電子束輻照處理對(duì)鮰魚冷藏期間品質(zhì)的影響

陳方雪 周明珠 鄧祎 熊光權(quán) 李冬生 喬宇 廖李 汪蘭 吳文錦 李新 石柳 丁安子

摘 要：以新鮮鮰魚為原料，利用電子束輻照（0、1、3、5 kGy）結(jié)合真空包裝于4 ℃條件下冷藏，通過測(cè)定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、質(zhì)構(gòu)、色度、持水性、感官品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化，研究不同輻照劑量對(duì)鮰魚冷藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過電子束輻照處理的鮰魚貯藏期顯著延長，未輻照冷藏時(shí)間為6 d，1、3、5 kGy輻照組分別為15、25、30 d;在冷藏期間，輻照組菌落總數(shù)在冷藏15 d達(dá)到6 （lg（CFU/g）），TVB-N含量在冷藏25 d時(shí)達(dá)到20 mg/100 g，輻照組菌落總數(shù)與TVB-N含量的增長速率顯著低于未輻照組，且隨輻照劑量的增大，增長速率下降，未輻照組的TBARs值明顯低于輻照組，輻照加速了脂肪氧化速率，輻照處理對(duì)鮰魚的持水性、質(zhì)構(gòu)和色度影響不大。

關(guān)鍵詞：電子束輻照;鮰魚;品質(zhì);滅菌

Effect of Electron Beam Irradiation on Quality of Channel Catfish during Cold Storage

CHEN Fangxue1，2， ZHOU Mingzhu1，2， DENG Yi1，2， XIONG Guangquan1，*， LI Dongsheng2，*， QIAO Yu1， LIAO Li1，

WANG Lan1， WU Wenjin1， LI Xin1， SHI Liu1， DING Anzi1

（1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 2.School of Food and Biological Engineering， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China）

Abstract： In this study， small pieces of fresh channel catfish flesh treated by electron beam irradiation at different doses （0， 1， 3 and 5 kGy） combined with vacuum packaging were stored at 4 ℃ and evaluated for total viable count （TVC）， total volatile base nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， texture， color， water-holding capacity， sensory quality and volatile substances. The results showed that the storage period of electron beam irradiated channel catfish was significantly prolonged compared with the untreated control group （15， 25 and 30 days at doses of 1， 3 and 5 kGy versus 6 days， respectively）. On day 15 of storage， the TVC in the irradiated group reached 6 （lg （CFU/g））， and the TVB-N content reached 20 mg/100 g on day 25. The growth rate of TVC and TVB-N content in the irradiated group was significantly lower than in the non-irradiated group， and declined with increasing radiation dose. Moreover， the TBARs value of the non-irradiated group was significantly lower than that of the irradiated group， indicating that the irradiation could accelerate the rate of lipid oxidation. On the other hand， the irradiation treatment had little effect on the water-holding capacity， texture or color of channel catfish.

Keywords： electron beam irradiation; channel catfish; quality; sterilization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210401-090

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0057-06

引文格式：

陳方雪， 周明珠， 鄧祎， 等. 電子束輻照處理對(duì)鮰魚冷藏期間品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（6）： 57-62. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210401-090.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Fangxue， ZHOU Mingzhu， DENG Yi， et al. Effect of electron beam irradiation on quality of channel catfish during cold storage[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 57-62. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210401-090.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鮰魚即斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus），亦稱美洲鯰，是主要淡水魚養(yǎng)殖品種，具有生長快、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點(diǎn)，加上鮰魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富、風(fēng)味特殊而深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛[1-2]。鮰魚在我國養(yǎng)殖廣泛，主要以鮰魚片的方式銷售到國外，但貯藏過程中由于外界環(huán)境和自身體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化，特別是水分、微生物活動(dòng)等因素導(dǎo)致其極易腐敗變質(zhì)[3]。

