皋，感悟境器食之美

孤獨(dú)的MSJ

前段時(shí)間，攜程在澳門頒布了今年的美食林榜單，SORA 也是南京為數(shù)不多拿到美食林鉑金殊榮的日料餐廳。SORA最獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在于它的環(huán)境和各方面的細(xì)節(jié)。其大膽運(yùn)用高級(jí)感十足的黑色做主色調(diào)，非常符合日式審美，做減法的內(nèi)裝，沒有過于繁復(fù)的點(diǎn)綴，顯得恰到好處。這次的菜單取名為：皋，以浩瀚之名，呈環(huán)境、器皿、食材之美。SORA總是帶給食客很多驚喜和享受。夏季食材更加多元，可以讓食客更加深入地了解創(chuàng)意懷石料理的文化內(nèi)涵。

先付

雪蟹肉/ 活北極貝/ 北海道海膽

SORA的餐具非常摩登，但又不失日本傳統(tǒng)工藝的精致感。這道菜是用柑橘的果皮做器皿，所以自帶柑橘芳香。打底的是北海道雪蟹肉混合著北海道活北極貝，鮮甜度高;表層鋪著的海膽，量也非常足，同樣是來自北海道。這道先付吃的時(shí)候，一定要將晶瑩剔透的蟹殼高湯啫喱混合起來食用，再搭配小巧可愛的蜜瓜球，鮮甜的感覺，直沖心頭！

八寸

車蝦丸/醋味生蠔/海膽蒸蛋

SORA的八寸，菜式不多，但都是精品！車蝦丸，是選用實(shí)打?qū)嵉娜毡拒嚭＠先獯反虺鰜淼模肟邗r嫩彈牙多汁，中間居然還內(nèi)藏乾坤，主廚自制的瑤柱醬，起到了提味增鮮的作用。蝦丸微微油炸過，火候恰到好處。醋味生蠔，就是簡(jiǎn)單的調(diào)味，柚子醋搭配蘿卜泥，最能襯托出長崎海域產(chǎn)的小長井生蠔那獨(dú)一無二的鮮美滋味！入口瞬間，海洋的氣息撲面而來，與歐美或者澳新生蠔相比較，口味偏柔和，肉質(zhì)卻飽滿肥碩。海膽蒸蛋，看似簡(jiǎn)單，卻也是道功夫菜。蒸蛋超級(jí)順滑，搭配北海道甘甜的馬糞膽，這是一份純粹的美好。

向付

季節(jié)性生魚片

刺身，按照先吃白身魚后吃紅身魚的順序，依次是：微微炙烤過的厚切大竹莢魚，超級(jí)油潤;薄切金目鯛，搭配稍許自制柚子山椒醬，更能襯托出金目鯛肉質(zhì)的肥嫩感;依然是白身魚的代表，寒鰤?mèng)~，一片炙烤過，一片原味，炙烤過的明顯油脂香氣更加濃郁，生的則會(huì)多幾分甘甜的口感，只有這樣鮮明的對(duì)比碰撞，才能擦出味覺的火花;藍(lán)鰭金槍魚的赤身和大脂，給的量也很足，誠意滿滿！大脂，這里搭配些許京蔥碎一起吃，香氣更加明顯，也不會(huì)覺得膩。我還喜歡擠點(diǎn)青檸汁，入口會(huì)更清爽。裝盤也非常高級(jí)，有點(diǎn)法餐的既視感，所以說，SORA在食物呈現(xiàn)這方面，有著較高的藝術(shù)審美和修養(yǎng)。

蓋物

帆立真丈/鮑魚

SORA的割烹料理，一直都做得很棒，這道蓋物，也是精華滿滿?。〈虻椎淖喜?，有點(diǎn)像在閩南和潮汕吃的頭水紫菜，超級(jí)鮮美。鮑魚個(gè)頭大，沒有過多調(diào)味，切片，搭配自制的柚子胡椒醬和三葉芹，非常清新。帆立貝肉保留了帆立貝柱本身的鮮甜味，只加了少許蛋清使之成型，慢火煎一下，便香氣四溢。這道料理非常適合中國胃，雖然清淡但不寡淡。

烤物

香魚

日本人夏季最愛吃的一道料理，莫過于碳烤香魚了。只不過他們的烤香魚，是很生猛的吃法，日本人喜歡不去除內(nèi)臟直接吃。雖然現(xiàn)在國內(nèi)很多高級(jí)Omakase店也會(huì)做，但是能接受的食客非常少。SORA主廚另辟蹊徑，將鮮活的香魚去骨同時(shí)去除內(nèi)臟烤制，值得一提的是，SORA用的是備長炭烤的，所以即便不是整烤，香魚的味道也是相當(dāng)濃郁，完全沒有損失掉任何精華。備長炭，高端日料店都會(huì)用它，燃燒時(shí)火力穩(wěn)定，無煙且高溫，其含有的鹼性灰燼會(huì)中和食物在燒烤過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酸類和其他不好的酸性物質(zhì)。由炭火發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線，讓食物的表層快速熟透，將自然的美味鎖在其中。

