普洱茶蛋黃酥加工工藝分析

普洱茶蛋黃酥是為了開拓蛋黃酥產(chǎn)品市場而推出的新產(chǎn)品，為了得到普洱茶蛋黃酥最好的制作工藝，本實驗以專門評價小組的評價分數(shù)為標準、以正交實驗為原則，研究了面粉、砂糖、金帝皇至尊白脫味酥油和色素的含量對成品的實際影響，最終通過數(shù)據(jù)分析得到了一個合理的普洱茶蛋黃酥生產(chǎn)工藝。

一、研究背景

色澤金黃、香氣四溢的蛋黃酥是傳統(tǒng)的酥皮蛋黃類產(chǎn)品，酥香可口的酥皮包裹住綿軟細膩的蓮蓉餡，再加上咸香可口的蛋黃，近年來作為月餅產(chǎn)品進入中秋月餅市場，深受消費者喜愛。蛋黃酥的做法跟傳統(tǒng)蘇式月餅有很多共同之處，把水油皮、油酥分割成多個小面團后再分別包酥和搟卷，通常是二次搟卷，經(jīng)搟卷后的酥皮層次清晰，特別酥松。

蛋黃酥作為當下我國居民日常生活中一種美味的小吃受到了許多人的喜愛，但是經(jīng)過了長期的發(fā)展以后，蛋黃酥產(chǎn)業(yè)逐漸開始顯露出新的問題：傳統(tǒng)的蛋黃酥口味已經(jīng)無法再滿足人們的需求，市場也逐漸達到了飽和，因此有必要去開發(fā)新的蛋黃酥口味，從而開拓出新的市場。鑒于普洱茶作為我國常見的一種茶類飲品，有著降脂減壓、養(yǎng)胃、消炎、抗衰老以及生津消暑等優(yōu)秀功效，普洱茶蛋黃酥也就成為了一個新的研發(fā)方向。

二、加工工藝以及評價標準

1.蛋黃酥加工工藝。（1）將自發(fā)粉、糖與水攪拌均勻，然后將黃油加入其中再次進行攪拌，這樣就完成了水油皮的制作。（2）將自發(fā)粉和黃油攪拌在一起作為油酥，同時完成內(nèi)餡的制作，將酒精含量較高的白酒撒到咸蛋黃上進行烘焙，烘焙完成后再在咸蛋黃外包裹上其他的餡料。之后把油酥裹入水油皮內(nèi)進行一系列的操作，油酥和水油皮混合較為均勻即可，再將內(nèi)餡包進得到的外皮之中，然后進行恰當?shù)乃苄巍＃?）把產(chǎn)品置入烤箱之中烘烤，烤熟之后就得到了傳統(tǒng)的蛋黃酥。由于本次研發(fā)的產(chǎn)品是普洱茶蛋黃酥，因此還需要在制作水油皮和油酥的原料之中加入熟普洱茶粉。

2.評價標準。對本次實驗產(chǎn)品的評價主要是口感和外觀兩個方面，既要保證普洱茶蛋黃酥的風味口感能夠得到認可，也要保證其酥皮分層均勻光滑，滿足消費者的審美需求。為了保證口感評價的正確性，我們邀請了多位對烘焙產(chǎn)品有經(jīng)驗的評價員組成評價小組，在開始評價前以及評價過程中避免接觸刺激性的食物，及時進行漱口，充分體味實驗產(chǎn)品存在的差異，從而給實驗產(chǎn)品打出一個正確的分數(shù)。

感官評價項目分為5個部分，分別是色澤、氣味、形態(tài)、組織和口感，每個部分總分為20分，合計100分，如表1。

三、實驗探究

1.實驗原理。本次實驗采取正交實驗的方式，探究的影響因素主要是低筋面粉含量、砂糖含量、金帝皇至尊白脫味酥油含量以及色素的含量。首先需要將影響因素中的某一個單獨提取出來從而分析這一因素的實際影響效果，而后再根據(jù)各個因素的實際影響效果設計正交實驗，分析正交試驗的結(jié)果從而得到正確的結(jié)論。

