明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液的制備及其抑菌效果研究

陳玉芹，李仲佰，姚敏，張蕓，朱秋勁，楊清丹

1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.盤州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 盤州 561601；3.貴州省種畜禽種質(zhì)測定中心，貴州 貴陽 550001；4.貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴州 貴陽 550001；5.貴州楊老奶食品有限公司，貴州 盤州 561601

0 引言

天然涂膜在食品保鮮領(lǐng)域中具有獨特的優(yōu)勢，它可以改變表面微氣調(diào)的環(huán)境，有效阻止汁液流失和隔絕外界微生物，從而達(dá)到防腐保鮮的目的[1].明膠指由多種氨基酸組成的具有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的大分子物質(zhì)，是淺黃、透明、無味的膠質(zhì)，具有可降解成膜的能力，可用于食品的涂膜或包裝[2].明膠涂膜或包裝主要作為水、氧氣、光的屏障，防止食品脫水及脂質(zhì)氧化，而添加各種活性物質(zhì)可進(jìn)一步提高其對食品的保護(hù)能力[3].殼聚糖通常是通過幾丁質(zhì)的堿性水解(部分脫乙酰)得到的可生物降解多糖，具有無毒、無味、可生物降解、廣譜抑菌等特性[4].殼聚糖具有很強(qiáng)的水合能力及良好的成膜性能，能吸收細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，是制備抗菌涂料的良好選擇[5].明膠和殼聚糖都是親水性物質(zhì)，具有良好的親和力和相容性，可以通過分子交聯(lián)形成可生物降解的生物膜[6].S.F.Hosseini等[7]研究證實，明膠與殼聚糖混合物的形成主要依靠基團(tuán)之間的靜電相互作用及氫鍵作用.

肉桂精油是從肉桂干燥樹皮、樹葉中提取的揮發(fā)油，具有濃烈的芳香及辛辣氣味，作為一種食品添加劑或調(diào)味劑，應(yīng)用廣泛，美國食品藥品監(jiān)督管理局將其列為安全食物成分[8-9].大量研究中記載[10]，肉桂精油具有較強(qiáng)的抗菌活性，可有效抑制各種微生物(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等)，常作為天然食品防腐保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè).然而，精油普遍存在水溶性較差、易揮發(fā)、香氣強(qiáng)烈等特點，使其在食品行業(yè)中的應(yīng)用受到極大限制.為了保留精油的抗菌活性，以及降低其對食品感官品質(zhì)的影響，制備一種負(fù)載精油的運載體系十分必要[11].已有研究表明[12]，肉桂精油可被生物活性包裝材料包埋，且能提高、延長其抗菌效果.

基于此，本研究擬以明膠與殼聚糖混合物為運載體系，添加具有抗菌效果的肉桂精油，制備具有抗菌保鮮效果的天然涂膜液，采用單因素試驗與正交試驗優(yōu)化其制備工藝，并進(jìn)一步通過抑菌圈法確定該天然涂膜液的抑菌效果，以期制得可用于傳統(tǒng)發(fā)酵火腿生產(chǎn)過程的涂膜保鮮液，改善火腿發(fā)酵過程中存在的脂質(zhì)過氧化、微生物生長嚴(yán)重等問題.

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

殼聚糖(分析純)(脫乙酰度95%，黏度200～400 mPa·s)、肉桂精油(食品級)、脂肪醇-聚氧乙烯醚(AEO-9，乳化劑，分析純)，上海麥克林生化科技有限公司產(chǎn)；明膠(食品級)，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)；金黃色葡萄球菌、普通變形菌、液化沙雷氏菌，購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；LB肉湯培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司產(chǎn).實驗所用其他常規(guī)試劑均為分析純.