做成串的烤香魚，迷你可愛，搭配透明質(zhì)感的玻璃盤，簡(jiǎn)易卻大氣。其實(shí)這道烤物，最出彩的地方在于主廚自制的蘸醬！整條香魚，物盡其用，被主廚發(fā)揮得淋漓盡致。主廚將我們國人不太待見的香魚內(nèi)臟先進(jìn)行煙熏，然后和甜酒充分融合攪拌，做成奇特的sauce，甘甜酒香之余，還透著香魚內(nèi)臟獨(dú)特的芳香，但又不會(huì)覺得苦澀，著實(shí)美妙。太佩服主廚李師傅的奇思妙想了，這道料理，強(qiáng)烈推薦！

蒸物

昆布紅斑魚

餐盤像極了浩瀚宇宙，打底的是當(dāng)季甜豆泥，細(xì)膩絲滑，是那種舒服的清甜，跟高貴的紅斑魚肉質(zhì)很搭。一大塊紅斑魚是用慢火蒸出來的，魚肉細(xì)滑又帶著韌勁，魚皮部分膠質(zhì)感滿滿，再搭配主廚特別腌漬的薄切昆布，真是令人蠢蠢欲動(dòng)??！

揚(yáng)物

太刀魚/梅子天婦羅/佐松露鹽

我個(gè)人非常偏愛太刀魚，產(chǎn)自日本南部海域，太平洋深海的太刀魚，捕獲起來其實(shí)并不容易，所以價(jià)格比較高昂，當(dāng)然它的肉質(zhì)也是一般帶魚不能比的。太刀魚非常長，通體都是銀色，煞是閃耀，嘴巴非常鋒利，最關(guān)鍵的是太刀魚肉質(zhì)細(xì)膩肥美，嘴巴輕輕一抿，太刀魚的肉便化開了。李師傅巧妙地將太刀魚的肉卷在一起，再炸成天婦羅，輕盈的天婦羅外殼，裹著太刀魚細(xì)膩的肉。最加分的是中間的流心梅子醬，日本人的夏天是不能沒有梅子的！酸甜咸口的梅子醬遇上太刀魚的鮮嫩，還必須蘸點(diǎn)松露鹽那才叫完美，味覺層次超級(jí)豐富。旁邊的炸物居然是當(dāng)季枇杷，能把枇杷的汁水鎖得如此完美，也是了不得的天婦羅技藝了。

接下來就是強(qiáng)肴環(huán)節(jié)了，SORA的慣例是上一杯清口冷湯，高度濃縮萃取出的番茄精華，非常甘甜還透著鮮味，搭配西湖莼菜，簡(jiǎn)直可以用當(dāng)下流行的網(wǎng)絡(luò)語——絕絕子來形容。

強(qiáng)肴

和牛壽喜燒

這種事先烹制好的壽喜燒，更像是關(guān)西風(fēng)格。餐盤明艷的色彩組合仿佛來到了南歐，但其本質(zhì)上應(yīng)該算是日本的傳統(tǒng)器皿，只是設(shè)計(jì)比較大膽且多元罷了。高等級(jí)和牛，差不多七分熟，就能達(dá)到入口即化的口感。壽喜汁，調(diào)制得恰到好處。搭配日本的無菌雞蛋黃和新鮮蒲菜，融入了中餐元素，創(chuàng)意新奇。

食事

和牛鮭魚子釜飯/味噌汁

這是一道儀式感很強(qiáng)的料理，全程觀摩主廚的烹飪過程。日本新潟縣產(chǎn)的越光米，搭配青森縣產(chǎn)超大顆粒鮭魚子，加上A5級(jí)別的和牛粒，還有當(dāng)季云南松茸和自制玉子燒的融入，使得這份釜飯顯得格外高貴。起鍋之前，表層鋪滿了日本三葉芹，不過這里用的是它的葉子部位，跟剛才蓋物選取的根莖部位不一樣，香氣淡雅一些。

制作釜飯的高湯，用的是西班牙伊比利亞黑毛豬火腿吊出來的，加上前面說的那些食材，混合在一起，經(jīng)過高溫?fù)]發(fā)，相互融合。最后收尾，主廚還不忘加上一小撮日本海苔，香氣更上一層樓。SORA的味噌湯是用白味噌調(diào)制的，還加了京蔥和黃豆粉，非常用心，料理的每一處細(xì)節(jié)，都很完美。

水物

季節(jié)性水果/清酒冰淇淋

收尾的甜品環(huán)節(jié)，依然驚喜。靜岡網(wǎng)紋瓜不必多說，汁多甘甜。高腳杯里裝著的是當(dāng)季藍(lán)莓和岡山縣產(chǎn)的晴王葡萄，再搭配自制檸檬凍，餐后清口消食的必備神器。甜品算是兩道，另一款經(jīng)典的獺祭清酒冰淇淋，下方打底的是西瓜液氮冰霜和用宇治五十鈴抹茶粉制作的茶凍，茶凍呈現(xiàn)條狀，有點(diǎn)像昆布的感覺，入口是濃郁的抹茶香氣。西瓜和抹茶的味道很淡雅，剛好能襯托出獺祭清酒的酒香。