鳶烏賊加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展

李翰卿 馬儷珍 陳勝軍 胡曉 鄧建朝 李春生

摘 要：鳶烏賊具有分布廣泛、繁殖速度快、蛋白質(zhì)及氨基酸含量豐富等特點(diǎn)，已逐漸成為目前研究的熱點(diǎn)。但由于鳶烏賊原料肉存在質(zhì)地較硬、酸味過重、內(nèi)源性甲醛含量偏高等問題，限制了這一大宗海鮮捕撈原料的開發(fā)利用。本文在綜述鳶烏賊營養(yǎng)成分與加工利用的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析鳶烏賊肌肉嫩化、脫酸方式、內(nèi)源性甲醛的來源及脫除方面的研究進(jìn)展，旨在為鳶烏賊這一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供參考。

關(guān)鍵詞：鳶烏賊;加工;質(zhì)量安全;控制技術(shù);研究進(jìn)展

Abstract： Purpleback flying squid （Symplectoteuthis oualaniensis） has the characteristics of wide distribution， fast reproduction， rich protein and amino acid contents， etc.， and accordingly has become a research hotspot. However， due to the hard texture， excessive sourness， and excess endogenous formaldehyde of its muscle， the development and utilization of this primary seafood is restricted. Beginning with an overview of the nutrient components of the squid and the current status of its processing and utilization， this review systematically summarizes the recent progress in muscle tenderization， deacidification methods， and the sources and removal of endogenous formaldehyde. We expect that this review will provide a reference for the processing and utilization of the squid.

Keywords： purpleback flying squid; processing; quality and safety; control technologies; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120

中圖分類號：TS254.4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）07-0055-05

引文格式：

李翰卿， 馬儷珍， 陳勝軍， 等. 鳶烏賊加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（7）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

LI Hanqing， MA Lizhen， CHEN Shengjun， et al. Progress in processing， quality and safety control technologies for Symplectoteuthis oualaniensis[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis），屬柔魚科（Ommastrephidae）、鳶烏賊屬（Sthenoteuthis），是一種溫帶海洋性大洋魚種，大量繁殖、生長于我國南海中部及南部、日本海南部、菲律賓群島以及夏威夷群島周圍。鳶烏賊周身為紫黑色，皮膚上帶有不規(guī)則黃褐色斑紋，多以小型族群共同分布繁殖為主，繁殖能力強(qiáng)，軀干生長快，在我國南海中、南部大量分布，且易于捕獲[1]。鳶烏賊可食率可達(dá)80%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同屬于柔魚科的其他頭足類生物，其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，是優(yōu)質(zhì)、健康的海產(chǎn)品原料。但因鳶烏賊與黃鰭金槍魚存在食物鏈關(guān)系，通過繁殖鳶烏賊以獲取優(yōu)質(zhì)金槍魚是我國南海捕獲金槍魚的主要作業(yè)方式，干制品及魚飼料是目前鳶烏賊的主要用途。

我國是魷魚主要的生產(chǎn)國、市場國、消費(fèi)國，隨著捕撈強(qiáng)度的加大、氣候變化、工業(yè)排污等多種問題的出現(xiàn)，我國魷魚資源、漁場分布及消費(fèi)市場均出現(xiàn)較大波動[2]。為實(shí)現(xiàn)“海洋命運(yùn)共同體”理念，我國通過休漁、人工養(yǎng)殖等手段養(yǎng)護(hù)魷魚資源的可持續(xù)發(fā)展。但頭足類資源作為人類的重要蛋白質(zhì)來源，開發(fā)和利用引起我國的重視，市場對此類風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品也有巨大需求，鳶烏賊這一同屬柔魚科類海產(chǎn)品或可成為魷魚的優(yōu)秀替代品。在我國南海，鳶烏賊是我國捕撈漁船的大宗捕獲漁獲物，《2020年中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2019年全國魷魚捕獲量比2018年減少0.7%，章魚減少1.65%，而烏賊捕撈量卻增加2.99%，且鳶烏賊捕撈量逐年上升[3]。

