互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲行業(yè)的管理與改革探索

杭堅

[摘 要]餐飲作為我國傳統(tǒng)行業(yè)之一，與我國民眾的生活息息相關(guān)，天生具備較高的關(guān)注度，而隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，為了更好的適應(yīng)時代的變化以及提高自身服務(wù)水平，餐飲行業(yè)對自身經(jīng)營管理模式進行改革勢在必行。文章將對互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲行業(yè)的管理與改革進行探討，并據(jù)此提出針對性的建議。

[關(guān)鍵詞]互聯(lián)網(wǎng);餐飲行業(yè);餐飲點評軟件

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.27.069

近年來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國居民的收入水平穩(wěn)步提升，與之相應(yīng)的便是對消費的需求變得更為旺盛。餐飲行業(yè)作為基礎(chǔ)服務(wù)行業(yè)，自然成為消費的主要領(lǐng)域之一。然而，由于我國政策的開放，國際知名餐飲企業(yè)紛紛進入國內(nèi)市場，其多元化的飲食文化受到年輕消費者的追捧，從而造成我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨巨大的困境，迫切需要進行全面性的改革。而根據(jù)李克強總理在十二屆全國人民代表大會第三次會議上所提出的“互聯(lián)網(wǎng)+”計劃，餐飲行業(yè)也隨之與互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)加深聯(lián)系，開始出現(xiàn)外賣平臺軟件、餐飲點評軟件等“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的產(chǎn)品及其廣泛應(yīng)用，在拓寬消費者市場的同時，也突破了時段對餐飲行業(yè)的限制。

1 餐飲行業(yè)的管理與改革現(xiàn)狀

1.1 行業(yè)規(guī)模大，市場前景好

“民以食為天”，餐飲行業(yè)的市場是典型的大眾消費市場，其會隨著廣大消費者的消費結(jié)構(gòu)、消費水平、消費喜好的改變而不斷變化。[1]近年來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展非常迅速，根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒支出7239元，農(nóng)村居民人均食品煙酒支出3646元。2018年，餐飲收入市場規(guī)模首次超過4萬億元，比2017年同比增長9.5%，快餐、特色餐企業(yè)營業(yè)較快增長。快餐服務(wù)企業(yè)營業(yè)額比2017年增長10.4%，飲料及冷飲服務(wù)企業(yè)增長15.8%，餐飲配送及外賣送餐服務(wù)增長18.8%，從以上數(shù)據(jù)可以看出我國餐飲行業(yè)應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展前景可觀。外賣平臺軟件、餐飲點評軟件等的出現(xiàn)提高了企業(yè)的競爭力，降低了企業(yè)的運營成本，使餐飲行業(yè)更為迅速的發(fā)展。餐飲行業(yè)歷年來都是一個朝陽的行業(yè)，且行業(yè)規(guī)模大，產(chǎn)業(yè)鏈比較長，行業(yè)細分種類比較繁多。

1.2 多元化的飲食文化

人們的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣正呈現(xiàn)多元化的趨勢，餐飲行業(yè)品類豐富是我國餐飲市場的突出特點?，F(xiàn)代餐飲行業(yè)的飲食文化包括中國飲食文化：地域菜系各有特色，豐富度極高，風(fēng)味多樣，其中火鍋、面食等占據(jù)主要市場;美國快餐文化：麥當勞、肯德基;英國下午茶文化：奶茶、果茶;日本料理文化：壽司、生魚片[2]等。飲食多元化是我國餐飲行業(yè)的顯著特點，取各家之長是我國目前餐飲行業(yè)發(fā)展的重要路線。多元化的飲食文化讓我國餐飲行業(yè)越來越國際化，也有了與國際競爭的能力。

