中國船員飲食現(xiàn)狀調(diào)查研究

◎吳鳴浩 大連海嘉信航運(yùn)服務(wù)有限公司 廣東海洋大學(xué)

肖景鋼 大連海嘉信航運(yùn)服務(wù)有限公司

王慧 寧波大學(xué)

曹亮 孫一品 廣東海洋大學(xué)

1.引言

隨著全球經(jīng)濟(jì)和海洋運(yùn)輸業(yè)的高速發(fā)展以及國家之間的頻繁交流，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的限界不斷向遠(yuǎn)海延伸。如今船體越來越大，航程越來越遠(yuǎn)，船員越來越多，船員在航期間的膳食營養(yǎng)和飲食保障也越來越受人們的關(guān)注和研究。為有效維護(hù)中國海員以及航運(yùn)業(yè)和港口的權(quán)益，促進(jìn)航運(yùn)業(yè)健康發(fā)展，我國于2015年11月12日加入《2006年海事勞工公約》?！?006年海事勞工公約》中：“規(guī)則3.2：食品和膳食服務(wù)”的目的是“確保海員獲得根據(jù)規(guī)范的衛(wèi)生條件提供的優(yōu)質(zhì)食品和飲用水”，A3.2提出了食品和膳食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)注船員飲食健康和安全，加強(qiáng)船上食品和膳食管理，確保提供高質(zhì)量的船員食品并做好膳食管理，提高在船人員的生活質(zhì)量，達(dá)到讓海員真真切切成為一份體面的工作的目的。

船員在航海特別是遠(yuǎn)航期間，由于飲食不均衡，多種營養(yǎng)素吸收不足，導(dǎo)致出現(xiàn)牙齦出血、口腔潰瘍、便秘、脫發(fā)、濕疹、免疫力下降、心理紊亂、情緒煩燥等身心疾病。船員三餐時(shí)間安排不當(dāng)，如早餐七點(diǎn)，中餐十一點(diǎn)一刻，晚餐四點(diǎn)一刻左右，晚餐至次晨共十五個(gè)小時(shí)，一般不值夜班者都在十點(diǎn)左右休息。夜間易于饑餓，胃酸分泌增加，長期如此會(huì)引起上消化道炎癥或潰瘍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)洋海員的維生素?cái)z入過低，經(jīng)證實(shí)，三分之一的人尚未出現(xiàn)癥狀，但體內(nèi)相應(yīng)的激素處于不足狀態(tài)，表明海員存在患維生素缺乏疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在艦船環(huán)境里，各種環(huán)境因素綜合作用于機(jī)體，影響作業(yè)的精確性，反應(yīng)的敏捷性，影響人員工作效率，甚至遺留遠(yuǎn)后影響，對(duì)健康造成不利后果。美國軍艦為提升船員飲食的感受，聘用了畢業(yè)于著名的烹飪學(xué)校的廚師，使得潛艇士兵在艱苦的環(huán)境中也能夠享受口腹之樂。莫文貴針對(duì)軍艦人員的飲食保障進(jìn)行了研究，改善了船員的伙食，促進(jìn)了戰(zhàn)斗力的提升。經(jīng)過上述研究發(fā)現(xiàn)，船員飲食的保障對(duì)于提升工作能力會(huì)有一定的積極作用。

由于船舶遠(yuǎn)航期間離陸地較遠(yuǎn)，生活的環(huán)境條件惡劣，如果膳食營養(yǎng)不合理，飲食習(xí)慣不健康，勢(shì)必對(duì)船員的身體、生活和工作造成消極影響，這是一個(gè)嚴(yán)峻且迫切需要解決的問題。本研究基于問卷調(diào)查的方式向廣大船員收集在船飲食情況，擬對(duì)樣本進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析，合理提出改善船員飲食現(xiàn)狀的方法，促進(jìn)航運(yùn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.調(diào)查對(duì)象與內(nèi)容

2.1 調(diào)查對(duì)象與方法

本次問卷調(diào)查對(duì)象主要是近兩年在船工作的中國船員和公司餐飲管理層。通過微信鏈接以及QR二維碼發(fā)放問卷，確保調(diào)查對(duì)象真實(shí)可靠以及數(shù)據(jù)有效。

2.2 調(diào)查內(nèi)容

自主設(shè)計(jì)問卷，包括提問并設(shè)計(jì)可供選擇的若干答案。采用一人一表問卷式調(diào)查方法，由被調(diào)查者匿名填寫。通過分層調(diào)查的方式，對(duì)船員以及公司餐飲管理人員分別進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括個(gè)人基本信息和航海信息、船上餐廳葷素搭配情況、食物多樣性、菜品新鮮度、環(huán)境衛(wèi)生、蔬菜水果供給、個(gè)人飲食習(xí)慣、飲用水情況以及伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)放情況等三十題。

3.數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析

3.1 數(shù)據(jù)處理

收集全部答卷，剔除填寫不符合要求的答卷后，統(tǒng)一整理編碼，利用相關(guān)算法和工具進(jìn)行了分析。同時(shí)參考其他類似的文獻(xiàn)分析方法，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了解讀與分析。

