在香港吃烤鴨

唐仁承

說起我國香港，本是珠江口的海上島群，大大小小的島嶼少說也有200余座。地方飲食除了清淡菜肴和燒臘之外，自然以海鮮居多。可是，在港友人竟邀我去品嘗烤鴨。

那是在著名的海港城，走進(jìn)“羲和雅苑”酒家，店堂不算大，卻是滿滿的中華元素。傳統(tǒng)的中式木雕、格子連廊、水墨山水裝飾畫，再配以新中式家具和燈具，顯得高端雅致。店堂沿海一側(cè)配以寬敞明亮的大落地玻璃窗，維港美景一覽無余，盡入眼簾。

坐定點(diǎn)菜，友人說這家店的特色就是烤鴨，來一份全套的吧！店家問道：“兩吃或是三吃？”友人選擇了兩吃，分別是薄餅卷鴨片和煲鴨架湯。店家聲明：“我家烤鴨都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤，需要一些時(shí)間，請(qǐng)耐心等候?！庇谑?，眾人先坐定飲茶，閑聊等待。

店家送來了清潔消毒濕紙巾，讓每人擦凈雙手。沒過一會(huì)兒，烤鴨大餐開始了。

首先端上來的是一個(gè)大圓盤。正中間是一個(gè)圓形平臺(tái)，周圍一圈分成了8個(gè)扇形小格，里面分別盛著8種調(diào)料或配料，除了常見的黃瓜絲和京蔥絲，還有洋蔥絲、山楂條，甚至還有一種跳跳糖。跳跳糖也可以做烤鴨的伴料，不禁讓人生疑。服務(wù)員卻說各有各的用途，屆時(shí)自會(huì)知曉。這自然給我們留下了一絲懸念。

接著上桌的，是一個(gè)清爽潔白的竹蒸籠，正好放在大圓盤中央的平臺(tái)上。揭開籠蓋，原來是一疊用來包鴨肉片的薄餅。與眾不同的是，每一片薄餅都做得規(guī)整，呈正圓形，并且每一片之間都用防粘紙相隔，相互不黏連，取用時(shí)，不必手忙腳亂，也不怕交叉污染。

輪到主角鴨子上桌了。熱烘烘出爐的烤鴨是由大師傅現(xiàn)烤的。選用的是來自北京雁棲湖養(yǎng)殖的嫩鴨，每只3千克左右的份量，肉質(zhì)豐厚。雖然等待的時(shí)間有點(diǎn)久，但只要風(fēng)味出色，再長也值得。

上桌的是三種不同部位的鴨肉片。這些鴨肉片不是一股腦兒地堆成一堆，也不是不分青紅皂白、連皮帶肉，更不是不計(jì)規(guī)則形狀、大小不一，而是分別片成三種不同樣的薄片，各自均排列得齊齊整整。

第一盤盛的是鴨胸皮，每一片都方方正正，油光锃亮，如同平日里的油汆豬皮那樣，香脆酥松。服務(wù)員指點(diǎn)道：“這是蘸著跳跳糖和藍(lán)莓醬入口的?！惫唬坏珴M口香氣，而且口腔內(nèi)還有東沖西竄的感覺，好不讓人驚奇。有人笑稱，這是“跳動(dòng)的鴨皮”，真是貼切又有趣。

第二盤是鴨胸肉片，嫩滑鮮美、排列齊整。服務(wù)員說，需要本店獨(dú)家秘制的蛋黃芥末醬佐以搭配。一試果然，味道酸甜又解膩，開胃又清醒，別有一種刺激和歡快。

第三盤才是越嚼越甜的鴨腿肉片，配以傳統(tǒng)吃法，用薄面餅包裹了吃。先將鴨肉片蘸以百年老店“六必居”出品的甜面醬，再夾以黃瓜細(xì)絲、京蔥細(xì)絲和洋蔥條或山楂條，再以薄餅包裹起來。此時(shí)的口感自然是綿軟之中帶清脆，兼香甜，令人相當(dāng)享受。

三種薄片，三種吃法，給我們帶來三重驚喜。

接著上桌的，是一大瓷鍋冒著熱氣的鴨骨架湯，又一次掀起了波瀾。那湯水因?yàn)橄伦懔斯Ψ?，呈現(xiàn)濃郁的奶白色。服務(wù)員給每人盛了一碗，細(xì)細(xì)品味，鮮美無比。同行諸位每人喝了一碗再來一碗，好不過癮。奇怪的是，如此鮮美，卻不讓人產(chǎn)生一絲口干舌燥的感覺。可見是純天然的鮮味，沒有添加鮮味劑。

一餐下來，收獲的不止是美味，更有滿滿的意外：精巧、細(xì)致和儀式感。

烤鴨原本尋常，卻做得如此不尋常，是不是香港的獨(dú)有功夫？一了解才知道，指導(dǎo)這套創(chuàng)新吃法的是來自北京的被稱為“鴨王”的行政總廚徐照林先生。徐師傅師承北京烤鴨名店“全聚德”，但又不拘泥于此，每每都有創(chuàng)新。他還親自培養(yǎng)了一大批名廚高徒?！棒撕脱旁贰痹谙愀坶_設(shè)分店之后，徐師傅又經(jīng)常往返兩地，監(jiān)督工藝和品質(zhì)。同時(shí)又讓他的親授弟子坐鎮(zhèn)，保證品質(zhì)與北京總店相一致。

這些鴨肉片不是一股腦兒地堆成一堆，也不是不分青紅皂白、連皮帶肉， 更不是不計(jì)規(guī)則形狀、大小不一， 而是分別片成三種不同樣的薄片， 各自均排列得齊齊整整。

聽聞這一切之后，不由讓人感慨：如今的我們，不缺硬件，也不缺名頭，缺的是軟件，是服務(wù)，是態(tài)度，是由內(nèi)而生的理念。如果各行各業(yè)都有這一番創(chuàng)新和認(rèn)真，我們的生活是不是會(huì)更加實(shí)在、豐滿和愜意？