人工智能 替代“百萬金嘴”？

巴克利·布拉姆 張爍

茶包乃非凡之物。每個小袋子里混裝著來自不同廠家和產(chǎn)地的茶葉。影響每片茶葉味道的因素成千上萬，有降水量、日照時長、土壤品種、采摘和干燥方式等。每當喝起最愛的茶，人們總希望味道能和上次泡的一模一樣。但這怎么可能呢？

訓練有素的試味專家

英國茶葉品牌泰特利稱，自1822年公司成立以來，其基礎(chǔ)款混合茶的獨特味道始終如一。全球日均喝掉約4500萬杯泰特利茶，而重現(xiàn)那種靠譜又固定的味道就成了泰特利試味專家塞巴斯蒂安·米凱利斯的工作。他每天最多要品嘗250杯不同的茶，并從中鑒別出細微差異。

試味所需的敏銳味覺，外行人很難掌握。米凱利斯工作的地方位于倫敦西部，在那間光線柔和的房間里，擺著一排排瓷質(zhì)茶杯，旁邊是一堆堆仔細稱量過的干茶葉。米凱利斯說他們團隊的任務(wù)是“在混亂中構(gòu)建秩序”。他的味蕾對泰特利來說太珍貴了，以至于泰特利為其投保了100萬英鎊。

整天坐在那里喝茶，聽著像是一個輕松賺錢的工作，但其實試味的過程并不享受。試味員要把人們通常喝茶時茶葉與水的比例提高一倍，然后將每份樣品浸泡六分鐘左右，接著舀一勺濃得發(fā)苦的茶水大聲啜飲（以加重茶香），最后吐到一個大痰盂里。

今年38歲的米凱利斯并非生來就是超級試味員，他甚至不曾認為自己是個茶葉鑒賞家。原本主修哲學的他，大學畢業(yè)后偶然看到了泰特利招募實習試味員的廣告，于是決定申請看看。學徒階段，米凱利斯要花好幾年的時間品嘗一批又一批的茶。一開始，他很難分辨出不同茶葉間的區(qū)別。后來，米凱利斯接受了其他試味員的指導，其中幾位有著40多年的經(jīng)驗。他們告訴米凱利斯要留心每泡茶的獨特要素。

米凱利斯與這幾位試味員一起建立了通用術(shù)語表，他也漸漸能分辨出特定的味道?！坝械牟枥镉袠漭u的味道?！彼f，“我不確定你能不能喝出來，但有時候我品一小口特定批次的茶，就會品出非常明顯的樹莓醬味?！?/p>

如今，米凱利斯幾乎比世上任何人都更了解一片茶葉的香氣屬性。他說訓練有素的試味員能通過下意識的思考分辨出味道，絕不會主觀臆斷。“問題不在于我是否喜歡這種茶，而是它在我們行業(yè)內(nèi)的味道術(shù)語體系中處于哪個位置?！泵讋P利斯說。

難以替代的試味傳統(tǒng)

大約15年前，泰特利創(chuàng)立了自己的味道分類體系，用來描述每天運抵其試味機構(gòu)的茶葉。他們將這個體系命名為“烏呼魯”，即斯瓦西里語里的“自由”。紅茶茶湯的評分在1至40分之間，涉及鮮陳度、濃淡度、清澈度、色度等方面。他們會就這幾方面給茶葉打分，比如鮮陳度7分，濃淡度25分。這個評分體系讓泰特利得以預(yù)測成千上萬批茶葉混合后的味道。

試味的過程似乎能讓人聯(lián)想到高精尖產(chǎn)品，但其實大規(guī)模生產(chǎn)的食品幾乎都經(jīng)歷過類似的過程。要想弄清楚產(chǎn)品成分，食品和飲料廠家會請教各方專家。

大多數(shù)公司會外聘訓練有素的試味專家組。泰特利則不走尋常路，他們有七位像米凱利斯這樣的全職試味專家，另聘有兼職和實習試味員。在試味行業(yè)里，還有幾位“嘴值千金”的人。美國冰淇淋公司德雷爾為發(fā)明奶油曲奇口味的約翰·哈里森的味蕾投保了100萬美元。吉百利公司的巧克力研發(fā)專家海蕾·柯蒂斯，因為嘴巴太過寶貴，以至于保險條款明令禁止她食用辣椒，以防損傷她舌頭上的味覺感受器。

除了試味行業(yè)，機器幾乎顛覆了其他所有行業(yè)的人工品控工作。音樂人借助人工智能工具平衡音軌上的音調(diào)和音量，而這項工作原本由技術(shù)高超的音響師專門負責。有的好萊塢工作室會利用算法幫制片人推算片中出現(xiàn)哪種元素、哪位明星能收獲最大的票房回報。不過，電腦仍然無法品出茶的味道。

味道是個難以捉摸的概念，即使對科學家來說也是如此。味道涉及多種要素：觸覺、味覺、視覺、嗅覺，還有說不清道不明的主觀感情色彩。光是嗅覺就夠復(fù)雜了。神經(jīng)學家認為人類的鼻子能聞出超過一萬億種氣味。如此看來，我們大多數(shù)人用“甘甜”或“苦澀”之類的詞來描述一杯茶的味道，其實遠不夠精準。