本次調(diào)查所得的數(shù)據(jù)中，包括226個(gè)樣本，其中船員217人，占96.02%；公司9人，占3.98%。217名船員中，年齡特征如下：20-30 歲66人，占30.41%；31-40歲105人，占48.39%；41-50歲43人，占19.82%；51-55歲3人，占1.38%。

海齡特征如下：0-3年51人，占23.5%；4-5年27人，占12.44%；6-10年54人，占24.88%；11-15年48人，占22.12%；15年以上37人，占17.05%。

在船職業(yè)如下：管理級(jí)78人，占35.94%；操作級(jí)80人，占36.87%；支持級(jí)46人，占21.2%；其他13人（包括實(shí)習(xí)生及大廚）13人，占5.99%。

在船航線如下：內(nèi)河航道3人，占1.38%；沿海航線24人，占11.06%；東南亞航線50人，占23.04%；遠(yuǎn)洋航線125人，占57.6%；中日韓航線15人，占6.91%。

3.2 結(jié)果分析

3.2.1 船員對(duì)船上餐廳基本情況的滿意程度

如表1所示，調(diào)查對(duì)象對(duì)于船上餐廳的基本情況并不樂觀，其中供餐葷素搭配、食物多樣化和菜品新鮮度的“非常滿意”及“比較滿意”選項(xiàng)占比僅有兩成，環(huán)境衛(wèi)生情況則較好一些，其“非常滿意”及“比較滿意”選項(xiàng)占比接近四成。四個(gè)基本情況中，調(diào)查對(duì)象選擇“一般”的選項(xiàng)的都在四成左右，且“比較不滿意”和“非常不滿意”的比例也不少，除環(huán)境衛(wèi)生情況（比例在兩成左右）外，另外三種情況的比例也在四成左右，由此可見，船上的餐飲明顯存在問題。

表1 船員對(duì)船上餐廳基本情況的滿意程度

3.2.2 船上蔬菜水果的供給量

人體每天必須攝入的維生素主要來自瓜果蔬菜。如圖1、圖2所示，船上蔬菜的供應(yīng)中，調(diào)查對(duì)象選擇“中晚餐每餐有1個(gè)青菜”相對(duì)較多，比例為32.26%，而對(duì)于不能保證每天青菜的供給的占比超過三成，比例為31.79%。如圖 2所示，水果的供應(yīng)中，略微出現(xiàn)兩極分化，調(diào)查對(duì)象中選擇“每周不能保障2次水果供應(yīng)”相對(duì)較多，比例為34.56%，而對(duì)于每天都能吃到水果的調(diào)查對(duì)象的占比超過五成，比例為51.62%。眾所周知，船員易得壞血病以及維生素缺乏的癥狀主要是因?yàn)槿狈S生素的攝入，而船舶航行在海上，蔬菜水果的供應(yīng)和儲(chǔ)存難以得到保障，即便是有超過五成的船員每天能吃到水果，也不能保證水果的新鮮度，以致難以保障船員的身體健康。

圖1 船上餐廳每餐包含蔬菜情況

圖2 船上餐廳每餐包含水果情況

3.2.3 個(gè)人飲食習(xí)慣

早餐是一日三餐中最重要的一餐，熟話說“早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少”，可見早餐的重要性。如圖3所示，調(diào)查對(duì)象對(duì)于吃早餐的規(guī)律程度中，選擇“非常規(guī)律”及“比較規(guī)律”的比例達(dá)66.82%，在生活節(jié)奏日漸增加的當(dāng)下社會(huì)中，許多人會(huì)放棄吃早餐，但對(duì)于大多數(shù)船員來說，吃早餐的習(xí)慣是有保持且比較規(guī)律的。調(diào)查對(duì)象對(duì)于早飯的做法中，“注意營養(yǎng)充足均衡”的比例將近5成，而選擇“不吃早飯”的比例不到1%，說明船員對(duì)于早飯的食用以及營養(yǎng)均衡比較注重。大部分船員能夠主觀地注重早餐的食用，是重視自己身體健康的體現(xiàn)，但早餐吃什么，怎么吃，還需加強(qiáng)船上餐廳對(duì)于餐飲的管理，提高船員的飲食質(zhì)量。

圖3 船員吃早飯規(guī)律程度

對(duì)于吃夜宵的習(xí)慣，調(diào)查對(duì)象選擇“幾乎天天都吃”、“偶爾不吃”、“一般”、“偶爾吃”、“不吃”的比例為8.76%、6.45%、12.9%、50.23%、21.66%。大部分人吃夜宵的次數(shù)較少，甚至不吃，僅有少數(shù)人有常吃夜宵的習(xí)慣。

對(duì)于飲水的習(xí)慣，調(diào)查對(duì)象選擇“1-2杯”、“3-4杯”、“5-6杯”、“7-8杯”、“8杯以上”的比例為9.22%、28.57%、31.8%、14.29%、16.13%。調(diào)查對(duì)象中每日飲水在8杯以上的僅占16.13%，大部分人的喝水習(xí)慣并不好。

