從田間到餐桌

黃傲 楊媚 肖德強 譚興勇 宋家樂 羽煥坤

【摘要】本文闡述“食育”的提出背景、育人價值和開展策略，提出將“食育”與本地飲食文化有機結(jié)合，深化學(xué)生對本地食物資源的認(rèn)知，體驗食物制作的過程，促使學(xué)生改變食物消費習(xí)慣，學(xué)會愛護(hù)自然環(huán)境，并對本地的飲食文化進(jìn)行學(xué)習(xí)和傳承。

【關(guān)鍵詞】食育 飲食文化 營養(yǎng)價值

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）21-0010-04

“食育”既是食物營養(yǎng)教育，也是良好飲食習(xí)慣、特色飲食文化教育。有些專家認(rèn)為，從兒童會說話起，就要有意識地向兒童灌輸食物的來源、制作、營養(yǎng)價值以及如何均衡飲食等知識，并將這種飲食教育延伸到藝術(shù)想象力等方面的培養(yǎng)上。家長、教師通過連續(xù)性地對兒童強化飲食教育，讓兒童潛移默化地認(rèn)識到偏食的危害性，并自覺做到膳食平衡。兒童接受“食育”后，能將健康的飲食習(xí)慣延續(xù)終生。近年來，本課題組注意到“食育”的特殊育人價值，進(jìn)行了“食育”方面的積極嘗試，在課題研究的過程中將“食育”與本地飲食文化有機結(jié)合，為廣西中小學(xué)校開展“食育”提供經(jīng)驗。

一、“食育”的提出背景和育人價值

人類社會生活行為的基礎(chǔ)是圍繞“食事”而展開的（如圖1）。“食事”的上游是“食物生產(chǎn)（農(nóng)事）”，下游是“食物流通與食物消費（工商業(yè)）”，而“食物生產(chǎn)”決定了“食物消費”并衍生出各地豐富多元的“食文化”和“食現(xiàn)象”。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)技術(shù)促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，商業(yè)的興起促進(jìn)了食物流通。但是城市化導(dǎo)致傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)構(gòu)建的社會體系和人際關(guān)系發(fā)生了極大改變，城市與農(nóng)村的對話斷裂。淡漠的人際關(guān)系、消費主義盛行下的食物消費觀念極大地影響了城市化大背景下成長的學(xué)生的身心健康。近十幾年來，學(xué)生群體中出現(xiàn)了不珍惜勞動成果、不愿勞動、不會勞動的現(xiàn)象，“食育”的獨特育人價值在一定程度上被忽視，“食育”正被弱化。

“農(nóng)育”是圍繞農(nóng)業(yè)來展開的教育，從“農(nóng)育”延伸至“食育”可以加深學(xué)生對本地食物資源的認(rèn)知以及食物制作等方面的體驗，讓學(xué)生理解食物獲得之不易，進(jìn)而改變食物消費習(xí)慣，學(xué)會愛護(hù)自然環(huán)境，并對本地的飲食文化進(jìn)行學(xué)習(xí)和傳承。在學(xué)生群體中進(jìn)行“食育”不僅有助于學(xué)生健康生活方式的塑造，而且有益于學(xué)生正確世界觀、人生觀的形成。

二、關(guān)于“食育”的一些嘗試

（一）基于“那文化”的“食育”

“那”是壯語“水田”的漢字表音。左右江流域的人民很早就馴化了野生稻，并用“那”為很多地方、節(jié)日命名，如“那坡”“芒那節(jié)”等?！澳瞧隆笔侵浮捌碌厣系奶铮ㄌ萏铮?“芒那節(jié)”的實質(zhì)是稻神祭，整個活動分為求雨、祭農(nóng)具、招稻魂、驅(qū)田鬼、請稻神、稻神巡游等內(nèi)容。獨具特色的地名命名方式和豐富多彩的“那文化”民俗活動說明廣西人民很早就是以種植水稻來維持生存和維系社會關(guān)系的。為了增進(jìn)小學(xué)生對傳統(tǒng)稻作技術(shù)的認(rèn)知，本課題組在水稻種植的關(guān)鍵節(jié)點組織學(xué)生進(jìn)行觀摩，并讓學(xué)生參觀和參與稻米加工制品制作，如加工制作米粉、粉利等傳統(tǒng)食物。