1.2 主要儀器與設(shè)備

便攜式pH計，梅特勒-托利多國際有限公司產(chǎn)；TGL-15B型高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)；DELSA Nano C 型Zeta電位及納米粒徑分析儀，美國貝克曼庫爾特有限公司產(chǎn)；Spectra Max 190型酶標(biāo)儀、HJ-2B型恒溫測速磁力攪拌器，常州市金壇友聯(lián)儀器研究所產(chǎn)；HH-3型電熱恒溫水浴鍋、DHP-9162B型電熱恒溫培養(yǎng)箱，江蘇科析儀器有限公司產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液的制備參考張力[13]丁香酚納米微粒的制備工藝，并對S.B.Bao等[6]制備負(fù)載茶多酚殼聚糖納米粒的明膠膜制備工藝進(jìn)行改進(jìn)，利用自組裝法制備明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液.具體制備流程如下.

1)精確稱取一定量的殼聚糖粉末和增塑劑甘油，于45 ℃恒溫水浴鍋中溶解于體積分?jǐn)?shù)為1%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量濃度為3 mg/mL的殼聚糖溶液，室溫下置于轉(zhuǎn)速為800 r/min的磁力攪拌器攪拌過夜，用0.45 μm微孔濾膜過濾，備用.

2)精確稱取一定量的明膠粉末和增塑劑甘油，于45 ℃恒溫水浴鍋中溶解于超純水中，制得質(zhì)量濃度為6 mg/mL的明膠溶液，室溫下置于轉(zhuǎn)速為800 r/min的磁力攪拌器攪拌30 min，用0.45 μm微孔濾膜過濾，備用.

3)分別準(zhǔn)確量取一定體積上述兩種溶液，用注射器將明膠溶液緩慢滴入裝有殼聚糖溶液的燒杯中，放入轉(zhuǎn)子，室溫下置于轉(zhuǎn)速為800 r/min的磁力攪拌器攪拌30 min，即形成明膠-殼聚糖混合物，調(diào)節(jié)體系pH值至4.5，繼續(xù)攪拌30 min，備用.

4)精確稱取一定量的肉桂精油、三聚磷酸鈉及AEO-9置于裝有超純水的燒杯中，放入轉(zhuǎn)子，室溫下置于轉(zhuǎn)速為800 r/min的磁力攪拌器攪拌30 min，即得質(zhì)量濃度為3 mg/mL的肉桂精油溶液，備用.

5)精確吸取一定量的肉桂精油溶液，緩慢滴入未調(diào)pH值的明膠-殼聚糖混合物中，放入轉(zhuǎn)子，室溫下置于轉(zhuǎn)速為800 r/min的磁力攪拌器攪拌30 min后，調(diào)節(jié)溶液pH值至4.5，繼續(xù)攪拌30 min，即得明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液.

1.3.2 肉桂精油標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制參考文獻(xiàn)[14]繪制肉桂精油的標(biāo)準(zhǔn)曲線.精確稱取肉桂精油23 mg，用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇定容于10 mL容量瓶中，搖勻，得質(zhì)量濃度為2.3 mg/mL的肉桂精油溶液.分別精確量取上述溶液10 μL、20 μL、30 μL、40 μL、50 μL,用V(2 mol/L HCl)∶V(95%乙醇)=2∶1的混合溶液定容于10 mL容量瓶中.以V(2 mol/L HCl)∶V(95%乙醇)=2∶1的混合溶液為空白對照，在275 nm波長處測其吸光度，以肉桂精油質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制肉桂精油在此溶液體系下的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出肉桂精油標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=3.239 1x+0.064 3，R2=0.993 1.

1.3.3 肉桂精油包埋率的檢測參考文獻(xiàn)[14]檢測明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液對肉桂精油的包埋率.精確吸取10 mL涂膜液于10 KDa的超濾離心管中，于12 000 r/min、4 ℃條件下離心30 min，未被包埋的肉桂精油離心出外部離心管，取截留的肉桂精油微粒，并加入等體積的2 mol/L HCl溶液破碎，用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇溶液定容于10 mL容量瓶中.以不加精油的明膠-殼聚糖混合物用相同方法制備得空白對照，在275 nm波長處測其吸光度.包埋率的計算公式如下：

式中，m1為加入肉桂精油總質(zhì)量/g；m2為游離的肉桂精油質(zhì)量/g.

