顏涌泉
(福建省永春縣農(nóng)業(yè)局,福建 永春 362600)
永春佛手茶始于北宋。獅峰《官林李氏七修族譜》(康熙四十三年)載:獅峰巖初“僧種茗芽以供佛,嗣而族人效之,群踵而植,彌谷被崗,一望皆是”,永春大面積栽培佛手茶已有300多年歷史了。在現(xiàn)今茶葉市場中,雖然永春佛手茶占有份額有限,但其以悠久的歷史淵源、獨有的品質(zhì)特征和茶文化品位,在2007年被國家質(zhì)檢總局批準為地理標志保護產(chǎn)品。
永春縣位于福建東南部,地處東經(jīng)117°40′55″~118°31′9″,北緯25°13′15″~25°33′45″,屬南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區(qū)域,全境處于福建第二大山脈—戴云山的南伸支脈之內(nèi),是泉州母親河—晉江東、西兩溪的發(fā)源地,境內(nèi)地勢緯向呈北高南低,經(jīng)向則西北高、東南低,總的趨勢由西北向東南傾斜,北面有雪山、天馬山等高山群阻隔南侵冷空氣,因而氣候溫和。這一區(qū)域種植的佛手茶樹,年生育期長,有利于氮代謝的進行。鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高,而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低。因而永春佛手茶香氣濃郁,滋味醇厚、回甘好,品質(zhì)佳。
永春縣屬南亞熱帶季風氣候區(qū),因南亞熱帶分界線橫穿本縣蓬壺鎮(zhèn)馬跳而把縣境分成南亞熱帶(東部)和中亞熱帶(西部)兩個相近的過渡性氣候帶,習慣上稱為外半縣和內(nèi)半縣。外半縣為暖區(qū),內(nèi)半縣為涼區(qū),境內(nèi)千米以上高海拔山區(qū)與北亞熱帶區(qū)相似,氣象資料見表1。
表1 永春縣氣象資料
全縣冬無嚴寒,夏無酷暑,四季如春,日夜溫差大,茶樹光合產(chǎn)物積累多,內(nèi)含物豐富,特別有利于花果香型芳香物質(zhì)的形成與積累,這是形成永春佛手茶特有香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。因而永春佛手茶香氣似佛手柑天然果香,蜜味感較明顯。
永春縣境內(nèi)以雪山為群峰之冠,海拔最高處為1366m,而東關(guān)魚目隘為縣境最低處,僅83m,兩者相差1283m。西部內(nèi)半縣多山,有1000m以上的中山58座,地勢較高,海拔多在400-800m,屬山區(qū)和高山區(qū);東部外半縣地勢較低,沿桃溪中下游兩岸海拔多在100-400m,屬平原區(qū)和半山區(qū)。永春佛手茶園大多分布于海拔300-800m的山地,全縣綠化程度94.4%,森林覆蓋率達70.2%,生態(tài)良好,直射光少,漫射光多,有利于茶樹生長,特別是使鮮葉中呈清香的戊烯醇、乙烯醇較多,而且茶樹纖維素合成速度較為緩慢,鮮葉的持嫩性增強,從而對永春佛手茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,起了至關(guān)重要的作用。
永春佛手茶種植于丘陵山地,地質(zhì)結(jié)構(gòu)屬戴云山系火山巖及花崗巖,土層厚度在0.8m以上,土壤多為砂紅壤,據(jù)69個茶園土樣分析,結(jié)果見表2。
表2 永春縣茶園土壤分析結(jié)果
茶園土層深厚,土壤有機質(zhì)含量較高,礦物質(zhì)豐富,茶樹養(yǎng)分供應(yīng)充足,而且山地茶園空間大,日照好,茶樹有機物合成多、累積也多,為優(yōu)質(zhì)永春佛手茶品質(zhì)的形成奠定了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ),也為形成永春佛手茶特有香氣和滋味打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。
永春縣境北緣分布有雪山、天馬山等高山群,阻擋了南方濕熱空氣的北移和北方冷空氣的南下,永春縣一年中各月降水量變化趨勢為在1-6月遞增,7-8月降水較多,9月以后逐漸減少,年降水量大部分集中于5-8月,見表3。永春佛手茶年生育期為2-11月,采收春茶的4月,雨水還不多,此時溫度已回升;而采收秋、冬茶的9-11月雨水漸少,晴朗天氣多,是閩南的“小陽春”季節(jié);春、秋、冬三個茶季,日夜氣溫在28-18℃,有利于茶樹光合作用的進行,鮮葉中苯乙醛、苯乙醇的合成與積累增加,同時,少雨使鮮葉含水量相對減少,內(nèi)含物濃度相對提高,宜于做青發(fā)酵,提高品質(zhì),故而春、秋、冬茶香氣濃郁持久、天然果香顯現(xiàn),滋味醇厚。
表3 永春縣歷年各月平均降水量(㎜)
在漫漫歷史長河中,聰明、勤勞的永春人民,經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐,不斷總結(jié)創(chuàng)新并積累永春佛手茶的生產(chǎn)經(jīng)驗,形成一套較為完整的永春佛手茶栽培與加工技術(shù)。
