木糖醇露酒的釀造工藝優(yōu)化研究

倪 斌，駱?biāo)笺懀斫瘕?/p>

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 200063）

隨著人們物質(zhì)生活水平提高，功能營(yíng)養(yǎng)性食品越來(lái)受到消費(fèi)者推崇。木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從玉米芯、甘蔗渣等植物原料提取的天然甜味劑。木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。目前，市場(chǎng)上以半干型、半甜型黃酒居多。很多糖尿病和不喜歡飲高度酒的消費(fèi)者偏向這些風(fēng)味的黃酒，而木糖醇對(duì)酒中的還原糖具有良好的替代性，能從風(fēng)味和功能角度解決不同消費(fèi)者的需求。香菇、枸杞作為藥食同源的食品[1]，對(duì)木糖醇從功能營(yíng)養(yǎng)角度起到很好的輔助作用，也增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料及耗材：大米，市售；秈米，市售；香菇，市售；枸杞，市售；麥曲、酒母，上海金楓酒業(yè)股份有限公司；木糖醇，浙江華康藥業(yè)股份有限公司。

儀器設(shè)備：DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)器，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DS-673 電子計(jì)重秤，上海寺岡電子有限公司；CD610W 冰箱，博西家用電器有限公司；WZPR-307 母液提取罐，溫州鵬睿流體科技有限公司；WK-459 不銹鋼硅藻土過(guò)濾機(jī)，上海慮達(dá)過(guò)濾設(shè)備有限公司；ALCOLYZER 快速酒精分析儀，江蘇秉宏生物科技有限公司；916+810 自動(dòng)電位滴定儀，上海秉宏生物科技有限公司。

1.2 釀造工藝流程及其操作要點(diǎn)

1.2.1 釀造工藝流程

本研究按圖1工藝流程進(jìn)行。

圖1 木糖醇露酒釀造工藝流程圖示

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 香菇母液的制備

選取品質(zhì)優(yōu)良的香菇，清水篩選之后晾干待用，取預(yù)選好的香菇放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮2 h，殺菌溫度控制在85～88 ℃，分離過(guò)濾，棄掉濾渣，制得香菇母液。

1.2.2.2 枸杞母液的制備

選取顆粒飽滿的枸杞，清洗篩選之后，取預(yù)選好的枸杞放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮3 h，分離過(guò)濾，棄掉濾渣，制得枸杞母液。

1.2.2.3 木糖醇露酒發(fā)酵工藝

浸泡：選取優(yōu)質(zhì)顆粒飽滿的大米進(jìn)行稱量，反復(fù)沖洗大米直至覆蓋的水面清澈為止，浸米時(shí)間控制在5～8 h。

蒸米：蒸煮完的大米檢查有無(wú)夾生米粒，等待冷卻10 min，溫度控制在40 ℃以下。

發(fā)酵：按一定比例把冷卻后的大米、投入試生產(chǎn)用的工藝用水、酒母、塊曲進(jìn)行拌料攪拌，結(jié)合生產(chǎn)環(huán)境溫度，前期發(fā)酵醪內(nèi)部溫度控制在25～32 ℃。發(fā)酵期間，經(jīng)過(guò)開(kāi)耙、降溫來(lái)提高酶母活力，抑制酸菌增長(zhǎng)，加快糖化速度。

過(guò)濾、勾兌、殺菌：發(fā)酵周期結(jié)束后用過(guò)濾機(jī)壓濾，取得黃酒澄清液。把制備好的枸杞母液、香菇母液和木糖醇與干型黃酒澄清液進(jìn)行調(diào)制。同時(shí)，對(duì)秈米進(jìn)行烘炒，炒至米粒漸漸發(fā)黑及焦香味出來(lái)，按1∶9 倍的水倒入缸中煎煮2 h，冷卻制備。繼續(xù)把調(diào)制好的露酒和冷卻后的秈米汁進(jìn)行混合調(diào)色，即得成品酒。

1.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)15 位品酒專(zhuān)業(yè)人員，每3 人為一組，分為5組。參照國(guó)標(biāo)GB/T 27588—2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)[2]，對(duì)木糖醇露酒的色澤、口感、香氣、風(fēng)格進(jìn)行綜合品鑒，選出最優(yōu)口感的露酒。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

表1 木糖醇露酒感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

單因素實(shí)驗(yàn)：通過(guò)香菇母液[3]、枸杞母液添加量[4]、木糖醇添加量、加水量、麥曲量對(duì)木糖醇露酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)綜合結(jié)果的分析。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵形成的木糖醇露酒感官品評(píng)進(jìn)行5因素4水平L16(45)正交實(shí)驗(yàn)[5]詳見(jiàn)表2。

