葡萄酒冷凍工藝優(yōu)化探討

【摘要】葡萄酒在釀造過程中，經(jīng)常使用浸漬發(fā)酵這種工藝，這種釀造工藝會在葡萄酒中形成大量的膠體物質(zhì)或是酒石鹽類物質(zhì)。這些物質(zhì)會對葡萄酒的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。葡萄酒冷凍工藝是葡萄酒技術(shù)研究領(lǐng)域中的一項重要課題，本文針對葡萄酒的冷凍處理原理以及冷凍處理工藝展開了探討，提出了優(yōu)化葡萄酒冷凍工藝的方式。

【關(guān)鍵詞】葡萄酒;冷凍;處理

葡萄酒的質(zhì)量體現(xiàn)在葡萄酒的香氣與口感上的平衡，除此之外葡萄酒在裝瓶之后的穩(wěn)定性也是評判葡萄酒質(zhì)量的一項重要標(biāo)準(zhǔn)。酒石沉淀會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，當(dāng)葡萄酒在裝瓶之后，存在酒石沉淀也會影響葡萄酒的感官質(zhì)量。出現(xiàn)這種現(xiàn)象也體現(xiàn)了葡萄酒再生產(chǎn)中的質(zhì)量控制不到位。目前經(jīng)常使用低溫冷凍處理的方式去除葡萄酒中存在的酒石鹽酸，伴隨著葡萄酒市場規(guī)模的不斷擴張，傳統(tǒng)的葡萄酒冷凍方式已經(jīng)無法適應(yīng)當(dāng)前的市場需求，目前急需優(yōu)化葡萄酒的冷凍工藝，發(fā)展出一種快速、穩(wěn)定性強、合格率高的葡萄酒冷凍工藝，這是葡萄酒行業(yè)的一項重要研究課題。

一、葡萄酒冷凍處理的原理

葡萄酒冷凍處理是將葡萄酒放置在低溫的環(huán)境下，使其產(chǎn)生較大的晶粒與晶核，聚集葡萄酒中存在的不穩(wěn)定成分，并通過沉淀等過濾方式來除去這部分物質(zhì)，從而提升葡萄酒的穩(wěn)定性，這是一種能夠高效保證葡萄酒質(zhì)量的工藝。

二、冷凍處理后對紅葡萄酒的產(chǎn)生的影響

（一）加速酒石沉淀。葡萄酒在完成發(fā)酵之后，會提高葡萄酒的酒精度，同時葡萄酒中存在的酒石鹽酸類物質(zhì)的溶解度會伴隨著溫度的降低出現(xiàn)變化，溫度降低對會對酒石結(jié)晶的析出速度產(chǎn)生直接的影響。溫度降低的越快，酒石結(jié)晶的析出速度就越快，但是會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，相對的溫度降低的速度越慢，酒石結(jié)晶的析出速度就會越慢，但是葡萄酒的穩(wěn)定性會得到提升。

（二）增強穩(wěn)定性。葡萄酒經(jīng)過冷凍處理之后[2]，其中低價鐵鹽氧化成高價鐵鹽的速度會變，進(jìn)而使紅葡萄酒中的難以溶解的單寧酸鹽、果膠等物質(zhì)快速地凝聚，提升葡萄酒的穩(wěn)定性。

（三）減少微生物。冷凍處理之后的葡萄酒，其中細(xì)菌與酵母菌等微生物的生長速度會受到抑制，降低葡萄酒出現(xiàn)病害的幾率。提升葡萄酒的安全性與健康性。

三、優(yōu)化葡萄酒冷凍處理工藝的措施

（一）冷凍處理的最佳時期。在通常情況下，葡萄酒的最佳冷凍時期是裝瓶結(jié)束后，在完成過濾之后進(jìn)行冰凍處理能夠避免出現(xiàn)渾濁物質(zhì)，影響酒石結(jié)晶與沉淀產(chǎn)生的效果。

（二）冷凍處理的溫度。通常情況下，葡萄酒的冷凍溫度為零下4℃到零下5℃，一旦溫度低于零下5℃就會出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象。現(xiàn)階段葡萄酒冷凍處理所使用的冷凍罐，全程采取自動化控制的方式，冷凍的溫度也由電腦來進(jìn)行智能化的控制，當(dāng)溫度過高時就會自動地降溫。但是在實際的冷凍處理中，最適宜的冷凍溫度是在冰點溫度上的0.5度。酒類結(jié)冰的溫度表如圖所示[3]。