永春佛手茶樹屬灌木型,具有樹勢開展,分枝稀疏,分枝部位較高,主干尚明,葉大,節(jié)間長等特點。栽培上一是采取打頂抽枝結(jié)合平剪培育樹冠,結(jié)合薄肥多施、配方施肥的措施,激發(fā)佛手茶早芽、大葉的優(yōu)勢,使成茶顆粒大而重實、狀似海蠣干;二是采取合理采養(yǎng)措施,春茶采后即行深修剪,夏茶不采,暑茶輕采,養(yǎng)壯樹冠,激發(fā)秋冬茶大葉、高產(chǎn)的優(yōu)勢,保證產(chǎn)品質(zhì)量特色,提高經(jīng)濟效益。
永春佛手茶初制加工工藝為:鮮葉→攤涼→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→復包揉→足火等工序。
永春佛手茶葉片結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果,葉長12.1~13.6cm、寬7.5~8.4cm,長寬比1.6,葉肉總厚度235μm,柵欄組織厚度 90μm,氣孔大小36×27μm,分布密度較小,為 90個/mm2,鮮葉形態(tài)表現(xiàn)為葉張大、卵圓形、葉肉肥厚、質(zhì)特柔軟、葉面角質(zhì)層薄,青葉在制過程容易發(fā)酵,茶汁膠粘等特點。根據(jù)上述特點及成茶品質(zhì)特征的需要,毛茶初制時,采取較傳統(tǒng)為輕的適度輕曬,茶青減重4%~10%;增加空調(diào)調(diào)節(jié)溫濕度,使青間處于最佳溫度(18~22℃)、濕度(72~75%);改“重搖”為“適當輕搖”,中度做青,適當延長做青發(fā)酵時間,做青3-4次歷時約8~12h;做青適度葉(茶青減重6%~14%)立即殺青,適溫(230~260℃)快速勻炒,歷時4~8min,殺青葉減重率18%~22%;揉捻約4-5min,而后轉(zhuǎn)入三烘三包揉造型,形成緊卷圓結(jié)似海蠣干的外形;足干分二次,烘溫分別為80~100℃、60~80℃,低溫慢焙直至出現(xiàn)果香,使制成的干茶具有色澤烏綠油潤,香氣馥郁,滋味醇厚的品質(zhì)特征。
永春佛手茶,是在永春特有的自然環(huán)境里生長,采中小開面駐芽二、三葉新梢經(jīng)獨特的精湛制作工藝加工而成的形美質(zhì)優(yōu)、風味獨特的茶葉產(chǎn)品。其外形色澤梗淡黃、葉烏潤;條索狀似海蠣干、粒大緊卷重實。內(nèi)質(zhì)香氣似佛手柑天然果香、馥郁幽長;湯色金黃(或橙黃翠綠)、清澈明亮;滋味醇厚,收斂性強、回甘快,“韻”味獨特;葉底肥厚軟亮、紅邊紅點明。
據(jù)郭雅玲等對永春佛手采三葉駐芽梢進行生化分析,結(jié)果見表4。以及羅麗等對福建四個產(chǎn)茶區(qū)10個烏龍茶品種68個樣品中黃酮類總量的檢測,結(jié)果見表5。
表4 永春佛手三葉駐芽梢生化分析結(jié)果
表5 不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶黃酮類總量分析結(jié)果
永春佛手的茶多酚、兒茶素、黃酮類等物質(zhì)的含量較高,這些豐富的內(nèi)含物質(zhì)正是形成永春佛手茶品質(zhì)特征和養(yǎng)生保健功能的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因而,永春佛手茶的解渴、消暑、醒酒等功效,特別在健胃、消食和減肥、降血脂等保健作用方面優(yōu)于其它同類茶品。
4.1 永春縣地處南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區(qū)域,地理地域獨特,冬無嚴寒,夏無酷暑,氣候溫和,佛手茶種植于這一區(qū)域,年生育期長,有利于氮代謝的進行,光合產(chǎn)物積累多,鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富,芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高,而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低,有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累,因而所產(chǎn)佛手茶具有似佛手柑散發(fā)的天然果香,蜜味感較為明顯。
4.2 永春縣濕潤多雨,土壤肥沃,林木昌盛,生態(tài)良好,空氣清新,水源清澈,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶品提供了優(yōu)越的自然環(huán)境。并且永春人民在長期的生產(chǎn)實踐中,總結(jié)形成了一套較為先進、適用的永春佛手茶栽培與加工技術(shù),使生產(chǎn)好茶的三要素“天、地、人”完整的結(jié)合,終于孕育出了具有地理標志產(chǎn)品優(yōu)異品質(zhì)特征的永春佛手茶。因而,永春佛手茶自1985年獲得部優(yōu)產(chǎn)品以來,在各種重大茶事品評活動中屢獲大獎,被認定為福建省名茶、福建省名牌產(chǎn)品、中國農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會金獎產(chǎn)品和中國申奧第一茶,深受國內(nèi)外專家和文人墨客的贊賞。茶界泰斗張?zhí)旄@舷壬痪啪虐四甑谝淮螀⒓佑来悍鹗植柰踬愘澰唬骸坝来悍鹗?,點滴入口,齒頰留香,色香味俱臻上乘,不愧為茶中名品”;臺灣著名《鄉(xiāng)愁》詩人余光中老先生對佛手茶更是喜愛有加,題有:“桃源山水秀,永春佛手香”。