地域文化視角下的川茶與閩茶飲用文化比較研究

廖慧雯 易振鑫 康佳麗 陳祖建

摘要：我國(guó)疆土遼闊，各地物質(zhì)基礎(chǔ)差異較大，地理環(huán)境不盡相同。地域性的分割、差異的環(huán)境衍生出多樣的風(fēng)俗文化和地域茶文化，共同構(gòu)成了中國(guó)茶文化的多樣性。四川與福建地區(qū)有著悠久的飲茶歷史，受到地域文化差異的影響各自發(fā)展出了具有地方性特點(diǎn)的飲茶方式，文章比較分析四川與福建地區(qū)的飲茶方式，以探析地域文化差異對(duì)茶文化的影響。

關(guān)鍵詞：地域文化;茶文化;功夫茶;蓋碗茶

A Comparative Study of Sichuan Tea and

Fujian Tea Drinking Culture from the

Perspective of Regional Culture

LIAO Huiwen， YI Zhenxin， KANG Jiali， CHEN Zujian*

Cooperative Agency of the Art College and the College of Landscape Architecture，

Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract：Due to the vast territory of our country， the material foundations are different， and the geographical envi-

ronment is not the same. The closed environment made people's customs different， thus deriving a variety of customs

and cultures， and regional cultures were formed. Affected by topography， climate and other aspects， tea cultivars and tea

drinking habits in various regions of the country are also different， which constitute the diversity of Chinese tea culture.

Sichuan and Fujian have a long history of drinking tea. Affected by regional cultural differences， they have developed

tea drinking methods with local characteristics. This paper compared and analyzed the tea drinking methods in Sichuan

and Fujian to explore the influence of regional cultural differences on tea culture.

Keywords： regional culture， tea culture， Kungfu tea， covered bowl tea

20世紀(jì)以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各地之間的往來(lái)交流日益密切，地區(qū)之間的地域性特征亦愈發(fā)凸顯。四川是最早發(fā)現(xiàn)茶的地區(qū)之一，在千年的傳承發(fā)展中形成了具有地方特色的飲茶文化。福建是我國(guó)最大的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，閩人不僅飲茶制茶，還將茶遠(yuǎn)銷海外。對(duì)于兩地文化重要組成部分的飲茶文化，目前國(guó)內(nèi)的研究多側(cè)重于其發(fā)展策略、茶文化史的探究，而對(duì)地區(qū)之間飲茶文化之聯(lián)系與差異及其成因方面的研究較少。

文章基于現(xiàn)有的文獻(xiàn)研究基礎(chǔ)，通過(guò)分析兩地飲茶文化的特征，追溯其差異形成的原因，旨在探析地域文化背景對(duì)兩地飲茶文化形成的影響。

一、研究背景

1. 地域文化

我國(guó)疆土廣袤，且受地理環(huán)境以及社會(huì)政治的影響，不同地區(qū)形成了獨(dú)有的地域文化。四川地處我國(guó)西南，中部是沃野千里的川西平原，周圍群山環(huán)抱。受盆地地形制約，進(jìn)出蜀地十分艱難，古代巴蜀地區(qū)與外界的交流較少，受政治影響較小，“巴蜀文化”得以逐漸形成。福建地處我國(guó)東南部、東海之濱，一方面長(zhǎng)期受到中原文化的影響，特別是對(duì)儒家文化血脈基因的傳承;另一方面由于地處沿海，發(fā)展出具有開(kāi)拓進(jìn)取精神的海洋文化。受丘陵地形的影響，八閩各地交流受到一定程度的限制，形成了閩南、閩東、客家、莆仙文化，共同構(gòu)成了多彩的福建文化。

