我國(guó)餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的研究進(jìn)展

為鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇健康菜品，2019年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則》。總體來(lái)看，餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽具有可行性，對(duì)指導(dǎo)居民膳食、改善人們健康狀況有積極作用，可以在一定程度上預(yù)防各種慢性疾病、促進(jìn)機(jī)體健康。

一、國(guó)民飲食與健康現(xiàn)狀

近幾十年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，國(guó)民生活質(zhì)量不斷提高，營(yíng)養(yǎng)不良狀況逐漸改善。但隨著生活節(jié)奏的不斷加快和消費(fèi)水平的提升，越來(lái)越多的人開始選擇在外就餐。

從20世紀(jì)90年代起，居民在外就餐消費(fèi)占總的食物消費(fèi)比例迅速上升，并趨于普遍化，而且隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，在家訂購(gòu)?fù)赓u的比例也不斷增長(zhǎng)。為了吸引顧客，餐飲商家更加注重食品的色、香、味、形，油、鹽、糖、食品添加劑等用量越來(lái)越多，這就導(dǎo)致菜品的能量、總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉等含量越來(lái)越高，超出《中國(guó)居民膳食指南》的建議值。而人們經(jīng)常攝入這種不健康的菜品，導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。研究顯示，2017年，全球20%的死亡人數(shù)與不健康飲食有關(guān)，心血管疾病是首要致死因素，其次是癌癥和二型糖尿病。在中國(guó)，由膳食因素引起的心血管疾病死亡率最高，在這些死亡人口中，全谷物及水果攝入不足、鈉攝入過(guò)量是主要的飲食風(fēng)險(xiǎn)因素。

二、國(guó)內(nèi)餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的研究現(xiàn)狀

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽主要提供食品的營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱三部分內(nèi)容。為引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，指導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，促進(jìn)全民健康，我國(guó)制定了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，規(guī)定所有預(yù)包裝食品必須提供營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（豁免的食品除外）。

餐飲菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，是餐飲業(yè)將菜品烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合，在菜單中標(biāo)注每份菜品的營(yíng)養(yǎng)成分信息。在人們外出就餐比例不斷增多、不健康飲食增加肥胖等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的大背景下，餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽具有較好的可行性，對(duì)指導(dǎo)居民膳食、改善人們健康狀況有著積極作用。某研究分析了菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示對(duì)143名住院病人及陪護(hù)者點(diǎn)餐的影響，結(jié)果顯示，人們閱讀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)手冊(cè)后，每餐的能量、脂肪、鈉攝入量顯著減少，大部分人希望餐廳提供營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，支持菜品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)信息，并認(rèn)為菜品營(yíng)養(yǎng)信息對(duì)選擇健康菜品有幫助。2019年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則》，目的是指導(dǎo)和規(guī)范菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇健康菜品，促進(jìn)人們膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和機(jī)體健康。總體來(lái)看，餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，有利于維護(hù)消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)信息的知情權(quán)，人們可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)信息選擇食物，改善不健康飲食，一定程度上可以預(yù)防各種慢性疾病，促進(jìn)機(jī)體健康；有利于促進(jìn)公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的關(guān)注和學(xué)習(xí)，使?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)得到普及，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立平衡膳食的理念和健康飲食的觀念；有利于促使餐飲企業(yè)向營(yíng)養(yǎng)健康方面發(fā)展，從而在社會(huì)上營(yíng)造健康飲食的風(fēng)尚。

目前來(lái)看，我國(guó)餐飲菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還存在一些問(wèn)題：一是我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相對(duì)缺乏，對(duì)餐飲菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)注不夠，而且其關(guān)注度與受教育程度有關(guān)，受教育程度越高，越容易接納。二是大部分消費(fèi)者雖然支持菜品添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，但擔(dān)心看不懂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，只有少部分消費(fèi)者能夠應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)信息選擇菜品。所以，菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)信息傳遞模式和方法值得進(jìn)一步探討。三是我國(guó)菜品種類繁多，不同菜品有不同的烹調(diào)方法，沒(méi)有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，其營(yíng)養(yǎng)成分較難測(cè)定，計(jì)算工作量較大。

作者簡(jiǎn)介：卓怡云（1993.10），女，漢族，山東濟(jì)南，助教，研究生（碩士）；研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。