杏仁胡蘿卜酥性餅干的工藝研究

趙曉蕊，于佳偉，唐君偉，范諾楠，張凱淇，陳 嵐

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州 061100）

我國(guó)市場(chǎng)上銷售的餅干種類很多，酥性餅干是眾多餅干種類中的一種。酥性餅干屬于焙烤食品，主要原料為低筋面粉、黃油和白砂糖等。酥性餅干營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶便利，是一種食用方便的食品。隨著人們觀念的改變，人們對(duì)食品的要求由果腹轉(zhuǎn)變?yōu)楦P(guān)注食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。杏仁胡蘿卜酥性餅干是富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能性食品，是未來食品領(lǐng)域的一種趨勢(shì)。

杏仁是杏樹的種子，杏仁中含有較多風(fēng)味物質(zhì)，在烘烤時(shí)會(huì)形成杏仁香氣[1]。研究人員發(fā)現(xiàn)杏仁中含有的多種有益物質(zhì)，有降血壓血糖、抵抗癌癥等多種藥理效果[2-3]。本文所用杏仁為甜杏仁，是具有預(yù)防癌癥功效的保健食品[4]。甜杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 g杏仁中含有較多的蛋白質(zhì)、油脂、粗纖維，還含多種維生素、膳食纖維、硫胺素、核黃素和杏仁苷等物質(zhì)[5]。正是因?yàn)樾尤仕哂械膬?yōu)質(zhì)風(fēng)味和保健作用，造成了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)杏仁這類休閑型食品購買量大，但杏仁類休閑食品單一，且對(duì)杏仁類休閑食品研究較少。

胡蘿卜屬傘形科，一年生或二年生植物，12世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入中國(guó)。市場(chǎng)常見的多為紅色的胡蘿卜，本次實(shí)驗(yàn)所選用的胡蘿卜也為紅色胡蘿卜。胡蘿卜味道微甘，有很好的降低血壓，增強(qiáng)心臟的功效，研究人員發(fā)現(xiàn)胡蘿卜有防癌作用，尤其是針對(duì)肺癌有一定的預(yù)防作用，對(duì)人體有很大的益處[6]。每100 g克含較多的鈣、鐵元素及多種維生素，還有較少碳水化合物和脂類。經(jīng)分析，胡蘿卜的顏色深淺可判斷胡蘿卜素的含量多少[7]。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得到杏仁胡蘿卜酥性餅干基礎(chǔ)配方，即胡蘿卜漿添加量35%、黃油添加量20%、白砂糖添加量10%和甜杏仁粉添加量5%。設(shè)置單因素實(shí)驗(yàn)，確定甜杏仁粉添加量、黃油添加量、胡蘿卜漿添加量、白砂糖添加量的最佳取值區(qū)間，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，然后利用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)分為基礎(chǔ)獲得最優(yōu)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)材料如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)材料

1.2 儀器與設(shè)備

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐（KA2-4D）、電子天平（JY2001）、榨汁機(jī)（伯樂馬牌）、攪拌機(jī)、切菜板、盆、碗、杯、筷子、不銹鋼食品烤具、保鮮袋。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)流程

杏仁胡蘿卜酥性餅干制作流程如圖1所示[8-9]。

圖1 杏仁胡蘿卜酥性餅干制作流程圖

胡蘿卜漿制作流程：胡蘿卜→清洗→打漿→過篩→胡蘿卜漿

1.3.2 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

（1）原材料選擇與預(yù)處理。酥性餅干要求餅干表面完整，斷面結(jié)構(gòu)均勻，口感酥脆，防止形成過多的面筋，所以選用低筋小麥粉[10]。在調(diào)制酥性餅干面團(tuán)時(shí)把甜杏仁粉和低筋面粉混合均勻，然后進(jìn)行過篩處理。選擇新鮮的胡蘿卜原料,清洗干凈后，打漿、過篩，以備后續(xù)使用。

（2）輔料預(yù)混。先將預(yù)備好的黃油加熱至液態(tài)，隨后分次加入白砂糖，然后用攪拌機(jī)迅速攪打，并加入胡蘿卜漿一并攪打。

（3）面團(tuán)調(diào)制。將過篩后的低筋小麥粉、甜杏仁粉混合物分次加入預(yù)混漿中，使用鍋鏟將加入的低筋小麥粉、甜杏仁粉與預(yù)混漿糅合在一起。

（4）靜置壓片。調(diào)制后的面團(tuán)不應(yīng)馬上成型，需要靜置一段時(shí)間。期間要注意向面團(tuán)表面灑水，隨后用搟面杖將靜置后的面團(tuán)搟壓成薄片[11]。

