安鋪魚生粥的歷史文化與發(fā)展對策探析

鄧舒婷 李 銳

(嶺南師范學院，廣東 湛江 524048)

在我國的古代典籍中，關于粥的記載，最早見于《周書》，黃帝始烹谷為粥。粥在日常飲食中較為常見，分為有料粥和無料粥，其具有溫軟、清淡、營養(yǎng)的特性，暖胃且助消化，有利于人體健康。廣東安鋪鎮(zhèn)的魚生粥是有料粥中較有特色的一種，其用料豐富，制法精細，具有良好的養(yǎng)生滋補功效；歷史悠久，極富地方特色，深受食客的喜愛，在粥中憑借其清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生的特點具有一定的代表性；但是食用范圍局限于兩廣地區(qū)，為了更好地發(fā)展和弘揚其文化，本文以安鋪魚生粥為研究對象，分析其烹飪特點、歷史傳承以及文化內(nèi)涵，并以此為基礎提出發(fā)展對策。

1 安鋪魚生粥的起源與發(fā)展

1.1 安鋪魚生粥的歷史起源

安鋪鎮(zhèn)地處雷州半島西北部的九洲江下游，水路借九州江直達北部灣，在清朝中葉已成為繁華的集貿(mào)中心，各路商賈云集，飲食文化交融，形成了口味各異的美食。該地由于臨海，雨水充沛，空氣濕度大、氣溫高，導致人們濕氣重，容易上火，往來的客商水土不服，常常出現(xiàn)困倦乏力、口腔潰瘍、濕熱型慢性胃炎等癥狀[1]。嘉慶年間，住在安鋪西街的阿朱和父親以捕魚為生，有一天，父親生病了，臥床不起，吃不下任何東西，父親喜歡吃魚，阿朱便把家里現(xiàn)有的生魚片、海螺、青菜加入早上剩下的米粥中滾熟，沒想到這樣煮出來的粥不僅味道好，還能夠緩解父親的癥狀，父親吃了之后病就好了。第二天阿朱又為出海捕魚的父親準備了這道粥帶過去食用并和其他人分享，小鎮(zhèn)上的居民和往來的商戶都被這道粥的鮮美滋味吸引，又因能緩解水土不服的癥狀，深受大家的喜愛，阿朱和父親便開了一家粥店，將之推向市場。因為當?shù)鼗浾Z和雷州話將生魚片稱之為魚生，故稱為魚生粥，取地名，故名安鋪魚生粥。

1.2 安鋪魚生粥的發(fā)展

安鋪鎮(zhèn)由于獨特的地理位置和優(yōu)越的海港條件，對外貿(mào)易和經(jīng)濟發(fā)展十分繁盛，19世紀80年代安鋪魚生粥傳播到廣州灣，在廣州灣的酒樓里逐漸出現(xiàn)了這道粥品[2]。民國時期，人們對新鮮事物的接受度普遍提高，飲食口味更加包容，魚生粥逐漸被更多食客所接受，傳播范圍逐步擴大?？谷諔?zhàn)爭導致物資十分匱乏，阻礙了當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，商鋪被迫關門，安鋪魚生粥的發(fā)展也停滯不前。20世紀60年代初全國陷入糧食短缺和饑荒時，得益于豐富的海產(chǎn)資源，魚生粥成為安鋪居民得以果腹的重要食物。魚生粥具有較強的飽腹感，煮好的粥面有一層米油，加上各種海鮮，營養(yǎng)豐富，能基本滿足人們對營養(yǎng)的需求，制作魚生粥的原料當?shù)厝丝梢宰孕谐龊２稉疲灸軌蜃越o自足。自此，魚生粥在安鋪成為一道家喻戶曉的美食，安鋪人民對它產(chǎn)生了別樣的情感。

