西餐的新中式協(xié)奏曲

蔣暉

VEA餐廳的生蠔菜品。

萊美露滋Maison Lameloise上海中心店內(nèi)。

西餐主廚補(bǔ)習(xí)中國食材課

近年來，隨著北歐烹飪?cè)诟鞔髧H賽事上的崛起，強(qiáng)調(diào)環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的北歐烹飪理念日益引起全球烹飪界的共鳴，成為現(xiàn)代烹飪的背景聲。在此語境下，疫情暴發(fā)食材流通的難度增大、進(jìn)口食材數(shù)量縮減成為本土化烹飪的催化劑，更多富有好奇心、對(duì)市場(chǎng)敏銳的現(xiàn)代主廚開始進(jìn)入新領(lǐng)域，一線城市的高端西餐廳率先開始探索。但餐飲本土化并不是一個(gè)全新事件，它更像是潮流輪回，這一輪中西融合的含義與以往不同，從中學(xué)西用逐漸朝著中入西用傾斜，越來越多的西餐主廚開始補(bǔ)習(xí)中餐高端食材的基礎(chǔ)知識(shí)。

DAVITTORIO Shanghai的意式花膠扁面。

Maison Lameloise萊美露滋（上海中心店）主廚 YannKlein的第一套菜單，其中食材全面傾向本地化，80%的主要食材都來自中國本土。2020年萊美露滋的秋冬菜單上出現(xiàn)了四川的三文魚、云南宣威的火腿、山東的鴿子、海南的東星斑，以及山東的威士忌。更早時(shí)，Yann Klein已經(jīng)開始研究中國高端食客喜歡的鮑魚、海參。這當(dāng)然與法國總部萊美露滋的原則有關(guān)：優(yōu)先選擇餐廳方圓 200千米以內(nèi)的優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行烹飪，這也是因勢(shì)而做的調(diào)整。Yann Klein的中餐食材啟蒙老師是他的合作伙伴。餐廳里來自五湖四海的中國同事都是他第一手的“中國食材地理百科”，為 Yann Klein提供產(chǎn)地、風(fēng)味、當(dāng)?shù)氐牟僮鞣绞降茸钪庇^的感受。Yann Klein和團(tuán)隊(duì)會(huì)花幾個(gè)月的時(shí)間和大量精力來尋找和篩選各地的優(yōu)質(zhì)食材，然后找到樣品學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)處理方式。對(duì)于 Yann Klein來說，他自己也身處不斷學(xué)習(xí)和探索的過程中。他第一次發(fā)海參的時(shí)候就直接用水泡，嘗試了很久都沒有成功。隨后他向中餐主廚請(qǐng)教才知道海參發(fā)制非常復(fù)雜，需要先用冰水泡，清洗后再發(fā)，還需要蒸、煮等多道工序。

KIINA的主廚周波（Peter）與中餐文化完全沒有隔閡，豐富的國外餐廳經(jīng)驗(yàn)反倒延伸了他對(duì)食材的理解和運(yùn)用手法，拓寬了他所做美食的邊界并增加了風(fēng)味，但不會(huì)影響他天生的中餐直覺、豐富的分子料理知識(shí)和扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。周波對(duì)于拿到手的食材喜歡做更多天馬行空的嘗試，他的餐廳里藏著各種發(fā)酵品，他用石烹法來加工鮮鮑，獲得更鮮嫩、有彈性、微脆的口感。

盡管主廚們根據(jù)自己的技術(shù)基礎(chǔ)和知識(shí)儲(chǔ)備開始新領(lǐng)域的嘗試，但不是每一次嘗試他們都能獲得成功。就像此前春季江南刀魚上市，刀魚的口感、質(zhì)地極其類似于法國的一種魚，但是刀魚的魚刺密集，使得它難以入法餐。

融合講技法、講人情

西餐廚師在中餐同行這里開始他們本土食材知識(shí)的補(bǔ)習(xí)課，了解食材的預(yù)處理方式和在當(dāng)?shù)亓侠碇械目谖冻尸F(xiàn)與口感，但是融入西餐體系還需要主廚們的想象力和對(duì)兩種文化的充分理解、共鳴，最后以技能手法不動(dòng)聲色地融會(huì)貫通，新食材的加入可增加食物的趣味性，但不能改變西餐原有的屬性。

The Pine的主廚李家偉在研發(fā)新菜之前花費(fèi)大量時(shí)間去了解當(dāng)?shù)匚幕?，獲得情感和認(rèn)知上的共鳴，以情感喚醒靈感和食物的異地“姻親”關(guān)系，講究的是精神的融匯交合，高山流水相互應(yīng)和?？缃虻牟恢皇鞘澄铮€有人情的相通。新加坡人日常多食鯧魚、石斑魚，以黑魚制湯，李家偉想念小時(shí)候的味道，于是把黑魚換成東海大黃魚，取黃魚最嫩的背脊部位，用姜、潮州酸菜和古月龍山8年花雕腌制后清蒸。最后用蕭山土雞湯制成茶泡飯的湯底，將熬制好的湯底趁熱澆入內(nèi)藏鮮嫩春筍的崇明蟹田香米飯中，成為黃魚泡飯，食客的反響非常好。

