嗅覺(jué)可視化技術(shù)在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
——《食品感官評(píng)定》評(píng)述

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品的安全與質(zhì)量的要求不斷提高，各國(guó)政府也加大了對(duì)食品的安全監(jiān)測(cè)。然而，傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)技術(shù)并不能準(zhǔn)確檢測(cè)出食品是否變質(zhì)或存在其他問(wèn)題，而且還會(huì)對(duì)食品本身造成一定的破壞。近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的高新技術(shù)被應(yīng)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，如嗅覺(jué)可視化技術(shù)已被應(yīng)用于肉類(lèi)、酒類(lèi)等食品檢測(cè)中，且檢測(cè)結(jié)果可靠性較高。由方忠祥編著、中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《食品感官評(píng)定》一書(shū)，詳細(xì)描述了食品感官評(píng)定的發(fā)展過(guò)程及常用的評(píng)定方法等內(nèi)容，同時(shí)闡釋了各種感官的檢驗(yàn)方法以及實(shí)際應(yīng)用過(guò)程。

《食品感官評(píng)定》全書(shū)共9個(gè)章節(jié)，其中緒論闡述了食品感官評(píng)定的定義、起源與發(fā)展。第1章為食品感官評(píng)定的基本理論知識(shí)，包括嗅覺(jué)感官特征和評(píng)定機(jī)理。第2章為食品感官評(píng)定的基本條件，包括評(píng)定員自身素質(zhì)要求和樣本環(huán)境條件等。第3～7章主要講解了不同檢測(cè)方法的實(shí)際應(yīng)用。第8章講述了不同食品的感官評(píng)定。第9章對(duì)食品感官評(píng)定試驗(yàn)方式和方法進(jìn)行了說(shuō)明。

嗅覺(jué)可視化技術(shù)是通過(guò)捕捉食品揮發(fā)出來(lái)的氣體，將這些氣體與相應(yīng)的氣體敏感化學(xué)顯色劑進(jìn)行反應(yīng)，通過(guò)反應(yīng)后顯色劑顏色的變化來(lái)分析氣體中各種物質(zhì)含量，相同量的不同物質(zhì)和不同量的相同物質(zhì)所引起的化學(xué)顯色劑的變化都不相同，在采用嗅覺(jué)可視化技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)還涉及到配位鍵等分子間的強(qiáng)行互作用力，所以嗅覺(jué)可視化技術(shù)的精準(zhǔn)度比人工嗅覺(jué)感官評(píng)定技術(shù)更高。結(jié)合《食品感官評(píng)定》一書(shū)，感官評(píng)定技術(shù)作為傳統(tǒng)的食品評(píng)定技術(shù)，具有一定的優(yōu)勢(shì)，但這種評(píng)定方法需要培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的評(píng)定人員，而且評(píng)定結(jié)果容易受到人的主觀(guān)影響而使評(píng)定結(jié)果存在一定偏差，在食品變質(zhì)初期通過(guò)人的嗅覺(jué)很難對(duì)食物作出正確評(píng)價(jià)。隨著漁業(yè)等社會(huì)各行各業(yè)的快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)魚(yú)肉的需求越來(lái)越大，對(duì)魚(yú)的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，只通過(guò)感官評(píng)定技術(shù)檢測(cè)魚(yú)肉的品質(zhì)越來(lái)越無(wú)法滿(mǎn)足社會(huì)的需要。為了實(shí)現(xiàn)魚(yú)肉快速、無(wú)傷、準(zhǔn)確的食品安全檢測(cè)，研究人員研發(fā)出多種新型的食品檢測(cè)方法，主要有感官仿生技術(shù)、光譜技術(shù)等。嗅覺(jué)可視化技術(shù)即在這兩種技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。近年來(lái)，隨著嗅覺(jué)可視化技術(shù)的發(fā)展，其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍更加廣泛，比如其可應(yīng)用于各種肉類(lèi)、酒類(lèi)、食醋、水果等食品安全監(jiān)測(cè)中。傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)需要將水果樣品進(jìn)行切削等，不僅會(huì)對(duì)水果造成損壞，而且檢測(cè)結(jié)果也僅限于該樣品，而采用嗅覺(jué)可視化技術(shù)可直接檢測(cè)水果所散發(fā)出的氣體，無(wú)需損傷水果且可大量同時(shí)檢測(cè)，使檢測(cè)結(jié)果更能代表這一批水果的質(zhì)量。

嗅覺(jué)可視化技術(shù)除了應(yīng)用于水果、肉類(lèi)等食品中，還可應(yīng)用至食醋行業(yè)來(lái)辨別食醋種類(lèi)，因?yàn)椴煌N類(lèi)的食醋所散發(fā)的氣味都極為相似，雖然該書(shū)對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典評(píng)定技術(shù)和現(xiàn)代化科技的融合進(jìn)行了強(qiáng)調(diào)，同時(shí)更加注重實(shí)踐應(yīng)用和理論知識(shí)的協(xié)調(diào)配合，特別對(duì)不同的評(píng)定方式和不同種類(lèi)食物的評(píng)定特點(diǎn)都作了詳細(xì)介紹，并且將理論知識(shí)與試驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果相互結(jié)合，但如果只通過(guò)《食品感官評(píng)定》介紹的嗅覺(jué)視覺(jué)等感官來(lái)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定過(guò)程將有一定的難度，比如不同品牌的食醋需要有自己的特征和品牌，所以通過(guò)嗅覺(jué)可視化技術(shù)可很好地為企業(yè)解決這個(gè)問(wèn)題。嗅覺(jué)可視化技術(shù)與傳統(tǒng)的感官評(píng)定技術(shù)相結(jié)合，可優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)助力全方位的食品安全檢測(cè)。