讓人又愛又怕的辣椒

程遠(yuǎn)

重慶火鍋、四川麻辣燙、湖南小炒肉……這些火辣辣的菜品名稱，一聽就讓人垂涎三尺。而它們之所以讓大家欲罷不能，離不開我們今天故事的主角——辣椒。

從公元前7000年起，辣椒就已經(jīng)進(jìn)入了人類的食譜。如今，辣椒是目前世界上種植最為廣泛的蔬菜作物之一，受到全世界嗜辣消費(fèi)者的歡迎。作為一種舶來品，辣椒在我國的傳播速度非常迅速。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，辣椒是我國迄今種植面積最大的蔬菜作物，年種植面積在3000萬畝以上，超過了大家所熟知的白菜、番茄和黃瓜等蔬菜作物，可見辣椒是多么的受人們歡迎！

產(chǎn)生辣味的神秘物質(zhì)

辣椒之所以會(huì)產(chǎn)生辣味，是因?yàn)槔苯饭麑?shí)中含有的辣椒素類物質(zhì)。辣椒素類物質(zhì)是茄科辣椒屬植物果實(shí)所特有的生物堿類物質(zhì)。在辣椒果實(shí)中，辣椒素類物質(zhì)多達(dá)20余種，辣椒素是辣椒素類物質(zhì)的主要成分，含量一般在80%以上。學(xué)術(shù)研究中一般用“辣椒素”這一稱呼來替代辣椒素類物質(zhì)。當(dāng)哺乳動(dòng)物食用辣椒時(shí)，口腔中的一種被稱為“VR1”的神經(jīng)受體能夠感受到辣椒素類物質(zhì)的存在，并引發(fā)一種強(qiáng)烈的、類似于灼燒和針刺般的疼痛感。鮮為人知的是，這個(gè)VR1受體也是哺乳動(dòng)物感受高溫的受體。當(dāng)溫度高于45°C時(shí)，這個(gè)受體會(huì)被激活。這也是為什么我們?cè)诔酝昀苯芬院?，再來一杯熱水，?huì)辣上加辣的原因。

如果生活中誤食太辣的辣椒，該怎么辦呢？許多人發(fā)現(xiàn)喝水的效果并不太好。其實(shí)，根據(jù)辣椒素溶于有機(jī)溶劑（酒精等）的特性，用牛奶或者含酒精飲料漱口便可以有效緩解辣味帶來的灼燒感。這是因?yàn)榫凭梢匀芙饫苯匪?，而牛奶中大量的酪蛋白是一種很好的乳化劑，可以修復(fù)因辣味刺激而灼傷的口腔粘膜細(xì)胞，緩解神經(jīng)受到的刺激。

辣椒素的由來

科學(xué)家早期研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素只在辣椒果實(shí)的胎座組織（辣椒果實(shí)內(nèi)部的白色條狀組織）中合成，并向果肉部位運(yùn)輸。在加工辣椒的時(shí)候，將胎座組織去除掉，能夠讓辣椒果實(shí)的辣度下降很多。事實(shí)上，辣椒的根、莖、葉、花、果等組織中，只有果實(shí)是辣的。

辣椒之所以在果實(shí)部位特異性地合成辣椒素，其實(shí)跟它的繁衍和傳播策略有關(guān)。與其他的動(dòng)植物一樣，辣椒在長期進(jìn)化過程中的首要目的是確保自身的繁衍和傳播。但是由于自然界中存在著大量的小型哺乳動(dòng)物，在辣椒果實(shí)沒有成熟時(shí)就開始不斷采食。這些哺乳動(dòng)物的咀嚼式進(jìn)食習(xí)慣會(huì)把辣椒種子磨碎，影響辣椒的繁衍和傳播。因而，針對(duì)哺乳動(dòng)物口腔里特有的VR1受體，辣椒在果實(shí)中進(jìn)化出了能夠讓哺乳動(dòng)物望而卻步的辣椒素。有趣的是，鳥類一點(diǎn)都不害怕辣椒，這是因?yàn)轼B類的口腔中不存在VR1受體，而且鳥類吞咽式的進(jìn)食習(xí)慣不僅確保了辣椒種子的完整性，同時(shí)它們的活動(dòng)半徑更大，促成了辣椒在更大范圍內(nèi)的繁衍和傳播。辣椒與鳥類，也算是自然界在長期進(jìn)化過程中形成的一對(duì)絕佳拍檔了。

