基于因子分析及多元線性回歸的市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)評(píng)價(jià)*

王玥科 鄭 堯 王紅麗 周 紛 唐史杰 李鈞浩 王錫昌①

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306；2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海 201306；3. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海) 上海 201306)

凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)又稱南美白對(duì)蝦，2019 年凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到181.56 萬(wàn)t(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局, 2020)。因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)品已成為我國(guó)出口的主要養(yǎng)殖水產(chǎn)品(張高靜等, 2013)。然而，由于其自溶酶活性較強(qiáng)，非蛋白氮含量較高，在捕后貯運(yùn)流通過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前，主要通過(guò)凍結(jié)及凍藏的方式來(lái)降低品質(zhì)損失，延長(zhǎng)其貨架期，(Zhanget al, 2018)。

盡管凍藏可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)及酶促反應(yīng)的發(fā)生，但在長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中，仍不可避免地會(huì)發(fā)生品質(zhì)劣化，嚴(yán)重降低消費(fèi)者對(duì)冷凍產(chǎn)品的接受度(Shiet al, 2017)。近年來(lái)，眾多學(xué)者在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)方面開(kāi)展了研究。Yamagata等(1995)比較了美光蝦(Penaeus merguiensis)在貯藏期間肌肉中的甲醛含量，認(rèn)為甲醛可以作為其品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。Tsiront等(2009)研究了不同凍藏條件對(duì)凍蝦品質(zhì)特性的影響，并在時(shí)間–溫度波動(dòng)條件下驗(yàn)證了模型在冷鏈的適用性。Wang等(2016)研究了冷藏、冰藏及凍藏期間凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)變化，構(gòu)建了凡納濱對(duì)蝦低溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型。雖然品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不再是以往單一的理化檢測(cè)評(píng)價(jià)，但目前關(guān)于市售凍品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的研究鮮有報(bào)道。同時(shí)，Williams等(1981)研究發(fā)現(xiàn)，較長(zhǎng)的除霜時(shí)間和較高的除霜溫度使零售冷庫(kù)中面包蝦(breaded shrimp)的水分遷移率高于貯藏在倉(cāng)庫(kù)冷凍機(jī)的面包蝦。Gon?alves等(2009)和Zhang等(2018)均認(rèn)為，防止凍蝦在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中的溫度波動(dòng)，對(duì)保持凍蝦的質(zhì)地至關(guān)重要。李學(xué)鵬(2012)研究發(fā)現(xiàn)，凍蝦的亮度、明度和純度隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有所改變，但在實(shí)際貯運(yùn)流通過(guò)程中，造成凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)劣化的關(guān)鍵因素尚不明確。因此，需對(duì)市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)變化進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

本研究基于超市銷售的現(xiàn)實(shí)狀況，比較了超市等級(jí)、產(chǎn)品形式、凍藏時(shí)間和擺放位置4 個(gè)方面對(duì)市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的影響，同時(shí)，結(jié)合水分損失、質(zhì)構(gòu)、色澤和電子舌滋味輪廓分析對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并借助因子分析(姜雪等, 2017; 潘好斌等, 2019)和回歸分析(王勝鵬等, 2019; Wanget al, 2000)探究影響凡納濱對(duì)蝦凍品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，以期建立凡納濱對(duì)蝦凍品品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)有效方法，為冷凍水產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售及消費(fèi)者選購(gòu)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 凡納濱對(duì)蝦凍品的采樣

樣品于2019 年5 月20 日和6 月8 日分別購(gòu)于產(chǎn)品規(guī)格和超市等級(jí)不同的M 超市和D 超市，并用含有冰袋的保溫箱運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室–20℃冰箱中貯存，其中，M 超市運(yùn)送時(shí)間為2 h，D 超市運(yùn)送時(shí)間為24 min，且樣品出廠日期一致，并均在標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期之內(nèi)。采用Testo 830-T4-紅外測(cè)溫儀測(cè)得臥式冰柜中擺放同一樣品的上層和下層位置的實(shí)際溫度，樣品的基本信息見(jiàn)表1。