1.3.4 天然涂膜液粒徑的檢測使用Zeta電位及納米粒徑分析儀檢測明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液的粒徑.每個分析樣品一式三份進(jìn)行平行實驗，結(jié)果取平均值.

1.3.5 天然涂膜液制備的優(yōu)化通過單因素試驗，研究明膠質(zhì)量濃度(2 mg/mL、4 mg/mL、6 mg/mL、8 mg/mL、10 mg/mL)、殼聚糖質(zhì)量濃度(2 mg/mL、3 mg/mL、4 mg/mL、5 mg/mL、6 mg/mL)、肉桂精油質(zhì)量濃度(1 mg/mL、2 mg/mL、3 mg/mL、4 mg/mL、5 mg/mL)、乳化劑質(zhì)量濃度(1 mg/mL、2 mg/mL、3 mg/mL、4 mg/mL、5 mg/mL)、交聯(lián)時間(10 min、20 min、30 min、40 min、50 min)、攪拌轉(zhuǎn)速(600 r/min、700 r/min、800 r/min、900 r/min、1000 r/min)和體系pH值(4.0、4.5、5.0、5.5、6.0)對涂膜液粒徑及其對肉桂精油包埋率的影響.

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇殼聚糖質(zhì)量濃度(A)、明膠質(zhì)量濃度(B)、肉桂精油質(zhì)量濃度(C)、乳化劑質(zhì)量濃度(D)4個主要因素進(jìn)行正交試驗.正交試驗因素與水平見表1.正交試驗結(jié)果基于加權(quán)評分法進(jìn)行分析，包埋率評分權(quán)重60%，粒徑評分權(quán)重40%.

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels Table of orthogonal experiment mg/mL

1.3.6 抑菌效果的研究采用抑菌圈法[15]測定明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液對金黃色葡萄球菌、普通變形菌及液化沙雷氏菌3種腐敗菌的抑菌效果.將指示菌菌液用冷卻至40～50 ℃的LB半固體培養(yǎng)基稀釋至106～107CFU/mL，倒平板；待培養(yǎng)基凝固后，放入滅菌的牛津杯，往牛津杯中注入200 μL天然涂膜液，于37 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)24 h，觀察并測量抑菌圈大小.每個樣品進(jìn)行3次平行實驗，結(jié)果取平均值.

1.3.7 數(shù)據(jù)處理方法采用SPSS 26軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，取置信度為95%水平測驗方法進(jìn)行顯著性比較，并采用Origin 2019軟件繪制曲線.

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

涂膜液的粒徑及其包埋率與所使用的技術(shù)，以及與所使用的包埋材料和被包埋的物體有關(guān)[12].6種單因素對天然涂膜液粒徑及肉桂精油包埋率的影響如圖1所示.

2.1.1 明膠質(zhì)量濃度由圖1 a)可以看出，當(dāng)涂膜液體系中明膠質(zhì)量濃度過低時，不能滿足殼聚糖分子與明膠分子進(jìn)行交聯(lián)的最低要求[16]，使得體系對肉桂精油的包埋率較低.明膠分子與殼聚糖分子間發(fā)生規(guī)則性的靜電作用，并且與肉桂精油分子發(fā)生有效的相互作用，通過分子間的非共價鍵作用對其進(jìn)行包埋[17].當(dāng)明膠質(zhì)量濃度為6 mg/mL時，對肉桂精油的包埋率達(dá)到最大值42.65%，且與其他明膠質(zhì)量濃度均具有顯著差異(P<0.05)，此時體系粒徑為227.17 nm.涂膜液體系中的明膠質(zhì)量濃度繼續(xù)增加，除與殼聚糖分子發(fā)生規(guī)則性的靜電相互作用外，明膠分子間的相互作用力形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)導(dǎo)致體系的黏度增大，使得體系不穩(wěn)定，從而導(dǎo)致對肉桂精油的包埋率降低.因此，選擇明膠質(zhì)量濃度為6 mg/mL作為后續(xù)正交試驗的正交點.