（三）冷凍處理的時間。葡萄酒冷凍處理的時間要根據(jù)使用的冷凍方式與設(shè)備來決定。通常情況下，最佳的冷凍處理溫度在零下4.5℃到零下5.5℃以下，冷凍處理時間為7～10天。理論上來說，冷凍處理的時間越長就會出現(xiàn)越大的結(jié)晶，從而更加容易地過濾掉酒中存在的雜質(zhì)。但是在實際的生產(chǎn)中，一旦葡萄酒的冷凍時間過長，就會進(jìn)一步加劇葡萄酒內(nèi)部的氧化反應(yīng)，對葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此要結(jié)合實際情況來控制冷凍處理的時間。

四、冷凍處理的方式

（一）傳統(tǒng)冷凍處理方式。傳統(tǒng)冷凍方式有自然冷凍、間接冷凍與直接冷凍。自然冷凍是在冬季利用低溫環(huán)境使用露天冷凍的方式對葡萄酒進(jìn)行冷凍處理，在第二年開春時，通過轉(zhuǎn)罐與過濾去除的葡萄酒中產(chǎn)生的酒石沉淀，提升葡萄酒的穩(wěn)定性。這種冷凍方式的成本較低并且節(jié)省能源，一些小型酒廠經(jīng)常使用這種方式[4]。間接冷凍的方式與自然冷凍相似，將葡萄酒儲存到酒罐或是管道中，并且放置在冷庫中，通過庫溫傳遞來進(jìn)行冷凍處理。這種冷凍方式的熱傳遞效率較低，并且很難控制冷凍溫度。直接冷凍是在冷凍設(shè)備中放入裝有葡萄酒的保溫容器，通過冷凍設(shè)備與保溫容器的內(nèi)壁接觸進(jìn)行熱量交換，使葡萄酒的溫度得到降低，實現(xiàn)葡萄酒的的冷凍處理。

（二）連續(xù)式快速冷凍處理。這種冷凍方式是將葡萄酒通過速凍機進(jìn)行處理，使其能夠直接的到達(dá)冰點溫度，通過酒石分離過濾設(shè)備實現(xiàn)冷凍處理的效果。這種冷凍方式占地面積小，能夠?qū)崿F(xiàn)全程自動化，能夠同時進(jìn)行多項冷凍處理任務(wù)，并且合格率高。[5]。連續(xù)式快速冷凍處理工藝的基本流程是將需要進(jìn)行冷凍處理的葡萄酒通過薄熱式熱交換器與完成冷凍的酒進(jìn)行熱量交換，將原溫度為15度以上的葡萄酒降溫至2℃，放入刮板式冷卻器中將其降溫，直至達(dá)到冰點溫度，通過結(jié)晶罐底部的切線進(jìn)行連續(xù)的攪拌，將葡萄酒與高純度的酒石酸氫鉀進(jìn)行充分的接觸。在幾小時后，葡萄酒中的酒石就會結(jié)合成為較大的結(jié)晶，將冷凍沉降處理后的葡萄酒從結(jié)晶罐上部取出放入酒石分離器，通過漩渦分離出酒石，在結(jié)晶罐中重新利用，將分離出的葡萄酒進(jìn)行同溫過濾，再通過薄熱式交換器進(jìn)行升溫之后放入儲存罐中。

結(jié)束語：現(xiàn)階段葡萄酒冷凍處理工藝已經(jīng)不是提升葡萄酒穩(wěn)定性的唯一方式，伴隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了眾多的新型技術(shù)，促進(jìn)了葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要不斷的探索適合生產(chǎn)的優(yōu)化工藝，以適應(yīng)規(guī)模不斷擴大的葡萄酒市場。

參考文獻(xiàn)：

[1]李澤福，劉玉超，李進(jìn)，孫振儀.影響葡萄酒冷穩(wěn)定性判定結(jié)果因素研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2011，（11）：24-26+29.

[2]柳治敏，李龍，武斌.葡萄酒冷凍過程的管理[J].中外葡萄與葡萄酒，2010，（09）：61-62.

作者簡介：王莉（1978.3一），女，山東龍口人，大學(xué)本科學(xué)歷，葡萄酒國家評委，從事葡萄酒釀造與品鑒。