烹飪專業(yè)理論課“工學(xué)一體”理念下的教學(xué)設(shè)計(jì)
——以老年餐桌營(yíng)養(yǎng)午餐的配制為例

潘 敏，張 虎，王 琿

(北京市工貿(mào)技師學(xué)院， 北京 100071)

2009年7月13日人力資源和社會(huì)保障部辦公廳發(fā)布《關(guān)于印發(fā)技工院校一體化課程教學(xué)改革試點(diǎn)工作方案的通知》，一體化課程教學(xué)改革在技工院校大力開展。2018年8月27日，人力資源社會(huì)保障部辦公廳《關(guān)于舉辦第一屆全國(guó)技工院校教師職業(yè)能力大賽決賽的通知》，把一體化理念推上了新高度。一體化課改的實(shí)施,顯著提升了技工院校學(xué)生的技能水平，明顯增強(qiáng)了其綜合素質(zhì)。查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn),目前開展的一體化試點(diǎn)專業(yè)和課程多以技能課為主，專業(yè)理論課大多未實(shí)施。以技工院校烹飪專業(yè)理論課“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程的一次教學(xué)設(shè)計(jì)為例，利用工學(xué)一體教學(xué)理念優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，為烹飪專業(yè)理論課一體化課改提供一定的參考依據(jù)。

1 烹飪專業(yè)理論課堂教學(xué)現(xiàn)狀

從烹飪專業(yè)畢業(yè)生長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，想在餐飲行業(yè)取得一定成績(jī)不僅需要專業(yè)技能，更需要具備多方面的知識(shí)能力，這些綜合能力需要烹飪專業(yè)理論的支持。如新食材資源的開發(fā)需要烹飪?cè)蠈W(xué)知識(shí)；菜品開發(fā)需要烹飪?cè)蠈W(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)；經(jīng)營(yíng)管理需要食品安全衛(wèi)生、營(yíng)銷模式等知識(shí)；宴席設(shè)計(jì)、飲食文化等知識(shí)也體現(xiàn)在餐飲行業(yè)發(fā)展過程的方方面面。這些軟實(shí)力對(duì)餐飲從業(yè)人員的深層次發(fā)展具有重要作用。但是，當(dāng)前技工院校烹飪專業(yè)理論課堂教學(xué)存在諸多問題，課程本身以及學(xué)生掌握專業(yè)理論知識(shí)困難等原因，導(dǎo)致烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展?jié)摿Σ蛔悖沙掷m(xù)性較差。

1.1 課程角度:課程內(nèi)容設(shè)置與其他專業(yè)課程聯(lián)系不夠緊密

課程設(shè)置上，專業(yè)理論課按照從專家到初學(xué)者的次序進(jìn)行授課，這種設(shè)置極大阻礙了學(xué)生掌握運(yùn)用知識(shí)的效果。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是烹飪專業(yè)的核心課程,對(duì)學(xué)生專業(yè)發(fā)展及以后的健康生活都具有重要意義。該課程授課內(nèi)容次序?yàn)椋籂I(yíng)養(yǎng)素——各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)——合理營(yíng)養(yǎng)——平衡膳食。學(xué)生首先要學(xué)習(xí)基礎(chǔ)且與實(shí)際聯(lián)系較少的看不見摸不著的營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)，難度較大，教學(xué)效果差，致使學(xué)生抵觸基礎(chǔ)理論學(xué)科，對(duì)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)失去興趣。追蹤中級(jí)工層級(jí)學(xué)生發(fā)現(xiàn)，95%以上學(xué)生兩年后會(huì)遺忘營(yíng)養(yǎng)學(xué)大部分內(nèi)容，難以運(yùn)用理實(shí)一體思維解決問題。

1.2 學(xué)生角度：被動(dòng)接受枯燥理論無法理實(shí)結(jié)合

烹飪專業(yè)理論課堂上，教師為提高學(xué)生積極性采用多樣性授課方式，但收效甚微。通過調(diào)查得知，理論課堂上積極與老師互動(dòng)的學(xué)生人數(shù)比專業(yè)實(shí)操課上少36%。主要原因在于學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)時(shí)對(duì)很多定義概念掌握不清楚、不透徹，無法將理論知識(shí)與實(shí)際問題相聯(lián)系，或者聯(lián)系不當(dāng)；還有部分學(xué)生反饋課本知識(shí)老舊，很多知識(shí)與當(dāng)今社會(huì)脫節(jié)，學(xué)生不感興趣或不易理解。

此外，烹飪專業(yè)理論課堂教學(xué)中數(shù)字化教學(xué)資源欠缺。同時(shí)烹飪專業(yè)理論課研究開展較少，理論課老師只能在技能課的基礎(chǔ)上進(jìn)行遷移嘗試，組織教學(xué)時(shí)常常捉襟見肘。

