燒餅油條

梁實(shí)秋

燒餅油條是我們中國(guó)人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條。不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說(shuō)，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說(shuō)法恐怕是源自南方，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒(méi)人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子作早點(diǎn)，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類(lèi)作早點(diǎn)，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來(lái)果腹了。說(shuō)來(lái)奇怪，我對(duì)于燒餅油條從無(wú)反感，天天吃也不厭，我清早起來(lái)，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺(tái)灣的燒餅油條，我以前在北平還沒(méi)見(jiàn)過(guò)。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，扳開(kāi)螺螄轉(zhuǎn)兒，夾進(jìn)麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽(tīng)不到這個(gè)聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請(qǐng)炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢(qián)”，那個(gè)炸油條的人好像是前一夜沒(méi)睡好覺(jué)（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說(shuō)：“你有錢(qián)？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見(jiàn)了，因?yàn)閷?zhuān)門(mén)制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專(zhuān)賣(mài)甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒(méi)有喝過(guò)豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來(lái)我到了上海，才看到細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長(zhǎng)長(zhǎng)的也不適于夾在燒餅里。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)，當(dāng)然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當(dāng)不少。海外羈旅，對(duì)于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學(xué)人，每次到臺(tái)灣來(lái)都要帶一、二百副燒餅油條回到美國(guó)去，存在冰櫥里，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺(jué)得美不可言。誰(shuí)不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習(xí)慣，對(duì)此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國(guó)餐館進(jìn)早點(diǎn)，座無(wú)虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結(jié)棍，韌性很強(qiáng)。但是大家覺(jué)得這是家鄉(xiāng)味，聊勝于無(wú)。做油條的師傅，說(shuō)不定曾經(jīng)付過(guò)二兩黃金才學(xué)到如此這般的手藝，又有一位返國(guó)觀光的游子，住在臺(tái)北一家觀光旅館里，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無(wú)著，返回旅舍問(wèn)服務(wù)小姐，服務(wù)小姐登時(shí)蛾眉一聳說(shuō)：“這是觀光區(qū)域，怎會(huì)有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找?！濒[哄了一陣，興趣已無(wú)，乖乖地到附設(shè)餐廳里去吃火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問(wèn)我：“你不嫌臟？”我沒(méi)想到這個(gè)問(wèn)題。據(jù)這位關(guān)心的人說(shuō)，要注意燒餅里有沒(méi)有老鼠屎，第二天我打開(kāi)燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬(wàn)應(yīng)錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當(dāng)心，入口一咬，必定牙磣，也許不當(dāng)心會(huì)咽了下去。想起來(lái)好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心?？纯茨莻€(gè)豆?jié){店，小小一間門(mén)面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發(fā)蓬松，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說(shuō)不定嘴里還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進(jìn)燒餅里去，著實(shí)很難。好在不是一個(gè)燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見(jiàn)一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴(yán)了。

也曾經(jīng)有過(guò)觀光級(jí)的豆?jié){店出現(xiàn)，在那里有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆?jié){碗下有盤(pán)托著，餐巾用過(guò)就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局漿糊旁邊附設(shè)的小塊毛巾那樣的又臟又粘。如果你帶外賓進(jìn)去吃早點(diǎn)，可以不至于臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰(shuí)也不能天天去觀光，誰(shuí)也不能常跑遠(yuǎn)路去圖一飽。于是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環(huán)境里茍延殘喘。而且我感覺(jué)到吃燒餅油條的同志也越來(lái)越少了。

選自《雅舍談吃》