幾種常見食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

孫彩麗 高穎 喬玲

摘 要：亞硝酸鈉是一種常見的食品添加劑，廣泛存在于肉制品加工品、腌漬類食品和久放的食物中，本文將選取幾種具有代表性的食品用分光光度法進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，市面上隨機(jī)選取的火腿腸、醬腌菜、醬鹵肉類9種食品亞硝酸鹽含量為1～5 mg/kg，都在國家規(guī)定的限量范圍內(nèi)。

關(guān)鍵詞：食品;亞硝酸鹽;含量測(cè)定

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，是一種常用食品添加劑，作用是防腐和發(fā)色，能改善食品口感和色澤，一般在加工的肉制品中人為添加較多。在醬腌菜類腌制食品中也廣泛存在，因?yàn)槭卟酥邢跛猁}含量較多，在腌制過程中硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽中毒主要表現(xiàn)為口唇和皮膚紫紺、呼吸困難、頭暈頭痛，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)驚厥、昏迷，最終可因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。同時(shí)它也是一種致癌物質(zhì)[2]。下面將選取幾種具有代表性的含有亞硝酸鹽的常見食物來進(jìn)行含量

測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售柏慧燕都六號(hào)腸、金鑼雞肉腸、哈爾濱紅腸;錦州百合小菜醬八寶、川南榨菜、韓式辣白菜;鄉(xiāng)巴佬雞爪、溝幫子熏雞腿、五香豬蹄。

亞硝酸鈉溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（200 μg/mL，上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺。

1.2 儀器與設(shè)備

752N型紫外可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司;容量瓶（100 mL、200 mL）;ESJ182-4型分析天平，沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司;SHZ-B數(shù)顯恒溫水浴振蕩器，金壇市鑫鑫實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

吸取2.50 mL亞硝酸鈉溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，置于100 mL容量瓶中，加水稀釋，定容后搖勻，此為濃度為5.0 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液分別置于50 mL具塞比色管中。于各管中分別加入4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液2 mL，混勻后靜置4 min后各加入2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加水至定容后混勻，靜置15 min，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，用1 cm比色皿于538 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，以吸光度A為縱坐標(biāo)、質(zhì)量濃度c為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。

1.3.2 樣品測(cè)量

取樣品可食部分用食物攪拌機(jī)粉碎，稱取5 g試樣于250 mL具塞錐形瓶，加入50 g/L的飽和硼砂溶液12.5 mL，再加入150 mL水溫為70 ℃左右的水，將錐形瓶置于水浴鍋中沸水浴加熱15 min，取出后放于冷水中冷卻至室溫。將上述提取液定量轉(zhuǎn)移至200 mL容量瓶中，加入濃度為106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液5 mL，搖勻，再加入濃度為220 g/L的乙酸鋅溶液5 mL，將蛋白質(zhì)沉淀[3]。加水定容后搖勻，靜置30 min，用濾紙過濾上清液，倒掉初濾液30 mL左右，余下濾液備用。

于50 mL帶塞比色管中加入上述濾液40.0 mL，加入4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均勻，靜置5 min后加入2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加水定容后搖勻，靜置15 min，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，用1 cm比色皿于538 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度，同時(shí)做試劑空白。根據(jù)測(cè)出的吸光度用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出亞硝酸鹽質(zhì)量m1，根據(jù)公式X=m1×200/（m×40）計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的含量，其中m為稱樣量。

2 結(jié)果與分析

市面上隨機(jī)抽取的各樣品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果見表1。

本試驗(yàn)用分光光度法對(duì)市面上隨機(jī)抽取的九種常見食品進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品類、香腸類食品中亞硝酸鹽含量不能超過30 mg/kg[4]，醬腌菜類食品中亞硝酸鹽的含量不超過20 mg/kg。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各食品中亞硝酸鈉的含量都符合安全標(biāo)準(zhǔn)要求，可以放心食用，只要日常生活中不過量食用就不會(huì)影響身體健康。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5 g即可引起中毒[5]，所以一定要嚴(yán)格控制攝入量。

3 結(jié)論

亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨機(jī)抽取的九9種常見食物中亞硝酸鹽含量均在1～5 mg/kg范圍內(nèi)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，可以放心食用。

參考文獻(xiàn)

[1]黃韜睿，王鑫，孟甜，醬腌菜中亞硝酸鹽檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（6）：204-207.

[2]張美娜，食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定的影響因素探討及安全調(diào)控[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)2018，43（8）：49-51.

[3]帕麗，田青，肉類食品亞硝酸鹽含量測(cè)定中應(yīng)注意的問題[J].計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，2008（2）：53-56.

[4]李凡姝，張煥麗，馬慧，食品中亞硝酸鹽的測(cè)定[J].農(nóng)產(chǎn)品加工2016（8）：52-55.

[5]周石洋，陳玲，滴定法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的研究[J].福建分析測(cè)試，2012，21（1）：42-45.