2. 獨(dú)特的飲茶文化

陸羽《茶經(jīng)》載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄盵1]。相傳早在神農(nóng)時(shí)期，我們的祖先在實(shí)踐中便已發(fā)現(xiàn)茶及其藥用價(jià)值。此后，在不斷的傳播中，茶成為越來(lái)越多的人們生活中的飲品。在長(zhǎng)達(dá)3 000年的發(fā)展歷程中，人們賦予了它精神、宗教、哲學(xué)、歷史、民俗等多層面的意蘊(yùn)內(nèi)涵，使之成為最具有中國(guó)特色的文化象征之一[2]。飲茶更體現(xiàn)了一種品茗的生活美學(xué)，閑逸卻又氣質(zhì)不凡，風(fēng)雅耐人尋味。在中國(guó)古代，茶文化的發(fā)展與佛寺有著緊密的關(guān)聯(lián)，僧人們喝茶、種茶、制茶，賦予了飲茶以“禪意”，茶承禪意，禪存茶中。飲茶的雅趣與領(lǐng)悟佛法有機(jī)結(jié)合，形成“禪茶一味”的獨(dú)特飲茶文化。而全國(guó)各地因受文化地域等諸多因素的影響，飲茶方式又各有不同，使得飲茶文化更為豐富多樣。

二、兩地飲茶文化形成原因分析

1. 川茶文化形成原因分析

（1）水文化與茶文化的交融

川西茶文化的形成與成都的水文化息息相關(guān)。川西平原由岷江沖積而成，低矮開(kāi)闊的地形使得這里每到雨季江水便會(huì)泛濫成災(zāi)。大禹治水、李冰督造都江堰，在一代代蜀地人民的不懈努力下，才有了今天沃野千里的“天府之國(guó)”。成都有著豐富的地下水資源，挖地?cái)?shù)尺即可見(jiàn)水，因而水井很多，但由于地下水鹽鹵很重，加之明清以來(lái)城市環(huán)境質(zhì)量惡化，井水受到嚴(yán)重污染。相比之下，錦江和府河之水清澈甘冽，適于飲用也適于沏茶，因此，成都人泡茶講究用河水，“河水香茶”成為一種時(shí)尚[3]。然一般市民不可能做到天天飲河水，也不具備過(guò)濾條件，所以許多人愛(ài)到茶館喝茶或者到茶館打開(kāi)水回家泡茶，正是這種特殊的環(huán)境，成就了成都茶館業(yè)的興盛。20世紀(jì)60年代，雖然成都街上已有自來(lái)水樁，不少老市民仍喜歡到茶館打開(kāi)水來(lái)沏茶[3]。

（2）道教與茶的不解之緣

成都青城山是中國(guó)唯一的本土宗教——道教的發(fā)祥地。道教尊崇“道法自然”，十分重視人對(duì)環(huán)境的依賴關(guān)系。成都孕育了道教，在很大程度上說(shuō)明，這片土地很早便已形成了人與自然和諧相處的理念[3]。茶在道教中的作用主要集中在祭祀、煉丹制藥兩個(gè)方面。茶常作為道教祭祀之禮中的必備之物，因視茶有“輕身?yè)Q骨”之效，成為道家煉制丹藥中的一味主要材料[4]。千百年來(lái)，道教文化對(duì)成都人民的生活態(tài)度、人生觀念產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。成都人民的性格、生活方式及環(huán)境無(wú)一不透著道家無(wú)為而治、樂(lè)天不爭(zhēng)的思想，尤以川茶文化受其影響最甚?！安琛敝蛔?，拆開(kāi)來(lái)是人在草木間，這與道家天人合一思想不謀而合。因此，川茶茶館的選址一般是在環(huán)境優(yōu)美的戶外場(chǎng)所，且布置隨性不事裝飾，力求做到親近自然。

2. 閩茶文化形成原因分析

（1）佛教茶事

佛教于西漢末期傳入中國(guó)，唐朝五代后期開(kāi)始傳入福建。武夷山中僧侶種茶、制茶成其一業(yè)。寺中眾僧設(shè)有專司制茶管理的“種茶僧”和“制茶僧”，廟內(nèi)設(shè)有“茶頭”，專事燒水煮茶，寺前設(shè)有“施茶僧”[5]。武夷禪寺儀規(guī)中，殿主晨起必須在佛祖前“奠茶”即敬供茶湯，僧侶每日早起盥洗之后，先飲茶再禮佛，然后坐香習(xí)禪，習(xí)禪分為6個(gè)階段，每一階段僧人要飲茶以提神益思，寺廟監(jiān)值都要“打茶”，行茶四五匝，借以清心提神[5]。僧侶參禪、修行、念經(jīng)終日離不開(kāi)茶，賦予“功夫茶”以“禪”的意味。因此烹茶飲茶被人們視作修心養(yǎng)性的事情，佛教文化開(kāi)始影響福建地區(qū)的飲茶文化?！肮Ψ虿琛本挥行虻呐胫屏鞒?，清幽、寧?kù)o的環(huán)境選擇在很大程度上與佛教思想相契合。時(shí)至今日，閩人仍將烹茶飲茶視作一門藝術(shù)、一種禮儀，認(rèn)為茶能夠凝神靜氣、修心養(yǎng)性，令人暫時(shí)摒除世俗雜念。