（5）成型。使用事先裝備好的模具將靜置壓片的面團(tuán)成為圓形的規(guī)則形狀。

除了學(xué)風(fēng)、文風(fēng)，另一個(gè)容易陷入形式主義泥潭的就是會(huì)風(fēng)。2017年《人民日?qǐng)?bào)》刊載了一篇“精準(zhǔn)扶貧駐村蹲點(diǎn)日記”提到，某鎮(zhèn)里的政法委副書記，全年開了280多場(chǎng)會(huì)，平均一個(gè)工作日超過一個(gè)會(huì)。鎮(zhèn)里到縣城有兩小時(shí)的車程，來回路上就得半天，再加上開會(huì)半天，一天開一個(gè)會(huì)，基本上就沒時(shí)間干別的工作了。

（6）烘烤。預(yù)熱烤箱，上火180 ℃、下火170℃。為使餅干有良好的外形，并且完全膨脹后再定型，在一開始底火溫度應(yīng)該高于面團(tuán)表面的溫度。在餅干確定形狀階段和餅干顏色改變階段，底火應(yīng)低于面火。餅干表面呈現(xiàn)出金黃色，烘烤時(shí)間控制在15 min[12-13]。

（7）冷卻、包裝。剛烤制好的餅干，應(yīng)靜置冷卻，餅干冷卻到40 ℃左右時(shí)才能進(jìn)行包裝。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所得出的結(jié)果，保證配方中的基本材料不變，分別對(duì)胡蘿卜漿、黃油、甜杏仁粉和白砂糖的添加量開展單因素試驗(yàn)，以獲得各因素的最佳配方，具體方案如下。

（1）胡蘿卜漿的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入25%、30%、35%、40%和45%胡蘿卜漿制作餅干，評(píng)判胡蘿卜漿添加量對(duì)餅干品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

（2）黃油的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入20%、25%、30%、35%和40%黃油制作餅干，評(píng)判黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

（3）甜杏仁粉的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加5%、10%、15%、20%和25%甜杏仁粉制作餅干，評(píng)判甜杏仁粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

（4）白砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入10%、15%、20%、25%和30%白砂糖制作餅干，評(píng)判白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.4.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取胡蘿卜漿添加量、黃油添加量、甜杏仁粉添加量、白砂糖添加量進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，評(píng)判胡蘿卜漿、黃油、甜杏仁粉、白砂糖4個(gè)因素對(duì)胡蘿卜杏仁酥性餅干品質(zhì)的影響。設(shè)計(jì)了4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)表，以胡蘿卜杏仁酥性餅干的感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。胡蘿卜杏仁酥性餅干正交因素水平表見表2。

表2 杏仁胡蘿卜酥性餅干正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.4.3 感官評(píng)定

品評(píng)小組需要10名品評(píng)員共同組成，根據(jù)杏仁胡蘿卜酥性餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了防止評(píng)分誤差過大，在品評(píng)時(shí)需要打亂餅干的順序，在每次品評(píng)時(shí)需要保證品評(píng)員不發(fā)生變動(dòng)。杏仁胡蘿卜酥性餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11]，見表3。

表3 杏仁胡蘿卜酥性餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 胡蘿卜漿添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，胡蘿卜漿添加量為30%～40%時(shí)，品評(píng)員對(duì)餅干的評(píng)價(jià)較好，餅干的感官評(píng)分較高。胡蘿卜漿添加量為35%時(shí)品評(píng)員對(duì)胡蘿卜酥性餅干的感官評(píng)分最高。餅干呈現(xiàn)出橙黃色，形態(tài)良好、口感酥脆，斷面疏松多孔。當(dāng)胡蘿卜添加量小于30%時(shí)，餅干顏色變淺，胡蘿卜香氣降低，部分胡蘿卜餅干甚至沒有胡蘿卜味道。當(dāng)胡蘿卜漿添加量大于40%時(shí)，在調(diào)制面團(tuán)明顯感覺過于濃稠，出品餅干色澤太深，酥脆度下降，影響感官評(píng)定。

圖1 胡蘿卜漿添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

黃油可使餅干具有酥脆的口感，同時(shí)有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。并且黃油的反式脂肪酸較起酥油、棕櫚油相比更低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高[13]。由圖2可知，當(dāng)黃油添加量在25%～35%時(shí)感官評(píng)分高。在黃油添加量30%時(shí)，品評(píng)員對(duì)胡蘿卜酥性餅干的感官評(píng)分最好。餅干顏色誘人，結(jié)構(gòu)完整，黃油的香氣濃郁。如果黃油添加量小于25%，黃油香氣微弱。如果黃油添加量高于35%，餅干的脆度有一定的提升，但餅干表面就表現(xiàn)出明顯的油膩感，且過多黃油加入，會(huì)使餅干口感過膩、組織松散，黃油的香味過于濃郁，甚至出現(xiàn)的哈喇味。

