澹臺湖畔冬之宴，千年運河賦予的美食樂章

陳佳慧

千年運河，靜靜流淌，在江蘇境內(nèi)，它流經(jīng)八座城市，給當?shù)貛砹瞬粌H僅是繁華與傳奇，更使得這些城市的美食跟隨著文化沉淀孕育而生。

位于京杭大運河蘇州吳中段的蘇州澹臺湖大酒店，邀請文化學者葉正亭老師進行指導，結(jié)合時令，開發(fā)出了由大運河沿線風味美食所組成的“江蘇運河宴”。近期的冬之宴，有著豐收與繁華，也有著對新春的祝愿與喻意。一席宴會，從四小樣開胃碟開始，以八味冷盤“飄香開篇”，十二道熱菜譜寫“運河十二章”，三道點心激起“浪花三曲”，最后輔以主食五彩湯團。其中的每道菜品都有著它的內(nèi)涵。

經(jīng)典冷盆，展示運河飄香

運河飄香冷盆， 由具有運河城市特色的經(jīng)典冷菜組成，并被賦予了美學創(chuàng)意。

凍豬頭膏，改良自淮安名菜?；窗踩艘詯鄢载i頭肉聞名，當?shù)剡€有句俗語：“硬不過老蠶豆，香不過豬頭肉?！笨梢娺@道菜入口的鮮香程度。

雞凍有著蘇幫菜里的傳奇工藝。冬之宴的水晶雞凍，選用草雞肉烹制而成，Q彈鮮美。

捆扎香蹄，創(chuàng)意來自徐州。制作時廚師會先把骨頭拆掉，之后將肉用粽葉裹起來，進行捆扎定型，再進行鹵制，保證了它的造型和滋味。

蔥油冬筍，靈感源自于常州溧陽的竹海，這道冷盤既保持了冬筍的原汁原味，又保持了其原有的造型。

香醋肴肉，獨具鎮(zhèn)江風味。肴肉是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，開國大典四味冷碟之一。在冬之宴里，廚師巧用心思，將醋和羊肉做在一起，一口一片，不用額外蘸醬，酸咸適中。

鴻運醬鴨，不用細說，經(jīng)典的蘇式醬鴨。此外還有蘇式冷盤肝膽相照，廚師將咸蛋黃塞進豬肝，獨具匠心。而五香頭菜則秉持了宿遷當?shù)刈龇?，風味獨特。

運河十二章，彰顯獨特分量

運河十二章，由十二道熱菜組成，每一道都“頗具分量”。來自淮安的文思豆腐，宿遷著名的四陽膘雞，擁有百年歷史的無錫名菜三鳳橋排骨，常州經(jīng)典的天目湖魚頭……展示著當?shù)氐慕?jīng)典美食文化。

廚師也在傳統(tǒng)中進行了創(chuàng)新，如帶有徐州特色的并且加入陳皮、果汁制作而成的果香牛肋。而傳統(tǒng)的揚州獅子頭講究“肥七瘦三”，酒店的蟹粉獅頭為了改善口感，特別加入了荸薺、鮰魚肉等，使得其更嫩更鮮但絕不肥膩。

蘇幫菜在“十二章”中有著壓軸地位。一道牡丹雙蝦展現(xiàn)了蘇式美學：它由油爆蝦和手剝蝦仁組成。油爆蝦配以明蝦做成的蝦球。另一側(cè)碧色“小碗”中盛放手剝蝦仁，配以魚子醬。整道菜恰似一朵鮮花盛開在花瓶之中。

菊花暖鍋是蘇州人餐桌上的一道大菜。作為吳地火鍋，從前蘇州人家?guī)缀醵加羞@么一口銅鍋，中間有爐膛，全家人圍坐著一起吃。冬之宴選用的食材，正是最為傳統(tǒng)的咸肉、香腸、雞肉、肉圓、鵪鶉蛋、冬筍、蛋餃，下面鋪有白菜和肉絲。而取名為菊花，是因為這道暖鍋還多了一個功能，就是吃完鍋內(nèi)食材后，涮菜吃。

五件子也是一道蘇幫菜里的豪華菜。五件，討的是“福祿壽喜財”的口彩，酒店采用雞、鴨、鴿、蹄膀和火瞳（火腿），經(jīng)過8小時慢燉而成。既保證了鮮美，又賦予了這鍋湯濃稠的口感與滿滿膠原蛋白。

金銀如意也是蘇州人過年必吃的吉祥菜。黃豆芽又被稱為如意菜，蘊含著欣欣向榮的寓意。冬之宴的金銀如意有著冬筍提鮮、油豆腐增添口感。珍白什盤則加入了干貝、海參等，鮮上加鮮。此外還有雞油菜心，體現(xiàn)的是落過霜后的本地青菜的清甜“肥美”。

浪花三曲，傳承江南風味

浪花三曲是三道江南風味點心。

乾隆貢酥，江蘇宿遷著名的特色小吃，香、脆、酥、透。這其中的香，是餅香、油香、芝麻香三者合一，一口咬下，唇齒留香。三丁包子是揚州名點，所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，將這三鮮合為一體，將鮮香餡料的滋味發(fā)揮到極致。豬油年糕是蘇州人過年必吃的點心。豬油年糕，顧名思義，加工要用豬油。不單在米粉中和以熟豬油，還在年糕中夾以撕碎的生豬油塊。不吃豬油年糕，就少了一份蘇式年的滋味。

最后還有一道具有太湖農(nóng)家特色的主食五彩湯團，色彩都由天然果蔬汁調(diào)和而成，餡兒有甜口亦有咸口，如芝麻的、薺菜的、蘿卜絲的。這道太湖漁家點心寓意極佳，湯團，團團圓圓，五彩是指多彩的豐富的生活。

二十二道風味，其間是八座城市不同的風土人情，不同的文化背景，和由此派生出的是舌尖滋味?！敖K運河宴”不僅融入了江蘇人日常生活的樸實味道，還描繪出一方水土源遠流長的寫照。

一席盛宴，3288元，建議十人，須提前一天預約。