2020年中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所漁業(yè)調(diào)查評估顯示，南海鳶烏賊總資源量為204.94 萬t，個(gè)體質(zhì)量0.3 kg，可捕撈量為99.40 萬t，而我國每年捕撈量僅8 萬t，鳶烏賊明顯處于待開發(fā)狀態(tài)，有極大的商業(yè)開發(fā)價(jià)值[4-5]。

鳶烏賊雖然可捕撈量大，但存在肉質(zhì)質(zhì)地較硬、酸味過重、內(nèi)源性甲醛含量偏高等問題，使得這一原料未能得到充分利用。本文在綜述鳶烏賊營養(yǎng)成分和加工利用的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析鳶烏賊肌肉嫩化、酸味脫除方式、內(nèi)源性甲醛的來源及脫除方面的研究進(jìn)展，旨在為這一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供參考。

1 鳶烏賊營養(yǎng)成分與加工利用

1.1 鳶烏賊的基本營養(yǎng)成分

鳶烏賊產(chǎn)量豐富，營養(yǎng)成分均衡，有其他柔魚科水產(chǎn)動物所不具有的優(yōu)點(diǎn)。研究表明，在我國南海中、南部分布的鳶烏賊頭部和觸足的水分含量相較于一般魚類的水分含量沒有太大差異，但南海鳶烏賊生長速率及繁殖力呈正增長，未能充分開發(fā)[6-7]。鳶烏賊營養(yǎng)成分分析（表1）顯示，其蛋白質(zhì)含量為17.24%，粗脂肪含量為0.49%，說明鳶烏賊具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，符合水產(chǎn)品的典型特征[8]。

1.2 鳶烏賊的氨基酸組成及含量

鳶烏賊氨基酸含量豐富，不同部位均含有多種豐富的必需氨基酸，其中天冬氨酸為軀干部肌肉中含量最高的氨基酸，最高可達(dá)1.49 g/100 g（鮮質(zhì)量），而含量最低的氨基酸為組氨酸，僅為0.35 g/100 g[6];鳶烏賊頭足部位的氨基酸組成與軀干部接近，其頭足中的天冬氨酸和組氨酸含量分別為1.62、0.43 g/100 g[5]。鳶烏賊頭足中氨基酸含量最高，軀干部中氨基酸含量僅為頭足部位的40.89%，軀干部中總氨基酸含量為頭足部位的40.11%。南海鳶烏賊軀干部和頭足中鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的45%左右[7]，低于太平洋鳶烏賊頭足（49.09%）[9]、高于日本魷魚（39.31%）[10]。鳶烏賊具有豐富的營養(yǎng)，是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品原料。

1.3 鳶烏賊的加工利用

鳶烏賊的可食部分占體質(zhì)量的81.1%，可食部分粗蛋白含量為17.8%～19.1%，粗脂肪含量為0.6%～1.0%[11]。盡管鳶烏賊含高蛋白、低脂肪，但由于其肉質(zhì)較硬、酸味較重、內(nèi)源性甲醛含量偏高，大多都在捕撈后迅速冷凍，銷往食品加工廠制作成休閑食品、水產(chǎn)品飼料或生物添加劑。

鳶烏賊軀干部中營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，含有大量蛋白質(zhì)、?；撬帷⒕S生素等物質(zhì)，可制成飼料，促進(jìn)高經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品作物生長繁殖。在飼料中加入鳶烏賊可提高魚類采食量、加快其體型生長，對于特定觀賞魚還具有提高鱗片色澤的作用[12]。干燥后的鳶烏賊還可粉碎后作為魚粉使用，濃縮后可制成魷魚膏[13]。

