腌咸齏

陳一瓊 駱園園

一天下午，幼兒園安排的點(diǎn)心是“咸齏年糕湯”。有孩子問(wèn)：“今天我們吃什么呀？我聞著好香呀！”妮妮說(shuō)：“吃年糕湯呢。”軒軒問(wèn)妮妮：“這湯里一片一片有點(diǎn)黃黃的是什么菜？”妮妮說(shuō)：“這個(gè)好像是枯萎了的青菜吧?！蹦菽莸脑捯l(fā)了孩子們的討論：“這個(gè)是壞掉了吧，我們不能吃?！薄俺粤藭?huì)肚子疼的。”這時(shí)，喬喬說(shuō)：“你們說(shuō)的都不對(duì)，這個(gè)是咸齏，我奶奶會(huì)做的，它是用蔬菜腌出來(lái)的?！甭?tīng)喬喬這么一說(shuō)，孩子們的注意馬上到了咸齏上，紛紛說(shuō)：“咸齏是什么蔬菜做的？”“咸齏是怎么腌出來(lái)的？”“我們也想腌咸齏?！薄?/p>

孩子們的議論引起了教師的關(guān)注。孩子們想了解咸齏是怎么腌出來(lái)的，并想親手腌咸齏。對(duì)中班孩子來(lái)說(shuō)，親手腌咸齏可行嗎？中班年級(jí)組的教師對(duì)此展開(kāi)了討論。

駱老師：孩子們很想了解咸齏是怎么腌制的，并想親手操作。我們當(dāng)中誰(shuí)會(huì)腌咸齏？

卓老師：秋天雪里蕻豐收時(shí)，我經(jīng)常會(huì)看到鄉(xiāng)下一片腌咸齏的繁忙景象，雪里蕻咸齏是我們寧波人家宴上的?？?，吃起來(lái)味道很鮮美。怎么腌咸齏我了解一些，但不精通。

葛老師：我奶奶會(huì)腌咸齏，孩子們?nèi)绻娴囊缦听W，可以向她請(qǐng)教。

教師們認(rèn)為，腌咸齏工藝被列入寧波市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是百年傳統(tǒng)工藝。孩子們有探究興趣和需求，我們應(yīng)該支持。于是，大家圍繞如何支持孩子們的探究展開(kāi)了深入研討。

王老師：腌咸齏需要花很多時(shí)間、精力，我們?nèi)粘５闹黝}活動(dòng)內(nèi)容還有那么多，恐怕時(shí)間沒(méi)法安排。

周老師：我們可以和園部商討一下，能否把腌咸齏活動(dòng)作為“秋天”主題活動(dòng)中的一個(gè)子活動(dòng)。

駱老師：孩子關(guān)注的、感興趣的活動(dòng)是可遇不可求的，我們要全力支持。怎么支持孩子腌咸齏活動(dòng)，大家有哪些資源可以提供呢？

梅老師：在寧波每家每戶都會(huì)吃咸齏，孩子們其實(shí)對(duì)它并不陌生，部分孩子的祖輩家長(zhǎng)應(yīng)該都有腌咸齏的經(jīng)驗(yàn)。

葛老師：是的。雖然我們年輕教師不太精通腌咸齏的工藝，但是我們有家長(zhǎng)的資源，寧波市區(qū)還有一座咸齏博物館。

關(guān)于咸齏的調(diào)查

孩子們對(duì)咸齏雖然有一定的了解，但大多是零碎的認(rèn)知，所以教師讓孩子們做了一次關(guān)于咸齏的小調(diào)查。通過(guò)調(diào)查，孩子們了解了咸齏主要由芥菜和雪里蕻腌制而成。在寧波，最著名的是邱隘咸齏。雪里蕻有很多品種，寧波主要栽種的雪里蕻是鄞雪18號(hào)，雖然成熟晚一些，但耐寒性強(qiáng)、抗病性強(qiáng)、品質(zhì)好。