對(duì)于挑食偏食的習(xí)慣，調(diào)查對(duì)象選擇“非常嚴(yán)重”、“比較嚴(yán)重”、“一般”、“不是很嚴(yán)重”、“不挑食偏食”的比例為1.38%、5.53%、37.33%、25.35%、30.41%。調(diào)查對(duì)象中，挑食偏食習(xí)慣嚴(yán)重的占極少數(shù)，僅為6.91%，大部分人的挑食偏食習(xí)慣并不嚴(yán)重。

3.2.4 船員對(duì)船舶飲用水的放心程度以及擔(dān)憂的地方

調(diào)查對(duì)象對(duì)船用飲用水非常放心及比較放心的僅占12.44%，而大部分人多多少少會(huì)在某一方面對(duì)飲用水不放心，但“非常不放心”的比例最高，達(dá)31.34%，而究其原因，如圖4所示，調(diào)查對(duì)象對(duì)船上飲用水的質(zhì)量不太放心的原因中前三位是：船舶衛(wèi)生條件不良，污染源較多；飲用水裝置簡(jiǎn)陋，維護(hù)保養(yǎng)不到位；儲(chǔ)存的飲用水長期未更換。其占比均超過40%，最高達(dá)50.72%。另外，通過調(diào)查對(duì)象獲取的其他原因包括：某些海域污染嚴(yán)重，影響飲用水質(zhì)量；機(jī)艙不嚴(yán)格按照規(guī)定投藥消毒，而是隨便亂投或多投；淡水通過海水淡化而來，飲用難安心；滲油污染飲用水。

圖4 船員對(duì)船上飲用水的質(zhì)量不太放心的原因

如圖5所示，調(diào)查對(duì)象對(duì)在船上就餐中最擔(dān)心的環(huán)節(jié)是“原材料的新鮮程度”，比例為68.66%，而“菜品的衛(wèi)生”、“飯菜加工中的衛(wèi)生”以及“工作人員的個(gè)人衛(wèi)生”比重接近，均超過五成。另外，通過調(diào)查對(duì)象獲取的其他因素包括：大廚沒有職業(yè)操守甚至不會(huì)做飯；疫情期間，國外冷鏈上菜，難以安心。

圖5 船員對(duì)于船舶餐廳就餐最擔(dān)心的環(huán)節(jié)

3.2.5 分伙食費(fèi)情況

根據(jù)問卷報(bào)告顯示，絕大部分調(diào)查對(duì)象的伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在30-60元（6-10美元）。如圖6所示，調(diào)查對(duì)象個(gè)人每月分發(fā)的伙食費(fèi)中，“不分伙食費(fèi)”的比例最大，為50.59%，而在分發(fā)伙食費(fèi)的調(diào)查對(duì)象中，“400元以上”所占比例最大，為15.67%。于此同時(shí)，伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)多年沒有上漲的統(tǒng)計(jì)中，“2-3年”所占比例最大，為24.88%，“4-5年”次之，為23.04%，“8年以上”也十分接近，為22.58%。由此可見，船上分伙食費(fèi)的情況普遍，而伙食費(fèi)的的上漲幅度普遍較小。從健康飲食的角度出發(fā)，由于物價(jià)普遍上漲，加之船上分伙食費(fèi)的情況，勢(shì)必導(dǎo)致餐飲水平的下降，從而影響船員的飲食健康。

圖6 船員每個(gè)月伙食費(fèi)情況

4.膳食營養(yǎng)及飲食保障建議

根據(jù)現(xiàn)有的條件以及查看以往的船員飲食分析，對(duì)其合并考慮后提出了部分建議。

（1）從船員角度出發(fā)，他們更希望能在根本上解決船上飲食保障的問題，即對(duì)食物的供給和合理的餐飲結(jié)構(gòu)進(jìn)行改革。

（2）大多數(shù)調(diào)查對(duì)象指出，大廚沒有責(zé)任心，衛(wèi)生邋遢，做菜手藝欠缺，歲數(shù)也大，且不求上進(jìn)，沒有改變當(dāng)下情況的想法，由此可見，船上廚師這個(gè)職業(yè)的招聘水平及條件有待提高。

（3）關(guān)注水和食物的質(zhì)量。船員的飲食情況與陸地的相比大有不同，它直接影響廣大船員的正常代謝以及身體健康，而面對(duì)諸多嚴(yán)峻的船員飲食問題，有關(guān)公司部門應(yīng)當(dāng)引起重視。

5.小結(jié)

船員隊(duì)伍是船公司巨大的資產(chǎn)，保障船員的身體健康，是每一位船員最基本的需求。面對(duì)當(dāng)下諸多嚴(yán)峻的船員飲食問題，船公司應(yīng)當(dāng)增加或完善船員健康飲食體系，根據(jù)船隊(duì)經(jīng)營特點(diǎn)，合理有效地安排飲食管理，制定飲食計(jì)劃，提升改善船員的飲食習(xí)慣，形成一套系統(tǒng)的、完善的船員健康飲食管理制度，為提高公司經(jīng)營生產(chǎn)提供保障。