煮海為鹽，味咸千年

我的家鄉(xiāng)在黃海之濱，多年來(lái)看過(guò)許多海，唯獨(dú)沒(méi)見過(guò)家鄉(xiāng)的海，這次回去總算看到了，領(lǐng)略到了黃海的磅礴氣勢(shì)，縹緲煙波，遼闊博大。黃海是那樣的神采奕奕，精神抖擻，蘊(yùn)藏著取之不盡、用之不竭的資源，這里是海鹽最早的故鄉(xiāng)之一。當(dāng)年生活在海邊的先民，開始并不知道鹽為何物，只是被海灘上那些白花花的晶體所吸引，他們將其放入嘴中，敏銳的味蕾立刻迸發(fā)出怒放的心花，海鹽就此成為流連唇齒之間的綿綿不絕的千年咸味。

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早在吳王闔閭（公元前514年）時(shí)代，江蘇沿海就開始煮海為鹽，先民們煎煉海水為鹽。漢武帝時(shí)招募民眾煎鹽，刈草供煎，燃熱盤鐵，煮海為鹽。唐代開溝引潮，鋪設(shè)亭場(chǎng)，曬灰淋鹵，撇煎鍋熬，設(shè)立專場(chǎng)產(chǎn)鹽。宋代，鹽場(chǎng)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，工藝日漸成熟。至元代各地煮海為鹽，熱火朝天，如火如荼，意大利人馬可·波羅在游記中寫道：“在城市和海岸的中間地帶，有許多鹽場(chǎng)，生產(chǎn)大量的鹽?！碑?dāng)時(shí)江蘇鹽業(yè)發(fā)展尤其迅速，合有30個(gè)鹽場(chǎng)，煮海規(guī)模已居全國(guó)之首。明朝時(shí) “都轉(zhuǎn)運(yùn)鹽使司凡六：曰兩淮，曰長(zhǎng)蘆，曰河?xùn)|，曰山東，曰福建”，在全國(guó)主要產(chǎn)鹽區(qū)先后設(shè)立六個(gè)都轉(zhuǎn)運(yùn)鹽使司，以加強(qiáng)對(duì)鹽業(yè)的管理，兩淮鹽場(chǎng)首當(dāng)其沖。到了清代，兩淮鹽場(chǎng)因此成了重點(diǎn)鹽區(qū)，所謂“自古煮鹽之利，重于東南，而兩淮為最”“兩淮鹽稅甲天下”“兩淮鹽，天下咸”都說(shuō)明了兩淮鹽場(chǎng)在全國(guó)舉足輕重的地位。

兩淮鹽場(chǎng)主要分布在江蘇長(zhǎng)江以北的黃海沿岸，地處淮河故道入海口的南北，淮河以北的叫淮北鹽場(chǎng)，淮河以南的稱淮南鹽場(chǎng)。兩淮鹽運(yùn)使司衙設(shè)在揚(yáng)州，在淮安、泰州設(shè)分司。兩淮地區(qū)東臨黃海，西連運(yùn)河，南北廣袤數(shù)百里，有鹽場(chǎng)幾十處，造價(jià)低廉而產(chǎn)量極豐，且水網(wǎng)交錯(cuò)、航行便利，廣銷河南、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南六省。其中，淮北鹽場(chǎng)產(chǎn)量最大，淮南鹽場(chǎng)開發(fā)最早。

鹽城作為淮南鹽場(chǎng)的重鎮(zhèn)，是歷史上著名的海鹽產(chǎn)區(qū)。漢武帝元狩四年（公元前119年），在今市區(qū)范圍置鹽瀆縣。“鹽城，本漢鹽瀆縣”“瀆”，運(yùn)鹽之河的意思。當(dāng)年“煙火三百里，灶煎滿天星”，浩瀚的大海，廣闊的灘涂，茂密的火堆，記錄著鹽民們“煮海為鹽”的恢宏歷史。到了東晉安帝義熙七年（公元411年）時(shí)更名為鹽城縣，是因“環(huán)城皆鹽場(chǎng)”而得名，鹽民稠密，鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽場(chǎng)眾多。到了唐朝，淮南鹽稅已占全國(guó)一半，而鹽城鹽稅又占淮南鹽場(chǎng)一半。鹽城不僅自古海水就是咸的，就連海灘也是鹵制的，習(xí)習(xí)海風(fēng)更是飽含著超標(biāo)的鹽分。