2 “工學(xué)一體”理念下烹飪專業(yè)理論教學(xué)設(shè)計(jì)思路

全球化發(fā)展大趨勢(shì)下，作為實(shí)踐性很強(qiáng)的服務(wù)型專業(yè)，烹飪除了滿足健康生活需求外，還具有文化傳承交流等重任。因此，在注重烹飪實(shí)操技能提升的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)理論教育，對(duì)推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

烹飪專業(yè)理論教學(xué)設(shè)計(jì)最核心的目的是與技能實(shí)訓(xùn)課程相結(jié)合，培養(yǎng)出符合當(dāng)下餐飲行業(yè)需要的人才，即培養(yǎng)學(xué)生的烹飪職業(yè)崗位能力。烹飪職業(yè)崗位能力包括兩個(gè)層次：烹飪就業(yè)崗位能力和烹飪晉升崗位能力。第一層次主要體現(xiàn)在技能實(shí)操上，如刀工、熱菜制作及涼菜制作等；第二層次則體現(xiàn)在專業(yè)理論課和通用素質(zhì)方面，如原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)思維、飲食文化、衛(wèi)生意識(shí)以及吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合作等。根據(jù)課標(biāo)以及當(dāng)今餐飲行業(yè)對(duì)知識(shí)技能型烹飪專業(yè)高層次人才的需求，對(duì)烹飪專業(yè)理論課教學(xué)設(shè)計(jì)做出嘗試。

3 “工學(xué)一體”思維烹飪專業(yè)理論課教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)例

以烹飪專業(yè)理論課核心課程“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”為例，授課對(duì)象為中式烹調(diào)預(yù)備技師一年級(jí)學(xué)生，以提高學(xué)生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展為主線，演示如何利用“工學(xué)一體”思維，優(yōu)化課堂教學(xué)設(shè)計(jì)。結(jié)合趙志群有效教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮解決的5個(gè)問題：教什么(內(nèi)容)；教到什么程度(層級(jí))；什么時(shí)候怎樣教(過程)；在哪里用什么教(資源)；教得怎樣(評(píng)價(jià))進(jìn)行探索分析。

3.1 根據(jù)教學(xué)目標(biāo)確定學(xué)習(xí)任務(wù)的難度層級(jí)

為實(shí)現(xiàn)符合人才培養(yǎng)規(guī)格要求的培養(yǎng)目標(biāo)——知識(shí)技能型人才，不僅滿足就業(yè)崗位能力，更需要滿足晉升崗位能力。即要培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲行業(yè)的可持續(xù)性。因此學(xué)習(xí)任務(wù)還包括拓展內(nèi)容：壽宴菜單的分析及完善。中級(jí)層次學(xué)生，可降低此部分理論內(nèi)容的學(xué)習(xí)難度，把選題定為“老年餐桌營(yíng)養(yǎng)午餐是否營(yíng)養(yǎng)”，學(xué)生能夠根據(jù)確定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)有的老年餐桌午餐食譜學(xué)會(huì)如何分析判斷即可。不同層次對(duì)應(yīng)的難度層級(jí)不同，學(xué)生可以循序漸進(jìn)。

3.2 根據(jù)學(xué)習(xí)者接受能力確定具體學(xué)習(xí)內(nèi)容

一體化理念本質(zhì)在于提高學(xué)生興趣，讓學(xué)生真正掌握知識(shí)，提升能力，達(dá)到職業(yè)崗位能力要求。選取烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中“老年人的營(yíng)養(yǎng)需求”為教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)及教學(xué)內(nèi)容結(jié)合學(xué)生的接受能力制定教學(xué)目標(biāo),通過小組討論、問題導(dǎo)向等教學(xué)方式激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)習(xí)效率。為使學(xué)生能夠靈活利用理論知識(shí)解決實(shí)際問題，在確定單元學(xué)習(xí)內(nèi)容時(shí)，以學(xué)生餐飲職業(yè)可持續(xù)發(fā)展為主線，與學(xué)生學(xué)習(xí)的“宴席設(shè)計(jì)與制作”課程內(nèi)容結(jié)合。授課計(jì)劃顯示學(xué)生已做過壽宴部分內(nèi)容，得知預(yù)備技師層級(jí)學(xué)生已初步了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，聯(lián)系社會(huì)實(shí)際把制定“老年餐桌營(yíng)養(yǎng)午餐的配制”作為此單元學(xué)習(xí)任務(wù)。要完成此任務(wù)，學(xué)生需要了解老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求，富含所需營(yíng)養(yǎng)素的食物來源，適合老年生理特點(diǎn)的烹調(diào)技法等知識(shí)。此過程激發(fā)了學(xué)生興趣和積極性，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3.3 設(shè)計(jì)教學(xué)方法和教學(xué)組織方式

