碧潭飄雪

王瑾

茶葉多產(chǎn)于南方，茉莉花也是代表江南的符號(hào)，一首《好一朵美麗的茉莉花》，唱出了江南女子天然的雅致、含蓄與溫婉。有趣的是，茉莉花茶在南方的接受度并不高，北方的大老爺們卻對怎么看怎么小清新的茉莉花茶情有獨(dú)鐘，據(jù)說，這與慈禧太后有關(guān)。慈禧太后久居京城，平日里就好一口茉莉花茶，不僅用“萬壽無疆”瓷蓋碗喝茶，還要把茉莉花茶送給外來使節(jié)，成為當(dāng)時(shí)的“國潮”。喝著喝著，茉莉花茶從皇宮流傳到民間，百姓們紛紛效仿，得以延續(xù)至今。你會(huì)看到北京城里的大老爺們手捧著茉莉花茶，在胡同口聊天下棋。甭管是精致陶瓷杯還是瓷實(shí)的搪瓷杯，一掀蓋，都是花香。

我們南方人雖然覺得花茶好喝，但待客時(shí)用的多為純茶，比如綠茶、白茶、普洱茶、烏龍茶。我有過兩次對茉莉花茶的不愉快經(jīng)歷，一次淡而無味，一次被干茶濃烈的花香嗆得不敢嘗試。直到我遇到它——碧潭飄雪。

幾天前去拜訪摯友、“茶仙子”吉洺萩，她正在品鑒一款今年春天制作的茉莉花茶——碧潭飄雪。這位如茶般純粹清雅的女子是我眼中真正的“茶人”，在本刊開設(shè)茶文化專欄多年，并在國內(nèi)外多所大學(xué)、企業(yè)講授茶修系列課程。她行走茶路近20年，每到茶山就喜歡跟茶農(nóng)聊天，不談茶的風(fēng)雅頌，以學(xué)生的心態(tài)去與他們交流，民間自有高人在，潛移默化中積累后她發(fā)現(xiàn)，茶從山中來，但茶的境界比山更高。在茶的靈性世界里，她不斷提醒自己保持敬畏心、無知心和謙卑心。

看到我對茉莉花茶不以為然，她急了：“這不是一款普通的茉莉花茶！”

是嗎？我定睛一看，青綠色的茶湯如一汪碧潭，鮮嫩的綠茶芽頭在水中舒展，一芽一葉活泛起來，朵朵高潔的白色茉莉如雪花般飄在其上，似一幅山水畫，簡直太美啦！“一汪碧潭，幾簇飄雪”，這也太有意境了吧！

吉洺萩老師告訴我，碧潭飄雪已成四川茉莉花茶的高品質(zhì)代表，得到過曾任英國首相的戴維·卡梅倫的贊許，它是四川人的驕傲，更開創(chuàng)了中國高端茉莉花茶的新時(shí)代。

窨得茉莉無上味 列作人間第一香

制茶與喝茶一樣，可以講究，也可以將就。碧潭飄雪的制作工藝獨(dú)具匠心：精選峨眉山高海拔今年的明前春茶為茶胚，芽葉鮮嫩，一芽一葉，這是區(qū)分茉莉花茶等級(jí)一個(gè)非常重要的標(biāo)志;以優(yōu)質(zhì)茉莉春花為花胚;之后便是最關(guān)鍵的窨制工藝，窨制的方法和次數(shù)決定了這款茉莉花茶的香氣是否宜人、留香是否持久。

采回的茉莉花需要快速攤晾，在伺花、篩花之后，等到晚上茉莉花開放并散發(fā)香氣時(shí)，將烘干后的峨眉山明前春茶倒入其中，茶葉獨(dú)特的多氣孔結(jié)構(gòu)使其充分吸附花香，期間不斷翻動(dòng)茶葉和茉莉花，直至花香散盡之后，手工摘除殘花，靜置，等待下一次的窨制，整個(gè)過程便稱為“一窨”。在窨制過程中，需要制茶人熟練掌握濕度、水分、吐香時(shí)間，這是窨制工藝的重中之重。