海鹽是一種重要的食用商品，盛產(chǎn)海鹽的地方，商品流通活躍，容易形成貿(mào)易中心。鹽城因鹽而建，因鹽得名，也因鹽而興，是淮河下游和黃海之濱悠久海鹽文化的歷史源頭，就像揚(yáng)州因?yàn)辂}商才有了東關(guān)街一樣，當(dāng)年鹽城也因海鹽有著川流不息的“水街”。史料記載，“鹽人臨街泊舟，水街富商云集，店鋪林立，燈紅酒綠”。一條水道蜿蜒曲折，兩岸人家枕河而居，人來(lái)人往，這里有鹽政衙門、鹽商會(huì)館、鹽宗祠等，雖屬重建，但透過(guò)這些底蘊(yùn)厚重的仿古建筑，走過(guò)歷史的長(zhǎng)廊，仿佛回到了當(dāng)年鹽商們議事決策的場(chǎng)景……

經(jīng)過(guò)漫漫的鹽鹵浸泡，海鹽文化幾乎浸潤(rùn)到這方水土的骨子里，許多地方痕跡宛然，滿貯著與生俱來(lái)的“咸”味，凝結(jié)著晶瑩剔透的感覺(jué)。在經(jīng)歷滄海桑田的變遷之后，許多古鹽場(chǎng)早已變成了現(xiàn)代的集鎮(zhèn)。比如鹽城北郊的新興鎮(zhèn)，民間仍稱為“新興場(chǎng)”，鹽城南郊的伍佑鎮(zhèn)，是因宋代名叫伍佑的團(tuán)練之故，被稱為“伍佑場(chǎng)”，還有如劉莊、白駒、草堰、何垛、梁垛、安豐、富安等，都是把“場(chǎng)”字去掉依然保留原名?！皥F(tuán)”是“采團(tuán)公配”的生產(chǎn)組織方式。每一場(chǎng)分幾團(tuán)，一團(tuán)分幾戶，在煮鹽時(shí)大家“聚團(tuán)公煎”，團(tuán)結(jié)協(xié)作，“二三四人共一盤鐵或五六人共一盤鐵”，東臺(tái)市現(xiàn)在還有西團(tuán)、新團(tuán)、南團(tuán)等地名。“灶”代表著煮鹽的灶臺(tái)。東臺(tái)的頭灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶、張?jiān)?，阜寧的九灶，這些名字都是當(dāng)年煎鹽生產(chǎn)的歷史遺跡?！岸铡毕抵杆懈叩兀糯鸀榱吮苊夂３睂?duì)制鹽的影響，經(jīng)常會(huì)在沿海筑起一道道避潮墩。因此鹽城及所屬縣至今還留有頭墩、二墩、三羊墩、青墩、金墩以及溝墩等地名?！皞}(cāng)”就是儲(chǔ)藏鹽的地方。東臺(tái)的一倉(cāng)、三倉(cāng)和鹽都的便倉(cāng)等，都因?yàn)樵?jīng)是鹽倉(cāng)所在地而得名。

歷經(jīng)兩千年歷史沉淀，海鹽文化始終是鹽城的文化之根，鹽城的歷史也成為中國(guó)海鹽發(fā)展史的一個(gè)縮影。中國(guó)海鹽博物館是全國(guó)唯一一座反映中國(guó)海鹽悠久歷史文明的大型專題博物館，坐落于鹽城市區(qū)古代著名的人工運(yùn)鹽河——串場(chǎng)河與宋代捍海名堤——范公堤之間，整個(gè)建筑設(shè)計(jì)理念新穎，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就像海灘上一串串白色鹽塊一樣，在陽(yáng)光的照耀下不斷閃耀著晶瑩多彩的光。這里的館藏十分豐富，全方位地呈現(xiàn)了中國(guó)海鹽文化的歷史，展現(xiàn)了中國(guó)海鹽文明的發(fā)展史，顯現(xiàn)了歷代鹽政管理的脈絡(luò)線索，表現(xiàn)了鹽民當(dāng)年千辛萬(wàn)苦的勞動(dòng)場(chǎng)面，體現(xiàn)了鹽運(yùn)縱橫捭闔的經(jīng)商之道，再現(xiàn)了海鹽的盛世給城市帶來(lái)的繁華。