在調(diào)查中，孩子們還了解了以前人們?yōu)槭裁匆蜒├镛绯上听W，有兩種說(shuō)法。一種說(shuō)法是，以前秋天雪里蕻豐收時(shí)，部分做菜吃，等到初冬還有很多沒(méi)吃完，為了不浪費(fèi)，人們才把剩下的雪里蕻腌成咸齏，沒(méi)想到味道很鮮美，后來(lái)秋天收獲的時(shí)候就直接把雪里蕻腌制成咸齏了。另一種說(shuō)法是，以前的人沒(méi)什么食物吃，把有些食物腌起來(lái)，可以吃得久一點(diǎn)，雪里蕻咸齏就是其中的一種。

每個(gè)步驟孩子都要操作嗎

孩子們的興趣又聚焦到了“雪里蕻是怎樣變成咸齏的”，于是，我們邀請(qǐng)了精通相關(guān)技藝的哈哈的奶奶走進(jìn)幼兒園，她邊示范邊給教師和孩子講解腌咸齏的步驟和技藝。

通過(guò)哈哈奶奶的講解，孩子們知道了腌制雪里蕻需要經(jīng)過(guò)晾曬、堆黃、捆扎、清洗、平鋪、撒鹽、踩踏、壓石等步驟，并且需要有較長(zhǎng)的一段時(shí)期。這些工序看似簡(jiǎn)單，卻缺一不可，并且每一個(gè)步驟都需要有一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

當(dāng)了解到腌咸齏有很多步驟，并且要花比較長(zhǎng)的時(shí)間時(shí)，中班教師產(chǎn)生了困惑：每個(gè)步驟孩子都要親手操作嗎？于是，大家又一次進(jìn)行討論。

葛老師：對(duì)孩子來(lái)說(shuō)，沒(méi)有必要每個(gè)步驟都親手操作，有些步驟讓他們了解一下就可以了。在家里，家長(zhǎng)也不可能讓孩子去腌咸齏。

卓老師：腌咸齏這么麻煩，步驟這么多，時(shí)間又要花這么久。而且孩子們不一定對(duì)每個(gè)步驟都感興趣，我們選擇幾個(gè)孩子們感興趣的步驟讓他們參與操作就可以。

王老師：我覺(jué)得活動(dòng)的主要意義是，讓孩子在親手操作、親身體驗(yàn)中感受腌制工藝的魅力，了解每一個(gè)步驟的重要性，如果哪一個(gè)步驟沒(méi)有做到位，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。從中可以讓孩子們體會(huì)什么是工匠精神，所以每個(gè)步驟都要讓孩子操作。

周老師：是的，隨著現(xiàn)代生活的便捷化，一切唾手可得，很多傳統(tǒng)技藝無(wú)人傳承，慢慢地在消失。我們既然讓孩子學(xué)習(xí)了，就要引導(dǎo)他們腳踏實(shí)地，一步一步地學(xué)到位。

最后，大家達(dá)成共識(shí)：每一個(gè)步驟都要讓孩子們親手操作，親身體驗(yàn)。

腌咸齏

●晾曬

當(dāng)前正是雪里蕻收獲的季節(jié)，我們從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)了一定數(shù)量的雪里蕻，準(zhǔn)備讓孩子們學(xué)習(xí)腌制。孩子們一大早來(lái)到操場(chǎng)，在木制器械上晾曬雪里蕻，人多速度快，一會(huì)兒就擺好了。到了中午，孩子們紛紛議論起來(lái)：“什么時(shí)候才能曬好??？”“我們想馬上腌制了?！薄皶褚粫?huì)兒就好了吧，我感覺(jué)菜葉都要被曬壞了?！薄拔覀儼蜒├镛瓊€(gè)身吧，讓它們的每個(gè)面都能曬到太陽(yáng)。”“要曬多長(zhǎng)時(shí)間呢？要曬成什么樣才可以呢？”“我們?nèi)?wèn)問(wèn)哈哈的奶奶吧?！?/p>