2.實驗過程。（1）工藝選擇。目前水油酥皮的制作工藝有兩種——小包酥和大包酥。大包酥雖然在手工制作時非常方便，一次性可以制作出大量的酥皮，但是其酥層分層較差，表面美觀度較低；小包酥酥層比較均勻，表面相對均勻、不易破裂，最終確定采取小包酥的制作工藝。（2）低筋面粉的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量為100%計，在其他材料添加量不變的情況下，按照低筋面粉添加量0%、13.4%、23.4%、33.4%、43.4%進行試驗，以確定低筋面粉的最佳添加量。由實驗結(jié)果分析，如果低筋面粉添加過少，筋度強、操作較費力；如果低筋面粉添加較多，面團伸展差，拉力不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以當?shù)徒蠲娣厶砑恿吭?3.4%時，成品的品質(zhì)最好。（3）砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計，在其他材料添加量不變的情況下，按照砂糖添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%進行實驗，以感官品質(zhì)為指標，確定砂糖的最佳添加量。實驗結(jié)果顯示，當砂糖的添加量在33.4%時得分最高，超過這個比例后評價得分會下降很多。（4）金帝皇至尊白脫味酥油對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計，在其他材料添加量不變的情況下，按照金帝皇至尊白脫味酥油添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%進行實驗，以感官品質(zhì)為指標，確定金帝皇至尊白脫味酥油的最佳添加量。在添加量為33.4%時蛋黃酥的評價得分最高，超過此比例后蛋黃酥的色澤和口感可能受到較大的影響。（5）色素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計，在其他材料添加量不變的情況下，按照β-胡蘿卜素添加量0%、2%、4%、6%、8%進行實驗，以感官品質(zhì)為指標，確定β-胡蘿卜素的最佳添加量。實驗結(jié)果表明，隨著β-胡蘿卜素含量增加，蛋黃酥的評價得分先升高后降低，含量為4%時評價得分最高。

3.實驗結(jié)果。根據(jù)單因素實驗結(jié)果設計正交實驗，以低筋面粉添加量A、砂糖添加量B、金帝皇至尊白脫味酥油C、色素D這4個因素，各取3個水平，結(jié)果見表2。

四、結(jié)果分析

1.分析結(jié)論。從表2中可看出，各因素對成品的影響程度為D>B>A>C，最佳工藝配方為A2B1C2D3，也就是配料中低筋面粉含量為33.4%、砂糖含量為33.4%、金帝皇至尊白脫味酥油含量為33.4%、色素含量為4%。經(jīng)過多次實驗，我們發(fā)現(xiàn)普洱茶蛋黃酥的最佳制作工藝配方為表3所示。

2.最終產(chǎn)品。經(jīng)過配方調(diào)整后，成功生產(chǎn)出了合格的普洱茶蛋黃酥產(chǎn)品，色澤金黃、口感細膩，有甜味和特殊的普洱茶味道。該創(chuàng)新型產(chǎn)品推出市場后，受到了廣大消費者的歡迎，銷量十分喜人，僅2017年普洱茶蛋黃酥的銷量就達77712件，銷售金額為349704元。

3.產(chǎn)品改進。雖然普洱茶蛋黃酥一經(jīng)推出就受到了市場和消費者的認可和歡迎，但是為了提升本產(chǎn)品的競爭力，需要繼續(xù)深入研究蛋黃酥的相關(guān)制作工藝，既要提高產(chǎn)品的質(zhì)量，也要提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，從而提高經(jīng)濟效益。另外由于本次實驗主要研究的是原材料含量對成品的影響，而為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量也需要提高原材料的相關(guān)質(zhì)量，并為原材料提供良好的儲存環(huán)境。

普洱茶蛋黃酥是在蛋黃酥產(chǎn)品市場飽和的情況下為了開拓新的市場所開發(fā)的新產(chǎn)品，蛋黃酥作為我國一種常見的美味食物，與有著悠久飲用歷史和多種優(yōu)良功效的普洱茶相結(jié)合，可以說是一個良好的開發(fā)方向。為了研究生產(chǎn)過程中的面粉、砂糖、金帝皇至尊白脫味酥油和色素的含量對普洱茶蛋黃酥成品的影響，通過進行單因素正交實驗發(fā)現(xiàn)色素含量對成品影響最大，而脫金帝皇至尊白脫味酥油的含量則對成品的影響較小，從而得到了一個較好的普洱茶蛋黃酥的產(chǎn)品配方。另外為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要繼續(xù)對蛋黃酥的加工工藝進行學習和研究，并且要保整證原材料有一個良好的儲存環(huán)境。

作者簡介：蔡曉燕（1990.11），女，漢族，廣東普寧，大學?？?，中級工程師；研究方向：焙烤食品加工與研發(fā)。