要的轉(zhuǎn)型期，重點(diǎn)依靠科技創(chuàng)新，走高質(zhì)量發(fā)展之路，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)必將從數(shù)量增長轉(zhuǎn)向質(zhì)量提升發(fā)展。因此，系統(tǒng)總結(jié)“十三五”我國茶飲料與茶食品加工科技發(fā)展取得的重要進(jìn)展，提出“十四五”重點(diǎn)發(fā)展方向，以期為我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供借鑒。

一、“十三五”主要科技進(jìn)展

1. 液態(tài)茶飲料加工進(jìn)展

經(jīng)過20多年的快速發(fā)展，我國液態(tài)茶飲料年產(chǎn)量已達(dá)到1 500多萬t，成為國際上第一大茶飲料生產(chǎn)國?！笆濉逼陂g，茶飲料品質(zhì)調(diào)控應(yīng)用基礎(chǔ)研究、原料茶專用化加工和飲料加工新技術(shù)等方面的科技創(chuàng)新，促進(jìn)了我國液態(tài)茶飲料產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（1）茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控研究取得重要突破

滋味是評價茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。“十三五”期間，聚焦夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差導(dǎo)致資源利用率低的產(chǎn)業(yè)難點(diǎn)問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。通過對苦澀味[1]與回甘滋味[2-3]為核心的綠茶茶湯滋味關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的明晰及其呈味規(guī)律的深入研究，為改善與調(diào)控茶飲料滋味品質(zhì)以及夏秋茶資源利用途徑指明了方向。研究結(jié)果表明，綠茶中以苦澀味為主的酯型兒茶素與呈現(xiàn)回甘滋味特征的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控[2-3]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH的在線監(jiān)測下，可實(shí)現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。另一方面，基于夏秋茶品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的高質(zhì)化定向提取工藝得以開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉浸提過程中，茶氨酸、非酯型兒茶素與酯型兒茶素等具有不同滋味特征的綠茶關(guān)鍵滋味化合物的浸出速率呈現(xiàn)顯著差異[4]，呈現(xiàn)梯度浸出規(guī)律;由此研制出的多變量動態(tài)逆流浸提柱[5]可實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)茶汁的定向提取，以較低成本實(shí)現(xiàn)了夏秋茶及其他中低檔茶葉原料的高值化利用。

（2）完善了茶飲料沉淀形成機(jī)理及控制技術(shù)

茶飲料加工及貯藏過程中形成的沉淀不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時也造成產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的下降?！笆濉币詠?，基于絡(luò)合作用的茶飲料沉淀物形成機(jī)理取得了重要進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶乳酪生成量與茶多酚和碳水化合物的原始濃度高度相關(guān)，而紅茶乳酪生成量由茶湯中的蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素（Thearubigins，TRs）濃度決定[6]。由于兒茶素（占TPs的70%～80%）與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子等分子相互作用，在茶乳酪的形成中起著關(guān)鍵作用[7]。其中兒茶素和蛋白質(zhì)之間具有強(qiáng)乳化親和力，這使得TPs和蛋白質(zhì)之間的相互作用增加，茶乳酪增多[8-9]。以牛血清白蛋白（Bovine serum albumin，BSA）為研究對象，酯型兒茶素與其相互作用能力更強(qiáng)[10-11];由于氫鍵是TPs-BSA的驅(qū)動力，因此打破氫鍵可有效減少茶乳酪的形成[11]。

在完善茶飲料沉淀機(jī)理的基礎(chǔ)上，茶飲料沉淀生物控制技術(shù)取得了新進(jìn)展。以往的膜過濾法、吸附法、包埋法和轉(zhuǎn)溶法等沉淀控制方法對茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)均有較大影響，為保證茶飲料品質(zhì)，逐漸形成了基于生物酶解的茶飲料沉淀控制技術(shù)。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀[12]，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制。單寧酶結(jié)合纖維素酶、蛋白酶及脯氨酸核酸內(nèi)切酶等可協(xié)同分解茶乳酪或水解與其形成有關(guān)的物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)等，茶湯澄清效果增強(qiáng)[13-15]。一些微生物的代謝也被用于茶飲料的澄清，如黑曲霉菌株在茶浸液中培養(yǎng)16～48 h，綠茶液可以保持高度清澈[16]。

