方便面碘呈色度測定影響因素的研究與分析

任 怡

（陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院農(nóng)副食品所，陜西西安710048）

隨著工作生活節(jié)奏的不斷加快及旅行需要，快餐類食品深受消費者歡迎，其中方便面因其具有即食性強、價格適宜的特點，已經(jīng)成為現(xiàn)代生活不可或缺的簡易食品之一。碘呈色度是方便面品質評價的重要指標之一，其高低直接關系到面餅的口感，碘呈色度越高，面餅口感、復水性越好；反之，則面條會黏牙、不滑爽、易糊[1-2]。碘呈色度是指面餅中淀粉的熟化程度，一般用IOD表示。淀粉中存在直鏈和支鏈2種結構，其中直鏈淀粉易與碘發(fā)生反應生成藍色絡合物，該有色絡合物越多，藍色就越深，測得的吸光度越大，相應碘呈色度就越高。一般來說，糊化程度高的樣品中直鏈淀粉易擺脫束縛進入溶液與碘反應，故其碘呈色度高，面餅口感好；反之，糊化程度越低，進入溶液的直鏈淀粉就少，吸附的碘就少，測得的吸光度越低，則碘呈色度越低，口感和品質就越差。因此，碘呈色度是反映方便面熟化程度的一個重要指標[3-4]。

試驗研究并分析了碘呈色度測定過程中的影響因素，找到適宜的測試條件，以期得到更為準確的試驗結果。針對目前市售方便面的碘呈色度普遍較高的問題，直接用現(xiàn)有國標方法[5]測定存在一定偏差，故研究了其中幾個影響因素確保測試結果的準確性。

1 材料與方法

試驗方法采用SB/T 3211—95標準。

1.1 材料與試劑

材料：紅燒牛肉方便面（2種品牌）；

試劑：0.05 mol/L碘—碘化鉀溶液：按GB 601規(guī)定的方法配制pH值5.8磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀緩沖液，將13.6 g/mL的磷酸二氫鉀溶液50 mL和16.42 g/mL的磷酸氫二鉀溶液4.5 mL混合定容至100 mL。

1.2 儀器與設備

SHA-CA型數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，上海江星儀器有限公司產(chǎn)品；H-1850R型離心機，長沙湘儀離心機器有限公司產(chǎn)品；T9CS型雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司產(chǎn)品；BSA224S型分析天平，賽多利斯科學儀器北京公司產(chǎn)品；M150B型電動磨粉機，日本三菱集團產(chǎn)品；樣品篩，CB36號（100目）。

1.3 試驗步驟

將脫脂后的樣品放入電動磨粉機中磨成粉，過CB36號篩絹。稱取過篩后試樣2.000 0 g于150 mL三角瓶中，加入20 mL蒸餾水，置于50±1℃恒溫振蕩器中振蕩30 min。搖勻后轉移至離心管，以轉速3 000 r/min離心10 min。取上清液1 mL于50 mL容量瓶中，依次加入緩沖液5 mL和碘—碘化鉀溶液1 mL，定容后搖勻，同時取蒸餾水1 mL做空白溶液。于波長570 nm處，用1 cm比色皿以空白為參比測定吸光度。

碘呈色度計算公式：IOD=2×A.

式中：IOD——碘呈色度；

A——吸光度；

2——稀釋倍數(shù)。

2 結果與分析

2.1 脫脂過程的影響

脫脂過程的影響見圖1。

圖1 脫脂過程的影響

標準方法中規(guī)定，在制備樣品時，首先須對樣品進行脫脂處理即在石油醚（沸程30~60℃）中浸泡過夜，因此試驗首先對樣品的脫脂過程進行了探討，以期得到更加準確的試驗結果。圖1為2種樣品（系列一和系列二）在不同脫脂時間后的測定結果，由圖1可知，隨著脫脂時間的延長，樣品的碘呈色度逐漸增大，脫脂20 h后，碘呈色度不再變化。樣品當中的油脂會和直鏈淀粉競爭，與碘形成復合體，從而影響試驗結果的準確性，因此油脂必須脫干凈。由此又進一步研究了采用索氏提取脫脂對結果的影響，分別在提取1，3，6，8，10 h后進行測定，結果如圖1中系列三所示（系列三和系列二為同一樣品）?？梢钥闯?，隨著提取時間延長，樣品碘呈色度增大，在6 h時碘呈色度最大且隨后不再變化。以上試驗結果顯示，索式抽提脫脂比浸泡脫脂所需時間更短，由于該方法脫脂更加徹底，因此測試結果平行性好（以上所有試驗均做2組平行樣），數(shù)據(jù)更加準確。此外，方便面一般都需要對油脂含量進行檢測，故該方法可使用GB 5009.6—2016中第一法對樣品進行索式提取測定脂肪含量后的剩余樣品進行檢測，這大大縮短了試驗時間，提高了檢測效率。

