山西老陳醋緣何歷久彌“香”解讀背后的“產(chǎn)業(yè)密碼”

伍晨晨 高飛 趙煒

山西老陳醋，山西省特產(chǎn)、中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。山西老陳醋是中國四大名醋之一，已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)，同時(shí)還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，山西老陳醋儲存時(shí)間越長越香酸可口，耐人品味。

一垛垛滿滿的谷倉，一排排頗具年代感的褐色大缸，一個(gè)個(gè)頭頂紅布、身著粗布衫的工人手持木鍬，專注地翻弄著經(jīng)過嚴(yán)格配比、加工的原材料……這是記者在山西清徐縣首批AAAA級旅游景區(qū)——孟封鎮(zhèn)的“寶源老醋坊”見到的場景。時(shí)針回?fù)艿?428年，寶源醋坊建成，小小的作坊里，工匠們彎腰曲背對著醋缸翻醅，一代代工匠們傳承著老陳醋的傳統(tǒng)釀制技藝。

“我們要傳承好傳統(tǒng)工藝，做優(yōu)醋產(chǎn)品、做大醋產(chǎn)業(yè)、做強(qiáng)醋文化，塑造‘山西陳醋好，好醋在山西的品牌形象?！碧修r(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，山西省食醋相關(guān)企業(yè)數(shù)量位列全國第一，省內(nèi)接近80%的食醋產(chǎn)量分布在太原，“中國醋都——清徐”的名片逐步叫響，太原作為省會，在帶動(dòng)山西省醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面義不容辭。

如今，太原市清徐縣已聚集起“水塔”、“紫林”等多家知名食醋企業(yè)。山西老陳醋能夠流傳千年、經(jīng)久不衰，讓人食之不忘，從家常調(diào)料走向國際舞臺，背后有著怎樣的“產(chǎn)業(yè)密碼”？記者對此進(jìn)行了深入觀察和采訪。

歷史悠悠醋香醇匠心堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝

醋，古稱“醯”，山西人因愛食醋，被稱為“老醯兒”。早在公元前八世紀(jì)，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊創(chuàng)立“熏蒸法”，“白醋”由此變?yōu)椤昂诖住?；新中國成立后，“美和居老陳醋釀造工藝”被認(rèn)定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

源遠(yuǎn)流長的釀造工藝，傳至今天留下的是近乎嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：飽滿純正的五谷，要經(jīng)過“蒸酵熏淋陳”5大工藝，從選料到制成共82道工序，至少400多天，才能收獲色香味俱佳、綿香酸甜的老陳醋。

“蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！敝锌圃涸菏?、我國工業(yè)微生物學(xué)的開拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾這樣記述。每味原料的精挑細(xì)選、每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)考究，成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；制作醋醅，要每天翻醅，汗流浹背是常態(tài)；加溫熏制，溫度和時(shí)間的控制最關(guān)鍵；凈水沖淋出來的‘原醋還要經(jīng)過至少一年‘夏伏曬、冬撈冰的陳化……”清徐曲醋廠退休老醋工武守誠談起制醋工藝滔滔不絕，仿佛還原出制醋人日復(fù)一日的辛勤。

“難得，難得，了不起！”這是中國食品工業(yè)奠基人秦含章先生在太原考察山西老陳醋釀造工藝時(shí)發(fā)出的感嘆。以“東湖醋”為代表的山西醋業(yè)堅(jiān)持選用上好糧食為原料，采用傳統(tǒng)工藝，確保產(chǎn)品“綿酸香甜鮮”的口感不受影響、不打折扣?！拔覀冏龅氖橇夹拇祝详惔撞粨v鬼，不哄人?！蔽涫卣\堅(jiān)定地說。

正如老醋工的名字“守誠”，一代又一代山西制醋人秉持著晉商“信譽(yù)至上”的信念，不僅筑起了誠實(shí)守義的精神豐碑，更收獲了交口稱贊的廣闊市場。

潮流滾滾醋香遠(yuǎn)主動(dòng)求變創(chuàng)新產(chǎn)銷手段

時(shí)代變遷、技術(shù)發(fā)展、需求變化……在日新月異的市場競爭中，山西老陳醋面臨著江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、四川閬中保寧醋等地方名優(yōu)產(chǎn)品的較量，新環(huán)境下如何脫穎而出，成為山西醋業(yè)“老字號”們的一大難題。

走進(jìn)“水塔”醋業(yè)的制醋間，一排排玻璃瓶在傳送機(jī)器上整齊地排著隊(duì)，一只接一只，有條不紊地被自動(dòng)化機(jī)器灌裝進(jìn)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)某善反?。另一邊，是灌裝好的瓶裝醋裝箱，機(jī)械手橫向、豎向各一次，一個(gè)紙箱子就折好了，靈活程度不亞于人手。放眼整個(gè)工廠，只有6個(gè)工人悠閑地“監(jiān)督”著自己的生產(chǎn)線。

“水塔”醋業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，老陳醋的制作仍在采用傳統(tǒng)工藝，但制成后的灌裝、封蓋、裝箱、堆放、運(yùn)送等流程，已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化。自動(dòng)化設(shè)備的引進(jìn)，大大提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品質(zhì)量也更加穩(wěn)定，更能適應(yīng)當(dāng)前市場的巨大需求。

