營養(yǎng)導(dǎo)向的全谷物產(chǎn)業(yè)思考

劉 銳 李松函 聶 瑩 吳桂玲 黃家章 邢亞楠 孫君茂

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院2，北京 100872)(河北金沙河面業(yè)集團產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院；河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心3，邢臺 054400)

隨著人們生活節(jié)奏的加快和飲食結(jié)構(gòu)的改變，因膳食營養(yǎng)不平衡而導(dǎo)致的肥胖、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”的發(fā)病率越來越高，人們逐漸意識到合理膳食、均衡營養(yǎng)的重要性。與精制谷物相比，全谷物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和結(jié)直腸癌的患病風(fēng)險[1-3]，而日漸受到全球消費者的青睞。美國食品藥品監(jiān)督管理局(Food and Drug Administration, FDA)批準(zhǔn)使用的全谷物健康聲明指出，富含全谷物類食物和其他植物性食物的飲食，以及低飽和脂肪和膽固醇的飲食，可能有助于降低患心臟病的風(fēng)險[3]。劉陽等[4]對全國食物成分監(jiān)測項目采集的各省主產(chǎn)和主流消費谷物進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)糙米、全麥粉、玉米、燕麥等全谷物食品在維生素E、維生素B1和各種礦物質(zhì)含量水平明顯高于精制谷物?！吨袊用裆攀持改?2016)》推薦每天攝入全谷物和豆類50～150 g[5]。本文綜述了全球和中國全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，從營養(yǎng)健康的角度，分析全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，并提出了對策建議，助力保障糧食安全和實現(xiàn)健康中國。

1 全球全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

2002年，美國成立了全谷物委員會(Whole Grain Council, WGC)，致力于增加全谷物的消費量以改善居民健康狀況。WGC對全谷物的定義為，以原始比例包含整個谷物籽粒的所有必需部分和天然營養(yǎng)的谷物及其產(chǎn)品；如果谷物經(jīng)過加工(破裂、壓碎、軋制、擠壓和/或煮熟等)，則應(yīng)提供與原始谷物籽粒相當(dāng)比例的營養(yǎng)成分。美國國際谷物化學(xué)家學(xué)會(AACC International)以及歐盟健康谷物協(xié)會(Health grain)關(guān)于全谷物的定義與WGC基本相同。但是關(guān)于全谷物食品中全谷物成分占比的規(guī)定在不同國家和地區(qū)有所差異。美國FDA規(guī)定，如果一個產(chǎn)品在包裝上標(biāo)明“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂肪與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”這樣的健康聲稱，全谷物占產(chǎn)品總質(zhì)量的比例不能低于51%[3]。歐盟最新定義的全谷物食品，是指產(chǎn)品以干質(zhì)量計至少含30%的全谷物成分。

2005年，美國全谷物委員會推出“全谷物郵票”作為全谷物食品的識別標(biāo)簽，截至2021年3月，全球獲準(zhǔn)使用全谷物食品標(biāo)簽的產(chǎn)品總數(shù)已超過13 000種，分布在63個國家；美國仍為全谷物食品主要消費國，2019年統(tǒng)計顯示，美國帶有“全谷物郵票”標(biāo)簽的食品占全球總數(shù)的73%[6]。2018年美國關(guān)于消費者對全谷物喜愛程度的調(diào)查結(jié)果顯示，將近三分之一的受調(diào)查消費者表示幾乎只吃全谷物[7]。根據(jù)2019年《美國NCHS數(shù)據(jù)摘要》，2005—2015年，美國成年居民的全谷物攝入量占總谷物攝入量的比例增加了26%[8]。Liu等[9]研究表明，2013—2016年，美國成年居民在餐廳日均消費的全谷物從0.22份增加至0.49份，在快餐店的全谷物消費從0.08份上升至0.31份。Stratistics MRC[10]數(shù)據(jù)表明，2015年全球全谷物和高纖維食品市場估計為294億美元，預(yù)計到2022年將達到462億美元，在預(yù)測期間的復(fù)合年增長率為6.6%。這些來自世界各地的市場消費數(shù)據(jù)表明，全谷物憑借其營養(yǎng)健康的優(yōu)勢正在逐漸進入人們的家庭，改變著人們的飲食習(xí)慣與食物結(jié)構(gòu)。

2 中國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

我國關(guān)于飲食“食不厭精，膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)觀念深入人心，雖然全谷物具有較高的營養(yǎng)價值，但因其纖維素、脂肪含量較高而帶來的產(chǎn)品口感粗糙、顏色偏深、不易儲存等問題，使得消費者對全谷物食品的接納度遠(yuǎn)小于精制谷物食品，這也是全谷物產(chǎn)品市場尚未真正形成的根本原因。