（3）飲料工業(yè)用原料茶實(shí)現(xiàn)大規(guī)模專用化

以往茶飲料用的茶葉大都是傳統(tǒng)工藝加工的原料茶，品質(zhì)不能完全滿足飲料加工的需求。借鑒日本茶飲料的經(jīng)驗(yàn)，我國在2000年后開始飲料專用茶加工技術(shù)研究?！笆濉逼陂g，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，并通過系統(tǒng)研究，集成了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘干處理的傳統(tǒng)綠茶貯藏穩(wěn)定性高[17]，結(jié)合烘焙處理可增加蒸青綠茶飲料風(fēng)味穩(wěn)定性，熱處理對焙茶所制茶飲料的滋味幾乎沒有影響[18];面對茶飲料專用原料茶的復(fù)雜篩選過程，利用湯色色度指標(biāo)快速初篩方法，可提升茶飲料用原料茶的篩選效率[19]。國內(nèi)科研院所和相關(guān)企業(yè)合作，針對飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。其中湖北工業(yè)大學(xué)陳小強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的夏秋茶原料深加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究成果獲得了湖北省科技進(jìn)步二等獎。

（4）基于生物酶和微生物發(fā)酵的特色茶飲料制備技術(shù)取得了較大進(jìn)展

“十三五”期間，利用生物酶和微生物發(fā)酵加工特色茶飲料的制備技術(shù)取得較大進(jìn)展。首先，在鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)高茶黃素（Theaflavins，TFs）紅茶汁方面，初步明確以適度萎凋的PPO活性高的品種鮮葉為酶源，分批添加EGCG含量高的兒茶素底物可以促進(jìn)TFs的形成，兒茶素含量、茶樹品種或其中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性對茶黃素的形成量影響顯著[20-21]。其次，在利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)制備特色茶飲方面，已形成了康普茶（紅茶菌飲料）、高茶褐素茶飲料、茶酒、曲霉發(fā)酵茶基飲料等產(chǎn)品。以紅茶和蔗糖為原料，醋酸菌、乳酸菌和酵母或細(xì)菌和酵母共生培養(yǎng)物（SCOBY）為發(fā)酵劑生產(chǎn)康普茶[22-24]，產(chǎn)生的特定代謝物構(gòu)成康普茶飲料的生物活性[25-29]和芳香特性[30]。以黑茶中分離出的能夠?qū)⒉杞嵋褐械亩喾愚D(zhuǎn)化為茶褐素的真菌（黑曲酶、塔賓曲霉等）為發(fā)酵劑，可制備高茶褐素茶飲料，在最佳發(fā)酵條件下，茶褐素生成量大幅增加，可達(dá)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的近4倍，該產(chǎn)品可用于功能性食品的開發(fā)[31-32]，經(jīng)工藝優(yōu)化后的飲料口感溫和、順滑、醇厚且飽滿[33]。

茶酒是以茶為特征原料，以糯米、高粱或水果、蔗糖為碳源，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵、過濾、陳化和勾兌后得到的酒精飲料，既具有酒的風(fēng)味又含有茶葉中的保健成分[34]。“十三五”期間，紅茶酒、綠茶酒、單叢茶酒、葡萄綠茶酒等品類百花齊放。曲霉發(fā)酵茶基飲料是另一種新型發(fā)酵飲料，尤其是塔賓曲霉和黑曲霉。從黑茶中分離黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵可生產(chǎn)一種茶褐色素含量高的黑茶飲料。接種塔賓曲霉后產(chǎn)生的茶褐素（TBs）含量增加顯著，口感溫和、順滑、醇厚且飽滿。茯磚茶上發(fā)現(xiàn)的黃點(diǎn)或“金花”是冠突散囊菌的子實(shí)體，當(dāng)用于發(fā)酵綠茶提取物時，香氣成分含量增加[35]，冠突散囊菌發(fā)酵茶湯呈橙黃色，具有獨(dú)特而濃郁的細(xì)菌花香，口感清涼醇厚，回味略帶酸味和甜味。

2. 固態(tài)速溶茶加工進(jìn)展

經(jīng)過30年的快速發(fā)展，我國已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國，年生產(chǎn)量超過2萬t，產(chǎn)值15億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國及歐洲國家和地區(qū)?！笆濉逼陂g，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（1）一批新技術(shù)在速溶茶加工上成功應(yīng)用

