武夷巖茶茶多酚含量的研究

方毅輝

（武夷山市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗中心，福建武夷山 354300）

0 引言

茶多酚又稱茶單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮素化合物、花青素、酚酸等4 類化合物[1]。茶多酚含量是茶葉產(chǎn)品檢測的一項重要參數(shù)指標，不僅關(guān)系茶葉的營養(yǎng)價值，還直接影響茶葉的口感。因為影響茶葉澀感的物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類（又叫黃烷醇類）物質(zhì)所占的比例最高，兒茶素中酯類兒茶素占80%左右，具有較強的苦澀感和收斂性，非酯類兒茶素含量不多，稍有澀感，收斂性弱，黃酮類有苦澀味，自動氧化后澀味減弱[2]。

武夷巖茶是中國十大名茶，是烏龍茶的鼻祖，是烏龍茶中之極品，首重“巖韻”或“巖骨花香”，“巖韻”作為武夷巖茶獨有的特征，主要取決于茶樹生長環(huán)境，因此根據(jù)茶樹生長環(huán)境不同，武夷山當?shù)厮赜小罢龓r茶、半巖茶、洲茶”之分[3]，與之相對應(yīng)的是正巖山場、半巖山場、洲茶山場。據(jù)《武夷巖茶名叢錄》所記載，武夷巖茶的品種有1 187 種[4]，但隨著茶樹基因的重組和突變、生長環(huán)境的改變和人工選擇的影響，目前有可靠數(shù)據(jù)統(tǒng)計的武夷巖茶種質(zhì)資源有160 多種，這與1981 年武夷山市科研人員建立的擁有165 個名叢的“御茶園名叢觀察園”中數(shù)量大體一致。

1 材料與方法

1.1 試劑

甲醇（色譜純），德國默克集團提供；碳酸鈉、福林酚（分析純），國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；沒食子酸（標準品），北京裕策達科貿(mào)有限公司提供。

1.2 試驗材料

選擇肉桂、水仙武夷巖茶當中最具代表性的2 個茶葉品種和香氣比較濃郁的名樅玉麒麟作為材料，并將檢驗茶葉選定目前主流的中火茶。

1.3 儀器

UV751GD 型紫外/可見分光光度計，上海精密科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；H-1650 型臺式高速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；AL204 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；HH-4 型電熱恒溫水浴鍋，國華電氣有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗方法

1.4.1 沒食子酸標準工作液的配制

稱取沒食子酸0.110 0 g，于100 mL 容量瓶中，定容至刻度，搖勻（現(xiàn)配）。用移液管分別準確移取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL 儲備液于100 mL 容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，質(zhì)量濃度分別為10，20，30，40，50 μg/mL。

1.4.2 茶多酚檢測方法

茶多酚檢測方法參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和茶多酚兒茶素類含量的檢測方法》[5]：稱取0.2 g（精確到0.000 1 g）均勻磨碎的試樣于10 mL離心管中，加入在70 ℃條件下預(yù)熱過的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒充分攪拌均勻，立即移入70 ℃水浴中，浸提10 min（隔5 min 攪拌一次），浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機以轉(zhuǎn)速3 500 r/min 離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)入10 mL 容量瓶中，殘渣用5 mL 70%甲醇溶液提取一次，重復(fù)以上操作，合并提取定容至10 mL，搖勻，用0.45 μm 的膜過濾待用（4℃下可多保存24 h）。用移液管移取母液2 mL，用穩(wěn)定液定容至刻度，搖勻，過0.45 μm 膜，待測。

用移液管分別移取沒食子酸標準工作液、水（做空白對照用）及測試液各1 mL 于刻度管內(nèi)，在每個刻度管內(nèi)分別加入5 mL 的10%福林酚試劑，搖勻放置3～8 min，加入7.5%的碳酸鈉溶液4.0 mL，加水定容至刻度、搖勻，室溫下放置60 min。用1 cm 比色皿，于波長765 nm 處用紫外分光光度計測定吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 沒食子酸標準工作曲線的繪制