表2 木糖醇露酒發(fā)酵正交因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)研究

單因素試驗(yàn)研究中，發(fā)酵溫度和時(shí)間基本控制在同等試驗(yàn)條件下進(jìn)行。

2.1.1 枸杞和香菇母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

枸杞母液添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%；香菇母液添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。由圖2可知，木糖醇露酒感官評(píng)分從65分遞增至95 分隨后遞減至70 分。當(dāng)枸杞母液添加量為15%，感官評(píng)分達(dá)到最高值95 分。同時(shí)，當(dāng)香菇添加量為6%時(shí)，由圖3 可知，感官評(píng)分也達(dá)到最高值90 分。這時(shí)枸杞、香菇相協(xié)調(diào)，沒(méi)有過(guò)重的香菇味蓋過(guò)枸杞，使整體風(fēng)味均衡。但是隨著香菇添加量的上升，香菇味道過(guò)重，完全掩蓋枸杞的風(fēng)味，風(fēng)味相互不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分呈逐步下降趨勢(shì)。因此，枸杞和香菇母液穩(wěn)定在適當(dāng)閾值口感最佳。

圖2 枸杞母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

圖3 香菇母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

木糖醇添加量從0.5%遞增至4.5%，每階段添加量按1%的遞增規(guī)律。由圖4 可知，感官評(píng)分分別為70 分、85 分、80 分、75 分、60 分。木糖醇添加量大小決定著木糖醇露酒口感的協(xié)調(diào)，在木糖醇添加量為1.5%時(shí)，木糖醇露酒口感接近半甜型黃酒的口感，木糖醇添加量在0.5%時(shí)，木糖醇露酒甜味口感淡薄，添加量增至4.5%時(shí)，口味過(guò)于甜膩，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，木糖醇添加量在1.5%左右較為合理。

圖4 木糖醇添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

2.1.3 加水量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

分別加入110%、130%、150%、170%、190%的水，感官分值分別為85 分、90 分、80 分、75分、65分。見(jiàn)圖5。

圖5 加水量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

由圖5 看出，加水量的增加會(huì)在一定程度上提升木糖醇露酒口感的品質(zhì)。但是在130%后，感官分值呈下降趨勢(shì)，干型黃酒獨(dú)有的香氣和酒味也隨之下降。在130% 時(shí)，感官分值達(dá)到最高峰，木糖醇口味和品質(zhì)為最佳。

2.1.4 麥曲量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

麥曲每階段添加量以1%遞增分別為4%、5%、6%、7%、8%，感官分值分別為75 分、80 分、85 分、75 分、70 分。由圖6 看出，麥曲的添加量大小決定著黃酒糖化速度的快慢和口感的協(xié)調(diào)，在麥曲添加量為6%時(shí)，糖化速度較快，風(fēng)味相對(duì)協(xié)調(diào)，酒曲量在4%時(shí)，酒味相對(duì)淡薄。麥曲添加量達(dá)到8%時(shí)，糖化速度過(guò)快，酒精和麥曲味過(guò)重，口味過(guò)于刺激，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，麥曲添加量在6%左右較為合理。

圖6 麥曲量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，通過(guò)對(duì)木糖醇露酒5 因素4 水平的感官評(píng)分，對(duì)應(yīng)評(píng)分均值大小確立最優(yōu)水平。木糖醇露酒的最優(yōu)工藝條件為A3B3C3D1E3。即木糖醇液添加量在1.5%，加水量在110%，枸杞母液添加量在15%、香菇母液添加量在6%、麥曲添加量在6%，在此實(shí)驗(yàn)條件下形成的木糖醇露酒品質(zhì)和口感最佳。同時(shí)，通過(guò)識(shí)別極差大小確定影響指標(biāo)的主次順序，分別為C（木糖醇添加量）＞D（加水量）＞A（枸杞母液添加量）＞B（香菇母液添加量）＞E(麥曲添加量)，可以看出，木糖醇添加量和加水量的多少對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)起著比較重的影響，再次是枸杞母液、香菇母液、麥曲的添加量。

表3 L16(45)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

2.3 品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 理化指標(biāo)

酒精度（20 ℃）14.3%vol；總糖（以葡萄糖計(jì)）5.2 g/L；總酸（以乳酸計(jì)）3.85 g/L；pH4.1；氨基酸態(tài)氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指標(biāo)

露酒細(xì)菌總數(shù)10 cfu/mL；大腸桿菌不得檢出；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

選取優(yōu)質(zhì)大米、小麥作為原料，加入適量的木糖醇、枸杞和香菇母液與黃酒釀造過(guò)程中取得的干型黃酒加以勾調(diào)研制出功能性木糖醇露酒。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)工藝條件：木糖醇液添加量1.5%，加水量110%，枸杞母液添加量15%，香菇母液添加量6%，麥曲添加量6%，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論對(duì)調(diào)整最佳配方提供了有力依據(jù)。市面上半干、半甜型黃酒總糖主要控制在15～40 g/L、40～100 g/L 范圍內(nèi),把木糖醇概念引入干型黃酒中，在不失原有甜味口感的前提下，降低糖度，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)向健康、功能性飲品的轉(zhuǎn)型，符合市場(chǎng)預(yù)期需求及能被消費(fèi)群體所能接受，是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用的一種嘗試途徑。