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    超高壓殺菌對(duì)比利時(shí)艾爾琥珀工坊啤酒貯藏品質(zhì)變化的影響及貨架期預(yù)測(cè)

    2021-08-31 07:49:44張帆蔣卓張國(guó)文于燕波向紅
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年16期
    關(guān)鍵詞:原漿巴氏總酸

    張帆,蔣卓,張國(guó)文,于燕波,向紅*

    1(華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,廣東 廣州,510642)2(深圳市綠航星際太空科技研究院,廣東 深圳,518117)

    隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的改善,人們對(duì)啤酒的口味有了更高的追求,與傳統(tǒng)的熟啤酒相比,工坊啤酒具有獨(dú)特的口感,特別是比利時(shí)風(fēng)格的啤酒,其有著口感清新、麥芽香濃厚、酵母酯香突出等特點(diǎn)[1],越來越受到人們的青睞。啤酒在運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中,其口感和新鮮程度會(huì)發(fā)生變化,從而導(dǎo)致啤酒品質(zhì)的劣變,直至貨架期終點(diǎn)。啤酒的貨架期與生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸流通、貯藏銷售環(huán)境等相關(guān),直接影響食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌信譽(yù),以及消費(fèi)者的健康、消費(fèi)偏好與接受程度。因此,有必要對(duì)啤酒的貨架期進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估與預(yù)測(cè)。

    溫度是影響食品品質(zhì)變化速率的主要因素,且不受包裝材料的關(guān)聯(lián),一般來說,食品貯藏溫度越高,貨架壽命就越短?;谄焚|(zhì)衰變?cè)淼呢浖芷诩铀僭囼?yàn)[2](accelerated shelf-life testing, ASLT)是一種預(yù)測(cè)食品貨架期的有效方法,通過提高食品的貯藏溫度,在短時(shí)間內(nèi)加速食品劣變過程來預(yù)測(cè)食品的貨架期,它是一種基于溫度與食品貨架壽命的預(yù)測(cè)模型。關(guān)于熟啤酒的貨架期研究已有較多文獻(xiàn),主要集中在貨架期的穩(wěn)定性、風(fēng)味變化和工藝改進(jìn)等[3-6]。目前對(duì)比利時(shí)工坊啤酒的研究還較少,對(duì)工坊啤酒貯藏品質(zhì)變化、貨架期預(yù)測(cè)的研究也鮮有報(bào)道。由于未經(jīng)殺菌,比利時(shí)工坊啤酒的貨架期一般只有3~8 d,針對(duì)該啤酒貨架期極短的缺點(diǎn),研究一種在有效殺菌前提下,能保持啤酒獨(dú)特風(fēng)味,同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的方法對(duì)啤酒生產(chǎn)企業(yè)尤為重要。熱殺菌在一定程度上會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降,如色澤、口味變化、香氣損失、營(yíng)養(yǎng)成分破壞等。超高壓技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù),它是將食品物料密封于彈性包裝材料中,以水或其他流體介質(zhì)作為傳壓媒介,在100~1 000 MPa壓力下作用一段時(shí)間,以達(dá)到殺菌目的的一種非熱加工技術(shù),既能有效殺滅細(xì)菌,又能最大程度保持食品品質(zhì)[7-9]。因此,利用超高壓技術(shù)處理啤酒有巨大的商業(yè)價(jià)值。

    本文以比利時(shí)艾爾琥珀工坊原漿啤酒為原料,從微生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性三方面對(duì)原漿啤酒、超高壓殺菌啤酒和模擬巴氏殺菌啤酒3種產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比與評(píng)估,并采用ASLT中的模型對(duì)啤酒的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。

    1 材料與方法

    1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

    原漿啤酒,深圳市綠航星際太空科技研究院;食品級(jí)聚酯聚乙烯(polyethylene terephthalate and polyethylene,PET+PE)復(fù)合材質(zhì)塑料袋、食品級(jí)PET瓶,喜之龍包裝有限公司。