表1 凍凡納濱對(duì)蝦樣品信息Tab.1 Information of frozen L. vannamei products

本研究對(duì)影響樣品品質(zhì)的主要考慮因素包括超市等級(jí)、產(chǎn)品形式、凍藏時(shí)間和擺放位置。其中，超市等級(jí)：依據(jù)超市的規(guī)格、售價(jià)及市場(chǎng)管理將M 與D 超市定義為高端超市和普通超市；產(chǎn)品形式：將樣品劃分為整蝦和蝦仁；凍藏時(shí)間：指采購(gòu)日期與生產(chǎn)日期之間的時(shí)間差，將其劃分為0～4 個(gè)月和4～10 個(gè)月；擺放位置：指臥式冰柜中擺放同一樣品的上層和下層位置(上下層以距離地面的高度為依據(jù)，其中，上層距離地面70～80 cm，下層距離地面30～40 cm)。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-40L508型超低溫冰箱、4℃冰箱(上海艾本德國(guó)際貿(mào)易有限公司)；H2050R 型高速冷凍離心機(jī)(湖南長(zhǎng)沙湘儀有限公司)；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀(Stable Micro System 公司，英國(guó))；CR-400型色差計(jì)(Knoica Minolta Sensing 公司，日本)；FA 型電子天平(上海安普儀器有限公司)；HWS-24型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；Testo 830-T4-紅外測(cè)溫儀(德圖科創(chuàng)貿(mào)易有限公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品解凍 從每組樣品隨機(jī)選取同一樣品的上層和下層各9 只大小一致的蝦仁，置于聚乙烯塑料袋(10 cm×15 cm)，并將其密封于白色搪瓷盤，放入4℃冰箱解凍，待樣品中心溫度達(dá)到4℃時(shí)，視為解凍完成。

1.3.2 水分損失的測(cè)定 解凍損失參考Li 等(2018)的方法并略有改動(dòng)。精確稱取去除蝦殼和冰衣后蝦仁的重量，初始體重為M1，4℃解凍后，體重為M2。按式(1)計(jì)算解凍損失率。

式中，M1為解凍前樣品體重(g)；M2為解凍后樣品體重(g)。

離心損失參考Li 等(2018)的方法并略有改動(dòng)。取解凍后的對(duì)蝦，用手術(shù)刀片切取蝦仁腹部第2 節(jié)，稱取3 g (精確到0.000 1 g)樣品，用濾紙包裹好，置于離心管中，于冷凍離心機(jī)內(nèi)以5000 r/min 的速度離心10 min，取出后稱量離心后樣品質(zhì)量。按式(2)計(jì)算離心損失。

式中，M3為離心前樣品質(zhì)量(g)；M4為離心后樣品質(zhì)量(g)。

蒸煮損失參考Li 等(2018)的方法并略有改動(dòng)。取解凍后的對(duì)蝦，用手術(shù)刀片切取蝦仁腹部第2 節(jié)，切下樣品立方體(1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm)，然后放入聚乙烯塑料袋，浸入95℃水浴中保持5 min。之后，從袋中取出樣品并在室溫下冷卻5 min，用濾紙吸干表面水分，重新稱量樣品重量。按式(3)計(jì)算蒸煮損失。

式中，M5為蒸煮前樣品體重(g)；M6為蒸煮后樣品體重(g)。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性 參考李學(xué)鵬(2012)的方法并略有改動(dòng)。取解凍后的對(duì)蝦，選取蝦仁腹部第2 節(jié)，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測(cè)試條件：探頭型號(hào)P/5，測(cè)試前速率為2.00 mm/s，測(cè)試速率為2.00 mm/s，測(cè)試后速率為1.00 mm/s，探頭接觸到樣品后對(duì)樣品下壓3 mm，探頭2 次測(cè)定間隔時(shí)間為5.00 s。觸發(fā)形式為自動(dòng)，觸發(fā)力為10.00 N。

1.3.4 色差 參考李學(xué)鵬(2012)的方法并略有改動(dòng)。測(cè)試前將色差儀用標(biāo)準(zhǔn)板校正，然后取解凍后的對(duì)蝦，將色差儀垂直置于蝦仁腹部第2 節(jié)，迅速測(cè)定其L*(亮度)、a*(+紅/–綠)和b*(+黃/–藍(lán))值。