來到“紫林”醋業(yè)的生產(chǎn)工廠，一個(gè)像履帶一樣的機(jī)器吸引著到訪者的目光，傳送帶呈45度角向上，均勻地吊掛著幾個(gè)無蓋的金屬盒子，循環(huán)往復(fù)地運(yùn)送著醋醅，落下、鏟起、再落下。原來，這是為減輕工人手工翻醅的工作量而設(shè)計(jì)的“翻醅機(jī)”。

“這幾年用工成本猛漲，如果堅(jiān)持手工翻醅，會帶來成本上漲，無形中就提高了老陳醋的價(jià)格。機(jī)器翻醅，在保證老陳醋基本品質(zhì)的基礎(chǔ)上，成本更低，給不同需求的消費(fèi)者提供了對比選擇的空間?！薄白狭帧标惔紫嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

無論是引進(jìn)機(jī)器提高生產(chǎn)效率，還是改進(jìn)技藝擴(kuò)大比價(jià)空間，這些改變都是山西食醋企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)、追趕潮流的生動(dòng)寫照。

太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局產(chǎn)業(yè)科負(fù)責(zé)人介紹，目前，太原市老陳醋工藝呈現(xiàn)以東湖為代表的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，以水塔、紫林為代表的漸進(jìn)式創(chuàng)新業(yè)態(tài)，以山西梁汾醋業(yè)有限公司為代表的技術(shù)革新業(yè)態(tài)，推陳出新，傳承跟進(jìn)。每種業(yè)態(tài)各有優(yōu)勢，但無論哪種業(yè)態(tài)，都不會故步自封，而是結(jié)合自身特點(diǎn)和市場需求，逐步進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。

在市場引導(dǎo)、主體創(chuàng)新的多重作用下，山西醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式也得到極大豐富，除了改進(jìn)提升調(diào)味醋口感品質(zhì)外，保健醋、醋飲料、醋月餅、醋餅干、醋心巧克力等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野中。消費(fèi)形態(tài)從低附加值的快消品擴(kuò)展到高附加值的文旅服務(wù)，通過開展老陳醋工業(yè)旅游，實(shí)景傳播陳醋歷史文化，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi)，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象。

未來欣欣醋香傳多舉措保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“山西的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，要打好特色牌”，作為山西農(nóng)產(chǎn)品的亮眼“名片”，走出山西農(nóng)業(yè)的“特”、“優(yōu)”之路，老陳醋當(dāng)仁不讓。

山西省委、省政府提出推進(jìn)以釀品等農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，通過充分挖掘醋文化傳統(tǒng)和釀造工藝，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代化釀品工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，提升“山西陳醋”省級區(qū)域公用品牌形象，努力提高山西省釀品在國內(nèi)市場占有率。

太原市委、市政府對此高度重視，組建專班，出臺系列配套措施，為醋企“保駕護(hù)航”、為醋產(chǎn)業(yè)“添火助力”。

財(cái)政支持方面，充分利用中央資金支持山西旱作高粱優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，支持研發(fā)推廣釀醋專用高粱，為醋企能獲得穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原材提供保障；對“水塔”、“紫林”、“東湖”等醋企在擴(kuò)大規(guī)模、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、利益聯(lián)結(jié)等項(xiàng)目給予扶持，不斷支持、鼓勵(lì)、帶動(dòng)各醋企優(yōu)化、升級產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值，提升品牌競爭力。

標(biāo)準(zhǔn)保障方面，針對食醋產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)對地域產(chǎn)品特色、工藝特點(diǎn)不能具體體現(xiàn)的制約，制定嚴(yán)于國標(biāo)的山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn)，通過提高山西陳醋的工藝標(biāo)準(zhǔn)、總酸指標(biāo)等要求，提升準(zhǔn)入門檻，統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，突出山西陳醋產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)山西陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

政策引導(dǎo)方面，針對省內(nèi)醋產(chǎn)業(yè)集聚度較低、各自為戰(zhàn)的情況，政府出面聯(lián)合龍頭企業(yè)，搭建醋產(chǎn)業(yè)集群平臺，集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標(biāo)志品牌，提升“母品牌”知名度；整合各醋企的優(yōu)勢資源，形成系列產(chǎn)品組合拳，發(fā)揮頭部企業(yè)的“航母效應(yīng)”，帶動(dòng)各醋企品牌“百花齊放”。

“推動(dòng)老陳醋從太原走向全國，使之成為山西鄉(xiāng)村振興的新支撐、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點(diǎn)、文旅融合的新載體，我們?nèi)沃氐肋h(yuǎn)！”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)人介紹，近年來太原醋企“小、散、亂”的情況得到很大改善，醋企逐漸走向合作競爭的良好局面。

目前，太原醋產(chǎn)業(yè)已培育出“水塔”、“紫林”、“東湖”3個(gè)中國馳名商標(biāo)，14個(gè)山西著名商標(biāo)，5個(gè)省級名牌。全市醋年產(chǎn)量70萬噸左右，占全國的14%、全省的78%，行業(yè)產(chǎn)值達(dá)30多億元。產(chǎn)品行銷全國，出口美國、德國、加拿大、澳大利亞、日本、韓國和東南亞等20多個(gè)國家和地區(qū)，深受國內(nèi)外客商青睞。（據(jù)農(nóng)民日報(bào)·中國農(nóng)網(wǎng)，配圖為資料圖）