地下庫不同水分稻谷脂肪酸值的變化研究

◎ 王彩玲，田帥東，王慧強(qiáng)，張萬靈，常亞飛

（杭州市糧食收儲有限公司，浙江 杭州 310000）

水稻是我國主要的糧食作物之一，我國稻谷產(chǎn)量占世界稻谷總產(chǎn)量的1/3以上，在國家儲備糧中占據(jù)重要地位[1]。收獲后的稻谷除了一小部分直接食用外，大部分的稻谷在進(jìn)入市場前都需要經(jīng)歷一段時間的保管儲藏。在儲藏過程中稻谷脂肪酸值的變化快慢直接反映了稻谷品質(zhì)劣變的速度，是重要的儲藏指標(biāo)之一[2]。

稻谷儲藏期間的溫度、水分及儲存環(huán)境的氧氣濃度均是導(dǎo)致稻谷儲藏品質(zhì)變化，尤其是引起脂肪酸值變化的主要因素[3-5]。本次實(shí)驗(yàn)通過有效控制儲藏溫濕度、氧氣濃度，探究不同水分稻谷儲存期間變化規(guī)律，確定出地下庫入倉儲備糧食的最佳水分，并為今后地下庫儲糧標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 倉房及供試樣品

本次實(shí)驗(yàn)倉房為隧道巖洞倉，倉庫常年恒溫保持在17～18 ℃。稻谷為2017年產(chǎn)粳稻谷，存放形式為包裝堆垛，貨位為0D5-2、0D5-3、0D6-1、0D6-3、1D11-4、1D16-4、2D5-1和商業(yè)11，粳稻谷入庫指標(biāo)見表1。

表1 粳稻谷入庫指標(biāo)表

1.2 儀器和設(shè)備

氧氣濃度檢測儀、糧溫檢測儀、制氮機(jī)、天平、烘箱、碾米機(jī)、礱谷機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方案

實(shí)驗(yàn)倉在入庫完成后，進(jìn)行薄膜槽管六面密封保管，采用準(zhǔn)低溫低氧富氮技術(shù)儲藏。抽樣檢測部位為指定包裝糧堆四周固定部位的糧食樣品，按糧情檢查制度檢查糧溫及蟲害直至糧食出庫。

1.4 檢測方法

依照《稻谷》（GB 1350—2009）、《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》（GB/T 20569—2006）進(jìn)行檢測。

2 影響因素控制

2.1 糧溫控制

由表2知，8個稻谷貨位入倉時為夏季，入庫糧溫為21 ℃，地下庫常年保持準(zhǔn)低溫環(huán)境倉庫溫度18 ℃，糧溫受倉溫影響逐漸接近倉溫并維持穩(wěn)定，各貨位溫度在入倉兩個月后穩(wěn)定在18 ℃，能有效控制糧溫。

表2 糧溫表

2.2 氧氣濃度控制

由表3知，經(jīng)入倉富氮?dú)庹{(diào)處理后，8個稻谷貨位在兩個月后膜內(nèi)氧氣濃度均控制在5%左右，并長期保持，有效控制各貨位儲存氧氣濃度。

表3 膜內(nèi)氧氣濃度變化表

3 結(jié)果與分析

3.1 水分變化情況

由圖1可知，地下庫存放的8個稻谷貨位水分均是先上升后下降，且在入倉前兩個月水分上升最快。到出庫前 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業(yè)11和2D5-1共8個貨位水分變化幅度不大，并在地下庫準(zhǔn)低溫低氧富氮套膜密閉的儲藏方式下各個貨位糧食水分將趨于13%～14%。

圖1 水分變化圖

3.2 脂肪酸值變化情況

由圖2可知，地下庫存放的8個稻谷貨位脂肪酸含量隨著儲存時間的延長均有不同程度的上升。實(shí)驗(yàn)貨位 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業(yè)11和2D5-1入倉原始水分為11.5%、11.9%、12.4%、12.9%、13.4%、13.7%、13.7%和13.9%，到出庫前 0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1、0D5-2、0D5-3、商業(yè)11、2D5-1等8個貨位的脂肪酸值分別比進(jìn)倉時升高了48%、39%、57%、73%、101%、113%、109%、和115%。入倉原始水分在11.5%～13.5%的0D6-3、1D16-4、1D11-4、0D6-1和0D5-2這5個貨位水分的稻谷脂肪酸值波動相對較小，水分在13.5%以上的0D5-3、商業(yè)11和2D5-1這3個貨位可見脂肪酸值有明顯升高。說明稻谷脂肪酸值的變化與儲存時間有很大關(guān)系，在實(shí)際稻谷儲存時，盡量控制入庫水分在13.5 %以下。

圖2 脂肪酸值變化圖

4 結(jié)論

地下庫溫度恒定，入庫糧食在長期存放過程中水分將逐漸趨于13%～14%，且稻谷在儲藏過程中入倉原始水分對脂肪酸值影響較大，由實(shí)驗(yàn)可知，準(zhǔn)低溫低氧富氮條件下，水分在11.5%～13.5%的稻谷在儲藏期間脂肪酸值變化不大，因此在粳稻谷儲備時盡量控制入倉水分在13.5%以下，有利于更好的保持糧食品質(zhì)。