在研究中，本課題組發(fā)現(xiàn)了一些有趣的食物形態(tài)，如酸粥、酸肉、生榨粉和酸辣椒骨等發(fā)酵食物（如圖2，見下頁）。廣西空氣濕度很大，食物難以干燥儲存，發(fā)酵是延長食物食用時間的一種方式，廣西的很多傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品都是以發(fā)酵的方式進(jìn)行加工。與牧業(yè)區(qū)不同，稻作文化區(qū)是以稻米熬粥后進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生益生菌。廣西境內(nèi)壯族地區(qū)有很多食用發(fā)酵食物的現(xiàn)象，這些食物的保健效果與酸奶類似，都是利用益生菌來進(jìn)行腸胃保健。

這些近乎天然的食物制作方法，正是廣西先民在農(nóng)業(yè)勞動中總結(jié)出來的。因此本課題組在“食育”開展過程中向?qū)W生滲透廣西特色發(fā)酵食物認(rèn)知教育，幫助學(xué)生認(rèn)識自身所處的生活環(huán)境及廣西傳統(tǒng)生態(tài)農(nóng)業(yè)概況。

（二）廣西小學(xué)“紅領(lǐng)巾菜園”的開發(fā)

從土地到餐桌，食物的消費是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，“食育”將健康飲食教育與環(huán)境生態(tài)保護(hù)教育并舉，讓食物的消費者開始關(guān)注自身健康，并逐漸關(guān)注土地健康、地球健康。在小學(xué)中開展“食育”不僅有益于增進(jìn)學(xué)生對食物的認(rèn)知，也會給家長帶去積極的影響。2020年8月22日，中共廣西壯族自治區(qū)委員會、廣西壯族自治區(qū)人民政府印發(fā)了《關(guān)于全面加強新時代大中小學(xué)勞動教育的實施意見》（桂發(fā)﹝2020﹞16號），要求保障中小學(xué)勞動教育課程每周不少于1課時。有條件的學(xué)校應(yīng)通過“苗圃”“植物園”“微農(nóng)場”“責(zé)任田”等方式吸引和鼓勵學(xué)生自主參與勞動實踐，并鼓勵學(xué)校開展手工制作、廚藝烹飪、宿舍內(nèi)務(wù)整理、勤工儉學(xué)等各類勞動實踐展示、競技和評比活動，提升學(xué)生的勞動能力。

基于上述認(rèn)識，本課題組在試驗學(xué)校設(shè)置了“紅領(lǐng)巾菜園”。學(xué)生明確分工，如輪流分餐、種植、澆水、除草、清洗等，以互相配合的形式完成任務(wù)，培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作精神，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植的技能并分析傳統(tǒng)飲食文化形成的原因（如圖3）?！凹t領(lǐng)巾菜園”的設(shè)置旨在通過生態(tài)種植收獲的蔬菜改善學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，為學(xué)生創(chuàng)建更多的實踐平臺，給學(xué)生提供更多的實踐鍛煉的機會，進(jìn)一步提高學(xué)生的動手實踐能力，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的勞動觀念，體會勞動的滋味和價值，形成熱愛勞動、關(guān)注膳食營養(yǎng)的好習(xí)慣。

課題組在“紅領(lǐng)巾菜園”項目的推廣與實踐過程中制訂了“紅領(lǐng)巾菜園”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

1.參與對象：一至六年級。

2.參與時間：每周一節(jié)勞動課。

3.菜園分配：學(xué)校菜園面積為1～5畝;學(xué)校把“紅領(lǐng)巾菜園”平均分成方陣（每個方陣插有班級牌），發(fā)放給每個班級負(fù)責(zé)。