1.3.5 電子舌評(píng)價(jià) 參考周紛等(2019)的方法進(jìn)行電子舌感官測(cè)定。分別稱取每組上層和下層的樣品2.0 g (精確到0.000 1 g)，加入25 mL 純凈水，勻漿并超聲5 min 后，于4℃條件下10,000 r/min 離心15 min，去除上層油脂層后過(guò)濾至100 mL 容量瓶中，沉淀重復(fù)以上步驟，合并2 次濾液后定容至100 mL，取5 mL至電子舌專用進(jìn)樣杯中，并用純凈水定容至80 mL，在室溫條件下進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集時(shí)間為120 s，1 s 采集1 個(gè)數(shù)據(jù)，每根傳感器在第120 秒時(shí)已趨于穩(wěn)定并作為電子舌的原始數(shù)據(jù)。為保證結(jié)果的可靠性，每組樣品分別制備7 個(gè)平行樣。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每次測(cè)定至少設(shè)置6 個(gè)平行，本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan 法進(jìn)行多重比較，作圖采用Origin 8.5 軟件。采用相關(guān)性分析上述11 個(gè)不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦的13 個(gè)理化指標(biāo)間的相關(guān)性。通過(guò)因子分析提取影響品質(zhì)的主要因子并構(gòu)建綜合得分模型，計(jì)算綜合得分并排序。結(jié)合回歸分析探究影響凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的關(guān)鍵因子并建立回歸模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)分析

本研究首先采用電子舌對(duì)市售凍凡納濱對(duì)蝦的滋味輪廓分析，并對(duì)其水分損失、質(zhì)構(gòu)特性及色澤進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果見(jiàn)圖1、圖2 及表2。

圖1 主成分分析(A)和判別因子分析(B)相關(guān)因子對(duì)凍凡納濱對(duì)蝦滋味輪廓的影響Fig.1 Effects of some factors on taste profile of L. vannamei by principal component analysis (A)and discriminant factor analysis (B)

圖2 相關(guān)因子對(duì)凍凡納濱對(duì)蝦水分損失(a)、質(zhì)構(gòu)特性(b)和色澤(c)的影響Fig.2 Effects of some factors on water loss (a), texture (b), and colour (c) of frozen L. vannamei

傳統(tǒng)的人工感官評(píng)價(jià)方法因評(píng)價(jià)者對(duì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)理解的差別，造成評(píng)價(jià)結(jié)果存在人為誤差(Wanget al,2016)。因此，本研究采用主成分分析(PCA)分析不同影響因素對(duì)凡納濱對(duì)蝦滋味輪廓的影響。結(jié)果顯示，第1 和第2 主成分方差貢獻(xiàn)率之和均大于90%，且判別指數(shù)DI 均大于80%，表明樣本整體差異性遺失較少；DFA 是在PCA 的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化滋味響應(yīng)信號(hào)，將滋味數(shù)據(jù)的差異性盡可能擴(kuò)大。結(jié)果顯示，第1 和第2 判別因子的方差貢獻(xiàn)率之和均大于95%。因此，該結(jié)果較全面地代表了原始樣品的基本信息(張晶晶等, 2015; 周紛等, 2019)，說(shuō)明不同超市等級(jí)、產(chǎn)品形式、凍藏時(shí)間與擺放位置的凍凡納濱對(duì)蝦存在差異。

水分損失是衡量?jī)銎焚A藏加工后品質(zhì)變化的重要指標(biāo)(Liet al, 2018)。結(jié)果顯示，M 超市、整蝦、凍藏時(shí)間0～4 個(gè)月與下層樣品水分損失顯著較少(P<0.05)。質(zhì)構(gòu)特性直接關(guān)系著肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率(Akhtaret al, 2013)。結(jié)果顯示，M 超市、整蝦與凍藏時(shí)間 0～4 個(gè)月樣品質(zhì)地顯著較好(P<0.05)。盡管色澤在正常范圍內(nèi)的變化不影響凍品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但色澤對(duì)凍品的外觀和可接受度以及消費(fèi)者味覺(jué)感知有重要影響(Ineset al, 2014)。M 超市、整蝦與凍藏時(shí)間0～4 個(gè)月樣品色澤顯著較好(P<0.05)。綜上可知，不同超市等級(jí)、凍藏時(shí)間、產(chǎn)品形式和擺放位置均對(duì)凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，但它們對(duì)品質(zhì)劣化的影響程度及其相互作用尚不明確，因此，采用多元統(tǒng)計(jì)分析開(kāi)展此研究。