也有學(xué)者以鳶烏賊為原料，在生物添加劑方面開展研究。邱月等[14]通過分離純化鳶烏賊軀干各蛋白組分，分析其物理、化學(xué)性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)鳶烏賊所含有的各類蛋白適合人體攝取，并且此類蛋白符合人體日常攝入需要，在產(chǎn)品中加入可提高其營養(yǎng)價(jià)值。董淑華等[15]利用pH值調(diào)節(jié)法對鳶烏賊分離蛋白制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，在pH 12.0、料液比1∶9（m/V）、溶解溫度4 ℃的沉淀?xiàng)l件下，回收蛋白得率可達(dá)到80%;對比不同條件下酸性、堿性分離蛋白沉淀得率，酸沉淀得到的分離蛋白得率為60%，遠(yuǎn)高于堿沉淀。仇超穎等[16]研究不同制取方式對于鳶烏賊肌原纖維蛋白的影響，通過引入單寧酸可提升蛋白膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率，分別可達(dá)到1.26 MPa和118%，該蛋白膜具有低水蒸氣透過率，可達(dá)到延長食品貨架期的目的;馬靜蓉等[17]對南海鳶烏賊肌肉特性及蛋白質(zhì)組成進(jìn)行分析，探究溫度對鳶烏賊肌原纖維蛋白的影響，結(jié)果表明，南海鳶烏賊肌原纖維蛋白占比59.63%，高蛋白、低脂肪，適用于魚糜加工。通過對不同溫度下肌原纖維蛋白變化的研究發(fā)現(xiàn)，40 ℃為鳶烏賊魚糜制品最適宜加工溫度。通過加入1 mmol/L乙二胺四乙酸可有效抑制鳶烏賊胴體中金屬蛋白酶，金屬蛋白酶會使肌球蛋白重鏈發(fā)生降解[18-19]，從而影響鳶烏賊的加工特性。馬靜蓉等[20]探究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TGase）及其輔料對于鳶烏賊魚糜凝膠硬度及彈性的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，TGase、蛋清粉、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉均可顯著提高南海鳶烏賊魚糜的凝膠性能，適宜添加量分別為魚糜質(zhì)量的2%、6%、9%、15%;但其肌肉低凝膠性的特點(diǎn)，使魚糜凝膠彈性達(dá)到一定值后不再發(fā)生明顯變化;存在TGase時(shí)，通過二段加熱法，35 ℃水浴1 h條件下可使鳶烏賊魚糜凝膠。

2 鳶烏賊質(zhì)量安全問題

2.1 酸味偏重

符明文等[21]研究鳶烏賊胴體中主要的酸味相關(guān)成分，結(jié)果表明，鳶烏賊體內(nèi)游離氨基酸、核苷酸、奧品（opine）等物質(zhì)是鳶烏賊肌肉中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。對以上主要酸味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)：奧品和有機(jī)酸是構(gòu)成鳶烏賊肌肉酸味的最主要物質(zhì)，在奧品中β-丙氨奧品的含量最高，為90.31 mg/100 g;體內(nèi)含有的游離氨基酸[22]和無機(jī)離子則對酸味有一定抑制作用;核苷酸及其關(guān)聯(lián)物和季銨鹽類物質(zhì)對酸味影響不大，但可提升鳶烏賊風(fēng)味[23]。探明不同含量β-丙氨奧品、?；菉W品和meso-丙氨奧品等物質(zhì)對于鳶烏賊酸味的影響以及不同前處理、不同加工方式下如何增強(qiáng)酸味抑制劑、減弱酸味生成劑，是解決鳶烏賊肉質(zhì)酸澀的可能途徑。