（2）儒家茶禮

以“仁、義、禮、智、信”為核心的儒家思想為前提，提倡“廉、美、和、敬”，構(gòu)成了中國(guó)茶道的基本精神。儒學(xué)集大成者宋代理學(xué)家朱熹在他的71年人生中，有40余年是在閩北和武夷山度過(guò)的，在其著書(shū)、講學(xué)之余與茶結(jié)下不解之緣，以至因嗜茶而戒酒[5]。其在武夷山隱居辦學(xué)期間，曾作《武夷精舍雜詠》《武夷棹歌》，其中雜詠之《茶灶》是專門的詠茶詩(shī)：“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)看”“客來(lái)莫嫌茶當(dāng)酒，山居偏與林為鄰”是他與茶與山結(jié)緣、清貧生活的寫照[5]。據(jù)《朱子語(yǔ)類》記載，朱熹曾道“茶，入口苦澀，而后回味甘甜，因此人生如飲茶一般，須先憂勤才能終于逸樂(lè)”。禮是能約束天下人行為的規(guī)范，唯有大家的行為全都符合規(guī)范，社會(huì)才能和諧。在“功夫茶”的沖泡過(guò)程中，我們能夠直接的感受到一種待客之儀，原因在于“功夫茶”文化中融入了儒家的“禮”。潔器、沖茶、敬茶的過(guò)程，皆為“禮”的體現(xiàn)?？椭粒逑床杈?，以示尊重;沖茶講究高斟低灑且不能太滿，茶味變淡及時(shí)更換新茶;敬茶則講究長(zhǎng)幼有序。主人為客人面前的茶杯斟入茶水時(shí)，客人會(huì)用手指輕輕敲幾下桌面，作為“扣指禮”以示對(duì)主人的感謝。這一飲茶文化，保留至今。

三、飲茶方式比較

1. 茶館場(chǎng)所布局

（1）川茶茶館

與中國(guó)其他地區(qū)富于哲學(xué)禪意的飲茶文化不同，飲茶文化在四川發(fā)展成為一種市井文化。川人飲茶不受時(shí)間場(chǎng)所限制，隨時(shí)隨地都能看到茶水的身影。據(jù)《成都通覽》記載，民國(guó)初期成都每天的茶客量達(dá)7萬(wàn)人左右，占城市總?cè)丝诘乃姆种唬啥济裰V更稱“一市居民半茶客”[3]。茶館文化直觀反映了四川地區(qū)的休閑文化，也是一種“俗”文化的體現(xiàn)，這里的“俗”是指民俗，體現(xiàn)川西茶館世俗化的特點(diǎn)，因此川西茶館也是一種百姓文化。川茶茶館的開(kāi)設(shè)大都選在江河之沿、樓閣草木之間這樣環(huán)境優(yōu)美的戶外場(chǎng)所，這樣的場(chǎng)地選擇使得茶館融入自然環(huán)境，與周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。茶館在布局上較為隨意，桌椅呈四方形隨意擺放，并且可以自行調(diào)整，有著較高的靈活性。茶館的家具也獨(dú)具特色，茶桌一般為低矮的圓桌或方桌，竹靠椅坐具是四川茶館的一大特色，椅身未經(jīng)任何修飾，簡(jiǎn)易舒適且造價(jià)低廉，也非常環(huán)保。竹靠椅通體呈淡黃色，竹的質(zhì)地親和、質(zhì)樸，取材自然，與周圍的湖畔樓閣、通幽小徑完美地融為一體，正是人與自然相協(xié)調(diào)的體現(xiàn)。茶館不去破壞周遭的一草一木，在布局上盡顯隨意，但正是這種隨意，使得茶館真正實(shí)現(xiàn)與周圍環(huán)境的和諧統(tǒng)一（圖1）。由于茶館人均消費(fèi)低，廣受人們喜愛(ài)。人們可以在閑暇時(shí)光點(diǎn)一杯茶，細(xì)細(xì)品茗，一坐就是一整天，在與家人好友的談笑中消磨時(shí)光。