由表2 變異系數(shù)可知，解凍損失、離心損失及蒸煮損失變異系數(shù)均大于30%，其中，蒸煮損失的變異系數(shù)最大(57%)；硬度性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性、黏附性和膠黏性變異系數(shù)>30%，彈性的變異系數(shù)最小(5%)；L*、a*和b*變異系數(shù)均大于10%。由此得出，不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦的同一指標(biāo)存在顯著性差異(P<0.05)，將進(jìn)一步探究選取的13 個(gè)理化指標(biāo)之間的相關(guān)性。

表2 凍凡納濱對(duì)蝦理化品質(zhì)描述性統(tǒng)計(jì)Tab.2 Descriptive statistics of physicochemical qualities of frozen L. vannamei products

2.2 市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)評(píng)價(jià)模型建立

2.2.1 相關(guān)性分析 11 個(gè)不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦13 項(xiàng)理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3 可知，樣品的水分損失、質(zhì)構(gòu)與色澤三者具有不同程度的相關(guān)性。王偉等(2015)和Wang 等(2016)也研究了質(zhì)構(gòu)與色澤之間的相關(guān)性，與這些研究不同的是，本研究進(jìn)一步探討了水分損失、質(zhì)構(gòu)與色澤3 個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性。解凍損失、離心損失和蒸煮損失與黏附性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；離心損失和蒸煮損失均與a*和b*呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，且離心損失與L*呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；b*與黏附性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。由此可知，離心損失與蒸煮損失和b*既有相似性，也有差異性，硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性和膠黏性與任何指標(biāo)間相關(guān)性不顯著。由此可見(jiàn)，相關(guān)性分析結(jié)果不能全面完整表達(dá)出指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性，且不具有解釋性。因此，對(duì)13 個(gè)理化指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并采用因子分析。

表3 不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦水分損失、質(zhì)構(gòu)和色澤指標(biāo)的相關(guān)性分析Tab.3 Descriptive statistics of physicochemical qualities of frozen L. vannamei products

2.2.2 因子分析 因子分析結(jié)果見(jiàn)表4 和表5。由表4 可知，第1 主因子特征值為5.121，方差貢獻(xiàn)率為48.48%，為最重要的主成分；第2 主因子特征值為2.599，方差貢獻(xiàn)率為24.60%；第3 主因子特征值為1.158，方差貢獻(xiàn)率為10.97%。前3 個(gè)主因子累積方差貢獻(xiàn)率為84.05%，基于累積方差貢獻(xiàn)率大于80%的原則(Patraset al, 2011)，提取前3 個(gè)主因子，表明前3 個(gè)主成分可以解釋品質(zhì)指標(biāo)的80%以上的信息。

表4 品質(zhì)指標(biāo)的特征值與貢獻(xiàn)率Tab.4 Factor eigenvalues and contribution rate of quality indexes

由表5 可知，采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行因子分析，得到3 個(gè)主因子載荷矩陣，其絕對(duì)值越大，對(duì)該主因子影響越重要。因此，第1 主因子F1以離心損失的影響為主，b* 、硬度和咀嚼性的影響為輔；第2 主因子F2以a* 的影響為主，L* 的影響為輔；第3 主因子F3以黏附性的影響為主，咀嚼性的影響為輔。

2.2.3 不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

通過(guò)表5 的主因子載荷矩陣，將13 個(gè)指標(biāo)歸納為3 個(gè)更具代表性的主因子，如下：

表5 品質(zhì)指標(biāo)的主因子載荷矩陣Tab.5 Principal factor load matrix of quality indexes

水分損失越高，凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)越差(Wachirasiriet al, 2019)。a*與b*越低，蝦青素?fù)p失越少，脂肪氧化速度越慢，感官接受度越好(石徑, 2018)。同時(shí)，數(shù)據(jù)通過(guò)正向化處理均已與品質(zhì)呈正相關(guān)(如水分損失均取原始數(shù)據(jù)的負(fù)數(shù)，色澤指標(biāo)a*與b*取原始數(shù)據(jù)的絕對(duì)值的負(fù)數(shù))。所以，將F1、F2和F3均賦予正值，根據(jù)主因子權(quán)重=方差貢獻(xiàn)率/累積方差貢獻(xiàn)率，建立品質(zhì)綜合指標(biāo)F如下：