沒食子酸標準曲線見圖1。

圖1 沒食子酸標準曲線

其線性方程為Y=0.011 2X-6×10-17，R2=0.999 4，線性結(jié)果良好。

2.2 中火肉桂和中火水仙茶葉中茶多酚含量分析

武夷巖茶肉桂茶多酚含量見表1，武夷巖茶水仙茶多酚含量見表2。

表1 武夷巖茶肉桂茶多酚含量

表2 武夷巖茶水仙茶多酚含量

由表1 和表2 可知，武夷巖茶中火肉桂的茶多酚含量分布在11%～13%，中火水仙的茶多酚含量在10%～12%。因此，并不能單純地通過茶多酚含量來區(qū)分茶葉的等級。因為茶葉的品質(zhì)是茶葉中各種風(fēng)味物質(zhì)達到一個合適的均衡決定的，并不能單一地通過其中的某一含量高低來判定。

通過對比發(fā)現(xiàn)武夷巖茶中火水仙的茶多酚含量低于中火肉桂。由于茶多酚是茶葉形成苦澀感和刺激性的重要物質(zhì)，因此這也是肉桂刺激性和苦澀感強于水仙的一個重要原因。水仙茶多酚含量較低，所以水仙的水較為柔和，刺激性較為平和。這是由于水仙是喬木型，而肉桂是灌木型，同等嫩度葉芽的茶多酚含量差異主要受茶樹遺傳特性的制約[6]。

2.3 存放一年后肉桂中茶多酚含量變化

肉桂茶葉存放一年情況見表3。

表3 肉桂茶葉存放一年情況

由表3 可知，存放一年后的肉桂中茶多酚含量與新茶相比有較大的落差，說明經(jīng)過1 年的存放后，肉桂中茶多酚含量減少5%左右。

茶多酚是構(gòu)成茶葉滋味的重要物質(zhì)，兒茶素占茶多酚含量超過70%。兒茶素分為酯類兒茶素和簡單兒茶素。酯類兒茶素苦澀感重，收斂性強，簡單兒茶素先苦后甜，收斂性弱[7]。武夷巖茶在存放過程中，酯類兒茶素降解為簡單兒茶素，降低了茶葉中的苦澀味。而且茶多酚的氧化作用比較強，在存放過程中茶多酚會逐漸氧化分解，而且茶多酚氧化分解的產(chǎn)物醌類物質(zhì)和茶中氨基酸形成深色的聚合物，這種物質(zhì)會造成茶湯的顏色變深，所以導(dǎo)致茶湯顏色變深[8]。

2.4 2 個山場不同品種中火武夷巖茶茶多酚分析

中火武夷巖茶2 個山場不同品種茶多酚含量的變化趨勢見表4。

表4 中火武夷巖茶2 個山場不同品種茶多酚含量的變化趨勢

選用武夷山當?shù)匾患覀鹘y(tǒng)制茶企業(yè)，由同一位制茶師傅生產(chǎn)的茶葉，包括了武夷山正巖（慧苑坑）和半巖產(chǎn)區(qū)（三姑巖）的肉桂、水仙和名樅進行茶多酚含量的比較。由表4 可知，慧苑坑產(chǎn)的肉桂、水仙、茶多酚的含量明顯高于三姑巖，在巖韻和口感等方面也好于三姑巖。因此，通過對茶葉中茶多酚含量高低的測定，可以為消費者判定山場的好壞提供依據(jù)。

茶多酚的積累，需要溫度、日照、水分和土壤條件等。武夷巖茶正巖區(qū)，尤其是“三坑兩澗”的地理條件非常適合茶葉生長。合適的氮磷比、充足的水分和日照、周圍群山環(huán)繞等條件，有利于武夷山正巖區(qū)的武夷巖茶茶多酚的含量積累。這一點在茶葉口味中也有所體現(xiàn)，正巖茶葉相對于半巖和洲茶來說滋味更加醇厚、刺激性也更強。

3 結(jié)論

武夷巖茶中火肉桂的茶多酚含量為11%～13%，水仙的茶多酚含量為10%～12%，正巖山場的茶葉中茶多酚含量比半巖山場的茶葉高，但與綠茶中茶多酚含量相比，相差較大，這和武夷巖茶的制茶工藝有很大的關(guān)系。武夷巖茶屬烏龍茶系列，屬于半發(fā)酵茶葉。在制茶過程中茶多酚不斷氧化、分解、轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其含量較低。

隨著茶葉保存時間延長，武夷巖茶中的茶多酚含量逐漸降低，這個過程中茶湯的苦澀感減弱，但茶葉的品質(zhì)有了進一步的提升。這也是武夷山巖茶生產(chǎn)企業(yè)“賣隔年茶”“今年茶葉明年賣”的原因之一。但也要注意茶葉的保存條件，氧化速度不能太快，否則會破壞茶葉的口感。