獼猴桃果酒釀造專用酵母菌株的篩選

舒學(xué)香，周 文，2 ，吳 霞，隋 明，唐賢華

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒類與食品工程系，四川 都江堰 611830；2.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川 成都 610065）

獼猴桃也稱藤梨、奇異果、毛梨等。因其獨(dú)特的風(fēng)味，富含維生素C，被譽(yù)為“水果之王”[1]，中國(guó)是獼猴桃屬植物的原產(chǎn)地，獼猴桃資源極其豐富[1]，截至2018年3月，中國(guó)獼猴桃種植面積共24.2萬hm2，結(jié)果面積15.8萬hm2，產(chǎn)量243萬t，產(chǎn)量和種植面積均居世界第一[2]。其中四川省的獼猴桃種植面積達(dá)到2.97萬hm2，年產(chǎn)值達(dá)11億元，位列全國(guó)第二名。四川都江堰由于土壤、氣候環(huán)境和水源等條件非常適合種植獼猴桃，使都江堰成為了全國(guó)最早引種獼猴桃成功的地區(qū)，并且都江堰獼猴桃獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[3]。目前獼猴桃銷售方式仍以鮮銷為主，然而由于貯藏技術(shù)水平不高，導(dǎo)致大量積壓、腐爛，給產(chǎn)地獼猴桃銷售造成困境，加之每年有大量次果鮮銷困難，因此，加大果實(shí)加工產(chǎn)品的開發(fā)，對(duì)于獼猴桃資源的利用有很大的意義和前景。

獼猴桃果酒是以獼猴桃果汁（漿）為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵而釀制成的發(fā)酵酒[4]。開發(fā)獼猴桃果酒順應(yīng)了現(xiàn)代酒類的4大轉(zhuǎn)變方向，即糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，低檔酒向高檔酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，具有較好的發(fā)展前景。目前，已有很多關(guān)于獼猴桃酒釀造工藝的研究[5-7]，都江堰青城山道家也有采用傳統(tǒng)工藝釀制的獼猴桃酒，因其在天下第五洞天中釀制，取名為洞天乳酒，譽(yù)為“青城四絕”之一[3]。但是這些使用天然酵母或葡萄酒釀造酵母釀造獼猴桃酒會(huì)導(dǎo)致其香味不突出、獼猴桃風(fēng)味不典型，嚴(yán)重影響了獼猴桃酒的品質(zhì)，限制了獼猴桃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[8]。因此，篩選獼猴桃果酒釀造專用酵母勢(shì)在必行，近年來已有研究團(tuán)隊(duì)開展了相關(guān)研究，開發(fā)了幾種篩選方法并篩選到了一些獼猴桃酒釀造專用酵母，通過應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵能力較強(qiáng)，并能較好的保留獼猴桃的風(fēng)味[9-11]，但獼猴桃品種眾多，全世界獼猴桃屬植物共有54個(gè)種，21個(gè)變種[1]，已篩出的這些酵母不一定適合所有品種獼猴桃酒的釀造。本研究以都江堰紅陽獼猴桃為試驗(yàn)原料，以發(fā)酵能力為主要指標(biāo)，從富含酵母的果皮、果園土壤中篩選獼猴桃果酒釀造專用酵母，以期深化紅陽獼猴桃加工應(yīng)用，提高產(chǎn)品附加值，解決鮮果擠壓、滯銷、腐爛、損壞等問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與試劑

紅陽獼猴桃：都江堰市聚源鎮(zhèn)市售；獼猴桃果園土壤：都江堰市聚源鎮(zhèn)；偏重亞硫酸氫鉀、碳酸鈣（分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司；果膠酶（30 000 U/g）、明膠（生化試劑）：成都市科龍化工試劑廠；安琪葡萄酒高活性干酵母BV818：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 培養(yǎng)基

富集培養(yǎng)基（獼猴桃果汁培養(yǎng)基）：成熟的獼猴桃分選、洗凈、去皮，擠出漿汁，加入果膠酶100 mg/L，密封室溫酶解12 h。酶解結(jié)束后用4層紗布過濾，濾液中加入偏重亞硫酸鉀160 mg/L，放入4 ℃冰箱，備用。

豆芽瓊脂培養(yǎng)基：稱取一定量的黃豆芽，加入10倍的水，煮沸后小火熬煮30 min，用紗布濾掉豆芽渣，補(bǔ)足蒸發(fā)的水分，制得濃度10%的豆芽汁。在豆芽汁中加入5%的葡萄糖，2%的瓊脂粉，加熱并緩慢攪拌使瓊脂粉融化。121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱、TH2-98A型恒溫?fù)u床：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；LH129425型手持糖度儀：成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；pH/Ion510酸度計(jì)：賽飛（中國(guó)）有限公司；Nikon E100型數(shù)碼顯微鏡：江南永新有限公司；2720 thermal cycler型聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國(guó)Applied Biosystems公司；UV-5100型紫外-可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酵母菌的富集