F=0.577F1+0.293F2+0.131F3

其中，F(xiàn)1、F2和F3為3 個(gè)主因子得分，綜合得分越高，說(shuō)明品質(zhì)越高。計(jì)算綜合得分見(jiàn)表6。

由表6 可知，M3、M1 與M2 主成分綜合得分均>1，其中M3 最高達(dá)到了1.80 分；其次是D4、M4、D5 和D6，分別為0.84、0.53、0.21 和0.10；D3、D7、D1 和D2 品質(zhì)水平較差，分別為–0.04、–0.49、–0.50 和–0.83。該結(jié)果與樣品采樣信息基本一致，說(shuō)明這13 個(gè)指標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的準(zhǔn)確分類。

表6 11 個(gè)凍凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)品的各主成分、綜合得分及排序Tab.6 Principal component scores and ranking of eleven frozen L. vannamei products

2.3 市售凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)影響因素分析

以品質(zhì)水平F′為被解釋變量，以超市等級(jí)(SG)、產(chǎn)品形式(FP)、凍藏時(shí)間(PF)與擺放位置(RL)為解釋變量進(jìn)行多元線性回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表7。由表7 可知，建立的4 個(gè)回歸模型如下：

表7 凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)水平回歸分析Tab.7 Quality level regression analysis of frozen L. vannamei

本研究表明，選取的水分損失、質(zhì)構(gòu)與色澤可以充分地描述和分析不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的差異。超市等級(jí)、凍藏時(shí)間、產(chǎn)品形式和擺放位置均會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。其中，超市等級(jí)和凍藏時(shí)間對(duì)其品質(zhì)影響顯著，且超市等級(jí)越高，越有利于保持凍蝦品質(zhì)；凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，越不利于保持凍蝦品質(zhì)。產(chǎn)品形式和擺放位置對(duì)其品質(zhì)影響不顯著。

研究表明，高端超市的凍品品質(zhì)明顯優(yōu)于普通超市。首先，高端超市其冷柜溫度明顯低于普通超市(約5℃～10℃，見(jiàn)1.1)。眾多研究表明，凍藏溫度越低，品質(zhì)劣變?cè)铰?。Yu等(2014)研究表明，南極磷蝦(Euphausia superba)的感官品質(zhì)、持水率、總蛋白含量隨著凍藏溫度的延長(zhǎng)而下降，并且凍藏溫度越高，下降越迅速。Yuan等(2016)研究表明，在凍藏期間，隨著蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的展開(kāi)，蛋白的表面疏水性增加，與結(jié)合水的相互作用減弱，并且貯藏溫度越高，相互作用越減弱，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定，水分流失越容易發(fā)生。因此，在長(zhǎng)期凍藏期間，普通超市較高的貯藏溫度使得冰晶尺寸增長(zhǎng)，導(dǎo)致更多的組織和細(xì)胞破裂，造成更多的水和蛋白質(zhì)的損失(Williamset al, 1981; Luet al, 2017;景電濤等, 2019)，發(fā)生更多的蛋白質(zhì)變性和脂質(zhì)氧化，造成的品質(zhì)劣化程度明顯高于高端超市。其次，高端超市可能擁有更優(yōu)秀的管理能力、除霜能力(Williamset al, 1981)以及物流能力，從而降低了溫度波動(dòng)的可能性。Zhang等(2018)研究表明，冷凍儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)往往是不可預(yù)測(cè)和不可避免的，它們會(huì)導(dǎo)致冰重結(jié)晶和細(xì)胞損傷，影響冷凍蝦的質(zhì)量。當(dāng)凍品長(zhǎng)期遭受冷凍儲(chǔ)存和溫度波動(dòng)時(shí)，冰晶的平均尺寸增加，形狀變得不規(guī)則，較大的晶體使肌肉蛋白質(zhì)更容易變性和碎裂，從而導(dǎo)致肌肉組織的持水能力喪失。Dang等(2018)發(fā)現(xiàn)，工業(yè)冷庫(kù)的溫度波動(dòng)以及溫度高于–18℃會(huì)破壞凍品的組織結(jié)構(gòu)，脂肪氧化嚴(yán)重，汁液流失率增大。因此，在冷凍貯藏過(guò)程中，通常情況下小冰晶的尺寸會(huì)變大，從而產(chǎn)生更穩(wěn)定的晶體，貯藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致肌肉組織中冰晶的生長(zhǎng)和再結(jié)晶，這是導(dǎo)致肌肉品質(zhì)劣化的主要原因(曹榮等, 2016; Zhanget al, 2018)。然而，高端超市更好的制冷裝備相較于普通超市能夠減小冰的再結(jié)晶和細(xì)胞損傷的可能性，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。凡納濱對(duì)蝦中最豐富的肌原纖維成分是肌球蛋白，其不僅受溫度、貯藏時(shí)間的影響，還受到所用添加劑類型等影響，且在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中容易變性，可能會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)劣化并影響肌肉品質(zhì)(Zhanget al, 2020)。因此，可能由于高端超市采購(gòu)的水產(chǎn)品凍前原料狀態(tài)更佳、凍結(jié)方式更優(yōu)等因素，水產(chǎn)品在進(jìn)入超市凍藏之前有較好的品質(zhì)特性。