孩子們?cè)诮處煹膸椭?，電話咨詢了哈哈的奶奶，才知道太?yáng)大的話要曬一天時(shí)間，等雪里蕻的莖、葉的水分揮發(fā)掉一部分，看上去癟癟的才可以。孩子們這才靜下心來(lái)，等太陽(yáng)下山，再把雪里蕻收回來(lái)。

●堆黃

太陽(yáng)下山后，孩子們把雪里蕻都收了回來(lái)，準(zhǔn)備堆黃了。堆黃需要把雪里蕻疊放在一起，可是幾次疊放，上面的雪里蕻總是會(huì)掉落下來(lái)。有些孩子就不耐煩了，說(shuō)：“疊上去，掉下來(lái)，再疊上去，又掉下來(lái)。能不能不用堆黃呀？”哈哈說(shuō)：“不可以，我奶奶說(shuō)堆黃是腌咸齏工藝?yán)锊豢扇鄙俚囊徊?，因?yàn)榻?jīng)過(guò)堆黃的雪里蕻腌制后顏色金黃，口感更好?！?/p>

這時(shí)，教師說(shuō)：“對(duì)，堆黃其實(shí)是一個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程。如果省略堆黃這一步，就會(huì)影響咸齏的口感和色澤。所以我們不能因?yàn)榀B放不好就輕易放棄，我們可以想想辦法怎么疊放不容易掉下來(lái)?！?/p>

妮妮說(shuō)：“我們可以用收墊板的方法一左一右擺放雪里蕻，這樣兩邊就平了，不容易掉下來(lái)?！蹦菽莸脑捊o了大家提示。很快，所有的雪里蕻就被疊放在陰涼處堆黃了。

●捆扎、清洗

堆黃3天后，原本綠綠的雪里蕻變成了黃綠色。哈哈的奶奶說(shuō)過(guò)，要把雪里蕻捆扎好再去清洗，那么用什么捆扎呢？孩子進(jìn)行了討論。

樂(lè)樂(lè)說(shuō)：“用尼龍繩，我家都用尼龍繩捆東西的。”喬喬說(shuō)：“尼龍繩有毒的，不能用尼龍繩?！蹦菽菡f(shuō)：“那用麻繩吧?！崩诶谡f(shuō)：“我們沒(méi)那么多麻繩?！惫f(shuō)：“我奶奶說(shuō)以前人們都是用棕櫚葉，把它撕成細(xì)細(xì)的一條一條，就可以用來(lái)捆東西了。”辰辰說(shuō)：“我看到我外婆是用稻草捆扎的?！焙⒆觽円恢抡J(rèn)為用棕櫚葉和稻草捆扎比較好。于是大家準(zhǔn)備了棕櫚葉、稻草、臉盆等材料和工具，準(zhǔn)備捆扎、清洗。但是在用稻草和棕櫚葉條捆扎時(shí)，孩子們發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題：要么捆不緊，要么在打結(jié)時(shí)容易拉斷。于是，孩子們又一次進(jìn)行討論。

樂(lè)樂(lè)說(shuō)：“可能是一根棕櫚葉條或一根稻草太細(xì)了，我們可以把兩根合起來(lái)，就不容易斷?！背纬握f(shuō)：“打結(jié)的時(shí)候，要連續(xù)打兩個(gè)結(jié)，這樣才能捆緊?！睒?lè)樂(lè)說(shuō)：“我兩只手不夠用，所以打不好結(jié)?！痹f(shuō)：“我來(lái)幫你吧，我?guī)湍隳弥├镛?，你?lái)捆，我們兩個(gè)人合作就可以?！?/p>