    酚酞試劑、氫氧化鈉、氯化鈉,廣州化學(xué)試劑廠;平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、孟加拉紅瓊脂、MRS瓊脂,廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    LHS恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;紫外可見分光光度計(jì),上海添時(shí)科學(xué)儀器有限公司;800 MPa雙容器食品超高壓裝置,包頭文天科技有限責(zé)任公司;真空包裝機(jī),廣州瑞寶包裝機(jī)械有限公司;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州澳華公司;雙乙酰蒸餾器,東宏玻璃儀器廠;泡持杯、酸堿兩用滴定管,鄭州科教玻璃儀器商城;SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái),蘇州凈化設(shè)備有限公司。

    1.3 實(shí)驗(yàn)方法

    1.3.1 樣品的準(zhǔn)備

    (1)原漿啤酒:直接采用深圳市太空科技南方研究院生產(chǎn)的啤酒原漿,作為試驗(yàn)的空白對(duì)照。(原麥汁濃度:10.8 °P)

    (2)模擬巴氏殺菌處理啤酒:以原漿啤酒為原料,62 ℃條件下恒溫水浴加熱30 min。

    (3)超高壓處理啤酒:經(jīng)前期單因素試驗(yàn),啤酒在300 MPa,15 min超高壓處理具有較好的風(fēng)味品質(zhì),所以采用常溫下(25 ℃)300 MPa,15 min進(jìn)行試驗(yàn)。關(guān)于超高壓參數(shù)影響研究將在另文中闡述。以原漿啤酒為原料,選擇約450 mL的透明PET瓶,洗凈倒置晾干后紫外燈照射殺菌30 min,灌裝后封蓋,為防止加壓過程中瓶身破裂導(dǎo)致超高壓介質(zhì)滲透污染,將灌好后的啤酒置于PET+PE袋中抽真空后熱封包裝,并在袋中加20 mL水,防止瓶子在加壓過程中變形,最后放入超高壓加壓腔中。實(shí)驗(yàn)時(shí),設(shè)定好壓力及時(shí)間參數(shù),傳壓介質(zhì)為水。本實(shí)驗(yàn)不考慮升壓、泄壓過程中樣品溫度的變化,假定處理過程中溫度恒定不變。

    所有試驗(yàn)樣品均1次制作完成,原漿啤酒、巴氏樣品灌裝方式均同超高壓樣品。試驗(yàn)樣品制備完成后立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià),同時(shí)取樣檢測(cè)樣品中理化及微生物指標(biāo)。

    1.3.2 微生物測(cè)定方法

    菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016,采用倒平板法;大腸菌群測(cè)定參照GB 4789.3—2016,采用MPN計(jì)數(shù)法;酵母菌測(cè)定參照GB 4789.15—2016,采用倒平板法;乳酸菌測(cè)定參照GB 4789.35—2016,采用倒平板法。每次處理取3瓶樣品測(cè)定,各稀釋梯度重復(fù)3次,取平均值,其中樣品中的微生物是自然存在著的。

    1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定方法

    色度、濁度、泡持性、總酸、雙乙酰的測(cè)定參照GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》。

    1.3.4 感官評(píng)定方法

    根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),選擇6名專業(yè)人員分別從酒體外觀、泡沫、氣味、滋味進(jìn)行打分,再對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)處理,最后得到綜合評(píng)分,其中,外觀、泡沫、氣味、滋味的占比分別為30%、20%、25%、25%。

    表1 啤酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of beer sensory evaluation

    1.3.5 貨架期預(yù)測(cè)方法

    ASLT是一種快速有效預(yù)測(cè)食品貨架期的方法,本試驗(yàn)采用Q10模型進(jìn)行預(yù)測(cè)。在ASLT中用Q10來表示溫度對(duì)反應(yīng)的敏感程度,罐藏食品Q10取值在1.1~4,試驗(yàn)溫度在20~40 ℃。為了準(zhǔn)確判斷食品的貨架期,通常會(huì)選擇2個(gè)以上的試驗(yàn)溫度,每個(gè)試驗(yàn)溫度條件下樣品的檢測(cè)時(shí)間間隔也需要確定,滿足公式(1)[10]:

    (1)

    式中:f1為較高試驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測(cè)樣的時(shí)間間隔;f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測(cè)樣的時(shí)間間隔,ΔT為T1與T2的溫度差。

    Q10是指溫度相差10 ℃時(shí)2個(gè)任意溫度下貨架期的比例,其關(guān)系滿足公式(2):

    (2)

    對(duì)于溫度差不為10 ℃時(shí)采用公式(3):