稱取5 g獼猴桃果園土壤或獼猴桃果皮于50 mL無菌生理鹽水中混勻制成樣品稀釋液。按照無菌操作的要求，將2 mL樣品稀釋液接種到50 mL富集培養(yǎng)基中，28 ℃搖床培養(yǎng)2～3 d，制得酵母富集液。富集過程中，每隔6 h用分光光度計(jì)測(cè)其在波長(zhǎng)600 nm下的吸光度值。

1.3.2 酵母菌株的分離

按照無菌操作的要求，將酵母菌富集液用無菌生理鹽水逐級(jí)進(jìn)行10倍梯度稀釋，取10-6、10-7、10-8三個(gè)梯度稀釋液各0.1 mL，分別涂布于豆芽瓊脂培養(yǎng)基平板，28 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2～3 d。

1.3.3 酵母菌株的初篩

待分離平板上菌落長(zhǎng)出后，根據(jù)菌落形態(tài)挑取不同菌落特征的單菌落劃線接種于豆芽瓊脂培養(yǎng)基上，28 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2～3 d，待菌落長(zhǎng)出后，觀察細(xì)胞形態(tài)，將符合酵母特性的初篩菌株試管斜面放入4 ℃冰箱保藏。

1.3.4 酵母菌株的復(fù)篩

將初篩得到的菌株挑取2環(huán)接種于10 mL豆芽汁培養(yǎng)基，28 ℃恒溫培養(yǎng)至波長(zhǎng)600 nm處的吸光度值為0.8。在250 mL三角瓶中裝入200 mL獼猴桃果汁，接入10 mL初篩菌株培養(yǎng)液，用止回閥封口，28 ℃恒溫培養(yǎng)箱靜置發(fā)酵，發(fā)酵的過程中觀察發(fā)酵液起泡產(chǎn)生情況、果渣分離情況，并測(cè)定發(fā)酵液糖度、酒精度、CO2質(zhì)量損失的變化，結(jié)合感官評(píng)定，篩選優(yōu)良的菌種。

1.3.5 獼猴桃果酒的釀造與主要指標(biāo)的檢測(cè)方法

參考文獻(xiàn)[13]方法，進(jìn)行獼猴桃果酒的釀造，主要指標(biāo)的測(cè)定方法如下：

糖度：使用糖度儀，按照其使用說明進(jìn)行檢測(cè)。

CO2質(zhì)量損失：稱量接種時(shí)發(fā)酵液的質(zhì)量（M0），在發(fā)酵過程中稱量發(fā)酵液的質(zhì)量（Mn），CO2質(zhì)量損失（g）=M0-Mn。

酒精度、感官評(píng)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[12]進(jìn)行。

1.3.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)分由5名評(píng)分人員參照參考文獻(xiàn)[13]中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.7 菌株的鑒定

形態(tài)及生理生化鑒定：根據(jù)《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[14]對(duì)篩選出的優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察，選擇合適的指標(biāo)進(jìn)行生理生化鑒定。

分子生物學(xué)鑒定：采用Ezup柱式真菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）抽提試劑盒，按照其說明書提取菌株的總DNA，以其作為模板采用NL1、NL4通用引物PCR擴(kuò)增菌株26S rDNA D1/D2區(qū)。擴(kuò)增產(chǎn)物用1%的瓊脂糖凝膠電泳，位置正確的條帶切膠后用SanPrep柱式DNA膠回收試劑盒純化，純化后的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物委托上海生工生物工程公司進(jìn)行測(cè)序。測(cè)序結(jié)果提交到美國(guó)國(guó)家生物信息中心（national center for biotechnology information，NCBI），運(yùn)用基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）在GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行同源序列搜索。通過搜索比對(duì)，選取相似度較高的菌株，下載其26S rDNA D1/D2區(qū)序列，與篩出的菌株序列一起用MEGA-X軟件中的鄰接（neighbor joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.8 獼猴桃酒的香氣成分分析

將菌株T-13用于獼猴桃酒的發(fā)酵，并以未接種酵母的獼猴桃果汁和接種市售葡萄酒專用酵母發(fā)酵的獼猴桃原酒作為參照，采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-massspectrometer，GC-MS）儀分析其香氣成分。發(fā)酵方法和HS-SPME-GC-MS條件按照參考文獻(xiàn)[13]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 富集過程微生物數(shù)量的變化

