隨遇而安話“油茶”

林靜

摘要：文章將國(guó)內(nèi)幾種油茶飲品根據(jù)原料配方和制作方法進(jìn)行分類，介紹了油茶美食的地域特色、歷史沿革和文化內(nèi)涵，以期為油茶這一傳統(tǒng)美食的保護(hù)傳承發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：油茶;武陟油茶;四川油茶;恭城油茶;新晃黑油茶;土家油茶;陸河油茶

油茶是山茶科的一種植物，其種子含油量高，可榨茶油供食用，故名油茶，在我國(guó)長(zhǎng)江流域到華南各地廣泛種植。談到“油茶”，還會(huì)發(fā)現(xiàn)一些冠名油茶的美食，通過(guò)分析其配方、制作方法，發(fā)現(xiàn)這些美食的原產(chǎn)地分布于我國(guó)華北華南華中西南等各個(gè)地區(qū)，歷史源流可追溯至漢文獻(xiàn)古籍，可將其分為三個(gè)大類：第一類，雖然冠以油茶之名，其實(shí)不含茶;第二類，茶湯是主要的配料，在制作過(guò)程中需要加入茶葉熬煮茶湯;第三類，先備好熱湯水，在其中中加茶葉浸泡獲得茶湯。

首先介紹第一類，無(wú)茶的油茶

1，北京小吃油茶，將面粉炒熟至顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，加桂花和牛骨髓油拌搓均勻即可。吃的時(shí)候取適量于碗中，加開(kāi)水和白砂糖調(diào)成糊糊，一碗味道甜美的營(yíng)養(yǎng)油茶就做好了。

2，回族食品，蕎麥面和糯米粉加牛油或羊油混合炒熟，食用時(shí)加開(kāi)水?dāng)嚦珊纯?。著名的武陟油茶，因產(chǎn)于河南焦作武陟縣而得名，做工考究芳香可口，符合北方人民偏愛(ài)面食的飲食口味，風(fēng)行我國(guó)北方的廣大地區(qū)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港臺(tái)灣日本和東南亞。

3，四川油茶，又稱擔(dān)擔(dān)油茶，是川渝地區(qū)特有的名小吃。主料是米糊，佐以紅椒油、花椒油、麻油、鹽、姜蔥調(diào)味，盛于碗中，加上香脆的油炸花生和馓子，可謂麻辣鮮香爽口，令人回味無(wú)窮。

第二類，用茶葉煮制茶湯的油茶

源于廣西、湖南、湖北、貴州的漢、壯、瑤、侗、土家族等民族的油茶，主料是茶葉、茶油或豬油，配料有大米花、酥黃豆、炒花生、糯米粉、蔥花等，做法是茶用油炒后，加水煮沸成油茶湯，食用時(shí)將熱茶湯盛于碗中，加入蔥花等配料即可。比較有名的是恭城油茶、新晃黑油茶和土家油茶。

1，廣西桂林的恭城油茶，又名“爽神湯”，是世代居住在山區(qū)的瑤族人民根據(jù)山地潮濕、瘴氣陰重的地理環(huán)境而發(fā)明的一種保健飲品，含有咖啡堿、茶堿、多種氨基酸和微量元素，具有全身調(diào)理的作用，輔以生姜驅(qū)寒濕大蒜消毒、米花花生補(bǔ)充能量。具體制作方法是：選用清明谷雨兩個(gè)時(shí)節(jié)采摘的茶葉，先用少許開(kāi)水浸泡，去除苦、澀、異味，再與姜蒜一起放入茶鍋中用熱豬油微炒，在鍋中加少量水研磨茶葉與姜蒜，再加水燒開(kāi)熬煮出味，加鹽，用竹漏斗把茶水濾入碗中，加蔥花香菜，便成一碗初覺(jué)清苦、過(guò)后甘醇、清香撲鼻的油茶湯，佐以米花、酥花生、油煎脆果，食之滿口余香回味悠長(zhǎng)。