辣椒果實(shí)剖面結(jié)構(gòu)圖

內(nèi)啡肽和多巴胺都是能讓人的大腦感到愉悅的物質(zhì)成分。

用來衡量辣椒辣度的單位—史高維爾（Scoville）

嗜辣的原因

既然大部分哺乳動(dòng)物對(duì)辣椒避之不及，那么為何還有一些人嗜辣如命、無辣不歡呢？對(duì)此，科學(xué)家們?cè)缇徒o出了答案。吃辣椒之所以會(huì)上癮，產(chǎn)生所謂的“辣椒素快感”，其實(shí)是由于辣椒素帶來的辛辣感刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時(shí)，會(huì)使得大腦源源不斷地釋放出內(nèi)啡肽，而內(nèi)啡肽又會(huì)促進(jìn)大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內(nèi)分泌物，類似于腎上腺素，可以讓一個(gè)人的情緒在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)高度興奮。這種刺激會(huì)讓我們的大腦進(jìn)入一種“享樂主義”狀態(tài)，以至于一聞到濃郁的辣味，就有進(jìn)食的沖動(dòng)。這種現(xiàn)象，在許多跑步愛好者中也常能見到，因?yàn)榕懿揭矔?huì)釋放內(nèi)啡肽，讓人產(chǎn)生上癮的感覺。幸運(yùn)的是，不管是攝入辣椒素還是跑步，都算是相對(duì)健康的成癮性行為，只要能夠控制在合理范圍內(nèi)，都不失為一種放松身心的有效手段。

吃辣椒對(duì)健康的影響

至于辣椒對(duì)健康的影響，眾說紛紜。目前，有相當(dāng)一部分人認(rèn)為吃辣椒對(duì)健康有著一定的負(fù)面影響，“忌辛辣”這一描述也經(jīng)常出現(xiàn)在一些醫(yī)生的醫(yī)囑中。實(shí)際上，除了辣椒素以外，辣椒果實(shí)中還富含抗氧化劑、維生素和類黃酮等對(duì)人體健康十分有益的物質(zhì)。

近年來，隨著國內(nèi)食物的極大豐富，我國超重和肥胖人群的比例逐年上升。如何有效控制體重已經(jīng)成為困擾現(xiàn)代人的最大問題之一。2017年的一項(xiàng)研究表明，吃辣椒能夠幫助控制體重。其主要原因在于辣椒素造成的心跳加速、汗液分泌能夠使身體能量更快地以熱能形式散發(fā)出去。而辣椒素在刺激脂肪代謝方面似乎也有令人意想不到的效果。此外，在攝入辣椒素后，人們對(duì)脂肪、甜味和咸味食物的食欲也會(huì)降低，會(huì)變得更加具有飽腹感。所以說，辣椒在瘦身產(chǎn)品開發(fā)中的潛在作用不可小覷。除了能起到瘦身的作用以外，辣椒在人體健康的其他方面似乎也有一定的作用。意大利科學(xué)家通過對(duì)該國居民長期的追蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每周吃辣椒4次以上的人，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了23%，其中心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)降低31%，缺血性心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)則降低了近一半。而腦血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了近60%。癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)降低率相對(duì)較少，不過也有近10%。