經(jīng)過充足的培訓后，我們也能問出更具體的問題：這種茶的木香味重嗎？焦味如何？不過，我們無法保證自己品出的木香味和焦味與別人品出的一樣。橄欖油試味專家兼試味員培訓師蘇·蘭斯塔夫認為這是教學難點之一。對實習試味員來說，學習如何從一滴橄欖油中嘗出所有味道已經(jīng)夠難了，但他們還要花費數(shù)年時間根據(jù)業(yè)內(nèi)共識來校準自己對熱辣、嗆辣和辛辣的感知。

要想以食品工業(yè)所要求的復(fù)雜標準來區(qū)分或描述味道，你需要一份極其專業(yè)的術(shù)語表。有的食品廠家，比如泰特利，有自己特定的分類體系。作為標準化組織，國際橄欖油理事會在全球認證了100多個味道專家組，以確保試味員在鑒定“特級初榨”時能遵循業(yè)內(nèi)一致認可的標準。

專業(yè)試味員會根據(jù)自己的味覺安排生活，他們要盡可能地讓味覺保持完好。他們大多在早上工作，因為味覺在這一時段最為敏感。如果得了感冒就不能試味，他們也不能在工作期間噴香水或古龍水。盡管試味員力求實現(xiàn)科學的精準度，但這份工作多少也帶有藝術(shù)性。米凱利斯說他會運用潛意識的聯(lián)想來幫自己將特定的味道牢記在腦海中。

試味員需要通過不斷地學習和訓練，才能分辨出茶葉中特定的味道，并將其用語言描述出來。

眼下，米凱利斯正在為泰特利培訓新一批試味員。所有試味員共同構(gòu)建了泰特利的味道記憶。米凱利斯說：“如果要坐飛機參加活動，試味員們會搭乘不同的航班，以防萬一?！比欢@群擁有寶貴味蕾的人正面臨著比搭乘飛機更為嚴峻的威脅。部分試味員因感染新冠病毒而喪失了嗅覺和味覺，他們當中有人甚至再也沒能恢復(fù)過來。對試味行業(yè)來說，疫情讓人們再次認識到了試味員的寶貴之處——難達標準，難以替代。

人工智能涉足試味行業(yè)

想想人們有多重視味覺——冰淇淋公司花大力氣研發(fā)新口味，我們會花大價錢請不露面的大廚做一頓大餐。我們可能認為，機器無法復(fù)制我們的味覺體驗，但硅谷一家名叫Aromyx的生物科技初創(chuàng)公司卻在為此付出努力。這家公司正試圖克隆并分離人類鼻子里400個嗅覺感受器所對應(yīng)的基因，這樣就能把每個嗅覺感受器對不同香味的反應(yīng)顯示在電腦上。泰特利的試味員用語言詮釋味道，而Aromyx則期望將味道轉(zhuǎn)化為數(shù)字。

不同的味道要素會刺激不同的嗅覺感受器，而每個嗅覺感受器對特定要素的反應(yīng)程度也不同，Aromyx想據(jù)此編寫一套味覺識別碼。這套識別碼已成功應(yīng)用于一家飲料公司的檸檬水試味項目。和茶一樣，檸檬水所采用的天然原料也會因批次不同而存在差異。以往這家公司會聘請試味專家組來檢驗每批檸檬水的品質(zhì)、黏稠度和甜度，現(xiàn)在他們想看看Aromyx的技術(shù)能否替代試味專家組。Aromyx的老板喬?！の鳡柛ヂf他們公司的目標很明確，就是要“把主觀變成客觀”。

科技公司試圖“把主觀變成客觀”，將味道轉(zhuǎn)化為數(shù)字。

其他科技公司也在試著做類似的事。對硅谷的“顛覆分子”來說，味道是最后幾個尚未突破的前沿領(lǐng)域之一。IT公司IBM正在研發(fā)一種基于人工智能技術(shù)的電子舌頭，名叫“超級味覺”（Hypertaste）。這種電子舌頭已經(jīng)能測定出幾種液體的化學相似性，這是邁向復(fù)雜分析的重要一步。

不過，機器在很多方面都要奮起直追才行。味道是種多維體驗，取決于很多變量。連聲音都會影響人們品嘗出的味道。牛津大學最近的一項研究表明，如果背景音是用平底鍋煎東西時發(fā)出的嘶嘶聲，那么人們更有可能嘗出培根的味道。

電子舌頭和味覺識別碼仍有推廣價值。盡管存在技術(shù)難度，但二者的實際應(yīng)用將影響深遠。如果機器能采集到多維的味道，那么味道將能夠重造。食品制造業(yè)也將因此發(fā)生巨變，如可能生產(chǎn)出牛肉漢堡味的生菜。

不過，我們距離這個目標還很遙遠，又或許，我們永遠也無法迎來實現(xiàn)它的那一天。西爾弗曼等人認為可以把特定的味道編成代碼;而另一批人則認為味道的客觀屬性永遠無法脫離人類的主觀味覺體驗，以及與之相關(guān)的不可預(yù)知變量。

這也是米凱利斯在學生時代思考過的哲學問題。人們怎么能確定自己對某種事物的感知——如藍色或者培根的味道——和別人感知到的一樣呢？米凱利斯認為，感知是不可能一樣的。對他來說，只有培訓后才能達成共識。

米凱利斯最近聘用了一名研究生，后者正在學習泰特利的術(shù)語表。兩人試圖摒棄一切主觀感情色彩，共同鑒別并描述最細微的味道，一次一詞。“優(yōu)秀的試味員在品茶時能切斷內(nèi)心獨白?！泵讋P利斯說，“諷刺的是，我覺得我們把自己訓練得像個試味機器?！?/p>

[編譯自英國《經(jīng)濟學人》]

編輯：馬果娜