2，湖南新晃黑油茶，油茶是用發(fā)酵茶煮制，因發(fā)酵后的茶色質(zhì)漆黑，故名黑油茶，傳說(shuō)該茶起源于歷史上新晃侗民遇到天旱的大災(zāi)之年，沒(méi)有食物油鹽，身體浮腫，幸運(yùn)的尋到山上的一種樹(shù)葉青綠的樹(shù)，采其樹(shù)葉煮食，吃剩的殘?jiān)卜胖?，不幾天就發(fā)酵了，又將發(fā)酵了的東西，曬干后再煮來(lái)吃，不僅能充饑，竟然連浮腫也消退了。災(zāi)難過(guò)去，煮食樹(shù)葉的方法傳承下來(lái)，侗民們?cè)诎竞玫挠筒铚锛尤氤疵?、油辣椒、姜蔥和煮熟的米粑、玉米、土豆、紅薯，農(nóng)閑和過(guò)節(jié)請(qǐng)客吃茶，唱歌祭祖，形成了悠久厚重的黑油茶文化。西晉傅咸《司隸教》曰：“聞南方有以困蜀嫗作茶粥賣，為簾事打破其器具，又賣餅于市，而禁茶粥以蜀嫗何哉！”。唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“《廣雅》云：‵荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先灸，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。′”

3，土家油茶湯與藏族酥油茶、蒙古族奶茶被譽(yù)為中國(guó)三大名飲，是武陵山區(qū)土家傳統(tǒng)四道茶白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶中制作最講究、代表最高禮遇的一道茶，喝油茶湯是土家族招待客人的傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，都奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。來(lái)鳳縣和龍山縣位于武陵山區(qū)湖南湖北兩省的交界處，清代《來(lái)鳳縣志》載：“土人以油炸黃豆、包谷、米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客至敬，名曰‵油茶′”。清嘉慶二十三年（1819）的《龍山縣志》記載：“有所謂油茶者，取黃豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、臘肉饤，以脂油炮炒之，撩起;下水，油鍋內(nèi)加茶葉，煎數(shù)沸，酌碗中，泡諸物餉客以示敬?！?/p>

土家油茶的主要原料是茶葉、茶油、黃豆、包谷、大米。制作方法：油炸適量茶葉至蠟黃，加水，放入姜蔥蒜、胡椒粉等調(diào)味料煮沸，舀入碗中做底，可在其中加入用茶油或豬油炸制的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、酥黃豆、鍋巴、葵花子等豐富的“泡貨”。油茶湯也可以不添加油炸的輔料單獨(dú)喝，油炸后的茶葉特殊的香甜使茶湯味美可口，是富含微量元素、生津止渴、提神醒腦的飲料。

由于土家族只有語(yǔ)言而無(wú)文字，關(guān)于油茶湯流傳的說(shuō)法是眾說(shuō)紛紜，有待進(jìn)一步考證。

第三類，煮好熱湯，加入茶葉，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱油煎、沸水煮，最大限度的保存了茶葉的葉綠素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

廣東潮汕的陸河油茶，湯色青綠，味道微苦，有清肝潤(rùn)腸、補(bǔ)氣祛濕的功能。 主料是艾草、油茶，制作方法是：用陸河當(dāng)?shù)禺a(chǎn)軟樟葉、艾草、雞頭捏（白簕）葉等青草藥和少量花生磨成漿，加進(jìn)沸水中煮成湯汁，食用時(shí)加入茶菜、米子。潮汕人嗜好飲茶，所謂是茶和米不分，加入茶菜米子的步驟，就是在煮好的湯汁中加入茶葉等原料浸泡出茶色、茶味，豐富營(yíng)養(yǎng)與口感。由于茶葉所含的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和以葉綠素為主的茶色素釋放到茶湯里，陸河油茶清香可口，呈現(xiàn)誘人的青綠色，成為夏季氣候炎熱的廣東潮汕地區(qū)流行的飲品。

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