“十三五”期間，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長的基礎(chǔ)上，技術(shù)更新迭代，引發(fā)了產(chǎn)品類型的結(jié)構(gòu)性調(diào)整，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸在速溶茶加工上成功應(yīng)用，涌現(xiàn)出一批新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品。

①新型提取技術(shù)。近些年新發(fā)展的連續(xù)動態(tài)逆流提取、低溫提取等技術(shù)開始逐漸應(yīng)用于速溶茶加工[36]，不僅能提高茶葉內(nèi)含物的浸出率，而且能最大限度地保持香氣有效成分的結(jié)構(gòu)，此外高壓脈沖電場（PEF）提取技術(shù)[37]對速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用。

②新型濃縮技術(shù)。在傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮、冷凍、薄膜濃縮等技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，新型反滲透濃縮技術(shù)[38]可顯著提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，且茶多酚、氨基酸等化學(xué)成分保留量相對較高，而低溫真空濃縮技術(shù)[39]對茶湯色澤、滋味、香氣和理化性質(zhì)均有改善，其香氣物質(zhì)含量比真空蒸發(fā)濃縮提高1倍[40];

③生物酶技術(shù)。蛋白酶[41]、果膠酶、纖維素酶[42]、單寧酶、β-葡萄糖苷酶[43]、茶莖粗酶（ETS）、馬鈴薯葡萄糖粗酶（EPD）[44]和黑曲霉[45]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)，產(chǎn)品花果香和青草香大幅增加，且速溶茶苦澀感明顯降低，鮮醇感提高[46-47]。

④微膠囊技術(shù)。該技術(shù)對速溶茶香氣能起到很好的保護(hù)作用，保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精（β-CD），且β-CD的安全無毒性已被證實(shí)，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[48]。

⑤香氣回填技術(shù)。主要有天然香氣回收（Spinning cone column，SCC）和香氣回填（Aroma-recovery system，ARS）技術(shù)，通過冷凝收集茶湯中揮發(fā)出來的香氣，再將收集的含香冷凝水添加到濃縮之后的茶湯濃縮液中，所制得鐵觀音速溶茶粉香氣清高馥郁，具有鐵觀音茶葉的“音韻”[49]。

（2）高品質(zhì)速溶茶工業(yè)化制造技術(shù)取得重要突破

經(jīng)過近20年的發(fā)展，我國已構(gòu)建了基于罐提（臥式逆流提?。?、高速離心（或循環(huán)膜過濾）、真空濃縮（循環(huán)膜濃縮）、噴霧干燥等為核心的加工技術(shù)體系，但尚存在風(fēng)味品質(zhì)不高、產(chǎn)品檔次較低的問題，無法實(shí)現(xiàn)速溶茶的終端應(yīng)用。為適應(yīng)市場對速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求?！笆濉逼陂g，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等國內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了相關(guān)研究工作。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在探明茶葉品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的基礎(chǔ)上，研制出多變量動態(tài)逆流浸提柱[5]，發(fā)明了可實(shí)現(xiàn)“保好去差”的茶汁定向提取技術(shù)，構(gòu)建了基于柱式動態(tài)逆流提取、膜過濾、多級膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)的高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，產(chǎn)品品質(zhì)接近于原茶風(fēng)味;并以該技術(shù)為主要內(nèi)容獲得了浙江省科技進(jìn)步一等獎1項(xiàng)，神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎科學(xué)研究類成果二等獎1項(xiàng)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華院士團(tuán)隊(duì)研發(fā)出大顆粒速溶茶加工技術(shù)，產(chǎn)品的流動性、防潮性顯著提高，極大地促進(jìn)了速溶茶的終端化應(yīng)用。

（3）開發(fā)出一批專用化速溶茶新產(chǎn)品

傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等[50]?！笆濉逼陂g，通過各種新技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)出奶茶專用的高香熱溶速溶茶、純茶用的冷溶原味速溶茶、水果茶用的高香冷溶速溶茶等一批高品質(zhì)專用化速溶茶產(chǎn)品，較好地適應(yīng)了市場高端化、個性化的需求。通過微生物發(fā)酵技術(shù)、鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，集成傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出粽葉風(fēng)味、話梅風(fēng)味、紅棗風(fēng)味、桂圓風(fēng)味等特色速溶茶產(chǎn)品，開發(fā)了降壓抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡堿速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶產(chǎn)品。