電子束輻照是綠色高新非熱加工技術(shù)，原理是利用電子加速器產(chǎn)生的射線，通過高能脈沖的直接作用破壞活體生物細(xì)胞DNA，或間接作用使水和小分子物質(zhì)輻解產(chǎn)生·H、·OH等活性自由基，與核內(nèi)物質(zhì)作用發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，可有效延緩活體生物細(xì)胞的生理代謝、抑制微生物生長、更好維持食品的品質(zhì)與風(fēng)味[4]。電子束輻照相較于γ射線更加高效、安全、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品研究。鉏曉艷等[5]通過不同劑量電子束輻照對(duì)鱸魚半成品滅菌的研究表明，殺菌效果與輻照劑量成正比，約4.0 kGy輻照劑量可以使魚肉的一些理化品質(zhì)得到有效控制，并且對(duì)產(chǎn)品的本質(zhì)風(fēng)味無影響。黃文娟等[6]通過電子束輻照對(duì)真空包裝章魚中生物胺的抑制作用研究表明，章魚冷藏保鮮的最優(yōu)前處理輻照劑量為1.0 kGy，經(jīng)過處理的新鮮章魚貨架期明顯延長。瞿桂香等[7]研究電子束輻照對(duì)小龍蝦的影響，結(jié)果表明，輻照延長了小龍蝦的貨架期，但高劑量輻照會(huì)使蝦肉產(chǎn)生輻照異味。電子束輻照對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌等食源性病原微生物也有滅殺作用[8]。但電子束輻照應(yīng)用于鮰魚研究的報(bào)道較少。

本研究以不同劑量電子束輻照鮰魚，結(jié)合真空包裝于4 ℃條件下冷藏，探究輻照后鮰魚在冷藏期間品質(zhì)的變化，得到較為合適的輻照劑量，為電子束輻照技術(shù)在鮰魚等水產(chǎn)品加工與貯藏中的應(yīng)用提供實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鮰魚，購于湖北省武漢市武商量販超市。

硫代巴比妥酸、醫(yī)用酒精、冰醋酸、三氯乙酸、氯化鈉、硼酸、氧化鎂、無水乙醇、鹽酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲基紅、溴甲酚綠 上海源葉生物科技有限公司;實(shí)驗(yàn)使用試劑均為分析純;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子直線加速器（10 MeV、20 kW） 武漢愛邦高能技術(shù)有限公司;GL-25MS高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;CR-400色差儀 北京康光儀器有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;722N可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司;FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司;JHK-A凈化工作臺(tái) 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司;高壓滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

新鮮活魚（長（55±2） cm，質(zhì)量約2 kg）帶水活體運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室宰殺，去頭、尾、內(nèi)臟、皮、鱗、鰭，再用自來水洗凈瀝干，取魚背肉分割成小塊，每塊（50±2） g，用低密度聚乙烯包裝袋抽真空包裝。

處理后的魚肉在加冰保溫箱保存，送往武漢愛邦高能技術(shù)有限公司進(jìn)行電子束輻照處理，輻照劑量分別為0、1、3、5 kGy。輻照前在樣品表面放置2 份重鉻酸鉀劑量計(jì)，用于劑量跟蹤檢測(cè)。魚肉經(jīng)輻照處理后的實(shí)際吸收劑量與設(shè)定輻照劑量差異不顯著。輻照處理后的魚肉立即取樣進(jìn)行分析（0 d組），剩余樣品于實(shí)驗(yàn)室4 ℃冰箱中冷藏，未輻照組以2 d為周期，輻照組以5 d為周期，定期測(cè)定指標(biāo)，每個(gè)處理重復(fù)3 次，總冷藏時(shí)間為30 d。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

依據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的第一法半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

采用分光光度法，具體參照Salih等[9]方法進(jìn)行測(cè)定。取10 g攪碎后的魚肉樣品置于凱氏蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水、2 mL鹽酸、2 mL液體石蠟，混勻蒸餾，收集50 mL蒸餾液;取5 mL蒸餾液于25 mL比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L TBA醋酸溶液，充分混合，80 ℃水浴40 min，隨后取出冷卻至室溫，在535 nm波長處測(cè)定吸光度（A）。用蒸餾水取代蒸餾液為空白樣，TBARs值按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。魚樣切成30 mm×30 mm×10 mm大小，每組平行測(cè)定8 次。采用P/36R探頭，壓縮測(cè)試模式。TPA測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速率5 mm/s、測(cè)試速率2 mm/s、

測(cè)后速率5 mm/s、壓縮比75%、觸發(fā)力5.0 g。

1.3.6 色度測(cè)定

將魚肉樣品切成厚度約為10 mm的薄片，用色差儀測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組重復(fù)測(cè)定8 次，測(cè)定結(jié)果選取5 個(gè)數(shù)值取平均值。

1.3.7 持水性測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5.00 g（精確到0.000 1 g）剁碎的魚肉，用2 層中性濾紙包裹，1 500 r/min離心10 min。持水性按