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“煮海為鹽”，由來(lái)已久?！妒辣尽分芯陀小百砩呈现蠛辂}”的介紹，大概是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。江蘇自吳王闔閭始，到西漢時(shí)有“吳王濞封廣陵（今揚(yáng)州），煮海為鹽”的生動(dòng)記載，許多典籍中都有“煮海為鹽”的表述，《通州煮海錄》中寫道：“煎制海鹽過(guò)程，分為碎場(chǎng)、曬灰、淋鹵、試蓮、煎鹽、采花等六道工序?！币馑际前褲舛鹊偷暮Ｋ兂蓾舛雀叩柠}鹵，再熬制出鹽的結(jié)晶體。

宋代詞人柳永在他的《煮海歌》中，對(duì)此進(jìn)行了描述：

煮海之民何所營(yíng)，婦無(wú)蠶織夫無(wú)耕。

衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輪征。

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。

風(fēng)干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵。

鹵濃堿淡未得閑，采樵深入無(wú)窮山;

豹蹤虎跡不敢避， 朝陽(yáng)出去夕陽(yáng)還。

船載肩擎未遑歇， 投入巨灶炎炎熱;

晨燒暮爍堆積高， 才得波濤變?yōu)檠?/p>

柳永擔(dān)任過(guò)浙江定海曉峰鹽場(chǎng)的監(jiān)督官，他所寫的過(guò)程大致是：當(dāng)海水退潮時(shí)，鹽分積淀泥中，鹽民匍匐刮起浸透鹵水的泥漿，壘成鹽墩，然后再挖深坑，鋪上席葦，將鹽墩的鹽泥放到上面，用海水淋出濃度較高的鹽鹵，最后將鹽鹵置于鐵鑄或竹編的鹽盤中加熱蒸發(fā)，鹽鹵漸漸濃厚，析出白花花的食鹽。

古代鹽民，又稱“灶民”“鹽丁”，多為朝廷流放的罪人。明“洪武趕散”就遷來(lái)大量移民，靠煮鹽捕魚為生。清朝前期，是兩淮鹽業(yè)發(fā)展的興盛期，鹽場(chǎng)也招集大批鹽民。鹽民生活清苦，管制嚴(yán)苛，從宋代起，歷元、明、清三代都實(shí)行了專門的戶籍管理，行動(dòng)上受到種種限制，出灶區(qū)需得到官方的批準(zhǔn)，禁止攜帶器械或三五人結(jié)伴同行，還明文規(guī)定鹽民的后代永遠(yuǎn)是鹽民，世世代代地傳承著積薪、曬灰、淋鹵、煎鹽的工種。明代《淮南中十場(chǎng)志》收錄的季寅《鹽丁苦》詩(shī)中說(shuō)：“鹽丁苦，鹽丁苦，終日熬波煎淋鹵。胼手胝足度朝昏，食不充饑衣難補(bǔ)。每日凌晨只曬灰，赤腳蓬頭翻弄土。催征不讓險(xiǎn)天阻，公差迫捉如狼虎?？嘁姽?，活地府，血比連，打不數(shù)。年年三月出通關(guān)，灶丁個(gè)個(gè)甚捶楚?！鼻宕度绺蘅h志》同樣記載：“曉露未晞，忍饑登場(chǎng)，刮泥汲海，傴僂如豬，此淋鹵之苦也。暑日流金，海水如沸，煎煮燒灼，垢面變形，此煎辦之苦也?！丙}民們那種“一把辛酸淚，整天勞作苦”的境遇幾乎力透紙背。

中國(guó)古代社會(huì)，“天下之賦，鹽利居半”。自春秋時(shí)期齊國(guó)實(shí)行“官山?！逼?，鹽稅就是重要的財(cái)政支柱，不僅建立了相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，還建立了一支鹽官隊(duì)伍。北宋時(shí)的呂夷簡(jiǎn)、晏殊和范仲淹，他們先后被委派到西溪鹽倉(cāng)擔(dān)任的鹽稅監(jiān)，也就是鹽稅督察。鹽官西溪舊屬南唐海陵監(jiān)，后屬泰州，今屬鹽城的東臺(tái)市。呂夷簡(jiǎn)到任西溪鹽倉(cāng)鹽稅監(jiān)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)五代十國(guó)百年戰(zhàn)亂的兩淮鹽場(chǎng)，雖然已經(jīng)恢復(fù)生產(chǎn)，但儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施與管理尚未完善，他便想方設(shè)法制定政策，以工代稅，以工抵鹽，著力調(diào)動(dòng)灶民們的積極性，全面組織修建鹽倉(cāng)，最終完成了三十六眼倉(cāng)廒，整體海鹽收儲(chǔ)量突飛猛進(jìn)。當(dāng)年擴(kuò)建鹽倉(cāng)的地方因此被命名為“呂家莊”，至今尚存。