3. 茶食品加工研究進(jìn)展

茶食品是一類利用超微茶粉（或抹茶）、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。2000年后，隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，具有健康、天然、綠色概念的現(xiàn)代茶食品在我國得到快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉（抹茶）在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

（1）超微茶粉（抹茶）在食品加工中應(yīng)用的物化特性研究取得新進(jìn)展

超微茶粉（抹茶）外形細(xì)膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉（抹茶）的分散性、流動性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題?！笆濉逼陂g，我國超微茶粉（抹茶）在食品上的應(yīng)用研究從終端產(chǎn)品工藝優(yōu)化向中端應(yīng)用技術(shù)方向發(fā)展，粉體的分散性、流動性和穩(wěn)定性等應(yīng)用技術(shù)研究取得一定進(jìn)展[51]。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機(jī)在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性[52]。采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑復(fù)合超微茶粉，可降低茶粉的沉降比，實(shí)現(xiàn)超微茶粉分散穩(wěn)定性[53]。抹茶粒徑小，易促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的溶出速度，降低了兒茶素、葉綠素等活性成分的穩(wěn)定性和生物利用有效性。為此，利用蛋白、多糖、低聚糖等大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾的茶粉穩(wěn)態(tài)化技術(shù)以及增效應(yīng)用研究日漸增多，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[54]。烘焙茶食品中抹茶粉的綠色、安全穩(wěn)定化技術(shù)已成為近幾年研究的新方向，目前已取得初步進(jìn)展。利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得了色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉，為抹茶烘焙食品開發(fā)提供技術(shù)支持[55-56]。

（2）開發(fā)出一大批特色茶食品

我國食品種類眾多，不同種類食品中的糖、乳制品、油和面粉等原料比例差異大，工藝制作顯著不同，導(dǎo)致風(fēng)味呈現(xiàn)差異懸殊。茶食品研發(fā)需要對產(chǎn)品配方和制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，使茶葉原料與其他材料協(xié)調(diào)融合，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。其中茶的添加形式、添加量以及茶葉種類是影響茶食品最終品質(zhì)的重要因素。“十三五”期間，茶食品開發(fā)從面包、蛋糕、餅干等國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶綠豆酥、茶月餅、茶面條、茶豆腐等我國特色食品開始進(jìn)入人們的視野，豐富和擴(kuò)充著我國的食品市場。

另外，“十三五”期間茶食品的研究方法不斷創(chuàng)新，從主要靠感官主觀定性審評逐漸發(fā)展為質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析、色彩分析等儀器客觀分析，進(jìn)一步強(qiáng)化與完善了定性與定量評價相結(jié)合的評價方法，建立了更系統(tǒng)客觀的評價體系，有力支撐茶食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

二、“十四五”發(fā)展方向

“十三五”期間，我國茶飲料和茶食品加工技術(shù)取得較大的進(jìn)展，但對茶飲料、茶食品品質(zhì)穩(wěn)定性研究相對缺乏，關(guān)鍵控制技術(shù)突破少，可適應(yīng)新時代更高、更健康需求的重大產(chǎn)品不多?！笆奈濉睂⑹俏覈?jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重要轉(zhuǎn)型期，人們對茶飲料、茶食品消費(fèi)將從數(shù)量需求向質(zhì)量需求、從基本生活需求向品質(zhì)生活需求轉(zhuǎn)變，必將對相關(guān)技術(shù)研究提出更高和更廣的要求?！笆奈濉睉?yīng)把握以下幾個重點(diǎn)研究方向。

1. 利用現(xiàn)代新技術(shù)分析手段，強(qiáng)化茶飲料和茶食品風(fēng)味調(diào)控相關(guān)應(yīng)用基礎(chǔ)研究

（1）解析茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定機(jī)理

在茶飲料及茶食品加工與貯藏過程中，酚類化合物及香氣物質(zhì)等品質(zhì)成分容易發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味品質(zhì)發(fā)生劣變。采用代謝組學(xué)等現(xiàn)代分析方法，開展茶飲料、茶食品加工與貯藏中風(fēng)味成分動態(tài)變化及降解機(jī)制研究，揭示品質(zhì)穩(wěn)定性變化機(jī)理，為有效保持和延長產(chǎn)品貨架期奠定理論基礎(chǔ)。