辣味冠軍

說起辣味，它可是有單位的，被稱為“史高維爾指標(biāo)”，為1912年美國化學(xué)家史高維爾所制訂的用于度量辣椒果實(shí)的辣味的單位。他以自己的姓“史高維爾”為單位名稱，設(shè)計(jì)了一套稱為“史高維爾感官測試”的實(shí)驗(yàn)方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物1單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0;多香果的SHU介于100到500之間，說明1單位的多香果辣椒素需要100～500倍的糖水來中和。

那么，角逐世界上辣椒冠軍寶座的選手究竟有哪幾位呢？讓我們來認(rèn)識(shí)一下以下5位種子選手——龍息辣椒、卡羅萊納死神辣椒、特立尼達(dá)蝎子布奇T辣椒、印度魔鬼椒和哈瓦那辣椒吧。

龍息辣椒? 它號(hào)稱“世界上最辣的辣椒”。這種辣椒極其危險(xiǎn)，因?yàn)樗鼘?shí)在是太辣了。它能辣到什么程度？以“史高維爾指標(biāo)”衡量，一般辣椒的辣度約5000SHU，美國軍隊(duì)用的辣椒噴霧辣度達(dá)200萬SHU，但是龍息辣椒的辣度居然高達(dá)248萬SHU！目前，已有科學(xué)家在研究使用超高SHU的龍息辣椒作為麻醉劑替代品的可能性。

卡羅萊納死神辣椒在龍息辣椒出現(xiàn)之前，卡羅萊納死神辣椒在很長一段時(shí)間內(nèi)雄踞世界最辣辣椒的寶座?？_萊納死神辣椒的辣度介于150萬到220萬SHU之間，再能吃辣的人吃過后都會(huì)變得口齒不清、全身麻木。

特立尼達(dá)蝎子布奇T辣椒它的外表呈亮紅色。根據(jù)“史高維爾指標(biāo)”衡量，“特立尼達(dá)蝎子布奇T辣椒”的辣度為146萬SHU。若將該辣椒扭斷丟到河里，饑渴的動(dòng)物都不敢喝河里的水。雖然這種說法有些夸大的成分，但是其辣度是可想而知的。據(jù)種植者介紹，在制作辣醬的過程中，需要身穿防護(hù)服，頭戴工業(yè)防毒面具，以防止在烹煮辣椒過程中冒出的煙霧損害人體健康。

印度魔鬼椒它又被稱為“斷魂椒”，主要產(chǎn)于印度東部。它的辣度約為100萬SHU。當(dāng)?shù)厝酥园阉Q作“魔鬼椒”，是因?yàn)橄嘈潘軌虬涯Ч矶肌袄迸堋薄?duì)于印度東北部地區(qū)的人們來說，魔鬼椒早已經(jīng)成為他們不可缺少的佐料和提味品。如果飯桌上缺少“魔鬼椒”，那么他們會(huì)感到索然無味。他們認(rèn)為，常吃魔鬼椒，不僅可以強(qiáng)身健體，預(yù)防感冒、發(fā)燒等常見病，而且會(huì)使人兩眼發(fā)光，目光如炬。印度政府曾考慮利用印度魔鬼椒等最辣的辣椒制成辣椒炸彈，這種炸彈可以使敵方士兵皮膚刺痛，眼睛流淚不止，喉嚨猶如火燒，同時(shí)無法辨認(rèn)方向，能夠在不致命的前提下，讓敵方士兵完全喪失戰(zhàn)斗力。

哈瓦那辣椒?它主要產(chǎn)自亞馬遜河流域，之后擴(kuò)展至墨西哥地區(qū)。這種圓鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品種之一，帶有熱帶水果與香草氣息，風(fēng)味獨(dú)特。這種以辣著稱的辣椒，即使只是觸碰一下，都會(huì)帶來強(qiáng)烈的刺激感。據(jù)說，美國的一所學(xué)校操場曾經(jīng)因?yàn)槌霈F(xiàn)了6個(gè)哈瓦那辣椒而被迫疏散學(xué)生，進(jìn)行全校清洗。

小小辣椒就是如此神奇，有人愛它，有人怕它，還有人對(duì)它愛恨交加。