文/張澤峰
在我童年的記憶里,每到冬季生產(chǎn)隊農(nóng)閑的時候,父親總會騎上家中唯一的交通工具“大鐵驢”(老式自行車),騎行百余里去河北省與山東省交界的無棣縣,用家中的紅高粱去換那里的甘薯干,以改善當(dāng)時單調(diào)乏味的飲食。因為這個縣土質(zhì)很適合種植甘薯,出產(chǎn)的甘薯風(fēng)味上佳,遠(yuǎn)近聞名。由于當(dāng)時的道路基本都是土路,所以,父親換來的總是甘薯干。母親把換來的甘薯干用石磨磨成極細(xì)的甘薯面,有時搭配上少許玉米面,有時搭配上少許黃豆面,有時還加上少許豬油等等,制成各種我們?nèi)叶枷矚g的風(fēng)味小吃食。那些小吃食,至今仍回味無窮。
甘薯又名番薯、紅薯、黃薯、白薯。李時珍《本草綱目》記載:“甘薯出交廣南方。民家以二月種,十月收之。其根似芋,亦有巨魁。大者如鵝卵,小者如雞、鴨卵。剝?nèi)プ掀?,肌肉正白如脂肪。南人用?dāng)米谷、果食,蒸炙皆香美?!庇衷疲骸爸檠轮粯I(yè)耕者惟種此,蒸切曬收,以充糧糗,名薯糧。海中之人多壽,亦由不食五谷,而食甘薯故也?!贝苏f雖有些言過其實,但薯能代糧,常吃可使人益壽是實。甘薯含糖十分豐富,維生素A和維生素C 含量可觀,具有“補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰”等功效。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》中認(rèn)為,甘薯“補(bǔ)中活血,暖胃肥五臟”,白皮者同肉煮,益肺氣,生津,煮時加生姜片,調(diào)中與姜棗同功。
甘薯可供人體大量膠原和黏液多糖類物質(zhì),此物質(zhì)為一種多糖與蛋白質(zhì)的混合物,能保持人體動脈血管的彈性,保持關(guān)節(jié)腔里的關(guān)節(jié)面和漿膜腔的潤滑,防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮,能防止膠原病的發(fā)生。因此,經(jīng)常食用甘薯,可預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉著,防止動脈粥樣硬化。另外,甘薯主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B 族維生素。每百克中所含碳水化合物約在70~80 克,而脂肪含量卻很少。同時,食用甘薯在增加抗病能力,減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。
甘薯的吃法多樣,是一種很好的糧食作物?!吨袊用裆攀持改希?016)》中的第一條建議是食物多樣化,以谷物為主。也就是說,我們的主食應(yīng)該是以谷物為主。第三條為多吃蔬果、奶類、大豆。薯類脂肪含量少,產(chǎn)生的熱量較低,建議人們適量多吃一點。甘薯可做成多種主食和風(fēng)味小吃。現(xiàn)介紹幾款甘薯的餅類吃法。
原料:甘 薯500 克,豆沙100 克,蜜桂花10 克,蜜橘餅、蜜冬瓜糖各25 克,面粉100 克,白糖100 克,色拉油500 克。
做法:將甘薯洗凈去皮,蒸熟,壓成泥狀,加入面粉揉勻。再把蜜橘餅、蜜冬瓜糖剁碎,加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌勻成餡。把和成的餡揉成條,揪成24 個劑子,分別包上豆沙餡,按壓成直徑7 厘米左右的餅。炒鍋放油,加熱至六成熱時,放入甘薯餅,炸3 分鐘,呈金黃色,撈出,瀝凈油即可食用。
特點及功用:質(zhì)地酥嫩,桂花香,豆沙餡甜,爽口不膩。具有疏肝理氣、醒脾開胃、活血益氣的功效。
原料:甘薯1 000 克,面粉300 克,堿面0.5克,熟黃豆面20 克,植物油1500 克,紅糖100 克。
做法:把甘薯洗凈去皮,入籠蒸熟,加入面粉100 克、紅糖100 克、熟黃豆面20 克、堿面,揉勻成泥狀,并分成30 份。面粉200 克,加水75 克,揉成面團(tuán),稍餳一下,分成30 份,每份搟成面皮一張,分別包入一份甘薯泥團(tuán)。然后將面皮合口處逐個捏攏,用手壓成橢圓形。鍋中倒油,加熱至六成熱時,下入橢圓甘薯餅,炸至金黃色,瀝油即可食用。
特點及功效:色澤鮮艷,口感酥香。具有辛溫解表、健脾和胃的作用。
原料:甘薯500 克,糯米面200 克,紅棗泥100 克,大豆油50 克,白糖50 克,香精少許。
做法:把甘薯洗凈蒸熟去皮,壓成細(xì)泥,加入糯米面和適量清水揉勻,搓成條,揪成每個25克左右的劑子,逐個包入用棗泥、白糖、香精和成的餡,再按壓成直徑7 厘米的餅。炒鍋放火上,倒入大豆油,放入薯米餅,用小火煎至兩面金黃色熟透時,即可出鍋裝盤食用。
特點及功效:外皮香脆,內(nèi)里軟嫩,清香適口。具有溫中益氣、補(bǔ)脾健胃的功效。
原料:甘薯500 克,通脊肉100 克,蛋清一個,濕淀粉50 克,大豆油150 克,精鹽、醬油、蔥花各適量。
做法:把甘薯洗凈去皮,煮熟搗成泥狀。再把通脊肉切細(xì)末,加入精鹽、醬油、蔥花、蛋清、濕淀粉、甘薯泥等攪拌均勻,做成10 個圓餅,放油鍋中微火煎黃熟透即可食用。
特點及功效:香酥適口,趁熱食用,味道鮮美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。