當吃植物肉時，我們在吃什么

“植物肉”這一名詞走進大眾視野為時尚短，但卻在僅僅一兩年時間里伴隨著一連串熱搜迅速為人所知。憑借現(xiàn)代食物分子學的加持，這種極力朝真肉的外形和口感靠攏的植物基制成品，頗有些“以假亂真”的味道。在商家的宣傳里，它不僅能夠騙過消費者的味蕾，還兼具“低卡低熱量”“無懼膽固醇”的健康光環(huán)，看似為那些吃肉有罪惡感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。

那么植物肉到底是什么？為什么越來越多的商家選擇使用植物肉？它到底會不會代替真肉？

植物肉與細胞肉同屬人造肉，圖為細胞培植雞肉? ? 圖/ Memphis Meat

“似肉非肉”：植物肉的真相

植物肉最近一次成為全網(wǎng)熱點，可能還要提到前段時間某位流量女星推廣植物肉水餃“翻車”的新聞。在眾多網(wǎng)友“植物肉又貴又難吃”“吃真肉它不香嗎”的質疑聲中，風口浪尖上的植物肉引發(fā)了科普界的大混戰(zhàn)。一番抽絲剝繭之后，圍觀群眾才發(fā)現(xiàn)原來植物肉早已在國內餐飲市場布下了一盤大棋，它不再只是各個餐飲品牌推出來讓消費者嘗鮮的試吃品，而是開始逐漸浸透我們身邊所有的餐飲渠道。

作為一切討論的起點，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱為“人造肉”或“無血肉”。嚴格來說，植物肉是人造肉的一個子集。人造肉從制造路徑上來說可以分為實驗室細胞培養(yǎng)人造肉（簡稱細胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡稱植物肉）兩類。

前者起源于美國的火星計劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學工程學教授馬克·博斯特利用干細胞技術研發(fā)出了世界上第一塊細胞肉。研究人員從動物身上提取出成肌細胞或全能干細胞，通過血清為肌肉細胞的復制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。

雖然聽起來有些重口，但這種動物細胞培育肉從本質上來說更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營養(yǎng)元素或者改變肉類形態(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無菌培養(yǎng)，這種人造肉沒有被病毒和細菌感染的風險。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實驗室培育一塊牛肉餅，比起通過傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽起來頗為誘人，只不過目前這項技術尚且未能實現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價估算需要25萬美元，美國Memphis Meat公司的干細胞人造牛肉價格則要高達18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價也要50美元，遠遠超出大部分消費者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學的周光宏教授團隊研發(fā)出了中國第一塊人造細胞肉，周光宏教授在公開演講中表示隨著未來規(guī)?；a(chǎn)，動物細胞培育肉的價格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。

嚴格來說，植物肉與我們常吃的豆制品系屬同源 圖/ 視覺中國

所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴格說起來，它離我們常吃的豆制品親緣關系更近，畢竟都是出自植物蛋白。

中國人是料理植物蛋白的行家，我們日常愛吃的面筋、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來，做出惟妙惟肖的素肉、素魚、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿漢全席”也不在話下。只不過中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類的形似，而植物肉則有了分子技術的加持，通過改變植物蛋白性狀來模擬肉類的外形與口感。

按照食品科學界的定義，植物肉通過分子生物學技術來改變植物蛋白結構，在剪切與壓力等物理場作用下，讓蛋白質發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時添加酵素、凝膠等物質來模擬出動物肉質的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡而言之，植物肉就是通過一系列食物分子技術來模擬真肉口感和風味的一種植物蛋白制品。

2013年，比爾·蓋茨嘗到Beyond Meat公司研發(fā)的人造雞肉墨西哥卷后，認為口味和真肉沒有區(qū)別，從此成為了植物肉搖旗吶喊的頭號粉絲。眾多好萊塢名人也在追趕這股潮流，《泰坦尼克號》的導演卡梅隆和主演萊昂納多·迪拉普里奧等人都投資了植物肉公司，卡梅隆甚至拍了一部《素食者聯(lián)盟》，請來施瓦辛格大力宣傳素食的好處，為植物肉的推廣做起了輿論宣傳。