    Qs(T1)=Qs(T2)×Q10ΔT/10

    (3)

    式中:Qs(T1)為溫度T1下食品的貨架期,Qs(T2)為溫度T2下食品的貨架期,ΔT為T1與T2的溫度差。

    由ASLT原理確定本次貨架期試驗(yàn)的3個(gè)溫度分別為4、27、37 ℃,其中4 ℃為對(duì)照試驗(yàn)溫度,27 ℃和37 ℃為加速貨架期試驗(yàn)溫度。將制備好的樣品分別放置于4、27、37 ℃的恒溫箱中避光保存,37 ℃條件下的樣品每1 d測(cè)定1次,參考文獻(xiàn)[10]Q10值取為2,則27 ℃條件下的樣品每2 d測(cè)1次,4 ℃條件下的樣品為對(duì)照,每4 d測(cè)1次。樣品總測(cè)試時(shí)間設(shè)計(jì)為28 d,每個(gè)溫度均設(shè)置3個(gè)平行樣,試驗(yàn)結(jié)束后對(duì)結(jié)果進(jìn)行匯總,實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

    1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

    數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析、畫圖均使用Microcal Origin 9.0軟件。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 微生物穩(wěn)定性分析結(jié)果

    2.1.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果

    由表2可知,原漿啤酒中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量均超過了國(guó)標(biāo)中對(duì)應(yīng)的檢測(cè)限(菌落總數(shù)≤50 CFU/mL,大腸菌群≤3 MPN/mL)。國(guó)標(biāo)中雖未對(duì)酵母菌、乳酸菌數(shù)量作出規(guī)定,但富含過多的酵母容易使酒液微生物系統(tǒng)不穩(wěn)定且更易產(chǎn)生酵母自溶[11],過量乳酸菌存在也會(huì)導(dǎo)致啤酒感官品質(zhì)下降,進(jìn)而影響產(chǎn)品貨架期,因此,有必要對(duì)原漿啤酒進(jìn)行殺菌處理。

    表2 貯藏前啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果Table 2 The microbe test results before beer storage

    2.1.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果

    截至ASLT結(jié)束,由于未經(jīng)殺菌處理,3個(gè)貯藏溫度下的啤酒原漿各微生物數(shù)目均有所增長(zhǎng)(表3)。但4 ℃下菌落總數(shù)、酵母菌、乳酸菌增長(zhǎng)較27、37 ℃慢,與貯藏前相差不大,說明低溫可在一定程度上抑制生啤中微生物生長(zhǎng),酵母菌數(shù)目呈現(xiàn)下降趨勢(shì),原因可能是試驗(yàn)貯藏溫度不適合酵母菌生長(zhǎng)代謝,導(dǎo)致死亡。巴氏樣品菌落總數(shù)均符合國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)限量,大腸菌群、酵母菌、乳酸菌均未檢出,與模擬巴氏殺菌當(dāng)天結(jié)果相似。分析原因可能是因?yàn)闅⒕^徹底,加上啤酒本身有一定的抑菌能力[12-13]。因?yàn)樵谄【浦杏芯苹ǖ拇嬖冢苹ㄖ心承┛辔段镔|(zhì)如苦味酸能夠在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng),如在啤酒發(fā)酵中絕大部分乳酸菌等微生物在加入了酒花的麥汁中很難存活[14]。

    表3 貯藏后啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果Table 3 The microbe test results after beer storage

    超高壓樣品的檢測(cè)結(jié)果也相似。3個(gè)溫度下樣品均未檢測(cè)出乳酸菌、大腸菌群,說明超高壓殺菌能有效致死啤酒中的微生物。

    2.2 非生物穩(wěn)定性分析結(jié)果

    2.2.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒樣品理化結(jié)果

    啤酒的非生物穩(wěn)定性決定了啤酒的感官品質(zhì),良好的非生物穩(wěn)定性能增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。對(duì)在啤酒銷售中最易影響消費(fèi)者的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果如表4所示。不同的殺菌方式是造成啤酒樣品初始理化結(jié)果不一樣的原因。超高壓樣品理化結(jié)果與原漿都較為接近,而巴氏樣品差異較大。本試驗(yàn)樣品屬于濃色艾爾啤酒[15],故以GB 4927參照作為檢測(cè)限量標(biāo)準(zhǔn)。