圖2 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 甜杏仁粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

甜杏仁粉在烘烤會(huì)為餅干添加特有的香氣，使餅干的香氣增加。由圖3可知，在甜杏仁粉添加量為5%～15%時(shí)品評(píng)員的感官評(píng)分較高。在甜杏仁粉添加量為10%時(shí)品評(píng)員對(duì)胡蘿卜酥性餅干的感官評(píng)分最高。餅干外形較為完整，口感良好，并帶有濃郁的杏仁香味。在甜杏仁粉添加量少于10%時(shí)，餅干杏仁香味削減較大，口感一般。當(dāng)甜杏仁粉添加量過多時(shí)，面團(tuán)不宜成型，且杏仁味過于濃郁，掩蓋了餅干原有的香味，致使感官評(píng)分較低。

圖3 甜杏仁粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在酥性餅干制作中，糖種類的選擇和糖添加量對(duì)食品品質(zhì)有重要的影響。①使餅干具有了適宜的甜度；②防止面團(tuán)形成強(qiáng)度較高的面筋；③使餅干表面呈金黃色，增加了餅干的感官品質(zhì)。除此之外，糖本身還具有抗氧化的效果，延長(zhǎng)酥性餅干的保質(zhì)期[14]。

由圖4可知，胡蘿卜杏仁酥性餅干中白砂糖添加量在20%～30%時(shí)，品評(píng)員對(duì)餅干給出的感官評(píng)分較高。胡蘿卜杏仁酥性餅干中白砂糖的添加量是25%時(shí)，獲得最高分。餅干的甜度合適、口感佳，可以很好地體現(xiàn)出胡蘿卜的顏色。胡蘿卜杏仁酥性餅干中白砂糖添加量在25%以下時(shí)，餅干的顏色較淺，且影響餅干的結(jié)構(gòu)。餅干中白砂糖添加量過多時(shí)，會(huì)使得餅干的色調(diào)過重，使胡蘿卜的顏色呈現(xiàn)的不明顯，餅干的口感差，過甜，是品評(píng)員產(chǎn)生甜膩感。

圖4 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由表4可知，可判斷出不同因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即胡蘿卜漿的添加量是杏仁胡蘿卜酥性餅干品質(zhì)中最大的影響因素，其次是黃油的添加量和白砂糖添加量，甜杏仁粉的添加量是杏仁胡蘿卜酥性餅干品質(zhì)最小影響因素。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以得出，A2B2C2D2為最佳工藝組合，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。胡蘿卜杏仁酥性餅干正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.3 補(bǔ)充驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

杏仁胡蘿卜酥性餅干的A2B2C2D2為最佳配方，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。驗(yàn)證杏仁胡蘿卜酥性餅干的最佳配方進(jìn)行補(bǔ)充驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。最佳配方所制作的餅干感官評(píng)分是95.2高于正交實(shí)驗(yàn)中A1B2C2D2的感官評(píng)分，所以最佳配方為A2B2C2D2。

2.4 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，杏仁胡蘿卜酥性餅干中的菌落總數(shù)為8×103CFU/g，未檢測(cè)出大腸桿菌。兩項(xiàng)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）中杏仁胡蘿卜酥性餅干的微生物檢驗(yàn)合格。

表5 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文制作的胡蘿卜杏仁酥性餅干是一種美味可口、營(yíng)養(yǎng)全面的酥性餅干。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了杏仁胡蘿卜酥性餅干最佳配方，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。用此配方制作的杏仁胡蘿卜酥性餅干色澤為橙黃色，甜度適宜、口感佳。

與傳統(tǒng)的餅干相比，胡蘿卜和杏仁的加入增大了酥性餅干膳食纖維的含量，使餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為突出。膳食纖維對(duì)改善身體機(jī)能和血壓、血糖的降低有不錯(cuò)的功效。越來越多的食品中添加膳食纖維，并且膳食纖維在食品中的研究也越來越多[15-16]，相信今后會(huì)有越來越多的富含膳食纖維的功能性食品被研發(fā)出來。在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)胡蘿卜的品種和胡蘿卜的處理方法對(duì)產(chǎn)品的影響有待研究。并且市場(chǎng)上的甜杏仁粉的種類多、甜杏仁粉的細(xì)度對(duì)產(chǎn)品的影響未體現(xiàn)出來，這些方面會(huì)在今后研究中一一探究。