2.2 脫脂后放置時間的影響

脫脂后放置時間的影響見圖2。

圖2 脫脂后放置時間的影響

由圖2可知，隨著放置時間的延長，樣品的吸光度隨之減小，相應碘呈色度也逐漸減小。這是由于淀粉在進行脫脂處理后容易老化，因此放置的時間越長，對結果的影響就越大，即碘呈色度越低。故在試驗時不宜將脫脂后樣品長時間放置，應盡快測定，一般來說1 h左右乙醚可揮發(fā)完全，此時測定結果最為準確。

2.3 樣品粗細度的影響

樣品粗細度的影響見表1。

表1 樣品粗細度的影響

由表1可知，樣品粉碎的越細，其碘呈色度越大，這是由于樣品的粗細程度不僅影響了樣品的均勻度，還影響了其溶脹的效果，因此試驗時應將按照標準方法所述全部通過CB36號（100目）篩。

2.4 水浴溫度的影響

水浴溫度的影響見圖3。

為保證測定結果的準確性，需控制好水浴的溫度。由圖3可知，水浴溫度越高，樣品碘呈色度越大。試驗水浴的目的在于使方便面樣品中的直鏈淀粉能“溶”于溶液中，進而與碘反應，因此溶液溫度越低，進入溶液的直鏈淀粉越少，碘呈色度越低。因此，試驗需控制水溫在50℃左右。

圖3 水浴溫度的影響

2.5 其他影響因素的探討

稱樣量的影響見表2，定容體積的影響見表3。

表2 稱樣量的影響

表3 定容體積的影響

由于生產(chǎn)工藝的不斷完善與優(yōu)化，目前市售的方便面碘呈色度普遍較高，當樣品的質量濃度較低時，吸光度和質量濃度呈良好的線性關系；若質量濃度太高，吸光度就會發(fā)生較大偏離[1]，且測定時讀數(shù)不穩(wěn)定，嚴重影響了試驗的準確性，因此針對這一問題，試驗將通過減小取樣量和增大定容體積來探究這一影響，試驗結果見表2和表3。由表2可知，減小稱樣量所得結果較標準方法偏低，但基本在誤差范圍內(nèi)，這是由于稱樣量減少則相應的淀粉含量也會減少，在絡合反應中反應物減少生成的絡合物就會減少，致使結果偏低。表3顯示了增大定容體積時測試結果的變化情況，由表3可知，增大定容體積后試驗結果同標準方法相比產(chǎn)生了較大偏差。增大定容體積后反應物質量濃度降低，導致生成物減少，吸光度減小，但是由于該方法具有一定特性，即在一定體積、稱取一定樣品量下根據(jù)公式IOD=2×A計算，故當體積和稱樣量發(fā)生變化時，公式中的系數(shù)也隨之變化。因此，雖然增大定容體積后吸光度減小了，但最終計算結果卻比標準方法中偏大。由此可知，增大定容體積對試驗結果影響較大，采用這種方法改變待測液質量濃度是不可取的，對于碘呈色度較大的樣品，試驗時可通過適當減少稱樣量以保證測定結果更準確。

3 結論

對方便面的碘呈色度測定的試驗條件進行了研究與分析，最終得到最佳試驗條件：樣品經(jīng)6 h索式抽提脫脂后，在通風處放置1 h，隨后經(jīng)100目篩過篩，稱取篩下物2.000 0 g（必要時可減小取樣量）加水20 mL在50±1℃恒溫水浴振蕩器中振搖30 min后進行離心，取上清液1 mL反應后進行測定。上述試驗過程所得結果穩(wěn)定可靠、平行性好，且縮短了試驗時間，提高了效率。同時，針對目前方便面碘呈色度較高致使試驗結果偏離的問題進行了探討，最終得出可通過減少取樣量的方法進行測定，所得結果均在誤差范圍內(nèi)。