熱菜制作對(duì)油溫的識(shí)別與掌控

方軍偉

摘要：油溫對(duì)于熱菜的制作會(huì)產(chǎn)生直接的影響，八成油溫油標(biāo)是廚師經(jīng)驗(yàn)測(cè)評(píng)溫度最常用的方法，在進(jìn)行熱菜制作的過(guò)程中，需要對(duì)油溫進(jìn)行正確的識(shí)別及合理控制。

關(guān)鍵詞：熱菜制作;油溫識(shí)別;油溫掌控

引言

油溫指的是在熱菜制作過(guò)程中油所能達(dá)到的溫度，判斷油溫基本方法為目測(cè)識(shí)別。目前只能依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行觀察，在一般情況下，油溫在90℃以下稱為冷油鍋，溫度在90℃到130℃之間稱為溫油鍋，油面情況：無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面較平靜，原料下油后的反應(yīng)，原料周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡。130℃到170℃之間稱為熱油鍋，油面情況：微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料下油后的反應(yīng)，原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，無(wú)油爆聲。溫度在170℃到230℃之間稱為旺油鍋，油面情況：有青煙，油面平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，原料下油后的反應(yīng)，原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

1. 掌握油溫和火候需要考慮的因素

1.1 原料的質(zhì)地與形狀

在考慮火候和油溫的過(guò)程中，首先需要了解原料的形狀和材質(zhì)之后才能確定制作時(shí)間和油溫狀態(tài)。在對(duì)油溫進(jìn)行控制的過(guò)程中，若是原材料加熱時(shí)間相對(duì)過(guò)長(zhǎng)，原料內(nèi)部的水分就會(huì)溢出，原料質(zhì)地就會(huì)變柴，從而影響菜肴的口感。為了解決原材料內(nèi)部不熟的現(xiàn)象發(fā)生，需要對(duì)原料進(jìn)行前期預(yù)處理，從而達(dá)到最佳的可食用狀態(tài)。對(duì)于一些質(zhì)地新鮮、形狀相對(duì)較小的原材料來(lái)講，需要使用旺火進(jìn)行爆炒，縮短原材料的加熱時(shí)間，在整個(gè)過(guò)程中需要注意的是，為了避免原材料之間相互粘連，可以在原材料內(nèi)部拌入少量食油，這樣就可以防止粘連問(wèn)題的發(fā)生。

1.2 原材料投入數(shù)量

在原材料投入數(shù)量少的情況下，油溫要低些，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。在原材料投入數(shù)量多的情況下，油溫要高些，避免因一次性下料過(guò)多而使油溫迅速下降。在原材料過(guò)多的情況下，不能使用一次投放的方法，需要分批投放，進(jìn)行熱處理。

1.3 傳熱介質(zhì)

若以油為傳熱介質(zhì)，烹調(diào)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng);若以水為傳熱介質(zhì)，則可相對(duì)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，同時(shí)也要合理控制火力。只有保證加熱溫度符合標(biāo)準(zhǔn)，才能保證原料充分成熟。

1.4 烹飪方法和成品要素

在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中需要對(duì)火候進(jìn)行合理控制，例如在炸制的過(guò)程中需要使用旺火，加熱時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，若是通過(guò)燒制的方法需要使用文火。在進(jìn)行燜制的過(guò)程中，需要將旺火逐漸變成小火，最后再使用大火進(jìn)行收汁。對(duì)于成品來(lái)講，不僅需要具有良好的口感，同時(shí)還需要有美好的外觀，在使用小火進(jìn)行烹制的過(guò)程中，為了保證烹飪顏色符合標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)火力進(jìn)行合理控制，縮短操作的時(shí)間，并且還要從旺火到中火之間合理過(guò)渡。通過(guò)以上介紹可以看出，要合理控制火候和油溫，還要掌握多種不確定因素，做到合理運(yùn)用正確的烹調(diào)方法，正確地識(shí)別油溫，并憑借長(zhǎng)期的工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到火候控制的最佳標(biāo)準(zhǔn)。

2. 熱菜制作過(guò)程中對(duì)油溫的正確識(shí)別和掌握方法

在制作熱菜的過(guò)程中，油溫的控制有著非常重要的意義，例如“掐菜爆雞絲”這道菜肴，需要用旺火熱油速成，不能利用文火進(jìn)行代替?！罢ò藟K”這道菜肴，需要浸炸長(zhǎng)時(shí)間，這時(shí)，就只能使用文火而不能使用旺火 。火候使用不當(dāng)，會(huì)直接影響菜肴的成品質(zhì)量和口感。特別是在制作油炸食品的過(guò)程中，油溫控制不合理，無(wú)法達(dá)到外焦里嫩的最佳狀態(tài)。對(duì)于一般菜肴來(lái)講，油量的放置不宜過(guò)多，只要看到鍋內(nèi)油逐漸翻滾、冒煙則可以下鍋進(jìn)行翻炒。若是鍋內(nèi)油量過(guò)多，則無(wú)法合理控制溫度，只能通過(guò)觀察的方式進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)判斷。在油被逐漸加熱之后，可以將食物放到油鍋中，一定要觀察火力的大小，并且火力大小和食物投放多少之間也存在著直接聯(lián)系。例如在大火的情況下下料過(guò)少，需要將油溫控制在稍低的狀態(tài)下，要不然烹煮一些較嫩的食材則會(huì)出現(xiàn)脫糊和脫漿等現(xiàn)象。在烹飪美味佳肴的過(guò)程中，若是下入原料相對(duì)較多，油溫的控制難度也會(huì)隨之提升，所以需要多種因素進(jìn)行綜合考慮，完成油溫的合理控制，精確計(jì)算加熱時(shí)間，對(duì)火候進(jìn)行合理控制，保證食材的味道發(fā)揮到最佳狀態(tài)。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在制作熱菜的過(guò)程中，若想針對(duì)油溫進(jìn)行正確的識(shí)別與掌握，就要重視原料的質(zhì)地與形狀，并且計(jì)算原料的投入數(shù)量，使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ瑢?duì)油溫進(jìn)行合理控制。油溫的掌握和原料之間有著直接的聯(lián)系，在烹飪一些體積較大的原材料時(shí)，需要逐漸延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，保證原材料受熱均勻。家庭烹飪過(guò)程中，由于條件有限，可以采用操作簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，制作出美味的菜肴。