2.1.2 殼聚糖質(zhì)量濃度由圖1b)可以看出，涂膜液的粒徑隨殼聚糖質(zhì)量濃度的增加逐漸增大，這可能是因為涂膜液體系中殼聚糖分子增多，只能與有限的明膠分子交聯(lián)，兩者之間存在一對一、一對多的結(jié)合方式，導(dǎo)致體系的粒徑逐漸增大[18].當(dāng)殼聚糖的質(zhì)量濃度為2 mg/mL時，涂膜液體系中的殼聚糖分子含量較少，除3種物質(zhì)之間的相互作用對肉桂精油起包埋作用外，明膠作為一種已被廣泛應(yīng)用的壁材材料也會包埋一部分的肉桂精油[19-20].涂膜液體系中的殼聚糖分子增多，在酸性條件下被質(zhì)子化帶正電荷，在涂膜液體系平衡的范圍內(nèi)與明膠相互作用包埋肉桂精油分子，使得體系對肉桂精油的包埋率增大[13].當(dāng)殼聚糖質(zhì)量濃度為3 mg/mL時，包埋率達(dá)到最大值53.01%，與其他殼聚糖質(zhì)量濃度的包埋率均有顯著差異(P<0.05).殼聚糖質(zhì)量濃度繼續(xù)增大，體系對肉桂精油的包埋率又開始下降，這是因為涂膜液體系中的殼聚糖分子增加，使得體系的黏度增加，阻礙了體系內(nèi)分子自由運動進(jìn)行交聯(lián)，導(dǎo)致包埋率降低.因此，選擇殼聚糖質(zhì)量濃度為3 mg/mL作為后續(xù)正交試驗的正交點.

圖1 6種單因素對天然涂膜液粒徑及肉桂精油包埋率的影響Fig.1 The effect of six single factors on the particle size of natural film coating and embedding rate of cinnamon essential oil

2.1.3 肉桂精油質(zhì)量濃度由圖1c)可以看出，肉桂精油的質(zhì)量濃度對涂膜液粒徑及其自身被包埋率均有較明顯的影響.向涂膜液體系中加入少量的肉桂精油，此時肉桂精油的質(zhì)量濃度較低，未能與明膠、殼聚糖分子進(jìn)行理想的相互作用，而是通過弱相互作用附著在明膠分子表面[21]，高速離心使得肉桂精油分子被分離，導(dǎo)致在低質(zhì)量濃度時體系對肉桂精油的包埋率較低而粒徑偏大.當(dāng)體系中肉桂精油分子量增多時，體系中明膠、殼聚糖與肉桂精油三者配比達(dá)到最佳，此時溶液體系開始出現(xiàn)淡藍(lán)色乳光，且伴隨著體系粒徑的減小及包埋率的增大.在肉桂精油為3 mg/mL時，包埋率達(dá)到最大值40.11%，體系粒徑為224.06 nm，并與其他肉桂精油質(zhì)量濃度均有顯著差異(P<0.05).肉桂精油質(zhì)量濃度繼續(xù)增加，超過三者之間的最佳配比時，過量的肉桂精油分子影響肉桂精油與明膠分子之間的交聯(lián)，明膠自身的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致肉桂精油小分子從明膠/殼聚糖復(fù)合結(jié)構(gòu)中流出，使得包埋率降低及體系粒徑增大[22].因此，選擇肉桂精油質(zhì)量濃度為3 mg/mL作為后續(xù)正交試驗的正交點.