（2）閩茶茶館

福建盛產(chǎn)烏龍茶，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，使得這里成為我國(guó)最大的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，有著深厚的茶文化底蘊(yùn)。

與川茶茶館大有不同，福建茶文化在很大程度上傳承保留了中國(guó)傳統(tǒng)的“禪茶”文化，因此，閩人在飲茶過(guò)程中，對(duì)飲茶環(huán)境、茶質(zhì)、器皿、茶技、茶禮等方面有諸多講究。目前福建茶館主要有中式、田園和現(xiàn)代風(fēng)格，以室內(nèi)茶館居多，室內(nèi)布局清新雅致，并且多以屏風(fēng)等物件進(jìn)行空間的分隔，十分注重飲茶的私密性，在茶館的布局方面凸顯濃厚的文化內(nèi)涵（圖2）。

首先，在色彩的應(yīng)用方面，茶館室內(nèi)通常選用一些比較淡雅的色彩作為主色調(diào)，如白色、藍(lán)色等，以烘托寧?kù)o、雅致的飲茶氛圍，使得飲茶這一行為上升為一種高雅的志趣。其次，在家具的選擇方面，福建茶館的家具主要有高位和低位兩種形制，高位型家具的桌面較高，飲用者可以直接彎腿垂直坐立;低位型家具的桌面則較為低矮，飲茶者需要盤足坐在凳面上。坐具主要以傳統(tǒng)風(fēng)格的紅木靠背椅為主，椅身多輔以鏤刻花紋裝飾，木質(zhì)材料溫和、質(zhì)樸，造型雅致，能更好地與室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)。

總的來(lái)說(shuō)，福建茶館對(duì)飲茶環(huán)境尤為注重，講究環(huán)境的清新、雅致。同時(shí)，注重室內(nèi)裝飾，講究其藝術(shù)性的表達(dá)。

2. 飲茶器皿

（1）川茶飲用器皿

四川是我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)茶的地方之一，也是最早開(kāi)始制茶、飲茶之地，在茶文化的逐漸發(fā)展傳播的過(guò)程中，巴蜀地區(qū)形成了獨(dú)具特色的“蓋碗茶”文化。蓋碗以陶瓷為材料燒制而成，主要有碗和蓋的2件式和碗、蓋、托的3件式兩種形制。蓋碗主要以優(yōu)雅別致的青花釉為材料，以傳統(tǒng)花鳥(niǎo)圖案為主題。既具備了飲茶的功能性要求，又具備一定的欣賞價(jià)值。由于蓋碗茶的容量較大，直接影響了人們的沖泡、飲茶方式。四川蓋碗茶茶碗集沖、飲、泡于一體，只需將茶葉放置茶碗之中，滾水沖沏直接飲用。蓋碗茶沖泡一般有5道程序，凈具、置茶、沏茶、聞香、品茶。沖泡茶量一般為3～5 g，靜候5 min[6]，由于碗口較大，飲用者可先聞香觀茶，再細(xì)細(xì)品茗。川茶茶館多用長(zhǎng)嘴銅壺作為煮水摻茶的器具，壺身以黃銅為原料制成，壺嘴細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá)1 m左右，由此衍生出了當(dāng)?shù)靥厣拈L(zhǎng)嘴壺茶藝表演。在四川，摻茶師傅被稱作“茶博士”，主要負(fù)責(zé)迎來(lái)送往，為客人摻茶送水，他們的一項(xiàng)絕活就是精彩絕倫的摻茶技藝。滾燙的開(kāi)水從長(zhǎng)嘴壺里傾倒而出，水流細(xì)長(zhǎng)，別有一番風(fēng)味。