    表4 啤酒理化檢測(cè)結(jié)果Table 4 The physical and chemical test results of beer

    2.2.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒樣品理化結(jié)果

    2.2.2.1 色度分析結(jié)果

    啤酒的色度不僅與原輔料中色素含量相關(guān),而且與生產(chǎn)工藝也有很大關(guān)系。美拉德反應(yīng)在麥芽干燥、糖化、發(fā)酵甚至成品貯存過程都一直在發(fā)生,其產(chǎn)物類黑精呈棕色[16-17]。麥汁煮沸過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)及多酚物質(zhì)的氧化縮合也會(huì)使啤酒色澤變深[18-19]。不同溫度下貯存的啤酒色澤變化如圖1所示,3種啤酒的色度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都有所加深,而且在前4 d內(nèi)顯著增加。相同貯藏時(shí)間下,37 ℃啤酒樣品色度較27 ℃和4 ℃增加得更多,這可能是由于在溫度的影響下,加速了啤酒中美拉德反應(yīng)的進(jìn)行及多酚的氧化,產(chǎn)生了色深物質(zhì),武千均等[20]也研究發(fā)現(xiàn),啤酒的色度會(huì)隨著貯存溫度及瓶中氧含量的升高而加深,且溫度的影響要遠(yuǎn)大于瓶?jī)?nèi)氧的含量。JASKULA-GOIRIS等[21]對(duì)從比利時(shí)運(yùn)送到日本的一批商業(yè)比爾森啤酒跟蹤發(fā)現(xiàn),運(yùn)輸過程中僅使用紙板箱運(yùn)送的啤酒比使用冷藏容器運(yùn)送的啤酒在目的地檢測(cè)時(shí)色澤明顯更深。在28 d貯藏時(shí)間內(nèi),4 ℃下的3種啤酒色度增加得最少,37 ℃下的啤酒色度增加得最多。貯藏溫度是影響啤酒色度的重要因素,為了保持良好的色澤外觀,應(yīng)盡量采用低溫的方式貯存。

    a-4 ℃貯藏;b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖1 啤酒貯藏期間色度變化Fig.1 Variation in the colority of beer during storage

    2.2.2.2 濁度分析結(jié)果

    比利時(shí)艾爾琥珀工坊啤酒因含有豐富的酵母所以濁度較高。圖2為不同溫度下貯藏的3種啤酒濁度的變化情況。如圖2所示,在28 d貯藏結(jié)束后,3種啤酒的濁度隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均迅速下降(P<0.05)。4 ℃下的原漿與超高壓啤酒的濁度在第8天左右急劇下降,巴氏啤酒中這一現(xiàn)象則出現(xiàn)在第12天,在濁度迅速下降之前3種啤酒濁度變化都不明顯,可能是冷渾濁的原因;隨著貯藏溫度的升高,同一時(shí)間內(nèi)的啤酒濁度越低,且發(fā)現(xiàn)3種啤酒濁度迅速下降的時(shí)間點(diǎn)都有所提前,且較高溫度下的巴氏樣品要早于其他樣品。造成差異的原因可能是裝瓶前巴氏樣品由于熱處理導(dǎo)致啤酒中酵母自溶影響了酒液膠體穩(wěn)定性,進(jìn)而影響了啤酒的濁度。

    a-4 ℃貯藏;b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖2 啤酒貯藏期間濁度變化Fig.2 Variation in the turbidity of beer during storage

    2.2.2.3 泡持性分析結(jié)果

    3種啤酒在裝瓶前的初始泡持性都較好,由圖3可知,在整個(gè)貯藏過程中,不同溫度下的啤酒泡持性逐漸下降,4 ℃下樣品較27、37 ℃下樣品下降幅度小,試驗(yàn)結(jié)束后3種樣品泡持性較裝瓶前均下降(P<0.05)?,F(xiàn)有研究表明,啤酒的泡持性下降與酸性蛋白酶A有關(guān)[22],而酸性蛋白酶A是否是導(dǎo)致試驗(yàn)中超高壓與巴氏樣品泡持性下降的原因,還有待研究。

    2.3 風(fēng)味穩(wěn)定性分析結(jié)果

    2.3.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒樣品風(fēng)味物質(zhì)

