蔬菜最好做成“水油燜”和“急火快炒”

蔬菜類(lèi)食物，烹調(diào)損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是維生素C和葉酸，它們既怕熱又怕氧化，還容易溶在水里損失。維生素B2和部分多酚類(lèi)成分也容易溶水損失。除了直接生吃之外，蒸菜和“急火快炒”的方式損失維生素比較少。此外，用加少量油的半碗水來(lái)替代大量炒菜油，菜下鍋翻勻后再燜一兩分鐘，即“水油燜”烹調(diào)法，也有利于多種維生素的保存，維生素C的保存率可以達(dá)到80%-90%的水平。范志紅