2.2 內(nèi)源性甲醛含量偏高

甲醛（CH2O）是羰基化合物，在常溫下無色，有特殊性氣味，對眼球、口鼻、呼吸道等有刺激作用，攝入高濃度甲醛時(shí)會降低呼吸頻率，呼吸道發(fā)生嚴(yán)重刺激和水腫，是毒性較高的物質(zhì)[24-25]。根據(jù)我國對于甲醛添加量的規(guī)定，農(nóng)業(yè)部于2002年頒布的NY 5172—2002《無公害產(chǎn)品 水發(fā)水產(chǎn)品》規(guī)定甲醛限量為10 mg/kg，但無法判斷檢出值是樣品本身還是人為添加后，此標(biāo)準(zhǔn)公布作廢。目前水發(fā)產(chǎn)品中的甲醛無限量標(biāo)準(zhǔn)。干制水產(chǎn)品中的甲醛限量按NY/T 1712—2018《綠色食品 干制水產(chǎn)品》執(zhí)行，為10 mg/kg[26]。甲醛作為有機(jī)溶劑易溶于水和乙醇，近年來有關(guān)魷魚加工過程中發(fā)現(xiàn)的甲醛超標(biāo)問題受到了廣泛關(guān)注，同屬于柔魚科的鳶烏賊也存在內(nèi)源性甲醛含量偏高的問題[27-28]。

目前市面所售的水產(chǎn)品中，其內(nèi)源性甲醛大多是由其死亡后溫度及微生物生長所引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生[29]。南海鳶烏賊內(nèi)源性甲醛有3 種可能來源：1）個(gè)體中存在的氧化三甲胺與胴體中的酶發(fā)生反應(yīng)，形成內(nèi)源性甲醛;2）貯運(yùn)過程中外來微生物生長繁殖所引發(fā)的內(nèi)源性甲醛超標(biāo);3）溫度升高，鳶烏賊體內(nèi)消化腺繁殖的微生物對鳶烏賊自身內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生影響，其中鳶烏賊死后隨溫度升高發(fā)生自溶作用，體內(nèi)氧化三甲胺分解產(chǎn)生甲醛和二甲胺，這是鳶烏賊貯藏過程中內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的主要來源[30-32]。

鳶烏賊的生長環(huán)境對內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生也有影響。劉淑玲[33]對我國沿海海域的海魚進(jìn)行甲醛測定，發(fā)現(xiàn)不同地理環(huán)境對鳶烏賊內(nèi)源性甲醛同樣具有極大影響，東海、黃海、渤海、南海海域捕撈的鳶烏賊內(nèi)源性甲醛含量依次下降且差異顯著。

3 鳶烏賊胴體肌肉品質(zhì)改進(jìn)方法

3.1 胴體肌肉酸味脫除

鳶烏賊的理化性質(zhì)與魷魚相近，對鳶烏賊的酸味脫除研究大多基于魷魚酸味脫除的研究。泮鳳[34]研究多種添加劑的復(fù)合配比，以六偏磷酸鈉添加量0.6 g/L、乙基麥芽酚0.09 g/L、檸檬酸鈉0.6 g/L、多聚磷酸鈉0.8 g/L的綜合配比，在浸泡時(shí)間8.26 h、溫度6 ℃、物料比0.35條件下去除秘魯魷魚的特征性氣味，但秘魯魷魚的品質(zhì)因此下降，蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)物質(zhì)流失。王雅楠[35]通過正交分析法得出，以0.35%碳酸鈉、0.4%碳酸氫鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.5%三聚磷酸鈉為最佳鈉鹽脫酸劑比例，與市售脫酸劑相比保水性較好，且解凍損失率最低。通過此種脫酸劑處理后的魷魚無酸味，肉質(zhì)保水性強(qiáng)，口感較好。楊望望等[36]研究分析磷酸鹽對于魷魚酸味的影響，利用2%檸檬酸鈉、磷酸三鈉及三聚磷酸鈉復(fù)配劑浸泡15 h可除盡魷魚的酸澀味，并且兼顧了肉質(zhì)的口感。