近年來，隨著人們對營養(yǎng)健康的關(guān)注，我國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。據(jù)不完全統(tǒng)計，2015年我國以雜糧為主體的全谷物健康食品的銷售額超過1 500億元[11]，但在我國谷物食品總量中的占比仍然很小。2016年，我國新上市“全谷物”字樣的產(chǎn)品約300款，覆蓋10個品類，其中烘焙類食品占比為42%，其次是早餐谷物食品(24%)和零食(14%)，其他產(chǎn)品品類較少，與同年全球有7 500余種全谷物食品進入市場相比，我國仍有較大的發(fā)展空間[12]。

在相關(guān)政策方面，我國近年來對全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展給予大力支持。國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加快推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的意見》指出，推廣大米、小麥粉和食用植物油適度加工，大力發(fā)展全谷物等新型營養(yǎng)健康食品；推動地方特色糧油食品產(chǎn)業(yè)化，加快發(fā)展雜糧、雜豆、木本糧油等特色產(chǎn)品?！都Z食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2011—2020年)》明確提出“推進全谷物健康食品的開發(fā)”“鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進糧食科學(xué)健康消費”。雖然國家政策鼓勵、支持發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但目前我國對全谷物食品的定義尚不明確，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識等尚不完善，缺乏有效的監(jiān)管依據(jù)，致使市場上全谷物產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于消費者認(rèn)知和選擇全谷物食品。以消費者最為熟悉的全麥面包產(chǎn)品為例，市面上標(biāo)有“全麥吐司”“全麥面包”的產(chǎn)品較多，但其中全麥粉的添加比例差異很大。按照《GB 7718—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中關(guān)于食品配料表的書寫規(guī)定“各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列”，但目前市場上大部分全麥產(chǎn)品配料表中全麥粉多排在三位以后，甚至沒有全麥粉(僅添加些許麩皮)。這種現(xiàn)象會誤導(dǎo)消費者對于全麥?zhǔn)称返恼J(rèn)知和選擇，也極大阻礙我國全谷物產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

3 營養(yǎng)導(dǎo)向的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

全谷物及全谷物食品的特色優(yōu)勢是其營養(yǎng)功能特性，本文從營養(yǎng)與健康的角度出發(fā)，對全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出幾點建議。

3.1 提升谷物原料的營養(yǎng)品質(zhì)

要生產(chǎn)營養(yǎng)均衡的全谷物產(chǎn)品，需要優(yōu)質(zhì)谷物作為原料。張勇等[13]研究發(fā)現(xiàn)小麥籽粒中鐵、鋅含量受基因型、環(huán)境及其互作的顯著影響，其中環(huán)境效應(yīng)最大，而基因型效應(yīng)遠(yuǎn)大于基因型與環(huán)境互作效應(yīng)，因此通過遺傳改良和種植生產(chǎn)可提高小麥籽粒中鐵、鋅含量。產(chǎn)地、施肥和品種對稻米的營養(yǎng)成分和活性成分有顯著影響[14,15]，有研究表明葉面施鋅可提高稻米中鋅的濃度，但品種間響應(yīng)幅度不同[15,16]。有必要從谷物育種和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)著手，通過育種和農(nóng)藝生物強化技術(shù)，提升谷物原料的營養(yǎng)品質(zhì)，尤其是特征營養(yǎng)成分[17]。應(yīng)該提倡把營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)納入谷物育種質(zhì)量指標(biāo)，利用計算機互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)構(gòu)建典型的全谷物特質(zhì)性營養(yǎng)素、功能活性物質(zhì)等的數(shù)據(jù)庫，推進營養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)谷物的科學(xué)化種植和生產(chǎn)，并為國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)；進一步建立優(yōu)質(zhì)谷物種植產(chǎn)地示范區(qū)，為下游加工業(yè)提供更高品質(zhì)的谷物原料，為全谷物產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.2 注重加工過程的營養(yǎng)保全

全谷物本身雖然擁有豐富的營養(yǎng)成分，但在缺少營養(yǎng)保全的加工技術(shù)和工藝條件下，全谷物的一些特征營養(yǎng)成分會損失，或因加工不當(dāng)使其特征營養(yǎng)成分改變，導(dǎo)致在人體中的消化吸收率降低。適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)不僅可以改善全谷物在加工過程中的弊端，還可以顯著提升營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性。例如，糙米營養(yǎng)豐富，但由于其胚芽的呼吸生理生化作用和米糠層油脂的水解氧化作用不僅極易導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗，還限制了糙米全谷物營養(yǎng)價值的全效利用[18]。但糙米經(jīng)過發(fā)芽后，其粗纖維外殼經(jīng)過酶解軟化，部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使食物的感官性能和風(fēng)味得以提升且保留了豐富的維生素(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E)、礦物質(zhì)(鎂、鉀、鋅、鐵)和膳食纖維，還產(chǎn)生諸多保障人體健康的活性成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等[19,20]。為充分利用糙米中營養(yǎng)成分，可在不損失營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上，利用生物技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、高效分離技術(shù)等新技術(shù)生產(chǎn)全谷物糙米食品，從而改善糙米食用品質(zhì)，使產(chǎn)品具更優(yōu)可口性、營養(yǎng)性[21]。董吉林等[22]對谷物脫皮加工技術(shù)進行研究，闡述了不同谷物籽粒結(jié)構(gòu)下能最大限度保留谷物營養(yǎng)的脫皮技術(shù)要點。張康逸等[23]采用真空冷凍干燥方式制備以青麥仁、玉米、青豆調(diào)配的多谷物全粉，以期較好地保全全谷物的營養(yǎng)。還有低溫等離子體技術(shù)、現(xiàn)代生物酶解技術(shù)、物理場處理技術(shù)等系列技術(shù)可應(yīng)用于全谷物食品加工，在提高全谷物品質(zhì)和功能活性等方面具有良好的應(yīng)用前景[24,25]。