（2）閩茶飲用器皿

福建地區(qū)在飲茶方法上自成一派，發(fā)展形成了“閩南功夫茶”。與川茶沖泡器皿相同，功夫茶也會(huì)使用蓋碗作為主要泡茶器具，但紫砂壺是閩南人最為喜愛(ài)的主泡器具。原因在于紫砂壺特殊的質(zhì)地能夠在很大程度上保留茶香，長(zhǎng)期使用同一紫砂壺泡茶能在壺內(nèi)留下馥郁茶香，沖泡出的茶水也更有味道。閩南功夫茶的沖泡方式極為講究，需要做到茶、水、火、器四者相匹配，缺一不可。在閩南地區(qū)，幾乎家家戶戶都會(huì)為自家購(gòu)置一套功夫茶具，以日常品茗待客之用。一套精美的茶具不僅有助于沖泡出一壺好茶，也具有欣賞價(jià)值。常備的功夫茶具有：茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、火爐、茶鍋。與四川茶館極簡(jiǎn)的蓋碗三件套器具相比，功夫茶茶具精良講究，從準(zhǔn)備器皿燒水，到?jīng)_泡飲用，烹煮過(guò)程持續(xù)冗長(zhǎng)。但功夫茶沖泡技藝不僅僅是一種單純的茶藝形式，也并非繁文縟節(jié)，而是盡可能地使茶葉的色、香、味完全發(fā)揮出來(lái)的科學(xué)品茗方式[7]。

3. 飲用文化對(duì)比分析

（1）相同之處

通過(guò)對(duì)四川、福建兩地茶葉飲用方式、器皿使用以及形成原因的研究分析，發(fā)現(xiàn)以下4點(diǎn)相同之處：兩地都有著悠久的飲茶歷史，對(duì)茶葉的推廣傳播都有著重要作用;兩地都形成了獨(dú)具地域特色的飲茶文化;兩地茶葉沖泡方法相同，在沖泡時(shí)都喜歡使用燒沸滾水進(jìn)行沖泡;飲茶都成為了一種日常習(xí)慣，成為兩地人民日常生活的一部分。

（2）不同之處

受地域文化影響，兩地飲茶文化主要有以下幾點(diǎn)不同：其一，場(chǎng)所布局不同。四川茶館講究親近自然，大多開(kāi)設(shè)在戶外場(chǎng)所;福建茶館講求飲茶環(huán)境的清雅、寧?kù)o，大多為室內(nèi)茶館。其二，飲茶、泡茶器皿大有不同。四川地區(qū)使用長(zhǎng)嘴銅壺作為盛水器皿，蓋碗集飲茶、泡茶為一體;福建地區(qū)飲茶與泡茶器皿各有不同，使用紫砂壺作為主泡器皿，一般使用小巧精致的“孟公壺”和“若琛杯”作為飲用器皿。其三，茶類喜好不同。四川地區(qū)大多喜歡飲用不發(fā)酵的綠茶;福建地區(qū)則更喜歡飲用半發(fā)酵的烏龍茶。其四，飲用目的不同。川人將飲茶視作一種休閑娛樂(lè)、消磨時(shí)間的娛樂(lè)活動(dòng);閩人則將飲茶視作一種待客禮儀，一種修身養(yǎng)性的高雅志趣。其五，泡茶技藝具備的特性不同。川茶將摻茶的過(guò)程藝術(shù)化、娛樂(lè)化，形成具有藝術(shù)性的長(zhǎng)嘴壺茶藝表演;福建功夫茶沖泡工序分明，講究節(jié)奏韻律，更顯高雅。

四、結(jié)語(yǔ)

受地域文化的影響，四川與福建兩地的飲茶習(xí)俗在場(chǎng)所布局、飲用器皿、茶類喜好、飲用目的、泡茶技藝等方面有著顯著差異。這些差異主要是在社會(huì)、政治、地理環(huán)境、宗教文化、地方風(fēng)俗等諸多因素的共同作用下，在長(zhǎng)時(shí)間的歷史積淀中形成的。通過(guò)對(duì)兩地飲茶方式進(jìn)行比較研究，有助于探尋我國(guó)茶文化的多樣性，有助于更好地立足于新的時(shí)代環(huán)境，因地制宜、因時(shí)而動(dòng)，為中國(guó)茶文化的發(fā)展傳播提供新思路。

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