改革開放以來，隨著餐飲和旅游業(yè)的快速發(fā)展，安鋪魚生粥的發(fā)展規(guī)模日益壯大，從區(qū)域來看，經(jīng)營魚生粥的店鋪從安鋪本地逐漸向周邊城市輻射，兩廣地區(qū)早餐或者夜宵時間，街面上都能看到售賣魚生粥的移動攤販或者店鋪。由于魚生粥所需原料中的海鮮產(chǎn)自南海、北部灣和附近的海域，對其肉質(zhì)和新鮮度的要求非常高，所以其傳播范圍較為局限，在內(nèi)陸地區(qū)鮮為人知，傳播度不高，傳播范圍相對狹窄。

2 安鋪魚生粥烹飪特點

2.1 優(yōu)選當?shù)靥厣巢?/h3>

魚生粥選用的米是安鋪九州江附近產(chǎn)的晚粳米，米質(zhì)黏性大，脹性小，煮出來的粥黏性油性均大，柔軟可口[3]。選用的魚生長在九州江中，其位于淡水和海水交界處，水中富含浮游生物，選用1斤半左右、生長周期在五個月以上的海魚，刺少、無污染、魚肉最為細膩鮮美，捕撈上來5個小時內(nèi)烹飪食用，不經(jīng)過冷凍，鮮味物質(zhì)能得到最大的保存。米粥里除了加入新鮮魚肉外，還有多種食材，其中最具特色的是蝦炸。蝦炸是安鋪當?shù)厝擞妹娣壅{(diào)制成的粉漿炸制而成的一種油炸制品，遇粥水不變軟，具有酥松香脆的特點。此外，雞肉和豬肉也可適量加入，這多樣的食材相互調(diào)和，相輔相成，使粥的口味變得更為鮮香軟滑。

2.2 烹飪工藝特點

2.2.1 講究烹飪器具和火源的選擇

安鋪當?shù)赜幸环N特制的熟鐵鍋，這種鍋很薄，具有良好的導熱性，能快速將各種食材滾制成熟，由于成熟時間短，食材中的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)損失較少，能盡可能保留食材的原始滋味。在高溫下，鐵鍋中少量鐵元素會滲透到粥中，能在一定程度上為人體補充鐵元素[4]。在火源的選擇上，選擇生長周期一年以上的荔枝木，荔枝木燃燒使鐵鍋大面積受熱，受熱均勻，火力穩(wěn)定，能更好地控制火候，柴火的熱輻射較強，通過熱輻射對食材進行加熱，避免食材溫度過高破壞營養(yǎng)物質(zhì)，影響風味。同時荔枝木本身含有植物的天然芳香，通過燃燒將香味物質(zhì)散發(fā)出來，再隨著分子運動滲透到食材當中，加之在燃燒的過程中荔枝木會分泌油脂，油脂燃燒也會產(chǎn)生香味，使?jié)L制好的粥帶有一股獨特的清香。

2.2.2 刀功精細

在刀功處理上，根據(jù)各種原料自身的性質(zhì)進行切配，烹調(diào)過后能最大程度保持食材的原汁原味。“魚生”從唐宋延續(xù)至今，是中國美食的活化石，魚片的薄厚直接關系到食用時的口感，切出來的魚片厚薄均勻，能夠快速入味，經(jīng)過簡單地加熱之后魚肉最為清鮮，口感更加柔韌。雞肉、豬肉先片成片，再順著肉的紋路縱切成絲，要求粗細均勻，根根分明，按照肌肉本身組織排列的方向進行切配，既保留了完整的肌肉纖維，烹煮過后不會因為加熱收縮而碎裂，又保留了肉質(zhì)的嚼勁，增加菜肴的層次感。運用斜切的刀法，將叉燒切成指甲片，使叉燒的滋味能更好地與粥融合，賦予粥叉燒咸鮮的風味和口感[5]。

2.2.3 烹調(diào)方法傳統(tǒng)