3.3 日常膳食應(yīng)注重食物和營養(yǎng)搭配

不同種類的全谷物具有不同的營養(yǎng)特點，不同谷物搭配比單吃一種谷物營養(yǎng)價值要高[26，27]。許陽等[28]研究表明，向大米中添加25%～35%的燕麥米，其氨基酸模式評分高，營養(yǎng)價值優(yōu)。全谷物食品的攝入并不能滿足人體全部的營養(yǎng)素需要，保障健康需要均衡膳食。如圖1所示，大多數(shù)全谷物的錳元素含量很高，而B族維生素含量并不能完全滿足日常人體的營養(yǎng)需求[29]。只有通過攝入食物的多樣性，才能滿足人體的營養(yǎng)需要。

圖1 主要全谷物的營養(yǎng)素參考值百分比(以45 g干谷物計)[29]

《中國居民膳食指南(2016版)》第一部分即為“食物多樣，谷類為主”，這是平衡膳食模式的重要特征。膳食指南建議我國居民每日膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物，除了烹調(diào)油和調(diào)味品，平均每天攝入12種以上食物，且每周保證25種以上食物[5]。所以要深入研究營養(yǎng)配餐，優(yōu)化包含全谷物的膳食結(jié)構(gòu)，讓消費者真正享受到全谷物帶來的健康福利。

3.4 全面開展全谷物營養(yǎng)教育

全谷物食品消費量增長緩慢的主要原因在于其色澤和口感較差，雖然科研人員與生產(chǎn)企業(yè)都在致力于改善全谷物食品的外觀、口感和風(fēng)味，但增加全谷物食品的消費量還需要從根本上改變消費者的飲食觀念，因此需要加強全谷物營養(yǎng)知識、全谷物食品選擇、全谷物食用方法等方面的科普教育與消費引導(dǎo)[30，31]。應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)、電視等現(xiàn)代社會的快速信息通道，充分調(diào)動社會力量，鼓勵具備條件的全谷物食品企業(yè)或糧食生產(chǎn)基地建立食物營養(yǎng)教育示范基地，加強科普教育的廣泛性、全面性和準(zhǔn)確性，引導(dǎo)民眾科學(xué)消費谷物，進而引領(lǐng)全谷物消費的新理念與新潮流。通過科普教育，不斷增加營養(yǎng)相對全面的全谷物在糧食消費中的比重，讓消費者逐漸接受含有全谷物的膳食結(jié)構(gòu)，接納更多健康飲食、健康生活的理念和知識，逐漸改變飲食習(xí)慣，合理增加全谷物的攝入量[20]。

4 展望

全谷物與精細(xì)米面相比，具有較全面的營養(yǎng)成分和特定的保健功能，受到人們的廣泛關(guān)注。隨著全球消費者健康觀念的日益提升，全谷物食品市場前景廣闊。綜合國內(nèi)外全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢，以營養(yǎng)功能為導(dǎo)向，在全谷物食品技術(shù)研發(fā)和消費者引導(dǎo)教育方面仍有巨大的提升空間。

我國在全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展上，除了盡快建立、健全相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，在技術(shù)研發(fā)方面，優(yōu)質(zhì)谷物品種的培育和種植技術(shù)優(yōu)化是基礎(chǔ)，全谷物營養(yǎng)保全加工技術(shù)是關(guān)鍵，膳食合理搭配是消費者健康的重要保障。科研機構(gòu)和全谷物食品加工企業(yè)需分別在優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)谷物育種和栽培技術(shù)、全谷物營養(yǎng)保全加工技術(shù)、全谷物膳食搭配方面加大研發(fā)力度。在消費引導(dǎo)方面，采用多種方式并結(jié)合現(xiàn)代信息傳播手段，普及全谷物知識，引導(dǎo)消費者從“口感導(dǎo)向”向“營養(yǎng)導(dǎo)向”的飲食觀念轉(zhuǎn)變，是全谷物產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的源動力。