2.1.4 乳化劑質(zhì)量濃度精油是一種不飽和的小分子混合物，在水相中通過外界剪切力被分散，而乳化劑分散于油相與水相界面，可對精油液滴進(jìn)行包覆[23].由圖1d)可以看出，乳化劑質(zhì)量濃度較低時，乳化劑在精油液滴表面較少，使其不能被完全乳化.當(dāng)涂膜液體系乳化劑的質(zhì)量濃度為3 mg/mL時，體系粒徑達(dá)到最小值358.27 nm，對肉桂精油的包埋率達(dá)到最大值40.88%，與其他乳化劑質(zhì)量濃度均具有顯著差異(P<0.05).這可能是因為此時乳化劑質(zhì)量濃度剛好能將肉桂精油完全乳化成極微小的液滴，從而被明膠/殼聚糖分子通過靜電作用進(jìn)行包埋.若乳化劑質(zhì)量濃度繼續(xù)增加，此時體系中乳化劑分子增多，除與肉桂精油發(fā)生乳化作用外，還會與溶液中的一些雜質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致溶液體系趨于白色，使得體系粒徑增大，對肉桂精油的包埋率降低.因此，選擇乳化劑質(zhì)量濃度為3 mg/mL作為后續(xù)正交試驗的正交點.

2.1.5 交聯(lián)時間由圖1e)可以看出，涂膜液體系反應(yīng)需要一定的時間過程，較短的時間不能使明膠、殼聚糖與肉桂精油分子之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)[24].隨著交聯(lián)時間的延長，體系中的分子進(jìn)行充分交聯(lián)，在交聯(lián)時間為30 min時，體系粒徑達(dá)到最小值247.10 nm，對肉桂精油的包埋率達(dá)到最大值40.47%(P<0.05)，且穩(wěn)定性良好.隨涂膜液體系交聯(lián)時間的延長，體系粒徑逐漸變大，包埋率逐漸降低，這可能是因為長時間的磁力攪拌導(dǎo)致明膠與殼聚糖分子之間的體系黏度降低，對肉桂精油的包埋效果下降，分子間的交聯(lián)反應(yīng)過度，導(dǎo)致體系內(nèi)的顆粒形狀不規(guī)則，分散性不好[25].因此，確定交聯(lián)時間30 min為該單因素制備天然涂膜液的最優(yōu)條件.

2.1.6 攪拌轉(zhuǎn)速由圖1f)可以看出，當(dāng)肉桂精油乳液滴加到明膠/殼聚糖體系中時，由于攪拌轉(zhuǎn)速過低不能立即充分分散，造成體系中局部肉桂精油及明膠/殼聚糖質(zhì)量濃度過高，不能發(fā)生有效交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致粒徑偏大而包埋率偏小(P<0.05).當(dāng)攪拌轉(zhuǎn)速達(dá)到800 r/min時，體系的粒徑達(dá)到最小值186.03 nm，包埋率達(dá)到最大值35.87%.當(dāng)攪拌轉(zhuǎn)速繼續(xù)增大時，過高轉(zhuǎn)速形成的剪切力破壞了分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得部分化學(xué)基團(tuán)不能發(fā)生有效相互作用，出現(xiàn)分子凝聚，導(dǎo)致對肉桂精油包埋率降低、涂膜液的粒徑增大.因此，確定攪拌轉(zhuǎn)速800 r/min為該單因素制備天然涂膜液的最優(yōu)條件.

2.1.7pH值殼聚糖是一種堿性多糖，在中性或堿性條件下不溶解，其質(zhì)子化程度與溶液的pH值密切相關(guān)[26].因此，溶液的粒徑及其對肉桂精油的包埋均受體系pH值的影響[27].pH值對天然涂膜液粒徑及肉桂精油包埋率的影響見表2.由表2可知，當(dāng)pH值小于4.5時，溶液粒徑和包埋率均隨pH值的增大而增大；當(dāng)pH值大于5.0時，體系開始出現(xiàn)白色絮狀物，并且出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象.這是因為當(dāng)pH值較高時，對體系分子間的交聯(lián)反應(yīng)有不利的影響.因此，確定pH值4.5為該單因素制備天然涂膜液的最優(yōu)條件.