提前熬好白粥，大火將粥熬煮至起膠，變得濃稠后改小火熬2個小時，將白粥熬得水乳交融，口感爽滑。食客即點即做，食用時在預先煮好的粥中加入各種食材，用筷子不斷攪滾，讓白粥完全裹住輔料，快速鎖住原料水分，保持肉料嫩滑，待原料斷生之后立即倒出，在碗中打入一個生雞蛋，食客在食用時自行攪拌，利用粥的余溫使雞蛋成熟。這種快速制熟原料的烹調(diào)方法，成熟時間短，不僅能很好地保存食材的鮮味，也最大程度地保存食材的各種營養(yǎng)物質(zhì)，使魚生粥既營養(yǎng)又美味。調(diào)味簡單，在出鍋前加入食鹽提供最基本的底味，由于沒有復雜的調(diào)味料的干預，每一種食材的原始滋味都得到了最大程度的體現(xiàn)，突出原汁原味。

2.3 具有養(yǎng)生滋補功效

安鋪魚生粥的粥底經(jīng)過較長時間的熬煮，將粥煮得水乳交融，軟爛綿綢，可增進食欲，促進消化，而粥本身含有大量水分，能幫助人體補充流失的水分，加速身體毒素的排出，滋潤腸道，增進食欲。在熬煮過程中大米中的營養(yǎng)物質(zhì)會浸入到米湯中，待煮至黏稠狀時，粥面會形成一層細膩、黏稠、形如膏油的物質(zhì)，俗稱米油。米油中含有大量碳水化合物、煙酸、維生素B1、維生素B2等，有利于人體健康。魚生粥所用食材十分豐富，注重葷素搭配，四性協(xié)調(diào)，既有海鮮、禽蓄肉又有蔬菜，加之采用“生滾”的烹調(diào)方法滾制而成，制法簡單，操作迅速，成熟時間短，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)能得到最大限度的保存，用食鹽進行簡單的調(diào)味，口感清淡，不易上火。各種營養(yǎng)素相互協(xié)調(diào)、相互配合，既能滋補身體，又能清熱解毒，實現(xiàn)養(yǎng)生功效互補[6]。

3 安鋪魚生粥文化內(nèi)涵

3.1 孝心與友誼的體現(xiàn)

“粥”的古意中還同“育”，意思是生養(yǎng)，其原本就有養(yǎng)育的意思。安鋪魚生粥最開始是住在安鋪騎樓里的小女孩阿朱給生病的父親烹制的一道菜肴，蘊含著阿朱對父親的關懷和孝心，賦予了這道菜肴尊老愛幼和孝心的內(nèi)涵，體現(xiàn)了安鋪人民的淳樸、孝道，后來逐漸形成一種風氣，人們生病的時候家人都會煮上一碗熱氣騰騰的魚生粥，以期待親人病能早點好，以表達自己的關心、關愛之情。對于安鋪居民來說，魚生粥不僅僅是一道美食，更是一份寄托，一份獨屬于安鋪古鎮(zhèn)的情懷，在味蕾享受的過程中，飽含著人們對家鄉(xiāng)的眷戀，在外的游子，心中始終都裝著這道美食，懷念著這個味道，這是小鎮(zhèn)的味道，是“家”的味道。人們每次外出回家，必定會去喝上一碗老街的魚生粥，晚上約上幾個好友，三三兩兩圍坐在一方桌子上，手里捧著一份熱粥，聊著天南地北，細細品味蘊含在其中的味道。