本研究以采購(gòu)日期與生產(chǎn)日期之間的時(shí)間差，將凍品劃分為0～4 個(gè)月和4～10 個(gè)月的樣品。研究結(jié)果表明，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，越不利于保持凍蝦品質(zhì)。Li等(2018)研 究 表 明，–20 ℃、–30 ℃和–40 ℃鯉 魚(yú)(Cyprinus carpio)魚(yú)片的解凍損失和蒸煮損失在前4個(gè)月顯示出明顯的上升趨勢(shì)。Yang 等(2019)研究表明，河豚(Takifugu)魚(yú)片在–18℃凍藏0～5 個(gè)月后冰晶橫截面積增大96%，當(dāng)量直徑增大37.6%，形成的大冰晶引起細(xì)胞外和細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)濃度增加，細(xì)胞膜的滲透導(dǎo)致細(xì)胞收縮，從而造成較大的結(jié)構(gòu)損傷，且在0～4 個(gè)月期間胞外冰晶的突增，4～5 個(gè)月冰晶增長(zhǎng)較緩慢。因此，較長(zhǎng)的凍藏時(shí)間改變了凍品蝦中水的存在狀態(tài)，且冰晶尺寸的增長(zhǎng)隨貯藏溫度和貯藏時(shí)間的增加而增加，導(dǎo)致凍蝦肌肉的汁液流失增加，造成了蛋白質(zhì)變性和組織結(jié)構(gòu)破壞，使其品質(zhì)下降。

產(chǎn)品的形式可能對(duì)其品質(zhì)也有影響。柳佳彤等(2018)研究表明，在凍藏期間，凍整只羅氏沼蝦(Macrobrachium rosenbergii)較凍去頭羅氏沼蝦品質(zhì)劣化較為嚴(yán)重，該結(jié)果與本研究結(jié)果不一致，可能原因是質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法不同導(dǎo)致所得結(jié)果有差異。本研究中，較低的凍藏溫度抑制了蝦頭中內(nèi)源酶活性。另外，可能由于整蝦的蝦殼對(duì)蝦肉組織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)性質(zhì)有一定的保護(hù)作用，從而最大化地維持了原有的硬度、持水性等性質(zhì)。

Dang 等(2018)研究表明，較長(zhǎng)時(shí)間貯藏于較高溫度會(huì)使冰晶分布向更大的方向擴(kuò)展，進(jìn)而影響凍品品質(zhì)。本研究中，雖然上層溫度遠(yuǎn)高于–18℃且與下層溫度存在差異，但擺放位置對(duì)品質(zhì)影響不顯著，可能是零售商定期除霜時(shí)翻動(dòng)樣品(Williamset al, 1981;Danget al, 2018)、市場(chǎng)人員定期歸整樣品以及消費(fèi)者經(jīng)常翻動(dòng)樣品的原因。

3 結(jié)論

盡管不同市售凍凡納濱對(duì)蝦其產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家及加工工藝各不相同，但本研究仍發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律性。選取的水分損失、質(zhì)構(gòu)和色澤可以充分地描述和分析不同商品類型凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的差異。采用因子分析建立的綜合評(píng)價(jià)模型為F=0.577F1+0.293F2+0.131F3，其中，F(xiàn)1、F2和F3為3 個(gè)主因子得分，F(xiàn)越高，說(shuō)明品質(zhì)水平越高?；貧w分析得到影響凍凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的主要因素為超市等級(jí)與凍藏時(shí)間，次要因素為產(chǎn)品形式和擺放位置，且超市等級(jí)越高，越有利于保持凍蝦品質(zhì)。凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，越不利于保持凍蝦品質(zhì)。為此，針對(duì)不同等級(jí)的超市，需要關(guān)注相關(guān)影響因素，切實(shí)做好凍品的品質(zhì)管理。