（2）探明茶飲料和茶食品風(fēng)味物質(zhì)互作效應(yīng)

茶飲料和茶食品中不僅有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等茶葉風(fēng)味物質(zhì)，還可能有蛋白、淀粉、奶、水果等各種營養(yǎng)物質(zhì)，因此茶飲料和茶食品中的風(fēng)味物質(zhì)間存在明顯的相互作用。綜合運(yùn)用代謝組學(xué)、感官組學(xué)等多組學(xué)聯(lián)用方法，探明茶飲料和茶食品不同風(fēng)味成分間互作效應(yīng)，有助于明晰茶飲料和茶食品呈味、呈香特性，可為茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論支撐。

2. 應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，進(jìn)一步加強(qiáng)茶飲料和茶食品加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新

（1）高質(zhì)化提制技術(shù)創(chuàng)新

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步，人們對茶飲料和茶食品產(chǎn)品的需求逐漸趨于高質(zhì)化、天然化，方便、時尚、高品質(zhì)的茶飲料和茶食品勢必是技術(shù)研發(fā)的關(guān)鍵所在。通過新型動態(tài)提取、香氣緩釋和包埋、非熱滅菌加工等技術(shù)創(chuàng)新，形成一批高質(zhì)化、高保真的茶飲料和茶食品制備新技術(shù)，進(jìn)而構(gòu)建現(xiàn)代茶飲料和茶食品高質(zhì)化加工技術(shù)體系，推動我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

（2）功能化加工技術(shù)創(chuàng)新

通過茶葉新功能挖掘，基于功能強(qiáng)化與利用新技術(shù)，進(jìn)一步提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉風(fēng)味化學(xué)成分，創(chuàng)制出既具有較好風(fēng)味品質(zhì)特點(diǎn)，又具有不同健康功效的功能型茶飲料和茶食品，以滿足特殊人群的健康需求。如應(yīng)用酶膜聯(lián)用技術(shù)，研發(fā)風(fēng)味特性良好的高茶黃素、高茶氨酸、高茶多酚、高兒茶素等功能型茶飲料和茶食品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)開發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型茶飲料和茶食品等。

（3）特色化加工技術(shù)創(chuàng)新

不同人群、不同應(yīng)用場景、不同食品（飲料）定位等對茶飲料和茶食品的需求不同。因此這些個性化的產(chǎn)品需求必須采用專用化、特色化加工技術(shù)。如采用茶葉、天然飲料植物、天然水果、微生物源等基材，將茶深加工行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)、冷凍噴霧行業(yè)、電子噴霧行業(yè)等有機(jī)融合，開展天然化、特色化的茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控和修飾新技術(shù)研究，拓寬應(yīng)用領(lǐng)域，提高茶飲料和茶食品特色化、多元化利用技術(shù)水平。

（4）智能化制造技術(shù)創(chuàng)新

針對傳統(tǒng)茶飲料和茶食品加工智能化程度不高、加工效率低、配伍技術(shù)落后等問題，運(yùn)用機(jī)器視覺、數(shù)字化配伍技術(shù)、智能控制等新型跨界技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，以精準(zhǔn)化、數(shù)字化方式介入茶飲料和茶食品加工生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)固態(tài)速溶茶、液體茶飲料、茶食品等茶制品的提質(zhì)升級和智能制造，顯著提高我國茶飲料和茶食品的精深加工技術(shù)水平，進(jìn)一步提高我國夏秋茶資源利用率和附加值。

3. 瞄準(zhǔn)新時代美好生活新需求，推動多元化重大產(chǎn)品創(chuàng)制

我國經(jīng)濟(jì)社會已經(jīng)進(jìn)入新時代，人們的消費(fèi)需求已從吃飽穿暖轉(zhuǎn)向更美好、健康的品質(zhì)生活追求，各種新技術(shù)手段的出現(xiàn)正在深刻地改變各種產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)和人們的生活習(xí)慣。因此，“十四五”期間我國茶飲料和茶食品產(chǎn)品必須適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，走高質(zhì)化、個性化、時尚化和功能化產(chǎn)品開發(fā)之路，重點(diǎn)可從以下幾方面著力。

（1）高質(zhì)化、引領(lǐng)型產(chǎn)品創(chuàng)制

開發(fā)高品質(zhì)、功能性的新一代茶飲料、茶食品產(chǎn)品，重點(diǎn)集成打造具有產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)作用的茶飲料、茶食品精品。