茶葉經(jīng)過多次窨制后，茶胚已充分吸取了茉莉花香，即可分離去除花，但不進(jìn)行烘干，稱為“提花”，目的在于讓香氣更加鮮靈。一般來說，窨制的次數(shù)越多，消耗茉莉花就越多，茉莉花茶的等級(jí)也就越高。

吉洺萩老師認(rèn)為，這款碧潭飄雪從擇花的講究、窨制的工藝、烘炒的火候、反鏟的速度到起鍋的要領(lǐng)，成就了花香茶香交融，彼此共生平衡、不爭不搶的雅致之茶。

又見“雪”飄過 花與茶的詩意邂逅

該如何沖泡這款非常精致的茉莉花茶而不辜負(fù)春意？

吉洺萩告訴我，上班一族在辦公室可以用玻璃杯沖泡這款碧潭飄雪，醒腦提神，開啟一天的工作。杯中放約3克茶，剛燒開的水稍微涼一下就可用來沖泡。建議用兩個(gè)玻璃杯，茶湯濾出后倒在另一個(gè)玻璃杯里，這樣茶湯分離，可均勻而緩慢地釋放出這款茉莉花茶的精華。第一泡出湯時(shí)間可控制在1分鐘內(nèi)，之后可根據(jù)個(gè)人口味喜好決定出湯時(shí)間，但不宜浸潤太久。吉洺萩強(qiáng)調(diào)，這款碧潭飄雪不像碧螺春，泡三泡后就基本無味了，其峨眉山茶青的茶體非常飽滿，只要沖泡得當(dāng)，發(fā)揮出的茶香、茶氣、茶滋味會(huì)綿綿不絕，可以喝一天，非常適合在辦公室飲用。

講究一點(diǎn)的可以用蓋碗泡，注意出湯后不要加蓋悶茶，否則會(huì)有不良的熟悶味，開蓋讓其舒展，這也是大部分綠茶的沖泡方式。這款茶不建議用紫砂壺泡，因?yàn)椴璞蛔仙皦貝灪?，?huì)喪失其靈氣。

品鑒要點(diǎn)

1.聞香 吉洺萩談到，有些劣質(zhì)花茶似一位涂脂抹粉、噴了劣質(zhì)香水的女性，香氣濃烈而不美好。高品質(zhì)花茶具有一種愉悅的香，可從頭頂直穿涌泉穴，一氣貫通，舒心而通暢，特別美好。這款碧潭飄雪就屬于后者，由于窨制工藝把控得當(dāng)，花香與茶香的氣息非常吻合，勢均力敵。選用春天開的茉莉花作花胚，比伏天開的茉莉花花型稍小，香氣稍弱一點(diǎn)，但吉洺萩認(rèn)為，這正表現(xiàn)出窨制茉莉花茶雅致、新鮮的獨(dú)特氣息。

2.觀賞 在玻璃杯中沖泡后賞茶，幼嫩芽頭緩緩下沉，漸漸舒展活泛，茉莉花幽幽漂浮，從另一個(gè)角度呈現(xiàn)了碧潭飄雪的美妙意境。

3.品味 吉洺萩在多次品飲后認(rèn)為，剛沖泡時(shí)清香鮮爽，沁人心脾，后期因茶青飽滿，所以茶湯滋味濃郁，先苦后生津。之后幾泡淡雅，呈現(xiàn)甜味，茶香與茉莉香非常均衡，花嫩可食用。吉洺萩強(qiáng)烈建議在夏季飲用此茶，通體舒暢，熱飲、涼喝均可，涼后更爽口，花香更悠揚(yáng)。這款茶因各方面細(xì)節(jié)把握到位，湯水平衡釋放，沖泡簡單，令茶湯滋味綿綿不絕。

4.益處 中醫(yī)認(rèn)為，茉莉花可安神解郁、健脾理氣。吉洺萩老師認(rèn)為，這款茉莉花茶甘涼而兼芳香辛散之氣，有利于散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪、解郁舒肝，并促進(jìn)體內(nèi)陽氣生發(fā)，非常適合現(xiàn)代都市女性日常飲用，可幫助疏解肝郁，有益健康。