將獼猴桃果皮和獼猴桃果園土壤分別制成稀釋液，添加到獼猴桃果汁中富集培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中測(cè)其OD600nm值，以監(jiān)測(cè)微生物數(shù)量變化，分析結(jié)果見圖1。

圖1 富集培養(yǎng)過程中的微生物生長(zhǎng)曲線Fig.1 Growth curve of microorganisms during enrichment culture

由圖1可知，獼猴桃果皮和獼猴桃果園土壤微生物富集過程中，微生物數(shù)量的變化規(guī)律一致。18 h以內(nèi)是延滯期，微生物在適應(yīng)新的培養(yǎng)環(huán)境為快速繁殖做準(zhǔn)備，因此這一時(shí)期微生物數(shù)量增長(zhǎng)緩慢；18～48 h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，此時(shí)微生物數(shù)量快速增長(zhǎng)，同時(shí)培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被快速消耗；48 h以后，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少，微生物的生長(zhǎng)進(jìn)入平穩(wěn)期和衰亡期，微生物細(xì)胞活力減弱，死亡數(shù)不斷增加。為了更多、更好地篩選到強(qiáng)壯的酵母，選擇處于對(duì)數(shù)期（富集42～48 h）的富集培養(yǎng)液開展后續(xù)工作。

2.2 菌株初篩

富集培養(yǎng)液稀釋涂布于分離平板上，待菌落長(zhǎng)出后，根據(jù)菌落特征挑選出28株可能是酵母的菌株。將它們劃線培養(yǎng)后觀察菌落特征和細(xì)胞形態(tài)，發(fā)現(xiàn)4株符合酵母菌落和形態(tài)特征[15]的菌株T-8、T-11、T-13、P-12，其菌落特征和細(xì)胞形態(tài)結(jié)果如表1所示。

表1 初篩菌株的菌落特征和細(xì)胞形態(tài)Table1 Colony characteristics and cell morphology of primary screening strains

2.3 菌株復(fù)篩

2.3.1 不同菌株對(duì)發(fā)酵過程糖度變化的影響

降糖速度是指示菌株發(fā)酵性能的重要指標(biāo)，在同等條件下，希望菌株的降糖速度更快，這標(biāo)志著菌株發(fā)酵速度更快，發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間更短?？焖侔l(fā)酵有利于防止發(fā)酵過程中感染雜菌，對(duì)保障獼猴桃酒的穩(wěn)定性有較大的作用。由圖2可知，篩選出的T-8、T-11、T-13三株菌降糖速度較快，優(yōu)于菌株P(guān)-12，且篩選出的4株菌降糖速度都快于市售果酒酵母，說明獼猴桃果園環(huán)境中的天然酵母可能更適合獼猴桃果汁的發(fā)酵。從最終糖度來看，篩出的4株菌及市售果酒酵母都在發(fā)酵開始約48 h時(shí)將糖度降至6°Bx左右，之后糖度幾乎不再下降，說明這幾株菌在最終發(fā)酵度方面基本沒有區(qū)別，總糖都降了10°Bx左右，都能夠滿足獼猴桃酒發(fā)酵的需求。

圖2 發(fā)酵過程中的糖度變化Fig.2 Changes of sugar degree during fermentation process

2.3.2 不同菌株對(duì)發(fā)酵過程CO2質(zhì)量損失的影響

CO2質(zhì)量損失也是評(píng)價(jià)菌株發(fā)酵力的重要指標(biāo)[16]，酵母在發(fā)酵獼猴桃汁中的糖分產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生CO2，CO2通過止回閥排出三角瓶，因此CO2質(zhì)量損失越大說明酵母利用的糖越多，發(fā)酵力越強(qiáng)。從圖3可以看出，篩選到的4株菌發(fā)酵獼猴桃汁的能力都強(qiáng)于市售果酒酵母，同時(shí)發(fā)現(xiàn)測(cè)定CO2質(zhì)量損失反應(yīng)出的各菌株發(fā)酵能力規(guī)律與測(cè)定糖度反應(yīng)出的規(guī)律是一致的，這進(jìn)一步證實(shí)了獼猴桃果園環(huán)境中的天然酵母可能更適合獼猴桃果汁的發(fā)酵的結(jié)論。通過CO2質(zhì)量損失分析還可以更清晰地看到菌株T-13的發(fā)酵能力是篩選出的4株菌中最強(qiáng)的，CO2質(zhì)量損失為13 g（6.13%），發(fā)酵速度最快且最終發(fā)酵度也更高。