（2）新銷售模式產(chǎn)品開發(fā)

為適應(yīng)大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、智慧體系等創(chuàng)新流動手段對產(chǎn)品消費(fèi)形式的影響，積極開發(fā)出相應(yīng)的重大產(chǎn)品及其加工技術(shù)。

（3）方便時尚化產(chǎn)品的創(chuàng)新

如何爭取年輕人的消費(fèi)是茶業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵。需要突破外觀設(shè)計(jì)，制造出方便、時尚化的茶飲料、茶食品產(chǎn)品，滿足年輕消費(fèi)者求新求異的需求，突破茶業(yè)消費(fèi)邊界。

參考文獻(xiàn)

[1] XU Y Q， ZHANG Y N， CHEN J X， et al. Quantitative analyses of

the bitterness and astringency of catechins from green tea[J]. Food

Chemistry， 2018， 258： 16-24.

[2] ZHANG Y N， YIN J F， CHEN J X， et al. Improving the sweet aftertaste of green tea infusion with tannase[J]. Food Chemistry， 2016， 192： 470-476.

[3] CAO Q Q， ZOU C， ZHANG Y H， et al. Improving the taste of autumn green tea with tannase[J]. Food Chemistry， 2019， 277： 432-437.

[4] XU Y Q， JI W B， YU P G， et al. Effect of extraction methods on the chemical components and taste quality of green tea extract[J]. Food Chemistry， 2018， 248： 146-154.

[5] 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所. 一種茶汁的制備方法： CN107242330A

[P]. 2017-10-13.

[6] LIN X R， CHEN Z Z， ZHANG Y Y， et al. Comparative characterisation of green tea and black tea cream： Physicochemical and phytochemical nature[J]. Food Chemistry， 2015， 173： 432-440.

[7] XU Y Q， HU X F， ZOU C， et al. Effect of saccharides on sediment

formation in green tea concentrate[J]. LWT - Food Science and Te-

chnology， 2017， 78： 352-360.

[8] IKEDA M， UEDA-WAKAGI M， HAYASHIBARA K， et al. Substitution at the C-3 position of catechins has an influence on the binding affinities against serum albumin[J/OL]. Molecules， 2017， 22（2）： 314. https：//doi.org/10.3390/molecules22020314.

[9] WU Y， CHENG H， CHEN Y T， et al. Formation of a multiligand

complex of bovine serum albumin with retinol， resveratrol， and

（-）-epigallocatechin-3-gallate for the protection of bioactive components[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2017， 65（14）： 3019-3030.

[10] YUAN L X， LIU M， SHI Y， et al. Effect of （-）-epicatechin-3-gallate and （-）-epigallocatechin-3-gallate on the binding of tegafur to

human serum albumin as determined by spectroscopy， isothermal

titration calorimetry， and molecular docking[J]. Journal of Biomo-

lecular Structure & Dynamics， 2019， 37（11）： 2776-2788.

[11] YU X， CAI X H， LUO L Y， et al. Influence of tea polyphenol and

bovine serum albumin on tea cream formation by multiple spectr-

oscopy methods and molecular docking[J/OL]. Food Chemistry，

2020， 333： 127432. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127432.

[12] LI J J， XIAO Q， HUANG Y F， et al. Tannase application in secondary

enzymatic processing of inferior Tieguanyin Oolong tea[J]. Electronic Journal of Biotechnology， 2017， 28： 87-94.

[13] XIA G B， LIN C F， LIU S B. Tannase-mediated biotransformation

assisted separation and purification of theaflavin and epigallocatechin

by high speed counter current chromatography and preparative high

performance liquid chromatography： A comparative study[J]. Microscopy Research and Technique， 2016， 79（9）： 880-889.

[14] 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所. 一種澄清型茶濃縮液的制備方法： CN109984234A[P]. 2019-07-09.

[15] 寧波希諾亞海洋生物科技有限公司. 一種茶湯的澄清方法： CN106333017B[P]. 2019-11-19.

[16] 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué). 一種綠茶茶湯的澄清方法： CN106135542B[P].

2020-06-16.

[17] 袁海波， 滑金杰， 鄧余良， 等. 原料茶干燥工藝對綠茶飲料品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué)， 2017， 37（6）： 631-637.