3.2 簡約生活方式的表達

安鋪人民在飲食方面不過分追求奢華、復雜，而是把大部分精力放在工作、學習和未來的發(fā)展上，通過簡單的烹飪滿足口腹之欲，但是在簡單之中又力求做到極致。安鋪海產(chǎn)豐富，人們大多以捕魚為生，漁民將出海打撈上來的魚、蝦、螺等和家里現(xiàn)有的食材加入提前煮好的白粥中，利用熟鐵鍋導熱快的特點，用“生滾”的烹調(diào)方法快速將原料滾制成熟，最后加入食鹽進行簡單的調(diào)味。食材雖然日常，但是對新鮮度的要求非常高，要在最新鮮的時候進行烹飪，刀功處理也頗為講究，原料要求粗細均勻，厚薄適宜，在火候的把控上要求所有食材剛剛斷生就立刻出鍋，調(diào)味雖然簡單，但是卻能將食材最原始的味道體現(xiàn)出來，用最日常的食材、最簡單的烹調(diào)方法、最基礎的調(diào)料烹制出最美味的菜肴，表達了安鋪人們在簡單之中追求極致的簡約生活方式。

3.3 多種食文化的融合

自清代以來安鋪就是一個繁華的通商港口，每天往來的商人無數(shù)，商業(yè)交往頻繁，商業(yè)活動帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的同時，也帶來了文化的交流，各地飲食口味、飲食民俗、飲食習慣和風土人情等各不相同，在多種飲食文化的沖擊下安鋪逐漸形成了多種食文化的融合。在原材料的選擇上，魚生粥將傳統(tǒng)肉食生魚片、豬肉、其他海產(chǎn)品、雞蛋、叉燒、青菜等巧妙融合在一起，既滿足了不同人群的需求，又形成了自己獨特的風味[7]。為了節(jié)約食客等待的時間、方便快速烹調(diào)，選用“生滾”進行簡單烹調(diào)，精準掌握火候，口味豐富而多元。

4 安鋪魚生粥面臨的發(fā)展問題

4.1 文化挖掘力度不足

安鋪魚生粥歷史悠久，在長時間發(fā)展中折射出安鋪當?shù)氐娘L土人情、飲食習慣的變遷，反映了地方民俗特色，承載著人們對親情、友情的美好祝愿和對生活的熱愛。但是安鋪當?shù)佤~生粥經(jīng)營者大多只著眼于眼前的經(jīng)濟利益，認為做好一碗粥、賣好一碗粥即可，沒有太重視安鋪魚生粥百年來所承載的豐富精神內(nèi)涵和人文價值，對安鋪魚生粥缺乏系統(tǒng)整理、歸納，有效整合，對安鋪魚生粥文化的宣傳、推廣工作不夠重視，沒有將之與安鋪的歷史發(fā)展、地方民俗、飲食習慣等結合起來進行優(yōu)化，缺乏商業(yè)氛圍和知名品牌，導致其流傳區(qū)域有限。

4.2 缺乏有效推廣

安鋪鎮(zhèn)位于我國大陸最南端，遠離內(nèi)陸地區(qū)，自水路不通后，對外經(jīng)濟交流減少，逐漸產(chǎn)生地域交流障礙，對外傳播途徑被切斷，導致魚生粥在北方和內(nèi)陸地區(qū)鮮為人知。加之近年來安鋪政府對魚生粥的宣傳只停留在文字宣傳，沒有充分利用現(xiàn)代新媒體進行宣傳推廣，使得推廣范圍十分局限，外地人不知道這種粥，沒有品嘗欲望，無法打開外地市場。加之食材的隨意性較大，每個食客根據(jù)自己的口味選擇原料，沒有建立統(tǒng)一的標準，成品的質(zhì)量得不到保證，難以進行規(guī)模發(fā)展。

4.3 不能滿足消費者多元化的口味需求

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的飲食口味、就餐形式不斷發(fā)生變化，安鋪魚生粥注重傳承，缺乏創(chuàng)新，不能及時推出適應市場需求的新產(chǎn)品或新口味，滿足不了消費者的需求，跟不上餐飲行業(yè)發(fā)展變化的步伐，落后于我國餐飲業(yè)的發(fā)展。在食材、烹飪技法、口味、菜品包裝等方面亟待突破，以便更好地迎合現(xiàn)在年輕消費群體的需要，跟上時代發(fā)展的步伐[8]。