4.菜園設(shè)計：

（1）小路鋪上水泥或磚塊，按班級分方塊，土壤要適合種植;

（2）配備“紅領(lǐng)巾菜園”總標(biāo)識牌、班級標(biāo)識牌、蔬菜種類標(biāo)識牌;

（3）蔬菜種類：種植品種多樣化，包括時令蔬菜、水果、花等。

5.管理形式：班主任帶領(lǐng)，實行班級負(fù)責(zé)制。每個班級對所屬的方陣實行“三包”，即“包種植、包管理、包收獲”，保證純生態(tài)種植，順應(yīng)天時。

6.分工要求：班級成員以小組形式分工，每天一個小組在課間時間負(fù)責(zé)對菜園澆水、施肥和除草等。

7.作文要求：學(xué)生每周寫一篇勞動課感言。

8.果實處理：供給學(xué)校食堂，增加學(xué)生蔬菜食用種類。

（三）“食育”公開課的設(shè)置

“食育”不僅包含營養(yǎng)知識的宣傳普及，更包含愉快的就餐體驗。為了讓更多的學(xué)生了解飲食健康和生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，從而引起社會對小學(xué)生飲食安全的重視，也為了進(jìn)一步加強學(xué)校食堂管理，確保學(xué)生在校吃得放心、舒心，本課題組專門在試驗學(xué)校設(shè)置了“食育”公開課，讓學(xué)生在接觸生態(tài)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，了解食物的加工處理過程，實現(xiàn)“食育”從田間到餐桌的飛躍。

“食育”公開課的具體內(nèi)容涉及四個方面，即營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識的普及、良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)、人與自然和諧相處的倡導(dǎo)和中國悠久“食文化”的弘揚。教師授課采用“理論知識、手工課、試驗課相結(jié)合”的方式，讓學(xué)生開展小組合作學(xué)習(xí)。一般一次“食育”公開課用時2個課時，一個課時為45分鐘。

圖4 “食育”公開課

三、“食育”實施前后關(guān)于地方食物資源的認(rèn)知調(diào)查

為了解廣西壯族小學(xué)生對本民族食物資源的認(rèn)知情況，本課題組采用Access軟件自行開發(fā)了一種食物認(rèn)知小程序（如圖5，見下頁）。該程序設(shè)計了4組關(guān)于廣西壯族傳統(tǒng)食物資源的認(rèn)知問題，每組考查學(xué)生對10種傳統(tǒng)食物資源的認(rèn)知情況。受調(diào)查的壯族兒童（6～10歲）在電腦中進(jìn)行操作，答對一題獲得1分并自動進(jìn)入下一題。

每組題的得分為10分，4組共40分，單組獲得6分為及格，總分24分為及格。設(shè)置的食物包括廣西境內(nèi)常見的水果組、蔬菜組、傳統(tǒng)加工食物組和昆蟲、爬行動物、兩棲類動物組（如表1）。從總體來看，在實施“食育”前，學(xué)生對本地傳統(tǒng)食物的認(rèn)知情況不容樂觀，對4大類食物資源的認(rèn)知得分均未及格。從分組得分情況來看，廣西6～10歲壯族兒童對廣西常見的水果資源組和蔬菜資源組認(rèn)識得分相對較高，平均得分分別為4.41分和4.96分;而對于廣西傳統(tǒng)的加工食物和昆蟲資源認(rèn)知水平比較低，平均得分分別為4.12分和3.45分（如表1）。總體平均認(rèn)知得分為4.24分，仍然是比較低的得分。但經(jīng)過一個學(xué)期的“食育”后，學(xué)生對各組食材的認(rèn)知水平均有較為明顯的提高，具體如表1、圖6所示。