星巴克的別樣牛肉?經(jīng)典千層面 圖/ Beyond Meat

植物肉第一次引發(fā)世界范圍內的大規(guī)模討論則要數(shù)2019年“植物肉第一股”Beyond Meat在納斯達克上市，當日股價漲幅超過160%，創(chuàng)當時金融危機以來最好的IPO表現(xiàn)。此后又有數(shù)家植物肉公司在美國和加拿大上市，均表現(xiàn)不俗。

此外，由斯坦福大學生物學教授帕特里克·布朗創(chuàng)立的植物肉品牌Impossible Food從2011年誕生以來，已經(jīng)獲得五輪投資，融資規(guī)模超過7.5億美元，目前市值估計約20億美元，投資方中包括比爾·蓋茨、李嘉誠、谷歌風投、UBS和淡馬錫等商業(yè)巨頭，雖未上市但也已經(jīng)譽滿業(yè)內。

與此同時，食品業(yè)廠商及品牌也開始把“植物肉”作為賣點。植物肉業(yè)界的領頭羊們也開始將目光轉向中國市場：肯德基售賣起了以植物肉為原料的“植培黃金雞塊”;漢堡王與聯(lián)合利華合作推出新品“真香植物基皇堡”，逐步在幾個大城市的門店試營;奈雪的茶、喜茶與星期零和棒約翰聯(lián)手，先后推出植物肉漢堡和植物肉披薩;拉面說為“人造肉拉面”特意開展了直播推廣活動;珍肉推出了第一款模仿老上海鮮肉月餅的人造肉月餅;星巴克與業(yè)內龍頭Beyond Meat和燕麥奶品牌Oatly聯(lián)手打造“星善食主義”;嘉吉在中國推出面向消費者的植物肉品牌“植啟”;海底撈宣布將小料里的網(wǎng)紅牛肉粒換成植物蛋白新品“味伴侶”;娛樂圈明星紛紛下場為植物肉站臺推廣或者干脆自己投資起了植物肉品牌……

食品業(yè)廠商及品牌也開始把“植物肉”作為賣點圖為肯德基與棒約翰推出的植物肉產(chǎn)品

據(jù)中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖透露，目前國內平均每個月都有三到四家以植物肉為主營業(yè)務的新公司注冊成立，植物肉這一細分領域在中國賽道的競爭越來越激烈。

噱頭還是大勢所趨？

植物肉在餐飲市場如火如荼的勢頭讓越來越多的消費者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？

植物肉當前最大的競爭力在于它打出的健康旗號，本質是將豆類蛋白（大豆、豌豆等）擠壓、塑形、調味后，模擬肉類口感、優(yōu)化營養(yǎng)成分而生產(chǎn)出的一種肉類替代品。

植物肉漢堡 圖/ Memphis Meat

植物蛋白的確是相對優(yōu)質的蛋白，并且含有人體所必需的氨基酸且比例符合人體所需，膽固醇含量極低甚至可以忽略不計，極大地滿足了高血脂、高血壓、糖尿病和肥胖人群攝入蛋白質的需求。大部分植物肉在生產(chǎn)過程中還會添加鈣、鐵等微量元素，營養(yǎng)元素含量超過傳統(tǒng)的肉制品?！?021中國居民膳食指南科學研究報告》中強調了植物性食物為主的膳食結構，推薦普通民眾在日常飲食中增加富含優(yōu)質蛋白質的豆類及其制品攝入。從健康層面來說，植物肉或許真能成為吃肉受限但又無肉不歡的人群的新選擇。

但業(yè)界對于植物肉的期望不僅止于將其打造成一款低卡健康食品，而是試圖真正讓其引導食肉風潮的變革和全球膳食結構的轉變。

近年來動物瘟疫導致的肉價上漲以及疫情影響下的肉類減產(chǎn)都讓人們不得不重新開始思考肉類短缺問題，歐美以肉類為主的膳食結構被詬病已久，大量消耗肉類以及所帶來的浪費會對世界范圍內的糧食供應產(chǎn)生影響。

