制曲

酒曲被稱為酒之“骨”。中國大曲白酒所用的大曲原料一般為小麥、大麥等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因為生青稞質地硬，粘結性差，豌豆的淀粉含量相對其它禾谷類糧食少，蛋白質含量高，黏度適中，在曲房培養(yǎng)時可克服青稞來火快、排水快的缺陷，有利于富集空氣和曲房中的霉菌、細菌、酵母菌等有益微生物。

青稞和內地制曲的大麥雖然同屬大麥屬，但也有差別，青稞是裸大麥，內地制曲大麥為稃大麥，兩種大麥成分不同，制出的酒曲自然也多有不同。

互助青稞酒制曲方法與清香型大曲相似，經過制曲機壓坯、入室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房。

首先，青稞、豌豆在粉碎前必須進行篩選、除塵、除雜后方可進行破碎。粉碎時，先將豌豆進行一次初粉碎，再與青稞按照7：3的比例混合后采用輥式粉碎機進行粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5%。

再進行拌料，拌料用40℃左右的水，水分為26%—36%，拌料均勻后，原料溫度達到23℃—26℃，要求混合后以“手捏成團不粘手”為原則，采用機械攪拌，原料均勻吸水后，再采用機械制曲機壓曲。

青稞酒大曲有兩種，在冬春季節(jié)（11月到來年4月）制得的中低溫曲名為“白霜滿天星曲”；在夏秋季節(jié)（5月到10月）制得的中高溫曲名為“槐瓤曲”?！鞍姿獫M天星曲”，曲塊的斷面茬口生長的菌絲為白色，恰似“白霜”，曲塊表皮有色澤一致的白色斑點酵母菌落，猶如夜空中的“滿天星”，曲香濃郁撲鼻。其原料配比為青稞70%、豌豆30%，培養(yǎng)周期為24—26天，冬季大火階段曲坯品溫通常達44℃—46℃。“槐瓤曲”，因曲心區(qū)域有灰黃色或黃色如槐花而得名，大曲斷面茬口周圍顏色呈麥仁青色，中間部位呈金黃色或淡黃色，曲香清香純正。它的培養(yǎng)周期為24—26天，夏季大火階段曲坯品溫通常達48℃—52℃，曲心溫度60℃以上。

兩種曲塊的重量基本都在2.4公斤左右，槐瓤曲略重些。兩者最大的不同是制曲水分不同，槐瓤曲的制曲水分大一些，曲塊也厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜滿天星是6±0.5cm。兩種曲的長、寬一樣，長24cm，寬16cm。

大曲成型之后入曲房，入室之前要灑水，再鋪糠皮，防止曲塊的水分被地磚吸走，曲房頂鋪有草簾，防止房梁上的水蒸氣凝結后滴下來弄濕曲塊。曲房內有通風道、窗戶、暖氣、電熱爐等各種控制曲房溫度的設備。

在上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養(yǎng)曲等階段中，穿衣上霉約是2—3天時間，晾霉期1—2天，潮火期要3—4天，潮火期曲心溫度控制在44℃—50℃；大火期時間在4—5天，曲心溫度42℃—48℃；到了后火期，微生物基本已經長入，曲塊里面的水分隨之被消耗，最后是養(yǎng)曲，大概兩三天時間。

大曲從曲坯入房培養(yǎng)到培養(yǎng)結束，整個培養(yǎng)周期控制在24—26天，在曲房中要進行6—7次翻曲，前三次翻曲方式大概一致，第四次翻曲進入大火期，后火期翻曲時會撤走每層曲塊之間起間隔作用的竹板，最后養(yǎng)曲時再翻一次。發(fā)酵培菌中把好“三關”，即上霉關、大火關、收火關；遵循“兩則”，即“冷熱對調、輕重對調、軟硬間調、軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間”的翻曲原則和“前緩、中挺、后緩落”的升溫控制原則。

曲坯的要求為六面光滑、四角飽滿無缺角，無白心和干面點，軟硬適宜，手按曲坯不松散，結實，薄厚一致。曲塊掛衣良好，微生物由表及里不斷挺進且生長良好，曲心水分蒸發(fā)干后進行入庫貯存、陳放。按理化指標和感官標準進行分級后入庫。

為使培養(yǎng)的大曲排除多余水分、淘汰產酸菌等雜菌，出房的大曲需要適當貯存、陳放一段時間，一般成品曲貯存陳放時間為3—4個月最為適宜。然后投入生產，在釀酒時按一定比例混合使用。青稞酒在用大曲釀酒時，中低溫曲的產酒量比較高（出酒率比較高），而中高溫曲的產香產酯較好（酒質比較好）?；比壳桶姿獫M天星曲兩種曲混合使用，既能保證產酒的“量”也能保證產酒的“品質”。

青藏高原高海拔地區(qū)一些獨特的微生物在青稞酒整個發(fā)酵過程中也對代謝作用產生一定的影響，在發(fā)酵過程中使青稞酒產生了一些獨特的風味物質。