式（2）計(jì)算。

（2）

式中：m1為離心前魚肉質(zhì)量/g;m2為離心后魚

肉質(zhì)量/g。

1.3.8 電子鼻測(cè)定

取2.00 g攪碎的魚肉置于20 mL電子鼻進(jìn)樣瓶中密封，40 ℃水浴40 min后進(jìn)行檢測(cè)。電子鼻分析參數(shù)：氣體流量1 L/min，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，間隔清洗時(shí)間100 s。每組樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.9 感官評(píng)定

參考GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），從魚肉的色澤、組織狀態(tài)、氣味三方面進(jìn)行感官評(píng)定。根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)8 名評(píng)定人員進(jìn)行培訓(xùn)，評(píng)定得分取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用DPS、Graphpad Prism 9軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖表繪制，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Duncans新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是檢驗(yàn)水產(chǎn)品微生物是否超標(biāo)的有效理論數(shù)值之一。參照Tian Xiuying等[10]研究，肉類菌落總數(shù)≤6 （lg（CFU/g））即表示達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。由圖1可知，冷藏0 d時(shí)未輻照組菌落總數(shù)為4.35 （lg（CFU/g）），與未輻照組相比，輻照處理后的鮰魚菌落總數(shù)明顯降低，且輻照劑量與殺菌效果呈正相關(guān)。隨著冷藏期的延長，高劑量輻照抑菌效果更明顯。冷藏6 d時(shí)未輻照組菌落總數(shù)已經(jīng)超過水產(chǎn)品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（6 （lg（CFU/g））），

1、3、5 kGy組分別在冷藏15、25、30 d超過國家規(guī)定的水產(chǎn)品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。電子束是一種帶有負(fù)電荷的粒子，會(huì)對(duì)微生物的基因產(chǎn)生一定的破壞作用，使微生物的生長代謝受到抑制。羥自由基由電子電極產(chǎn)生，具有很好的殺菌作用，輻照可以有效抑制微生物的生長繁殖很可能是處理時(shí)產(chǎn)生了羥自由基等物質(zhì)[11]。在有關(guān)美國紅魚的研究中顯示，魚肉中的微生物生長可以很好地被電子束輻照抑制，在冷藏過程中輻照組微生物的生長相對(duì)緩慢，殺菌能力也隨著劑量上升越來越好[12]。本研究結(jié)果表明，電子束輻照技術(shù)適用于4 ℃條件下結(jié)合真空包裝冷藏鮰魚中微生物的抑制，可以顯著抑制鮰魚肉的腐敗。

2.2 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚TVB-N含量的影響

由于魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，易被微生物和酶分解利用產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[13]，TVB-N含量是反映其鮮度的指標(biāo)。根據(jù)國標(biāo)GB 2733—2015規(guī)定，鮮、凍淡水魚類的TVB-N含量≤20 mg/100 g。由圖2可知，鮰魚的TVB-N含量初始值，未輻照組為6.33 mg/100 g，1、3、5 kGy輻照組分別為6.94、7.46、7.52 mg/100 g，未輻照組略低于輻照組，且隨著劑量的上升差距也越大，引起這一變化的原因可能是由于輻照處理對(duì)魚肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生了一定作用，蛋白質(zhì)的某些高級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)輻射比較敏感，這可能對(duì)具有生理功能活性蛋白質(zhì)的活性造成不同程度的影響[14]，促使輻照組TVB-N含量初始值相較于未輻照組高。

在冷藏期間，樣品的TVB-N含量均緩慢上升，但輻照組上升速率相較于未輻照組較小，說明劑量與上升速率成反比。引起這一現(xiàn)象的原因是輻照抑制了微生物的生長代謝，從而降低了微生物分解利用蛋白質(zhì)的可能性。陳東清等[15]報(bào)道輻照殺菌可以有效降低小龍蝦的TVB-N含量，劑量與殺菌能力成正比，與TVB-N含量增長速率成反比。有關(guān)美國紅魚的研究報(bào)道顯示，輻照劑量為5 kGy時(shí)可以有效控制TVB-N含量[12]。