5 發(fā)展對策

5.1 積極挖掘文化價值

安鋪魚生粥發(fā)展的前提是要對其進行文化挖掘，安鋪政府相關部門應該將魚生粥與安鋪的歷史相結合，深入研究每一種食材的來源，挖掘其背后的故事，整理、歸納安鋪魚生粥蘊含的人文情懷和中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)思想，賦予魚生粥美好的寓意和豐富的文化內(nèi)涵，在滿足人們口腹之欲的同時滿足人們文化層面的需求。提高當?shù)鼐用駥Π蹭侓~生粥及它蘊含的文化內(nèi)涵的認可度，激發(fā)市民自發(fā)性傳播和發(fā)展魚生粥的熱情，營造本土品牌，豐富和發(fā)展本土品牌文化，使之區(qū)別于其他地方的魚生粥，形成自己的品牌特色[9]。

5.2 不斷優(yōu)化工藝

充分運用現(xiàn)代化技術，研究主料與配料的最適比例和各種原料之間的營養(yǎng)搭配，定量制作，開發(fā)高質(zhì)量的產(chǎn)品。標準化生產(chǎn)在餐飲行業(yè)是一個必然的發(fā)展趨勢，安鋪魚生粥應緊跟發(fā)展潮流，建立標準化生產(chǎn)模式，制定嚴格的操作規(guī)范，規(guī)范工藝流程，批量化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，吸引更多的投資者。在最大程度保證味道的基礎上，充分利用現(xiàn)代化加工技術，將魚生粥加工成罐裝半成品，打造成旅游產(chǎn)品，方便旅游者攜帶，擴大銷售市場。

5.3 加強宣傳推廣力度

充分運用互聯(lián)網(wǎng)的力量，制作相關的宣傳視頻在抖音、快手、微薄等平臺發(fā)布，吸引美食博主的注意，邀請他們品嘗正宗的安鋪魚生粥，利用他們的影響力擴大宣傳范圍，同時和直播平臺進行合作，拍攝相關的美食紀錄片，參加各種美食活動，在活動中進行推廣。同時在湛江本地的職業(yè)院校烹飪專業(yè)開設相關課程，培養(yǎng)專業(yè)人才，向?qū)W生講授安鋪魚生粥的文化內(nèi)涵和制作工藝流程，使這道美食得以更好地傳承。

5.4 不斷創(chuàng)新，滿足人們口味的需求

時刻關注餐飲市場的發(fā)展，掌握消費群體口味的變化，不斷迎合市場的需求，增加其味型，豐富其原料，與時俱進，結合當下流行的口味和材料，及時創(chuàng)新。

針對不同地區(qū)飲食習俗的特點和不同菜系的味型變化來豐富魚生粥的品種，為具有不同飲食喜好的食客研發(fā)不同口味的新品，滿足人們對口味的需求?，F(xiàn)代人注重養(yǎng)生，在吃飽的基礎上不斷追求健康飲食，基于此，可以在現(xiàn)有的基礎上增加具有養(yǎng)生保健功效的食材，利用各種營養(yǎng)素的互補，研發(fā)出一系列以安鋪魚生粥為基礎的營養(yǎng)藥粥，以滿足人們對于健康飲食的需求，吸引更多消費者[10]。

綜上所述，安鋪魚生粥歷史悠久，具有深厚的文化底蘊，在食材和烹飪器具的選擇上頗具當?shù)靥厣诨鹪吹倪x擇也十分講究，刀功精細，烹調(diào)方法傳統(tǒng)，追求嫩滑鮮香，原汁原味。相信通過實施文化挖掘、制作工藝優(yōu)化、口味創(chuàng)新等手段，發(fā)源于雷州半島西部的安鋪魚生粥一定能高質(zhì)量發(fā)展，成為具有高知名度的粵菜名品。