調(diào)查結(jié)果顯示，經(jīng)過一個學(xué)期的“食育”，試驗學(xué)校學(xué)生對本地的傳統(tǒng)食物資源認(rèn)知水平得到了較為明顯的提升。其中，學(xué)生對傳統(tǒng)加工食物和水果資源的認(rèn)知得分提升較為明顯，“傳統(tǒng)加工食物”組總體平均認(rèn)知得分從4.12分提升到了6.67分，認(rèn)知得分率提升了25.5%;水果組總體平均認(rèn)知得分從4.41分提升到了6.13分，認(rèn)知得分上漲了17.2%。單組認(rèn)知得分提升最少的是“昆蟲、爬行動物、兩棲類動物”組，但認(rèn)知得分也上漲了4.6%。試驗學(xué)校學(xué)生對廣西傳統(tǒng)食物的平均認(rèn)知水平提升了13.4%，達(dá)到了預(yù)期的“食育”目的。

當(dāng)然，本次調(diào)查是對廣西壯族兒童食物認(rèn)知情況的初步調(diào)查，課題組在設(shè)計調(diào)查表時僅對食物資源進(jìn)行了簡單分類。學(xué)生對食物的認(rèn)知水平是隨著年齡的增長而不斷提高的，不同年齡段學(xué)生對食物的認(rèn)知也有先后的順序，這與學(xué)生的成長環(huán)境、文化背景相關(guān)。但是本次調(diào)查還沒能做到如此系統(tǒng)。下一階段在進(jìn)行深入研究的時候，我們會更全面地考慮環(huán)境變量、文化變量對學(xué)生認(rèn)知水平的影響。另外，本次調(diào)查使用的是Access平臺，本課題組計劃將食物認(rèn)知評價小程序升級到2.0版本，并計劃在Android系統(tǒng)或者ios系統(tǒng)以App形式植入。

隨著社會的發(fā)展，人們的觀念也隨著社會環(huán)境的變化而潛移默化地發(fā)生著變化。一方面，由于城市化導(dǎo)致農(nóng)村規(guī)?？s小，人們對農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)識越來越薄弱;另一方面，人們在物質(zhì)生活水平提高的同時對精神生活方面的要求也越來越高，對綠色、健康、環(huán)保的生活非常向往。以“食育”作為切入點進(jìn)行食品安全教育、環(huán)境保護(hù)教育是一種新的嘗試，也是一種可行的方法。目前這項課題研究仍然存在很多不足，如僅僅是進(jìn)行了生態(tài)農(nóng)業(yè)種植的教育教學(xué)，生態(tài)養(yǎng)殖方面的教育教學(xué)仍然沒有開展。“食育”在廣西乃至整個中國都是一個新生的事物，其未來的發(fā)展仍需研究者不斷地努力。

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注：本文系2015年廣西哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃研究課題“廣西壯族飲食文化與青少年食育研究”（課題編號：15BSH008）結(jié)題成果和廣西膳道食品科技發(fā)展有限公司2018年度科研課題“廣西幼兒園食育體系構(gòu)建及研究”（課題編號：SDKY2018001）階段性成果。本文同時獲得廣西高等學(xué)校千名中青年骨干教師培育計劃資助（桂教人〔2018〕18號）和人社部“高層次留學(xué)人才回國資助計劃”（人社廳函〔2019〕160號）項目的經(jīng)費支持。

【作者簡介】黃 傲（1979— ），男，回族，副教授，研究方向為廣西飲食文化研究;楊媚（1989— ），女，漢族，講師，碩士研究生學(xué)歷，研究方向為傳統(tǒng)食品工業(yè)化;肖德強（1975— ），男，壯族，講師，研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué);譚興勇（1974— ），男，漢族，教授，研究方向為餐飲烹飪標(biāo)準(zhǔn)化與民族養(yǎng)生膳食研究;羽煥坤（1996— ），女，漢族，大學(xué)本科學(xué)歷，研究實習(xí)員，研究方向為飲食文化教育;宋家樂（通訊作者，1983— ），男，漢族，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

（責(zé)編 秦越霞）