晏殊到任西溪鹽倉(cāng)鹽稅監(jiān)，時(shí)年23歲，雄心勃勃，才氣逼人，兢兢業(yè)業(yè)，成績(jī)卓著，當(dāng)年西溪，鹽堆高聳，鹽船相接，鹽人喧騰，鹽市繁華。晏殊最為膾炙人口的《浣溪沙》，就是在這個(gè)時(shí)候?qū)懙?，雖處炙手可熱之巔，卻有時(shí)不再來(lái)之憂：“一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺(tái)。夕陽(yáng)西下幾時(shí)回？無(wú)可奈何花落去，似曾相識(shí)燕歸來(lái)。小園香徑獨(dú)徘徊?！眰合r(shí)之時(shí)，表達(dá)出感慨抒懷之意。

范仲淹到任西溪鹽倉(cāng)鹽稅監(jiān)，只有33歲，那種“先天下之憂而憂，后天下之樂(lè)而樂(lè)”的博大胸懷卻一以貫之，他為百姓辦了許多實(shí)事，最具代表性的豐碑，就是提議修建一條北起阜寧南至呂四鎮(zhèn)全長(zhǎng)三百多公里的捍海堰，即后世所津津樂(lè)道的范公堤。他在《張侯祠堂記》中說(shuō)：此工程“起基于天圣五載（公元1027年）之秋，畢功于六載（公元1028年）之春”。自范公堤橫海出世之后，從此擋住了千年涌來(lái)的滔滔海水，西溪和沿海各鹽場(chǎng)再未受災(zāi)，西溪的海鹽產(chǎn)量也一直居高不下，蒸蒸日上。

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鹽是一個(gè)很龐大的家族，包括它的衍生物在內(nèi)，至今已發(fā)現(xiàn)有15000種之多，通常我們會(huì)按它的來(lái)源劃分為湖鹽、井鹽、礦鹽和海鹽等。食用鹽是每天生活的必需，已經(jīng)從原始的生存需要逐漸變成了廚藝的萬(wàn)應(yīng)靈丹，成為烹飪中最常用也是最關(guān)鍵的調(diào)味品，“萬(wàn)鮮鹽為首”！工業(yè)鹽基本都是海鹽，系五大基本工業(yè)原料之一，稱為“化學(xué)工業(yè)之母”。鹽的醫(yī)用價(jià)值也日益被利用，除了生理鹽水外，消炎殺菌、清污解毒以及自然止血等應(yīng)用越來(lái)越廣。

用海水寫鹽，寫了幾千年，寫得跌宕起伏、驚心動(dòng)魄、氣勢(shì)磅礴。鹽城沿海地區(qū)氣候溫和，光照充足，擁有大片平坦的海邊灘涂，一片片的鹽池接海連天，甚是壯觀。目前鹽場(chǎng)從積水、制鹵、扒鹽、運(yùn)輸、集坨、外銷到鹽灘維修等，都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化或數(shù)字化。那一堆堆海鹽如水晶般純情，如鉆石般永恒，如陽(yáng)光般燦爛，充滿著詩(shī)情畫意。這時(shí)，就想起謝道蘊(yùn)的《詠雪聯(lián)句》：“白雪紛紛何所似？撒鹽空中差可擬?！彼严卵┍茸魅鳆}，雪似鹽，鹽似雪，雪是雪，鹽是鹽，不管似與不似都奇崛！海鹽不僅擁有食用、工用和醫(yī)用的價(jià)值，還有如此驚艷絕倫、讓人回味無(wú)窮的美學(xué)價(jià)值。

張永祎：著名作家、文藝評(píng)論家，江南文化學(xué)者，曾受邀做客央視中文國(guó)際頻道《文明之旅》欄目，講授“夢(mèng)里水鄉(xiāng)江南鎮(zhèn)”。著有《與我有約》和《水做的江南》等，在《人民日?qǐng)?bào)》《光明日?qǐng)?bào)》等發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，系江蘇省首屆紫金文藝評(píng)論一等獎(jiǎng)獲得者。

編輯 木木 691372965@qq.com