教師運(yùn)用工學(xué)一體理念，設(shè)計(jì)教學(xué)方法和教學(xué)組織方式學(xué)習(xí)，包括詳細(xì)的任務(wù)描述，分解的子任務(wù)名稱及對(duì)應(yīng)的知識(shí)引導(dǎo)。此例中的學(xué)習(xí)任務(wù)詳見表1。任務(wù)描述：某街道老年驛站餐飲部員工小劉，接到一個(gè)任務(wù)，近期多名老年人反映午餐品種單一，菜肴重復(fù)。故而需要配制一份新的午餐食譜。同學(xué)們，你能否幫助小劉設(shè)計(jì)出符合要求的營(yíng)養(yǎng)午餐？在任務(wù)驅(qū)動(dòng)的前提下可靈活運(yùn)用不同教學(xué)方法，如小組討論、思維導(dǎo)圖、頭腦風(fēng)暴等，做到學(xué)生中心、能力本位。在教學(xué)組織方式上，充分利用多種資源，進(jìn)行線上線下混合式教學(xué)。在完成任務(wù)過程中，多種教學(xué)方法和組織方式可以最大程度地鍛煉學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作能力，為以后的職業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

表1 學(xué)習(xí)任務(wù)：老年餐桌營(yíng)養(yǎng)午餐的配制

3.4 根據(jù)教學(xué)資源確定學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)

明確教學(xué)方法和教學(xué)組織方式后，可運(yùn)用各種教學(xué)資源延展學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間，提升學(xué)習(xí)效率。隨著網(wǎng)絡(luò)信息共享化，很多線上烹飪專業(yè)理論課的教學(xué)資源信息以及多樣化的媒體都可被教師選取利用，可把教室內(nèi)的課堂延展到課前和課后，最大程度地多方位提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，為學(xué)生以后職業(yè)過程中持續(xù)學(xué)習(xí)日新月異的新知識(shí)、新技能奠定基礎(chǔ)。本例中，課前學(xué)習(xí)為觀看老年群體平衡膳食建議微課，此微課為本校高技能人才培訓(xùn)項(xiàng)目期間制作，也可從網(wǎng)上選取合適的微視頻。課后學(xué)習(xí)為布置學(xué)生實(shí)地調(diào)查老年餐桌午餐菜單，讓學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)，真正做到理實(shí)一體。

3.5 通過教學(xué)評(píng)價(jià)及時(shí)反饋學(xué)習(xí)效果

教學(xué)效果評(píng)價(jià)建立在提升學(xué)生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，制定對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)表，進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)和教師評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)不光包括專業(yè)知識(shí)內(nèi)容(見表2)，也包括了態(tài)度能力在內(nèi)的綜合性內(nèi)容(見表3)。評(píng)價(jià)與培養(yǎng)知識(shí)技能型的高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才相吻合。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)除了功能性能力指標(biāo)外，還包括過程性能力和設(shè)計(jì)能力等相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展，提升學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。與傳統(tǒng)教學(xué)設(shè)計(jì)相比，學(xué)生完成任務(wù)后評(píng)價(jià)結(jié)果為：表2中專業(yè)能力優(yōu)秀率由75%提高至86%，有待改善由5%變?yōu)?；表3中綜合能力全班平均分由78分提高至90分。課堂中學(xué)生的抬頭率和參與度大幅度提高，課后學(xué)生反饋通過學(xué)習(xí)能融合相關(guān)理論知識(shí)，并對(duì)特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求和口味需求有了更深入的認(rèn)識(shí)。

表2 老年餐桌營(yíng)養(yǎng)午餐評(píng)價(jià)表

表3 綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)表

無論職業(yè)院校提出的“一體化”教學(xué)改革理念，還是本科院校提出的五大“金課”，都強(qiáng)調(diào)教學(xué)應(yīng)圍繞學(xué)生的需求這個(gè)核心。這與技工院校教師職業(yè)能力的十二字方針“學(xué)生中心、能力本位、工學(xué)一體”是一脈相通的。烹飪專業(yè)理論課在工學(xué)一體理念下，應(yīng)結(jié)合烹飪專業(yè)實(shí)際，使烹飪理論課知識(shí)與專業(yè)實(shí)操課技能相結(jié)合，以“工學(xué)一體”思路優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，明確了教學(xué)設(shè)計(jì)核心及設(shè)計(jì)主線，通過教學(xué)實(shí)例驗(yàn)證了其可行性和有效性，為其他專業(yè)理論課程的教學(xué)設(shè)計(jì)提供了參考依據(jù)。