有證券機構測算過，中國肉類產(chǎn)品的供給缺口在十年內將要達到3800萬噸以上，而人造肉是填補這一空白的可選項之一。而根據(jù)經(jīng)合組織（OECD）的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國肉類消費量位居世界首位，大約是美國的2倍，但人均肉類消費量卻僅占美國的一半，也為植物肉在中國的落地生根提供了廣闊的發(fā)展空間。

植物肉的出現(xiàn)還和環(huán)保以及生態(tài)友好等概念聯(lián)系緊密。根據(jù)美國新聞界的調查，美國有將近三分之一的素食主義者選擇放棄吃肉是出于環(huán)?？紤]。當前植物肉品牌的不少創(chuàng)始人和負責人都聲稱自己是素食主義者。2018年發(fā)表在《科學》雜志的一項研究表明，肉制品和奶制品為人類提供了37%的蛋白質和18%的卡路里，卻消耗了全球83%的農(nóng)田并排放了大約60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導致一系列環(huán)境問題的發(fā)生。2019年8月，聯(lián)合國政府間氣候變化專門委員會發(fā)布警告：食物系統(tǒng)貢獻了全球37%的溫室氣體排放量，目前全球變暖已造成農(nóng)田病蟲害增多，農(nóng)作物減產(chǎn)，牲畜生產(chǎn)力減弱，極有可能導致糧食危機?；蛟S在將來某一天，我們真的不得不面對“一肉難求”的局面。

打動“中國胃”尚欠火候

有人說，植物肉目前在中國市場上預冷是因為消費者和普通民眾對于植物肉存在抵觸心理，所以真實的市場反響并不熱烈。

市面上引領新風潮的產(chǎn)品誕生總是免不了要經(jīng)歷被質疑的階段，市場本身就是大浪淘沙的過程，能否真正站穩(wěn)腳跟要經(jīng)過一輪輪的市場教育和產(chǎn)品升級，在此過程中，指責與非議在所難免。作為普通消費者，最關心的當然是它能不能變得更好吃和更便宜，是否真有廣告里說的那么健康呢？

3D打印素肉 圖/ 視覺中國

對于植物肉的質疑聲從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國市場上就顯得有些舉步維艱呢？

首先，從植物肉最大的賣點——健康來說，事實上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風味，就必須在烹飪過程中添加更多的油鹽等調味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過多的添加劑反而使它無緣健康。

從蛋白質的品質來說，植物蛋白比不上動物蛋白，蛋白質含量也比不過真正的動物肉，而且動物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類當中的鐵是有機鐵，活性更強，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。

同時，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問題。所以說植物肉更健康的說法存在一定片面性，植物肉的營養(yǎng)價值未必能夠勝過傳統(tǒng)肉類，過多的添加劑反而會產(chǎn)生其他的健康風險。對于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類之外的一種補充選擇。

昂貴的價格也是植物肉推廣的另一個障礙。即便是已經(jīng)掌握相對成熟技術的Beyond Meat公司，目前同等分量的植物肉售價也接近普通肉類的2倍。國內企業(yè)更是因為核心技術和供應鏈受限，成品價格要遠高于市面普通肉類產(chǎn)品的價格。當前國產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場景，在美國市場上，植物肉漢堡貢獻了植物肉80%以上的銷售額，但中式烹飪對于食材的狀態(tài)和口感要求相對更高，價格偏高且使用場景有限，導致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠。

不過仍有越來越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對于商家來說是更穩(wěn)定的食材來源，不會受瘟疫和激素等問題的困擾，而且植物肉保質期比普通肉類長，有助于減少食物的浪費和損耗，降低食材成本。

至于生態(tài)問題已是老生常談，寄希望于通過人造肉來一舉改變當前全球變暖和糧食危機的局面并不現(xiàn)實，將全球性的環(huán)保問題怪罪于中國人吃肉更是無稽之談。植物肉將來有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來和傳統(tǒng)肉類別無二致，我們會選擇用它來替代真肉嗎？