烹調(diào)工藝和菜肴營養(yǎng)成分關(guān)系分析

健康飲食是當(dāng)下最受人們關(guān)注的主要問題之一，均衡的營養(yǎng)為人們的健康成長提供了有效的保障。我國是一個歷史悠久的飲食大國，在飲食文化不斷發(fā)展的歷史長河中，逐漸出現(xiàn)了各種多樣的菜肴烹飪手段。而在制作菜肴的過程當(dāng)中，為了使菜肴更加科學(xué)營養(yǎng)，就需要食品加工者進(jìn)一步明確烹調(diào)工藝和菜肴營養(yǎng)成分這兩者之間所存在的關(guān)系，然后采取比較合理的烹調(diào)方法，給人們制作出既美味又營養(yǎng)價值高的菜肴。因此食品加工者要掌握一些專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)理論知識，合理地進(jìn)行食材搭配，再加上正確的烹調(diào)工藝，從而制作出更加健康合理的膳食，為人們有效地提供均衡的營養(yǎng)。

一、食品初加工對菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

1.正確的食品初加工方式可以充分發(fā)揮食品的營養(yǎng)價值。在制作菜肴之前，必須要先對相關(guān)食材進(jìn)行初步加工，而運(yùn)用合理的烹飪方法不但可以讓食品的營養(yǎng)價值充分顯現(xiàn)出來，還進(jìn)一步保障了人們的身體健康。比如，在食品加工的過程當(dāng)中，可以利用熱處理的方式來去除食材上的細(xì)菌或者食材本身所具有的古怪氣味，然后再適當(dāng)?shù)靥砑右恍╇u精、鹽和胡椒粉等各種調(diào)味品，以此來有效提升食物的食用口感，讓人們體會到美好的味覺享受以及精神上的享受。再如，可以采用高溫來殺死食材里面所存在的一些病毒，以及肉類食材中所含有的寄生蟲，從而有效保障食品的安全性。

2.不當(dāng)?shù)氖称烦跫庸し绞綍p失食品的營養(yǎng)價值。一般情況下，人們都會以“煎炸蒸煮”的形式來處理食材，但是無論采用哪種方式都會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，只是流失的程度有所不同而已。例如，將面粉拿來蒸饅頭或者包子，其中的營養(yǎng)成分會得到保留；但如果用來包餃子或者煮面條，面粉中所包含的維生素B1、B2和微量元素就會流失到面湯中。還有的人為了讓食品看起來更加衛(wèi)生，就反復(fù)地將米進(jìn)行不斷的淘洗，其實這種做法是錯誤的，這樣會使大米表面的營養(yǎng)成分大量流失。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，大米只需要清洗兩次就可以了，并且不宜過分地揉搓，這樣才能保住大米的營養(yǎng)成分。而在蔬菜的處理過程中，人們也經(jīng)常會陷入誤區(qū)，認(rèn)為菜心和內(nèi)瓤食用起來才更加健康，外皮常會被摘掉丟棄，但其實蔬菜的外皮和葉子的營養(yǎng)價值才更高。所以，在食用果蔬類的食物之前，盡量不要把果蔬的表皮削掉，這樣才不會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失。

二、烹調(diào)工藝和菜肴營養(yǎng)成分之間的關(guān)系

不同的烹飪方法對食物的營養(yǎng)成分所帶來的影響也不一樣，加熱的時間長短或者火候的使用大小都會進(jìn)一步影響食物的營養(yǎng)價值。下面對煎炸、炒制和熏烤等幾種烹調(diào)工藝進(jìn)行簡要分析。

1.煎炸法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。利用煎炸法對食物進(jìn)行加工時，因為食用油的溫度過高，所以會導(dǎo)致食物中的一些蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分遭到破壞，最重要的是在高溫的作用下，會使食材的表面產(chǎn)生有害物質(zhì)，增大癌變的可能性，對人們的身體健康十分不利。因此，利用這種烹飪方式所制作出來的食物，其營養(yǎng)價值不僅不高，還會對身體產(chǎn)生不利影響。但是隨著烹飪工藝的發(fā)展，我們可以通過改良煎炸這種烹飪法，來減少其對菜肴營養(yǎng)成分帶來的不利影響。比如，為了有效防止食材中營養(yǎng)成分的流失，可以利用一些淀粉或者雞蛋清包裹住食材表面，然后再進(jìn)行煎炸。這樣一來，不僅可以提升食材的口感，還能有效防止?fàn)I養(yǎng)成分被高溫破壞。

2.熏烤法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。在制作菜肴的過程中，將食物進(jìn)行熏烤處理之后可以使其散發(fā)出誘人的味道，讓人食欲大開，這也是目前燒烤備受人們喜愛的主要原因。但是，在食物進(jìn)行熏烤的過程當(dāng)中溫度會比較高，極其容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，而這些有害物質(zhì)會使人們患病的概率大幅增高，危害人們的身體健康。同時，溫度過高還會導(dǎo)致食物的營養(yǎng)成分大量流失，影響菜肴的營養(yǎng)價值。因此，在采用熏烤這種烹調(diào)工藝時要采用合適的方式，可以利用管道干熱蒸汽的方法來進(jìn)行熏烤，并且溫度不宜過高，最好控制在200℃以下。這樣做不僅能夠使食物在熏烤時所產(chǎn)出有害物質(zhì)的量得到有效降低，還能保留住食物中的大量營養(yǎng)成分。

3.炒制法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。炒制法是人們經(jīng)常使用的烹飪方法，但如果火候過大或者烹飪的時間較長，不但會影響食物的口感，還會破壞食物中原有的營養(yǎng)成分。所以，在進(jìn)行炒制時可以利用大火急炒的方法，既能使食物的加熱時間得到很好的控制，還能進(jìn)一步保留住食物中的營養(yǎng)成分。另外，食材的大小和加熱方式也是影響營養(yǎng)成分保留程度的重要因素。有的人會把一些不太好熟的食材先焯再炒，但殊不知，這種方式會使蔬菜中至少 80%的維生素流失。而利用快速的炒制方法，則可以將食物中營養(yǎng)成分的流失控制在25%以內(nèi)。

總而言之，在日常生活中，人們在享受各種各樣美食的同時，還需要著重關(guān)注飲食的衛(wèi)生及其帶來的營養(yǎng)價值。在進(jìn)行食物的烹制過程中，要能夠在制作出美味食物的同時，進(jìn)一步保證食物的營養(yǎng)成分不會被破壞，以此來有效提高菜肴的營養(yǎng)價值，從而為人們的身體健康提供有效保障。

作者簡介：李夢媛（1985-），女，青海西寧，碩士；研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識。