1.3 管理模式滯后

隨著時代的發(fā)展，數(shù)字化的普及，許多行業(yè)意味著需要轉(zhuǎn)型，相對發(fā)展較落后的地區(qū)或山區(qū)在發(fā)展過程中可能無法跟上時代的腳步，導(dǎo)致管理模式相對落后。[3]由于較多餐飲企業(yè)經(jīng)營者的粗放經(jīng)營，使管理模式滯后，不能長時間留住員工，有隨時跳槽的危險，員工就業(yè)流動性較大，所以會在培訓(xùn)服務(wù)人員方面花費大量時間和精力。與此同時餐飲行業(yè)規(guī)模大，但人工管理效益低，容易“忙中出亂”，增加了一些不必要的運營成本。最重要的是不能準確掌握市場變化，滿足消費者需求的程度不高。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)導(dǎo)致了企業(yè)與企業(yè)之間的收入盈利水平產(chǎn)生差距，從而進一步影響了企業(yè)的運營，導(dǎo)致企業(yè)之間競爭能力的懸殊。

1.4 市場競爭激烈

餐飲行業(yè)主要消費群體是學(xué)生與企事業(yè)單位員工，消費群體巨大，但我國餐飲行業(yè)的市場競爭非常激烈。據(jù)統(tǒng)計顯示，2018年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入僅占全國餐飲收入的5.60%，總營業(yè)額收入相比較上年提升了1個百分點，上升幅度有所加大。餐飲行業(yè)百強內(nèi)部排名年年變動，僅2017年餐飲百強名單與2018年餐飲百強名單相比，排名變動超過10名的就多達24家。若以五年為對比標準，近十年中國餐飲百強名單變動比率穩(wěn)定在50%左右，每五年將有一半以上的行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)在與新競爭者的角逐中敗下陣來?，F(xiàn)如今餐飲的創(chuàng)業(yè)者越來越多，但是因其單一門店提供的產(chǎn)品種類少，門店房租費用過高，且同行過多，會導(dǎo)致相互壓價的情況出現(xiàn)，使他們自身發(fā)展與生存面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

2 互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲行業(yè)管理與改革問題

2.1 同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重

互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲行業(yè)市場龐大，競爭比較激烈，但是其同質(zhì)化現(xiàn)象也比較嚴重。[4]在產(chǎn)品研發(fā)上，當有一樣產(chǎn)品受到消費者的喜愛，就會出現(xiàn)一系列相似的產(chǎn)品，盲目跟風(fēng)的模式導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。許多商家為了進一步提高自身的利益，不斷效仿其他商家，雖然在一定程度上改善了自身的經(jīng)營模式，但是對其個性化的提高效果不大，使得餐飲行業(yè)千篇一律，缺少自身的特點。

2.2 商家和用戶黏性不強

互聯(lián)網(wǎng)既是一種新技術(shù)，也是一種新的商業(yè)模式，更是一種新的產(chǎn)品和企業(yè)的思維模式。[5]餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時代下，因為消費者選擇性太多，很多消費者往往是一次性消費，回頭客較少。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)流傳著一句經(jīng)典的老話，寧要一個客戶吃一千次，也不要一千個客戶吃一次，但是在互聯(lián)網(wǎng)時代下的餐飲行業(yè)恰恰與之相反，因菜系多樣化，口味紛繁，消費者的忠誠度較低，商家和用戶的黏性不強。

2.3 大數(shù)據(jù)分析能力弱

在餐飲行業(yè)數(shù)字化改革以及全面普及的背景下，無論企業(yè)大小，對于各行業(yè)來說數(shù)據(jù)都是一筆寶貴的財富，大數(shù)據(jù)分析可以使餐飲行業(yè)的決策者真正了解消費者的需求，有利于其找準自己的定位，能更有效的為消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。大數(shù)據(jù)融入餐飲行業(yè)是順應(yīng)時代的發(fā)展，但是在餐飲企業(yè)方面，數(shù)據(jù)分析專業(yè)人才較少，導(dǎo)致其大數(shù)據(jù)分析能力相對較弱。隨著信息時代的發(fā)展，一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)因為不能較好的分析和利用大數(shù)據(jù)，不能準確了解消費者的喜好，找不清楚自己的定位而常常拼不過一些新崛起的互聯(lián)網(wǎng)餐廳。