中餐食材進(jìn)入西餐最直接的方法是變量替代法，即以口感、香氣相近的中餐食材替換配方中的原有用料。有媒體報(bào)道，Da Vittorio的意大利本店有一道“鱈魚肚”意大利面（ Linguine all' Amatripesce）。Stefano Bacchelli希望可以找到能替代意大利本店所用鱈魚肚的食材，中餐廳的花膠讓他有似曾相識(shí)之感。主廚在海參、鮑魚、花膠上的嘗試并不容易，新食材的加入并不是簡單的變量替換，食材的處理方式、搭配組合、口感味道對(duì)于主廚來說都是新的技術(shù)挑戰(zhàn)。

The Pine的關(guān)東參酸湯泡飯。

萊美露滋的行政總廚Eric Pras。

中餐逐漸成為西餐廚師的靈感來源。Maison Lameloise萊美露滋的行政總廚 Eric Pras第一次在中餐廳品嘗到海參砂鍋，對(duì)海參產(chǎn)生了濃厚的興趣?；胤▏?，他一直與 Yann研究如何將海參軟糯筋道的口感與“醬”心獨(dú)具的法餐融為一體。

研制過程復(fù)雜，開始他們嘗試將海參與鴨肉直接搭配，但煮熟的鴨肉口感干柴，與海參的 Q彈不匹配。通過鴨肝增加滋潤度，緩解肉柴，最后在大連海參中塞滿鴨肉和鴨肝，放入黃油、百里香和大蒜烤后，淋少許勃艮第烈酒，再以紅酒汁和鴨汁燉煮。上桌后搭配焦化豬肚、胡蘿卜球、烤蘑菇、焦化洋蔥和土豆餅，搭配的醬汁是來自煮汁的濃縮，是勃艮第燉肉的搭配，將地域特色融入正統(tǒng)的法式背景，秩序井然。這道菜在2019年推出第一版，而后又增加了煙熏工序，燉煮后煙熏完成，風(fēng)味更加濃郁。

DAVITTORIO Shanghai用餐區(qū)的窗外坐擁上海城市美景。

/KIINA的主廚周波。

萊美露滋使用中式食材的菜品。

Ensue餐廳的經(jīng)典菜品。

The Pine餐廳用餐區(qū)。

KIINA餐廳的大連鮑魚。

創(chuàng)新也是傳統(tǒng)

開業(yè)不久的 KIINA以中國食材為 Logo在上海亮相。KIINA直奔中國食材而來，在某種意義上，KIINA是用中國食材制作的西餐，當(dāng)然其中就包括大量的中餐食材。在第一季菜單中，主廚周波用一道大連鮮鮑拉開整套 Fine Dining主菜的序幕。他會(huì)提前準(zhǔn)備一個(gè)容器，放入鵝卵石，加熱到300℃，放入鮑魚，蓋蓋1分鐘左右，通過容器內(nèi)的水蒸氣蒸熟鮑魚，然后淋上加了法式酒的日式出汁，風(fēng)味清香獨(dú)特，鮑魚脆口、有嫩度。在最新推出的第二季菜單里，他用大連干鮑與百合、香菜籽搭配，非常令人期待。

周波不需要在美食中另外尋找情感的共鳴，對(duì)中餐食材的熟稔就藏在他的基因里，日積月累的廚房時(shí)光已經(jīng)讓他形成自己的風(fēng)格，在完整的個(gè)人體系里呈現(xiàn)出成熟的美感。新的地域風(fēng)味帶來挑戰(zhàn)，也帶來樂趣。對(duì)于周波來說，他更多考慮的是將食材進(jìn)行合理的處理、烹飪后，采取令人愉悅和舒適的搭配，最終獲得更好的口感和味道。在某種程度上，KIINA就是周波的美食實(shí)驗(yàn)室，他在這里以精密、準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)方式將靈感變現(xiàn)，熟悉的中餐食材被處理成有新鮮感的“陌生人”。KIINA在中國食材的運(yùn)用上更加廣泛。中國地域廣闊，物產(chǎn)豐富，食材的幅寬足夠大，他并不執(zhí)著于高端食材。

主廚的餐桌正在從全球食材的大融合回歸到區(qū)域本土食材的深挖，但所有的輪回都不是簡單復(fù)刻。當(dāng)我們問周波“什么是西餐”時(shí)，在他看來，每個(gè)人心中都有自己的西餐。烹飪的融合受益于科技發(fā)展水平、物流快速發(fā)展，背景文化起著積極的作用。近年來，國際烹飪大趨勢(shì)中，東方元素越來越受到追捧，包容而多樣的中餐個(gè)性鮮明且豐富，它會(huì)為主廚帶來更多的新鮮靈感，也為食客帶來更有趣的體驗(yàn)，F(xiàn)ine Dinning也是 Fun Dinning。融合帶來有趣和快樂。從理性出發(fā)的烹飪理念和大環(huán)境帶來的市場(chǎng)需求無時(shí)無刻不影響主廚的廚房。飲食是文化的一部分，在現(xiàn)代普遍的大眾文化養(yǎng)成系統(tǒng)中，挑出個(gè)性化的亮點(diǎn)既是市場(chǎng)需要，也是這個(gè)行業(yè)需要。除了鮑魚、海參、花膠，未來西餐食材頻譜還將不斷擴(kuò)容，中餐還有更多有趣的寶藏等待被挖掘。畢竟，對(duì)于美食這首協(xié)奏曲，如果換個(gè)方式彈，它會(huì)更有味道。