通過(guò)合作、經(jīng)驗(yàn)分享，孩子們終于把所有的雪里蕻捆扎好了，然后找了適宜的場(chǎng)地進(jìn)行了清洗。

●平鋪、撒鹽

一切準(zhǔn)備就緒，腌咸齏就要開(kāi)始了。教師問(wèn)：“你們還記得哈哈奶奶說(shuō)的腌咸齏的方法嗎？”孩子們齊聲說(shuō)：“先在缸底撒一層鹽，然后把雪里蕻頭朝同一邊，鋪在上面，一層鋪好了再撒一層鹽，然后把雪里蕻換一個(gè)方向再鋪一層。就這樣接著鋪?！苯又?，孩子們便分組進(jìn)行。一開(kāi)始孩子們還挺認(rèn)真，基本能按照哈哈奶奶說(shuō)的做，可鋪了幾層以后，有些孩子就開(kāi)始亂了。教師發(fā)現(xiàn)后給予了糾正。恒恒說(shuō)道：“為什么要這樣鋪呢？多麻煩呀！”教師解釋說(shuō)：“這樣就會(huì)鋪得緊密些，不容易進(jìn)空氣，否則咸齏會(huì)壞掉。”恒恒又說(shuō)：“我不信。我就想試試咸齏會(huì)不會(huì)真的壞掉?！苯處熞幌伦硬恢涝摬辉撘蠛⒆玉R上改過(guò)來(lái)，便在現(xiàn)場(chǎng)展開(kāi)了討論。

葛老師：個(gè)別孩子有不同的想法，是正常的，如果我們強(qiáng)行要求改過(guò)來(lái)可能不妥。

梅老師：如果這時(shí)候不要求改過(guò)來(lái)，咸齏可能腌不成功。

王老師：如果現(xiàn)在要求孩子馬上改過(guò)來(lái)，恐怕效果不佳。孩子是在試錯(cuò)中成長(zhǎng)的，讓他們接受自然后果教育可能效果會(huì)更好，懂得以后該怎么做。

最終大家達(dá)成一致意見(jiàn)，暫時(shí)不要求馬上改過(guò)來(lái)，和孩子們一起靜待結(jié)果。

●踩踏、壓石

終于完成了平鋪、撒鹽的步驟，孩子們迫不及待地想要進(jìn)行踩踏。琳琳說(shuō)：“我很想快點(diǎn)爬到缸里面去踩雪里蕻，一定很好玩?！?/p>

喬喬說(shuō)：“我們用腳踩會(huì)不會(huì)臭臭的，人家都不要吃了。”

嘟嘟說(shuō)：“那我們用手按吧，我試試?！?/p>

妮妮說(shuō)：“我們把腳洗干凈再站上去踩吧?！?/p>

于是，孩子們把腳洗干凈后，兩個(gè)兩個(gè)手拉手站在缸里，使勁地踩。

哈哈說(shuō)：“我們不要亂踩，一直在一個(gè)地方踩，會(huì)把那個(gè)地方的雪里蕻踩壞的?！?/p>

喬喬說(shuō)：“每個(gè)地方都要均勻地踩，不如我們從外圈往中間踩，這樣就能踩得均勻些。”

因?yàn)橹捌戒伔绞讲粚?duì)，恒恒組的雪里蕻怎么踩都踩不平。孩子們有點(diǎn)意識(shí)到了之前因?yàn)榕侣闊?，不?guī)范操作，造成了目前的后果。但事已至此，只能先把石頭壓上去，希望咸齏不會(huì)壞掉。

這時(shí)，洽洽問(wèn)：“我們已經(jīng)踩得那么嚴(yán)實(shí)了，為什么還要壓上大石頭呢？”喬喬說(shuō)：“哈哈的奶奶說(shuō)過(guò)，這個(gè)叫咸齏石頭，壓上石頭，咸齏就不會(huì)浮起來(lái)，空氣也不容易進(jìn)去?！?/p>