    殺菌處理當(dāng)天,超高壓樣品總酸與雙乙酰含量相比原漿差別不大(表5),均低于巴氏樣品,可能是因?yàn)闊崽幚碛绊懥似【浦薪湍傅拇x,導(dǎo)致總酸與雙乙酰含量增加。

    a-4 ℃貯藏;b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖3 啤酒貯藏期間泡持性變化Fig.3 Variation in the foam stability of beer during storage

    表5 啤酒風(fēng)味檢測(cè)結(jié)果Table 5 The flavor test results of beer

    2.3.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒樣品風(fēng)味物質(zhì)

    2.3.2.1 總酸分析結(jié)果

    啤酒中的酸類物質(zhì)是其主要風(fēng)味構(gòu)成成分之一,口感純正、清爽的啤酒,其總酸含量總是保持在一個(gè)適宜的范圍,總酸過高或過低都會(huì)影響啤酒的品質(zhì)。由圖4可知,不同溫度下貯藏的啤酒總酸含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而升高(P<0.05),且巴氏樣品的初始總酸值總是大于超高壓樣品和原漿啤酒。就殺菌方式而言,同一貯藏時(shí)間內(nèi),相同貯藏溫度下的超高壓樣品總酸含量均低于巴氏樣品(P<0.05),也低于原漿啤酒。就貯藏溫度來說,不同溫度的樣品總酸含量差別較大(P<0.05),在貯藏時(shí)間相同的情況下,溫度越高,總酸含量也越高。

    4 ℃下的啤酒樣品在試驗(yàn)結(jié)束后總酸含量相比裝瓶時(shí)僅略有上升,且均遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量(≤2.6 mL/100mL),說明低溫貯藏有利于減緩總酸的產(chǎn)生。導(dǎo)致高溫下原漿中總酸快速上升的原因可能是原漿未經(jīng)滅菌,有害微生物以酒液為培養(yǎng)基進(jìn)行生長(zhǎng)代謝并產(chǎn)生各種酸類物質(zhì),超高壓樣品與巴氏樣品由于殺菌較徹底,總酸上升較原漿慢。

    a-4 ℃貯藏;b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖4 啤酒貯藏期間總酸變化Fig.4 Variation in the total acid of beer during storage

    2.3.2.2 雙乙酰分析結(jié)果

    雙乙酰是酵母代謝的副產(chǎn)物,是啤酒企業(yè)重要的品質(zhì)監(jiān)測(cè)指標(biāo),也是判斷啤酒成熟與否的重要標(biāo)志之一,是導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似“飯餿味”的物質(zhì)。國(guó)標(biāo)中雙乙酰的限量為0.1~0.15 mg/L。由圖5可知,所有樣品在試驗(yàn)結(jié)束后雙乙酰含量相比裝瓶時(shí)都有所升高,且溫度對(duì)雙乙酰影響顯著(P<0.05)。樣品中雙乙酰在升高到一定值后均趨于穩(wěn)定,高溫樣品雙乙酰在開始貯藏后是急劇上升,而4 ℃樣品是緩慢上升,說明高溫會(huì)加速啤酒中雙乙酰的生成。

    試驗(yàn)結(jié)束后,超高壓樣品雙乙酰均低于巴氏樣品和原漿。說明超高壓能有效減少雙乙酰的生成。相比巴氏處理,超高壓處理溫度變化較小,樣品中的雙乙酰含量更接近原漿。高溫貯藏的原漿在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)雙乙酰含量明顯大于其他樣品,可能是由于未經(jīng)殺菌的原漿中相對(duì)適宜的溫度促進(jìn)了啤酒中有害微生物的生長(zhǎng)代謝,影響了酵母的代謝反應(yīng)?;蛘呤菧囟燃铀倭私湍缸匀埽瑢?dǎo)致了雙乙酰升高。黃蘊(yùn)怡等[23]在不同參數(shù)對(duì)酵母自溶的影響中發(fā)現(xiàn),24 h后16 ℃下酵母的死亡率約是12 ℃下的4倍,過多的酵母自溶會(huì)促使雙乙酰升高。從雙乙酰的形成途徑可知,α-乙酰乳酸在適宜的溫度下可被分解為雙乙酰,當(dāng)啤酒中的糖類物質(zhì)被消耗到一定程度或α-乙酰乳酸與雙乙酰達(dá)到一定平衡時(shí),雙乙酰不再繼續(xù)增加,所以雙乙酰趨于穩(wěn)定[24]。

    a-4 ℃貯藏;b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖5 啤酒貯藏期間雙乙酰變化Fig.5 Variation in the diacetyl of beer during storage