圖3 發(fā)酵過程中CO2質(zhì)量損失的變化Fig.3 Changes of CO2 mass lost during fermentation process

2.3.3 不同菌株對(duì)發(fā)酵過程酒精度變化的影響

從圖4可以看出，獼猴桃果汁發(fā)酵過程中，酒精度的變化規(guī)律與糖度變化、CO2質(zhì)量損失變化的規(guī)律完全一致。說明從三個(gè)評(píng)價(jià)菌株發(fā)酵力的主要指標(biāo)都能看出，篩選出的4個(gè)菌株相對(duì)于市售果酒酵母都更適合于獼猴桃果汁的發(fā)酵，且篩選出的菌株T-13的發(fā)酵能力是最強(qiáng)的，發(fā)酵72 h后所產(chǎn)獼猴桃果酒酒精度可以達(dá)到9.8%vol。

圖4 發(fā)酵過程中酒精度的變化Fig.4 Changes of alcohol content during fermentation process

2.4 感官評(píng)價(jià)

將篩選出的4株菌與市售果酒專用酵母發(fā)酵試驗(yàn)獲得的原酒按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如表2所示。

表2 不同菌株發(fā)酵獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table2 Results of sensory evaluation of kiwi fruit wine fermented by different strains

通過感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，菌株T-8、T-11、P-12及市售果酒酵母發(fā)酵所得的原酒在澄清度、顏色、香氣、口感等各個(gè)方面都較為相似，而菌株T-13在各方面的評(píng)價(jià)要優(yōu)于其他菌株。通過感官評(píng)分可以分析出菌株T-11和P-12發(fā)酵的獼猴桃原酒感官質(zhì)量較差，菌株T-8與市售果酒酵母接近，發(fā)酵的獼猴桃原酒感官質(zhì)量一般，菌株T-13發(fā)酵的獼猴桃原酒感官質(zhì)量最好。說明篩選到的菌株T-13最適合用于釀造獼猴桃酒，能較好地保留獼猴桃獨(dú)特的香氣和滋味，發(fā)酵出的原酒具有典型的獼猴桃香氣。

2.5 菌株T-13的鑒定

2.5.1 形態(tài)學(xué)觀察

前期發(fā)酵力測(cè)試和發(fā)酵試驗(yàn)感官評(píng)分均表明菌株T-13最適合用于獼猴桃果汁的發(fā)酵，因此開展了菌株T-13的鑒定工作。將T-13菌株在豆芽瓊脂固體平板培養(yǎng)基上劃線，28 ℃培養(yǎng)48 h后觀察其菌落形態(tài)，菌株T-13的菌落形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)、美蘭染色結(jié)果見圖5。

圖5 菌株T-13的菌落形態(tài)（A）和細(xì)胞形態(tài)（B）Fig.5 Colony (A) and cell (B) morphology of strain T-13

由圖5A可知，菌落呈白色，表面光滑濕潤(rùn)不透明，單個(gè)菌落呈較規(guī)則的圓形并突出于培養(yǎng)基生長(zhǎng)，單菌落中心有白色凸起，邊緣整齊，易挑取，符合酵母菌的典型菌落形態(tài)特征[17-18]。由圖5B可知，菌株T-13培養(yǎng)48 h后進(jìn)行美蘭染色在光學(xué)顯微鏡下觀察細(xì)胞形態(tài)，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞呈卵圓形，無菌絲，同樣是酵母的典型細(xì)胞形態(tài)[18]，通過美蘭染色還可以看出，培養(yǎng)48 h的酵母細(xì)胞活性較強(qiáng)，絕大多數(shù)細(xì)胞是活細(xì)胞。

2.5.2 生理生化鑒定

菌株T-13的生理生化測(cè)試結(jié)果見表3。根據(jù)生理生化鑒定結(jié)果，結(jié)合菌株的菌落形態(tài)和細(xì)胞形態(tài)，查閱《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[14]，初步判定菌株T-13為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

表3 菌株T-13的生理生化鑒定結(jié)果Table3 Results of physiological and biochemical identification of strain T-13

2.5.3 分子生物學(xué)鑒定

提取菌株T-13的基因組DNA，以其為模板用NL1、NL4通用引物進(jìn)行26S rDNA D1/D2區(qū)擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物用1%瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如圖6。

圖6 菌株T-13 26S rRNA PCR擴(kuò)增產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果Fig.6 Results of agarose gel electrophoresis of 26S rDNA PCR amplification product of strain T-13