●翻面

一個(gè)星期后，孩子們發(fā)現(xiàn)缸的底部滲出了咸齏汁，有個(gè)孩子偷偷地嘗了一口面上的咸齏，發(fā)現(xiàn)不怎么咸，便提出疑問(wèn)：“我們放了那么多鹽為什么咸齏不咸呢？”另一個(gè)孩子也偷嘗了一口，覺(jué)得咸齏很咸。到底是怎么回事呢？孩子們弄不明白，就讓哈哈回去問(wèn)他奶奶，這才知道缸里的咸齏還要上、下翻面，這樣才能均勻入味。以前，人們?cè)诟椎卒伾蟽蓷l草繩，像炒菜一樣把咸齏翻個(gè)面，比較方便。但這次我們沒(méi)有準(zhǔn)備繩子，只能一株株翻面了。于是，孩子們互相合作，小心翼翼地將咸齏翻了面。

在給咸齏翻面時(shí)，琳琳發(fā)現(xiàn)了自己組腌的咸齏有問(wèn)題。她說(shuō)：“咦，我們腌的咸齏好像臭臭的?！迸赃叺泥洁秸f(shuō)：“為什么？我來(lái)看看?！惫f(shuō)：“是不是你們腌的方法不對(duì)?。俊绷樟照f(shuō)：“難道是我們沒(méi)有把咸齏平鋪的關(guān)系嗎？”哈哈說(shuō)：“對(duì)呀，我奶奶說(shuō)過(guò)，平鋪、踩踏不到位的話，中間有空隙，咸齏就會(huì)發(fā)黑發(fā)臭。”嘟嘟說(shuō)：“太可惜了，我們失敗了?！?/p>

這時(shí)，在一旁的周老師說(shuō)：“所以，做事情就要認(rèn)真、規(guī)范，不能偷工減料，否則就不會(huì)有好結(jié)果。”哈哈說(shuō)：“還好，我們根據(jù)奶奶說(shuō)的每一步都做好了，等咸齏腌成了分一點(diǎn)給你們吧?！编洁秸f(shuō)：“周老師，我們想再腌一次咸齏，這次我們一定認(rèn)真做好每一步，肯定能腌出美味的咸齏。”周老師說(shuō)：“好，老師支持你們?！?/p>

在腌制咸齏過(guò)程中，孩子們不斷探索，通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，積累相應(yīng)的經(jīng)驗(yàn)，明白“認(rèn)真做事，不能偷工減料”等道理。

分享咸齏

20多天后，咸齏腌“熟”了，孩子們非常興奮，迫不及待地想品嘗自己親手腌的咸齏，教師根據(jù)孩子們的提議，讓食堂的廚師燒了咸齏年糕湯。下午點(diǎn)心時(shí)刻，咸齏年糕湯放在了孩子們的面前，他們高興地說(shuō)：“終于吃到我們自己腌的咸齏了！”

吃完了年糕湯，孩子們又議論起咸齏的話題。喬喬說(shuō)：“咸齏還可以做咸齏黃魚(yú)湯、咸齏筍絲湯、咸齏炒肉絲等美味佳肴?！编洁秸f(shuō)：“咸齏可以跟很多東西燒在一起，都很好吃。”澄澄說(shuō)：“咸齏黃魚(yú)湯是甬城的一道名菜。”樂(lè)樂(lè)說(shuō)：“我們把剩下的咸齏給哈哈的奶奶一些吧，謝謝她指導(dǎo)我們腌咸齏?！蹦菽菡f(shuō)：“我們可以帶回家，與爸爸媽媽一起分享?！?/p>

于是，在家長(zhǎng)開(kāi)放日，孩子們?cè)诩议L(zhǎng)的幫助下，將自己腌制的咸齏切成小段，裝進(jìn)瓶子，在卡片上寫(xiě)上自己設(shè)計(jì)的廣告語(yǔ)，將它貼在瓶子上。孩子們歡呼道：“我們的咸齏像商場(chǎng)里賣(mài)的一樣，還有品牌呢，它叫‘三幼咸齏?！?/p>