青梅米曲黃酒工藝的優(yōu)化研究

宋 岑，王 蘭，魯小剛，魯松根

（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江紹興 312000）

黃酒是世界上古老的三大釀造酒之一，在我國(guó)有悠久歷史[1]。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)口味的黃酒已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需求，尤其在青年人群中，果味酒類(lèi)飲品越來(lái)越受人們喜愛(ài)。開(kāi)發(fā)新型口味的黃酒也是順應(yīng)市場(chǎng)需求[2]。青梅果的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽還有碳水化合物都是非常豐富的。而且青梅果中的有機(jī)酸能夠生津止渴，消除疲勞，還能夠顯著改善我們的腸胃功能。青梅的酸性較強(qiáng)，能夠抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等其他一系列的細(xì)菌，而且對(duì)于真菌也有一定的抑制作用。我國(guó)自古就有把青梅放入酒中一起飲用的習(xí)慣[3-5]。開(kāi)發(fā)青梅米曲黃酒是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的又一次完美結(jié)合，符合時(shí)代潮流。青梅米曲黃酒色澤清亮透明，呈淺黃色，除黃酒特有的醇香，還含有果香，品嘗起來(lái)酒香、果香濃郁，酒精度低，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：大米，市售；青梅，市售。

儀器設(shè)備：梅特勒-托利多G20 自動(dòng)電位滴定儀，梅特勒-托利多320pH 計(jì)，HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海梅香儀器有限公司；圓盤(pán)電爐，浙江省上虞市通州實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2 工藝流程[6-7]

本實(shí)驗(yàn)所采用的工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 青梅米曲黃酒工藝流程圖

操作步驟和具體方法如下：

浸米：大米經(jīng)篩選除雜后，加水入罐浸漬，水面高出大米6～10 cm，浸泡1～2 d，瀝干水分。

蒸煮：飯粒沒(méi)有白芯為佳。

冷卻：將蒸好的大米飯攤晾冷卻，使其降溫至30～35 ℃。

落缸和糖化發(fā)酵：將大米飯、米曲、酵母倒入大缸中，攪拌均勻，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵。糖化發(fā)酵時(shí)每隔24～28 h 開(kāi)耙1 次，發(fā)酵后期加入青梅，攪拌均勻，繼續(xù)放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，直到發(fā)酵周期結(jié)束。

成品酒：到發(fā)酵周期結(jié)束，壓榨過(guò)濾，取澄清液體，采用高溫處理殺菌，得到成品酒。

1.3 感官評(píng)定

請(qǐng)12 位品酒人員，參照國(guó)標(biāo)GB/T 17946—2008 標(biāo)準(zhǔn)[8]，對(duì)青梅米曲黃酒的色澤、香氣、口味、風(fēng)格進(jìn)行綜合品鑒評(píng)分，選出最優(yōu)口感的配比。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

表1 青梅米曲黃酒感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化

通過(guò)青梅添加量，青梅果實(shí)的完整程度，發(fā)酵時(shí)間，對(duì)青梅米曲黃酒的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析。在上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)青梅米曲黃酒感官品評(píng)進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)[9]，詳見(jiàn)表2。

表2 青梅米曲黃酒正交因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)研究

2.1.1 青梅添加量對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖2）

青梅果實(shí)的添加量分別為5 %、10 %、15 %、20 %、25 %。由圖2 可知，青梅黃酒的感官評(píng)分從80分上升到85分后又降低到79分。青梅添加量為15%時(shí)，感官評(píng)定分值最高，酒體香味和諧，既含果香又有黃酒香味，具有獨(dú)特的風(fēng)味。添加量少果味不顯，酒味偏重。添加量多，果味重，味道偏酸，掩蓋了酒香味，風(fēng)味相互不協(xié)調(diào)。因此，添加量在15%左右口感最佳。

圖2 不同青梅添加量下青梅黃酒感官分值變化

2.1.2 青梅果實(shí)完整程度對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖3）

圖3 青梅果實(shí)完整程度對(duì)青梅黃酒品質(zhì)的影響

一顆完整的青梅果實(shí)記為1，切成一半的青梅果實(shí)記為0.5，切成四分之一的青梅果實(shí)記為0.25，打成漿的青梅果實(shí)記為0。青梅果實(shí)的完整程度，對(duì)酒的風(fēng)味的影響較大，由圖3 可知，用完整的果實(shí)投料，果味較淡，酒味濃，缺少青梅黃酒特有的風(fēng)味。用打成漿的青梅果實(shí)投料，發(fā)酵后酒體較酸，澀味過(guò)重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。用切成一半的青梅投料，最后青梅黃酒的感官評(píng)定分值最高，口感好，果味和諧。果實(shí)的完整程度在一定的范圍內(nèi)，可以提高酒的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，用切一半的青梅投料后，青梅黃酒的口感和風(fēng)味相對(duì)最佳。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖4）

發(fā)酵時(shí)間分別為3 d、5 d、10 d、15 d、20 d。在發(fā)酵條件相同的情況下，由圖4 可知，發(fā)酵時(shí)間短，青梅果味不能散發(fā)出來(lái)，酒味濃，沒(méi)有青梅黃酒的風(fēng)味，感官分值低。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，青梅果的酸味和澀味太重，影響整個(gè)酒體的風(fēng)味，口感差。因此，發(fā)酵10 d 風(fēng)味最佳，既有青梅的果味，又有黃酒的香味，風(fēng)味獨(dú)特，酒體和諧。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）

表3 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3 可知，通過(guò)對(duì)青梅黃酒正交試驗(yàn)的感官分析，得出最優(yōu)工藝條件為B2A2C1，得出最佳配比：青梅添加量為15%，青梅果實(shí)完整程度為0.5，發(fā)酵時(shí)間為10 d，在此實(shí)驗(yàn)條件下釀制的酒感官評(píng)分最好，分值為85 分。同時(shí)，通過(guò)識(shí)別極差大小確定各個(gè)因素的主次順序，分別為B（青梅果實(shí)完整程度）＞A（青梅添加量）＞C（發(fā)酵時(shí)間），可以看出，青梅果實(shí)的完整程度對(duì)酒的整體風(fēng)味影響最大，其次是青梅的添加量，最后是發(fā)酵時(shí)間。

2.3 成品酒指標(biāo)

最優(yōu)工藝下成品酒指標(biāo)：酒精度（20 ℃）為10.4 %vol，糖度（以葡萄糖計(jì)）72.3 g/L，總酸（以乳酸計(jì)）3.4 g/L，pH3.7，氨基酸態(tài)氮0.3 g/L，非糖固形物8.9 g/L。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選擇在黃酒中添加青梅，釀造含果味的特性黃酒。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最佳的工藝條件：青梅添加量為15%，青梅果實(shí)完整程度為0.5，發(fā)酵時(shí)間為10 d。參照正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論為確定酒最佳口感提供了有力的依據(jù)。青梅米曲黃酒既含有果酒的風(fēng)味又有黃酒的特色，是新型口味黃酒，是傳統(tǒng)黃酒創(chuàng)新的又一個(gè)方向。果味型黃酒符合現(xiàn)在年輕人的飲用習(xí)慣，是符合多方需求的，有望成為受消費(fèi)者喜愛(ài)的新型酒品。