VEA餐廳用餐區(qū)。

VEA的鮑魚皇冠酥皮派。

這些餐廳正在探索

DA VITTORIO Shanghai

由意大利夫婦 Bruna與 Vittorio Cerea在1966年創(chuàng)立的 DA VITTORIO，自2010年起一直穩(wěn)居意大利本土米其林三星寶座。主廚追求意大利風(fēng)味與本土?xí)r令食材的融合，在探尋優(yōu)質(zhì)本土食材、香料、風(fēng)味偏好上極有心得，菜單中常有神來之筆。DA VITTORIO Shanghai延續(xù)了這一風(fēng)格，一周年獻(xiàn)禮菜單中的意式花膠扁面，在原版鱈魚肚的基礎(chǔ)上，以口感近似但更具中餐特色的十年黃花魚膠入饌，令人驚喜。

-上海市黃浦區(qū)中山東二路600號(hào)BFC北區(qū)N3幢3樓;021-6330 2198

Maison Lameloise萊美露滋（上海中心店）

餐廳在延續(xù)經(jīng)典勃艮第風(fēng)味的基礎(chǔ)上，也對(duì)本地食材充滿好奇。主廚在菜單設(shè)計(jì)上充分表達(dá)了自己對(duì)中餐食材的熱愛，擅長將獨(dú)特的本地食材以講究的料理手法交織出豐富而平衡的味道，給人留下強(qiáng)烈的味覺記憶，完美傳達(dá)了經(jīng)典法餐的精髓。季節(jié)菜單中的四川淡水三文魚和兔子、福建野生海鱸魚、廣東鴿子、茉莉綠茶等中國食材均有搶眼表現(xiàn)。

-上海市浦東新區(qū)銀城中路501號(hào)上海中心大廈68層;021-68816789

The Pine松澗

于2018年開業(yè)的 The Pine在2020年正式更名為“松澗”。主廚李家偉將本土食材、風(fēng)味與法餐雜糅交融，結(jié)構(gòu)重組，全新詮釋食材地區(qū)風(fēng)味與文化。歷屆季節(jié)菜單均有不同風(fēng)味主題，“鏡花蜀月”2.0菜單中將跳水泡菜、麻婆豆腐、開水白菜、辣子鴿、冰粉等食材融入法餐，巧妙而大膽。

-上海市黃浦區(qū)瑞金二路118號(hào)瑞金賓館11號(hào)樓;+86 17321043505

KIINA

KIINA，在北歐通語中意味著中國，店名直抒胸臆，用中國食材做西餐，中國本土食材的比例幾乎為100%。主廚周波是國內(nèi)最早接觸分子料理的廚師之一，15年前就創(chuàng)辦了中國第一家分子料理研發(fā)培訓(xùn)廚房，有豐富的國外高端餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。他以20年的時(shí)間深思熟慮，決定將中國風(fēng)土呈現(xiàn)在西餐桌上，烹飪手法嚴(yán)謹(jǐn)、巧妙、大膽，季節(jié)菜單值得嘗試。

-上海市黃浦區(qū)中山南一路568號(hào)A棟301 ;021-63888807

VEA

它位于香港威靈頓大廈頂層，主廚鄭永麒Vicky Cheng和調(diào)酒師 Antonio Lai都極優(yōu)秀，擅長將中國的一些珍寶食材（如海參、魚肚）融入法國料理，自成一格。鄭永麒在法國經(jīng)典皇冠酥皮派（Pithivier）的基礎(chǔ)上做創(chuàng)意調(diào)整，在自制酥皮內(nèi)包裹一整個(gè)27頭的日本禾麻（Oma）鮑魚，以傳統(tǒng)方式燉制，上方加入小牛胸線、菠菜慕斯，最后以燉煮干鮑的鮑汁調(diào)味，風(fēng)味獨(dú)特。

-香港特別行政區(qū)中環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 29～30樓;852-27118639

Ensue

由名廚 Christopher Kostow操刀主理的深圳餐廳 Ensue融合本地風(fēng)味和加州餐飲理念，想法超前，非常先鋒。ChristopherKostow把“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的美食理想搬到了深圳進(jìn)行實(shí)踐，融入當(dāng)?shù)鼗洸耸巢暮惋L(fēng)味技藝。在他的烹飪料理中，你可以看到廣東清遠(yuǎn)雞、云南魚子醬、順德河鰻、石岐鴿子等。Ensue不是要嘗試做粵菜，也不是要做一種西餐和粵菜結(jié)合的料理，只是希望可以運(yùn)用更適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的食材。

-深圳市福田區(qū)益田路4088號(hào)40層;+8618823437333