3.2 胴體肌肉內(nèi)源性甲醛脫除

沈玉[37]分析捕撈自中國南海中南部不同海域的鳶烏賊頭部、軀干部肌肉和內(nèi)臟3 個(gè)部位的甲醛含量，為頭足類甲醛本底含量提供更加完善的數(shù)據(jù)支持，分析頭足類水產(chǎn)品30～80 ℃條件下甲醛含量的增長規(guī)律，通過不同前處理方式，發(fā)現(xiàn)鹽水浸泡鳶烏賊胴體能較大程度去除內(nèi)源性甲醛，利用此種方式可以降低前處理成本，對鳶烏賊內(nèi)源性甲醛有良好的脫除效果;通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，不同干燥方式、溫度、添加劑均對鳶烏賊干制品的甲醛含量有所影響，使用20 g/100 mL生理鹽水浸泡12 h后，在室溫條件下進(jìn)行真空干燥，在鳶烏賊干制品水分含量達(dá)10%時(shí)停止熱泵處理，制成的鳶烏賊干制品色澤及白度適中，水分活度較高，甲醛含量低于市售其他頭足類干制品，鳶烏賊原料的甲醛含量降低67.16%。相比其他化學(xué)添加劑[38-41]，鹽水不僅能夠降低鳶烏賊內(nèi)源性甲醛含量，而且消除了化學(xué)試劑對水產(chǎn)品的負(fù)面影響。

3.3 胴體肌肉質(zhì)地改善

海產(chǎn)品的解凍方式不同，伴隨有各種化學(xué)、物理和微生物反應(yīng)的發(fā)生，鳶烏賊頭足類水產(chǎn)品經(jīng)不同方式解凍后，其肉質(zhì)也有不同變化[42]。沈玉等[43]探究鳶烏賊最佳解凍方式，比較流水解凍、靜水解凍、冷藏解凍、室溫解凍及微波解凍5 種解凍方式對鳶烏賊品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，靜水解凍的鳶烏賊總揮發(fā)性鹽基氮含量最小，感官評測指標(biāo)為最佳，且解凍時(shí)間適宜;解凍期間，除流水解凍外，均造成鳶烏賊肉質(zhì)白度下降，靜水解凍及室溫解凍鳶烏賊紅度值最高。以上5 種解凍方式各有優(yōu)劣，靜水解凍為相對適中的解凍方式。

肉類加工中添加劑不可或缺，多種食品添加劑都可以起到改善肉類理化性質(zhì)的作用。何健澤等[44]以鳶烏賊胴體為原料制作魚糜，探討漂洗液、TGase、NaCl添加量、pH值和加熱方式對鳶烏賊魚糜凝膠特性的影響。將鳶烏賊做成魚糜可有效解決其肉質(zhì)干硬的問題，通過不同的添加劑配比可以達(dá)到嫩化肉糜的作用[45]。在一定范圍內(nèi)，氯化鈉添加量越高，鳶烏賊魚糜凝膠特性越強(qiáng)，并且可以通過調(diào)節(jié)pH值的方式調(diào)節(jié)其凝膠程度。

鳶烏賊胴體同樣可加工為肉糜，來改善肉質(zhì)發(fā)硬的特點(diǎn)。肉糜有著很強(qiáng)的塑造性，鳶烏賊肉制品加工成魷魚香腸等食品，可以發(fā)揮鳶烏賊蛋白質(zhì)含量高、氨基酸含量豐富等優(yōu)點(diǎn)，針對需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)、氨基酸等人群，制作符合不同人群需求的產(chǎn)品[46-47]。

4 結(jié) 語

鳶烏賊作為我國南海海域大宗海洋生物資源，優(yōu)勢在于其捕撈量大，具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢，但在原料品質(zhì)方面也存在明顯的劣勢。因此，針對原料品質(zhì)方面的問題，開展鳶烏賊在原料嫩化、酸味脫除、減少內(nèi)源性甲醛等方面問題的研究，開發(fā)高附加值產(chǎn)品，對推動漁民提高捕撈積極性和提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。在鳶烏賊產(chǎn)品開發(fā)方面，可以加工成受消費(fèi)者喜愛的即食休閑食品，通過酶解制成海鮮調(diào)味品;在質(zhì)量安全控制方面，肉質(zhì)改善、酸味和甲醛脫除仍然是研究開發(fā)的重點(diǎn)，采用物理、化學(xué)與生物方法相結(jié)合是改善原料品質(zhì)的重要方法。

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