2.3 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚TBARs值的影響

鮰魚的脂肪含量相比于其他魚類較高，一定比例的脂肪可以使魚肉保持良好的風(fēng)味，且魚肉中的脂肪多為對(duì)人體有益的脂肪酸。脂肪氧化程度與TBARs值為正相關(guān)關(guān)系。由圖3可知，魚肉的TBARs值與貯藏時(shí)間成正比，未輻照組的TBARs值出現(xiàn)先升高再降低的現(xiàn)象，輻照組的TBARs值隨著冷藏時(shí)間的延長而上升，且氧化程度隨著輻照劑量增加而加快。魚肉冷藏過程中氧化速率越快，說明輻照劑量對(duì)脂肪氧化有顯著影響。自由基具有強(qiáng)氧化能力，輻照會(huì)使水和小分子物質(zhì)輻解，產(chǎn)生自由基等活性物質(zhì)，從而引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，加速脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，導(dǎo)致TBARs值上升[16-17]。冷藏后期TBARs值下降，這是由于初級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物降解生成的次級(jí)氧化產(chǎn)物再降解生成三級(jí)產(chǎn)物，導(dǎo)致丙二醛含量降低[18]。也有研究顯示，真空包裝魚糜的TVB-N含量、菌落總數(shù)可以很好地被電子束輻照抑制，但是TBARs值上升，脂肪氧化被促進(jìn)[19]。Li Hailan等[20]認(rèn)為低劑量輻照可減輕魚肉的脂質(zhì)氧化。

2.4 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚持水性的影響

一定含量的水分會(huì)使魚肉的肉質(zhì)保持一定嫩度，在貯藏過程中，魚肉中的自由流動(dòng)水會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長不斷流失，可能是魚肉中的某些營養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解代謝，破壞了魚肉中維持結(jié)構(gòu)的纖維，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，持水能力下降[21]。由表2可知，鮰魚冷藏期間輻照組和未輻照組的持水性隨著冷藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但同一輻照劑量處理的魚肉持水性在貯藏期內(nèi)變化不大。這可能是由于輻照對(duì)魚肉組織中具有持水性的肌原纖維影響較小，所以輻照對(duì)魚肉的持水性影響較小[22]。

2.5 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚質(zhì)構(gòu)的影響

魚肉的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性會(huì)在一定程度上反映產(chǎn)品的品質(zhì)，可以作為評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的依據(jù)[23]。

由圖4可知，輻照組魚肉的硬度和咀嚼性在冷藏0 d時(shí)略低于未輻照組，可能是輻照作用使魚肉的結(jié)締組織、肌原纖維及肌肉脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，導(dǎo)致魚肉的硬度降低，咀嚼性隨之下降。魚肉的硬度、彈性和黏聚性在貯藏期間均出現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，但是不同輻照劑量組和未輻照組之間硬度的差異不明顯。1 kGy劑量輻照組與3、5 kGy相比魚肉的彈性和黏聚性下降趨勢(shì)更明顯，3、5 kGy劑量輻照組差異不明顯。輻照組的彈性變化在冷藏初期明顯小于未輻照組。出現(xiàn)上述情況的原因可能是在冷藏初期，輻照使微生物的某些生理機(jī)能受到損傷，抑制了酶的活性，且輻照劑量越大，殺死或損傷的微生物數(shù)量越多，鈍化的活化酶也越多。但輻照組在貯藏后期變化不明顯。質(zhì)構(gòu)的劣變可能是隨著微生物的生長代謝，加快了魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪等的消耗，使魚肉的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性下降。輻照破壞了蛋白質(zhì)，使冷鮮肉的硬度、黏聚性、彈性下降，各輻照組之間咀嚼性差異不明顯，可能是由于局部微生物被殺滅或損傷，減少了黏性物質(zhì)的產(chǎn)生[24]。傅麗麗等[25]在研究電子束輻照處理后三文魚品質(zhì)的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，三文魚質(zhì)構(gòu)的變化與樣品輻照與否和輻照劑量沒有顯著聯(lián)系。