[18] FU Y Q， WANG J Q， CHEN J X， et al. Effect of baking on the fla-

vor stability of green tea beverages[J/OL]. Food Chemistry， 2020，

331： 127258. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127258.

[19] 袁海波， 鄧余良， 滑金杰， 等. 基于C&R決策樹的茶飲料用原料茶初篩方法[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（17）： 67-72.

[20] 江用文， 滑金杰， 袁海波， 等. 不同茶樹品種懸浮發(fā)酵對茶黃素形成的影響[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（20）： 71-77.

[21] HUA J J， WAND H J， JIANG Y W， et al. Influence of enzyme source

and catechins on theaflavins formation during in vitro liquid-state

fermentation[J/OL]. LWT-Food Science and Technology， 2021，139：110291. https：//doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110291.

[22] TU C H， HU W X， TAND S J， et al. Isolation and identification of

Starmerella davenportii strain Do18 and its application in black tea

beverage fermentation[J]. Food Science and Human Wellness， 2020，

4： 355-362.

[23] 夏霄璇， 王博， 方芳. 乳酸菌強(qiáng)化紅茶菌發(fā)酵的工藝優(yōu)化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2018， 44（11）： 185-192.

[24] 袁磊， 張國華， FAIZAN A S， 等.發(fā)酵條件對紅茶菌發(fā)酵品質(zhì)及風(fēng)味的影響[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（2）： 92-97.

[25] 吳雅茗， 唐靈芝， 翁樂斌， 等. 紅茶菌對四氯化碳致急性肝損傷小鼠的保護(hù)作用[J]. 西北藥學(xué)雜志， 2017， 32（2）： 175-180.

[26] XIA X D， DAI Y Q， WU H， et al. Kombucha fermentation enhances the health-promoting properties of soymilk beverage[J/OL]. Journal of Functional Foods， 2019， 62： 103549. https：//doi.org/10.1016/j.jff.2019.103549.

[27] TU C H， TANG S J， AZI F， et al. Use of Kombucha consortium to

transform soy whey into a novel functional beverage[J]. Journal of

Functional Foods， 2019， 52： 81-89.

[28] CAO Z H， PAN H B， LI S J， et al. In vitro evaluation of probiotic

potential of lactic acid bacteria isolated from Yunnan De'ang pickled

tea[J]. Probiotics and Antimicrobial Proteins， 2018， 11（1）： 103-112.

[29] ZHAO D Y， SHAH N P. Synergistic application of black tea extracts

and lactic acid bacteria in protecting human colonocytes against

oxidative damage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，

2016， 64（11）： 2238-2246.

[30] 劉佳奇， 熊濤， 李軍波， 等. 乳酸菌發(fā)酵茶飲料的工藝優(yōu)化及其發(fā)酵前后香氣成分分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2016， 42（8）： 109-114.

[31] WANG Y W， ZHANG M Y， ZHANG Z Z， et al. High-theabrownins instant dark tea product by A. niger via submerged fermentation： α-glucosidase and pancreatic lipase inhibition and antioxidant activity[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2017， 97（15）： 5100-5106.

[32] WANG Q， BELSCAK-CVITANOVIC A， DURGO K， et al. Physicochemical properties and biological activities of a high-theabrownins instant Pu-erh tea produced using Aspergillus tubingensis[J]. LWT - Food Science and Technology， 2018， 90： 598-605.

[33] WANG Q， SARKANJ B， JURASOVIC J， et al. Evaluation of mic-

robial toxins， trace elements and sensory properties of a high-theabr-

ownins instant Pu-erh tea produced using Aspergillus tubingensis via

submerged fermentation[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2019， 54（5）： 1541-1549.

[34] 徐雅琪， 何薈如， 潘欣， 等. 茶酒中茶特征成分含量測定和揮發(fā)物組分分析[J]. 茶葉， 2020， 46（2）： 102-106.

[35] 鄭夢霞， 李會娟， 陳淑娜， 等. 冠突散囊菌發(fā)酵對茶湯香氣成分的影響[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（18）： 223-228.

[36] 王秀萍， 朱海燕， 劉戀. 古丈毛尖綠茶冷泡飲用方法初探[J]. 茶葉學(xué)報， 2015， 56（3）： 170-178.