    2.4 感官評(píng)分結(jié)果

    參考非生物穩(wěn)定性與風(fēng)味穩(wěn)定性結(jié)果對(duì)啤酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從圖6感官評(píng)分的變化可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),原漿啤酒、超高壓樣品和巴氏樣品的感官評(píng)分都在下降,特別是37 ℃下的樣品,感官評(píng)分下降得非???,4 ℃條件下的樣品相對(duì)其他溫度樣品感官品質(zhì)變化得最緩慢,所以低溫貯藏有利于減緩比利時(shí)艾爾啤酒品質(zhì)的劣變。由于原漿啤酒未殺菌,即使在4 ℃低溫條件下,感官評(píng)分也在迅速下降,超高壓較巴氏殺菌處理過的啤酒在口感風(fēng)味上更接近啤酒原漿。因此,超高壓處理更有利于比利時(shí)艾爾啤酒感官品質(zhì)的保持。

    a-啤酒原漿;b-模擬巴氏殺菌;c-超高壓處理啤酒圖6 啤酒貯藏期間感官評(píng)分變化Fig.6 Variation in the sensory evaluation of beer during storage

    2.5 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果

    在前期感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中對(duì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),感官評(píng)分<5分時(shí),啤酒被認(rèn)為不被消費(fèi)者接受,因此將感官評(píng)分5分作為消費(fèi)者最低接受度標(biāo)準(zhǔn),<5分時(shí)認(rèn)為產(chǎn)品達(dá)到貨架期終點(diǎn),不被接受,以感官評(píng)分達(dá)到7分時(shí)計(jì)算實(shí)際的值。

    對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,計(jì)算公式參考1.3.5。由表6結(jié)果可知,超高壓處理啤酒樣品貨架期顯著高于巴氏殺菌啤酒樣品,與常見市售比利時(shí)工坊啤酒冷藏下1周左右的貨架期相比,超高壓處理啤酒有巨大的優(yōu)勢(shì),試驗(yàn)過程中實(shí)際計(jì)算的Q10值為2.25和2,處于1.1~4,說明貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)設(shè)計(jì)是合理的。

    表6 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果Table 6 The results of shelf life prediction

    3 小結(jié)

    研究結(jié)果表明,超高壓殺菌結(jié)合較低溫度下貯藏能很好地減緩啤酒品質(zhì)的劣變,能較好地控制啤酒中雙乙酰、總酸含量的升高,保持較好的色澤、渾濁度與泡持性。經(jīng)超高壓處理后的啤酒不僅有效地殺滅了有害微生物,還保證了啤酒的品質(zhì),冷藏條件下的貨架期可達(dá)3個(gè)月左右。相較而言,巴氏殺菌處理啤酒冷藏條件下貨架壽命只有20 d,常規(guī)市售比利時(shí)工坊啤酒冷藏下貨架期只有1周左右,超高壓處理后的啤酒貨架期對(duì)比提升顯著,同時(shí)超高壓處理啤酒較巴氏殺菌啤酒在口感與風(fēng)味上更接近啤酒原漿。因此,利用超高壓技術(shù)處理啤酒具有巨大的商業(yè)價(jià)值。

    超高壓殺菌在一定范圍內(nèi)可致死部分微生物,但對(duì)于芽孢菌等作用較弱[25],使得該技術(shù)存在一定的局限性,如何提高超高壓的殺菌效果具有重要意義。輻照技術(shù)、電場(chǎng)技術(shù)、超高壓技術(shù)等已被研究證明了其對(duì)于芽孢菌等的致死作用[26-27],這些殺菌加工理論與技術(shù)已經(jīng)比較成熟,但是對(duì)其中某兩者或三者結(jié)合,對(duì)食品加工的研究及新產(chǎn)品的開發(fā)工作都還才開始,成果較少。所以,多種柵欄冷殺菌工藝相結(jié)合的滅菌機(jī)理與工藝研究還有大量工作要開展,具有較大的研究?jī)r(jià)值。

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