PCR擴(kuò)增產(chǎn)物純化后委托上海生工生物工程公司進(jìn)行測(cè)序。測(cè)序結(jié)果提交NCBI，運(yùn)用BLAST工具在GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行同源序列比對(duì)，選取相似度較高的菌株，下載其26S rDNA D1/D2區(qū)基因序列，用MEGA-X軟件中的NJ法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，結(jié)果如圖7所示。由圖7可知，菌株T-13與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）聚到一支，它們的親緣關(guān)系最近，序列相似度為100%。結(jié)合形態(tài)觀察和生理生化鑒定，確定菌株T-13為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

圖7 基于26S rDNA序列菌株T-13的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.7 Phylogenetic tree of strain T-13 based on 26S rDNA gene sequences

2.6 獼猴桃酒的香氣成分分析

采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析菌株T-13發(fā)酵的獼猴桃原酒、市售果酒釀造專用酵母發(fā)酵的獼猴桃原酒以及獼猴桃果汁中的香氣成分，其GC-MS分析總離子流色譜圖見圖8。

從圖8可知，菌株T-13發(fā)酵的獼猴桃原酒與獼猴桃果汁的香氣成分極其相似，出峰位置幾乎完全一樣，說明菌株T-13發(fā)酵能更好地保持獼猴桃果汁原有的風(fēng)味特征。相比較而言，市售果酒酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些新的代謝產(chǎn)物，也有一些獼猴桃汁中存在的香氣成分消失，說明發(fā)酵作用帶來了一些風(fēng)味上的改變。采用面積歸一化法，定量分析檢測(cè)到的主要香氣成分對(duì)應(yīng)峰面積計(jì)算相對(duì)含量，其結(jié)果如表4所示。

圖8 酵獼猴桃汁及獼猴桃酒的香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.8 Total ion flow chromatography of aroma components in kiwi fruit juice and kiwi fruit wine analyzed by GC-MS

由表4可知，相對(duì)于市售果酒酵母，菌株T-13發(fā)酵制得的獼猴桃原酒中香氣成分組成與獼猴桃汁基本相同，說明其保留了獼猴桃原有的風(fēng)味特征。但是經(jīng)過菌株T-13發(fā)酵后各香氣成分的占比發(fā)生了一定的變化，主要表現(xiàn)在3-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯的大量減少，以及丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯的大量增加。3-甲基-1-丁醇俗稱異戊醇，是雜醇油的重要組成部分[19]，過多的雜醇油是造成飲酒上頭的重要原因[20]，所以3-甲基-1-丁醇的減少對(duì)酒質(zhì)有一定益處。乙酸苯乙酯是常見的風(fēng)味物質(zhì)，具有花香、蜜香、果香氣味[21-22]，可以看到菌株T-13發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致獼猴桃酒中來自于乙酸苯乙酯的香氣減少。丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的果香味，對(duì)獼猴桃香氣的貢獻(xiàn)最大[23]，說明菌株T-13的發(fā)酵作用能夠使酒中的獼猴桃香氣更加突出。苯乙醇是酵母發(fā)酵獼猴桃酒的重要香氣成分，能夠賦予獼猴桃酒獨(dú)特的花香[24]，經(jīng)菌株T-13發(fā)酵后獼猴桃酒中苯乙醇含量顯著增加，說明該菌對(duì)獼猴桃酒的風(fēng)味形成有一定的好處。乙基9-癸烯酸酯也是發(fā)酵果酒中含量較高的一種酯類[25]，但目前少有見到其風(fēng)味特征的有關(guān)報(bào)道，因此尚無法判斷其對(duì)獼猴桃酒香氣影響的利弊。

表4 酵獼猴桃汁及獼猴桃酒的香氣成分對(duì)照Table4 Comparison of aroma components in kiwi fruit juice and kiwi fruit wine fermented with different yeasts

3 結(jié)論

經(jīng)過富集培養(yǎng)、初篩和復(fù)篩，從獼猴桃果園土壤中篩選到了一株非常適合獼猴桃果汁發(fā)酵生產(chǎn)獼猴桃發(fā)酵酒的酵母，命名為T-13。通過降糖能力、CO2質(zhì)量損失和產(chǎn)酒精能力測(cè)試發(fā)現(xiàn)該菌株具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力，在用于獼猴桃果汁的發(fā)酵時(shí)，其發(fā)酵性能明顯優(yōu)于市售果酒酵母釀造酵母。結(jié)合形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定和分子學(xué)鑒定，證實(shí)該菌株屬于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。將菌株T-13用于發(fā)酵試驗(yàn)，對(duì)獲得的獼猴桃原酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和香氣成分分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)菌株T-13發(fā)酵產(chǎn)生的獼猴桃原酒質(zhì)量較優(yōu)，具有典型的獼猴桃香氣，是適合于獼猴桃酒釀造的專用酵母。