表2 pH值對天然涂膜液粒徑及 肉桂精油包埋率的影響Table 2 The effect of pH value on particle size of natural film coating and embedding rate of cinnamon essential oil

2.2 正交試驗結(jié)果分析

天然涂膜液的正交試驗結(jié)果見表3.由表3可知，4個因素對天然涂膜液影響的主次順序依次為明膠質(zhì)量濃度、殼聚糖質(zhì)量濃度、肉桂精油質(zhì)量濃度、乳化劑質(zhì)量濃度.最佳制備工藝的加權(quán)分?jǐn)?shù)為92.56分，制備明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，因此，制備明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液的最佳工藝為：殼聚糖質(zhì)量濃度3 mg/mL，明膠質(zhì)量濃度6 mg/mL，肉桂精油質(zhì)量濃度3 mg/mL，乳化劑質(zhì)量濃度3 mg/mL，并調(diào)節(jié)體系pH值至4.5，轉(zhuǎn)速800 r/min，攪拌時間30 min.

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The results of orthogonal experiment

2.3 驗證實驗結(jié)果分析

按上述最佳工藝制備明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液，測得該天然涂膜液的粒徑及其對肉桂精油的包埋率分別為(236.54±18.32) nm和(46.78±2.61)%.這表明明膠-殼聚糖與肉桂精油中的化合物表現(xiàn)出良好的相互作用.Q.Wang等[4]的研究也得到類似結(jié)果：明膠-殼聚糖與具有抗菌效果的丁香酚、牛至精油之間具有良好的相互作用，對其包埋率可達(dá)到50%左右.

2.4 天然涂膜液的抑菌實驗結(jié)果分析

不同處理組對3種腐敗菌的抑菌效果見表4，其中對照組未添加肉桂精油.未添加肉桂精油的處理組對3種腐敗菌均具有一定的抑菌效果，這可能與殼聚糖本身是一種具有廣譜抑菌性的多糖有關(guān)[28].添加肉桂精油的處理組對3種腐敗菌的抑菌效果均顯著增加(P<0.05).精油作為具有抗菌效果的添加劑，已被廣泛應(yīng)用于蔬菜、水果、肉制品及乳制品中[29].本研究結(jié)果表明，明膠-殼聚糖可以對精油進(jìn)行有效包埋，從而提高天然涂膜液的抑菌效果.

表4 不同處理組對3種腐敗菌的抑菌效果Table 4 Antibacterial effect on three spoilage bacteria in different treatment groups mm

3 結(jié)論

本文采用自組裝法制備明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液，以天然涂膜液的粒徑及其對肉桂精油的包埋率為衡量指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗得到天然涂膜液的最佳制備工藝為殼聚糖質(zhì)量濃度3 mg/mL，明膠質(zhì)量濃度6 mg/mL，肉桂精油質(zhì)量濃度3 mg/ml，乳化劑質(zhì)量濃度3 mg/mL，且調(diào)節(jié)體系pH值至4.5，轉(zhuǎn)速800 r/min，攪拌時間30 min.在此最佳工藝條件下，天然涂膜液的粒徑為(236.54±18.32) nm，對肉桂精油的包埋率為(46.78±2.61)%.采用抑菌圈法研究明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液對金黃色葡萄球菌、普通變形菌及液化沙雷氏菌3種腐敗菌的抑菌效果發(fā)現(xiàn)，該天然涂膜液對普通變形菌、液化沙雷氏菌和金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑分別為(13.19±0.32) mm、(14.04±0.07) mm和(14.89±0.45) mm，抑菌效果均優(yōu)于殼聚糖組和明膠-殼聚糖組，即肉桂精油的添加提高了明膠-殼聚糖涂膜液的抑菌效果.本研究制備得到的具有良好抑菌效果的明膠-殼聚糖-肉桂精油天然涂膜液，為其作為涂層材料應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵火腿的發(fā)酵過程提供了參考.