[37] POLIKOVSKY M， FERNAND F， SACK M， et al. In silico food

allergenic risk evaluation of proteins extracted from macroalgae

Ulva sp. with pulsed electric fields[J]. Food Chemistry， 2018， 276：? ?735-744.

[38] 周天山， 方世輝， 刁麗麗. 濃縮工藝對速溶綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工， 2006（2）： 21-22.

[39] 岳鵬翔， 翁淑燚， 歐陽曉江. 用低溫真空濃縮技術(shù)生產(chǎn)速溶茶粉的研究[C]//中國茶葉學(xué)會. 2008茶學(xué)青年科學(xué)家論壇論文集， 2008： 86-92.

[40] 陳錦權(quán)， 李彥杰， 孫沈魯， 等. 高壓脈沖電場結(jié)合冷凍濃縮生產(chǎn)濃縮綠茶湯工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2014， 30（2）： 260-268.

[41] 趙文凈， 劉祖鋒. 木瓜蛋白酶對白茶浸提液中茶多酚含量的影響[J]. 食品研究與開發(fā)， 2015， 36（21）： 60-62.

[42] 龔玉雷. 纖維素酶和果膠酶復(fù)合體系在茶葉提取加工中的應(yīng)用研究[D]. 杭州： 浙江工業(yè)大學(xué)， 2013.

[43] 饒建平. 固定化單寧酶澄清茶湯工藝條件的研究[J]. 茶葉學(xué)報， 2018， 59（1）： 53-56.

[44] ZHU Y B， ZHANG Z Z， YANG Y F， et al. Analysis of the aroma

change of instant green tea induced by the treatment with enzymes

from Aspergillus niger， prepared by using tea stalk and potato dextr-

ose medium[J]. Flavour and Fragrance Journal， 2017， 32（6）： 451-460.

[45] ZHANG L Z， NI H， ZHU Y F， et al. Characterization of aromas of

instant Oolong tea and its counterparts treated with two crude

enzymes from Aspergillus niger [J/OL]. Journal of Food Processing and Preservation， 2017， 42（2）： e13500. https：//doi.org/10.1111/

jfpp.13500.

[46] 何曉梅， 喬德亮， 黃仁術(shù)， 等. 純天然速溶綠茶的制備研究[J]. 皖西學(xué)院學(xué)報， 2016， 32（2）： 8-11.

[47] 楊軍國， 歐鷗， 陳泉賓， 等. 單寧酶降低速溶綠茶中酯型兒茶素含量的研究[J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2015， 30（1）： 80-84.

[48] LECLERCQ S， MILO C， REINECCIUS G A. Effects of crosslinking，capsule wall thickness， and compound hydrophobicity on aroma release from complex coacervate microcapsules[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2009， 57 （4）： 1426-1432.

[49] 蔣艾青， 歐陽曉江. 一種鐵觀音速溶茶粉的加工方法： CN201010578004X[P]. 2011-06-15.

[50] 羅龍新. 全球速溶茶和茶濃縮汁的生產(chǎn)和應(yīng)用及發(fā)展趨勢[J]. 中國茶葉加工， 2019（4）： 5-9， 20.

[51] 張惠， 王會芳， 劉艷艷， 等. 不同粒徑抹茶粉體物化特性研究[J]. 茶葉科學(xué)， 2019， 39（4）： 464-473.

[52] YUKIKO S， RYOHEI M， SHIN-ICHIRO K， et al. Novel method for

improving the water dispersibility and flowability of fine green tea

powder using a fluidized bed granulator[J]. Journal of Food Engineering， 2017， 206： 118-124.

[53] LI Y， XIAO J H， Tu J， et al. Matcha-fortified rice noodles： Characteristics of in vitro starch digestibility， antioxidant and eating quality[J/OL]. LWT-Food Science and Technology， 2021，149： 111852. https：//doi.org/10.1016/J.LWT.2021.111852.

[54] 蔡浩鋒. 綠茶微粉及有效成分環(huán)糊精超分子研究[D]. 南京： 南京師范大學(xué)， 2017.

[55] 安琪酵母股份有限公司. 一種色澤熱穩(wěn)定的抹茶的制備方法和應(yīng)用： CN112515012A[P]. 2021-03-19.

[56] 浙江頂亨生物科技有限公司. 一種色澤穩(wěn)定的抹茶的制備工藝： CN109380544A[P]. 2019-02-26.