2.6 電子束輻照對(duì)冷藏鮰魚色度的影響

對(duì)于輻照的樣品，一般以a*、b*作為重要判斷指標(biāo)。由圖5可知，樣品的a*、b*受到電子束輻照的明顯影響，經(jīng)過輻照后的a*明顯大于未輻照組。在冷藏過程中，樣品a*均緩慢下降，但是未輻照組的a*始終低于輻照組。1 kGy輻照劑量組魚肉的a*明顯小于3、5 kGy劑量處理組，而3、5 kGy劑量處理組魚肉差異不明顯。輻照后a*高于未輻照組是由于輻照降低氧化還原電位，產(chǎn)生的一氧化碳與肌紅蛋白反應(yīng)，從而使肉色更紅，

a*上升[26]。冷藏過程中樣品的b*均呈上升趨勢(shì)，魚肉的顏色逐漸變黃。1 kGy輻照劑量組魚肉b*上升速率明顯大于3、5 kGy劑量處理組，而3、5 kGy劑量處理組之間的差異不明顯。輻照組的L*受到輻照的影響略低于未輻照組。冷藏過程中L*出現(xiàn)先上升后下降的原因可能是輻照使蛋白質(zhì)分解，組氨酸被分解為組胺。b*的下降是由于輻照對(duì)蛋白構(gòu)象的破壞及氧化[27]。在冷藏過程中，魚肉的蛋白質(zhì)氧化及冷藏條件等多方面因素也會(huì)使魚體顏色發(fā)生改變[28]。

2.7 電子束輻照處理冷藏鮰魚主成分分析（principal component analysis，PCA）

電子鼻作為一項(xiàng)檢測(cè)氣味的儀器，可以保持檢測(cè)結(jié)果不受外界環(huán)境干擾，是由傳感器和計(jì)算機(jī)聯(lián)合使用，魚肉中的某些揮發(fā)性成分可以被檢出，得到一個(gè)整體數(shù)值。

由圖6可知，第1、2主成分的貢獻(xiàn)率分別為94.33%、3.64%。PCA中，有干擾物質(zhì)時(shí)其他成分（除2 個(gè)主成分）的總貢獻(xiàn)率大于5%，不適合于數(shù)據(jù)的分析[29]。結(jié)果表明，第1、2主成分的總貢獻(xiàn)率為97.97%，大于95%。冷藏0 d的輻照組和未輻照組的距離差異明顯，輻照組的距離在初期和后期都較為相似，但與未輻照組的距離差異明顯，該分析方法適用于本次實(shí)驗(yàn)。

2.8 電子束輻照冷藏鮰魚感官評(píng)價(jià)

由圖7可知，冷藏0 d時(shí)，經(jīng)過輻照處理的樣品感官評(píng)分低于未輻照組，可能是由于輻照處理使魚肉帶上了輕微的輻照氣味，輻照氣味與輻照劑量成正比。輻照組的魚肉在色澤上相比未輻照處理組魚肉偏紅。殘留的輻照氣味與劑量有關(guān)，劑量越大越明顯。但在冷藏過程中，劑量越大的輻照組感官評(píng)分的變化也越小。與未輻照組魚肉相比，輻照組直到微生物指標(biāo)顯示腐敗時(shí)人的嗅覺上腐敗氣味不明顯，而未輻照組的魚肉在微生物指標(biāo)顯示腐敗時(shí)伴隨有強(qiáng)烈的腐敗氣味。從評(píng)定人員自身感官得知，輻照后的魚肉在組織形態(tài)上的變化相較于未輻照組劣變相對(duì)緩慢。樣品的感官評(píng)分在貯藏過程中均呈降低趨勢(shì)，但是輻照組下降速率明顯低于未輻照組。說明輻照處理很好保持了魚肉的外觀特性，使其在長時(shí)間內(nèi)可以被消費(fèi)者接受，這一結(jié)果與張晗等[30]研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

經(jīng)過電子束輻照處理的冷藏鮰魚肉隨著輻照劑量的增加可以在一定范圍內(nèi)有效抑制菌落總數(shù)和TVB-N含量的增加，保持魚肉的硬度和色澤。相較于未輻照組的貨架期為6 d，1、3、5 kGy劑量電子束輻照處理的鮰魚肉在4 ℃條件下的冷藏時(shí)間分別為15、25、30 d，貨架期顯著延長，且菌落總數(shù)、TVB-N含量顯著降低。輻照加速了脂肪氧化，氧化程度隨著輻照劑量的增加而增加，且在很多指標(biāo)上3、5 kGy劑量電子束輻照組的差異不顯著，綜合輻照對(duì)菌落總數(shù)、TVB-N含量及貯藏時(shí)間的總體影響，選擇劑量為3 kGy的電子束輻照較好。電子束輻照處理屬于物理處理，安全、高效、無殘留。本研究能為鮰魚和電子束輻照的資源利用提供參考。

參考文獻(xiàn)：

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