符號學視域下廣府飲食文化街的可持續(xù)更新策略研究——以廣州惠福路美食花街為例

■湯 強，陳子健，潘 釗 Tang Qiang & Chen Zijian & Pan zhao

(1.順德職業(yè)技術學院設計學院，廣東佛山 528333；2.山東交通學院藝術與設計學院，山東濟南 250357）

城市更新問題由美國住宅經濟學家Miles Colean在1953年首次提出，舊城的保護與更新現(xiàn)成為我國城市建設面臨的重要問題。曾任我國住建部副部長的宋春華先生認為一項好的設計促使城市更加有序合理，甚至會引領一座城市的復興，老城改造更新既要保留城市歷史文脈，又要適應當代生活的需求[1]。城市可持續(xù)更新策略是阻止舊城繼續(xù)衰敗的有力措施，我國開始由粗放型的城市建設轉向精細型修復為主，應科學修復有價值的建筑遺產，促使舊城建立起“新陳代謝”的功能。

1 保護對象SWOT態(tài)勢分析

惠福路隸屬廣州市著名的商業(yè)步行街北京路商圈，惠福東路段即以美食聞名的美食花街，街長約110米，并與北京路末端相連。作為廣州市舊城保護與更新的重要路段，惠福路處在廣州古城政治文化中心的東西主干線上，周邊遍布舊廣州歷史文化遺址等。越秀區(qū)政府根據惠福路美食花街現(xiàn)有的業(yè)態(tài)和發(fā)展趨勢，決定把空置的北京路和惠福路交匯處的188號原聚寶物業(yè)（簡稱聚寶樓）一同納入美食花街更新計劃中，然后分階段、分步驟、系統(tǒng)有組織的更新改造，逐步打造成一個匯集當代臻致美食的廣州美食文化名片（圖1）。

SWOT態(tài)勢分析法作為一種具有系統(tǒng)思維和全局觀念的戰(zhàn)略分析法被成功的運用到各類商業(yè)項目中，能夠把面臨的問題“診斷”和解決問題的“處方”緊密結合在一起，還可用于檢驗成效。惠福路美食花街如何在激勵的市場競爭中存續(xù)，導入SWOT態(tài)勢分析法可較為全面的掌握其真實的市場狀況。

1.1 優(yōu)勢（Strength）

惠福路緊鄰廣州北京路商業(yè)步行街區(qū)，地理位置非常優(yōu)越，日均人流量大。所在商圈具有完整的商業(yè)消費鏈，其美食功能與北京路商業(yè)功能形成優(yōu)勢互補，周邊豐富的歷史文化遺產舊址更是對其商業(yè)功能的有效補充。惠福路原有街道寬闊，可滿足大量人流的聚集，為惠福路的進一步發(fā)展提供了可拓展性的空間。

■圖1 廣州惠福路美食花街平面規(guī)劃圖

■圖2 聚寶樓現(xiàn)場照片

■圖3 街道現(xiàn)場照片

■圖4 鋪面現(xiàn)場照片

■圖5 移動售賣亭設計方案圖

■圖6 食街路面設計方案圖

廣州作為一個知名的美食城市具有深厚的傳統(tǒng)飲食文化，惠福路美食花街是歷史悠久的老字號食街，擁有良好的知名度和口碑，是具有象征意義的飲食文化符號，老廣對美食花街具有深厚的美食記憶，惠福路同北京路一起被納入廣州文化遺產保護的街道之列。

1.2 劣勢（Weakness）

惠福路原街道未作整體統(tǒng)一的規(guī)劃，品牌形象識別性較弱，兩旁店鋪招牌造型迥異、大小不等，無序的店鋪招牌破壞了食街形象。原街道地面鋪設高低不平，夜晚燈光昏暗，行走缺乏安全感。個別餐飲店的飲食環(huán)境較為污糟，衛(wèi)生程度令人堪憂，有待通過街道的整體治理同步改善。且街道路面較闊，中間商業(yè)資源開發(fā)不足，缺少消費者短暫休息的商業(yè)設施。

廣府人具有“重吃不重文化”的傳統(tǒng)習俗，深厚的傳統(tǒng)飲食文化未挖掘出來。目前，多數(shù)消費群體對飲食需求已經由基本的飽腹等生理需求逐步上升到文化認同等自我價值實現(xiàn)的“精神食糧”層面?；莞Ｂ范鄶?shù)餐飲經營者只關心賬面上的經營額度，消費者感受到只是濃濃的商業(yè)氣息，缺乏對品牌和飲食文化的建設。特別是本土飲食品牌對廣府文化的提煉深度明顯不足。

1.3 機遇（Opportunity）

2014 年廣州開始對具有歷史意義的建筑、傳統(tǒng)歷史風貌區(qū)進行保護與更新?；莞Ｂ芬矊儆趶V州市的“三舊改造”對象，宜采取城市更新和城市修補的技術進行改造，通過精細化的設計解決現(xiàn)有的“城市病”，有利于城市歷史風貌特色更新和城市文脈的傳承。

2016年北京路升級成為國家4A景區(qū)，對北京路和惠福路美食花街來說都是一個具有劃時代意義的機遇。2018年自國家到省級層面都開始全面實施鄉(xiāng)村振興規(guī)劃，主張深入挖掘傳統(tǒng)特色文化符號和文化資源?；莞Ｂ芳创韽V府飲食的特色文化符號，具有保護、傳承和活化利用的價值。

1.4 挑戰(zhàn)（Threat）

廣州一直呈現(xiàn)著“食在廣州”與“千年商都”的國際形象，目前，已有 27個大大小小的美食街分布在全市。同時，傳統(tǒng)街區(qū)隨著產業(yè)的沒弱開始將舊城區(qū)進行換血更新，還有47個包含城區(qū)餐飲資源、歷史人文景觀和現(xiàn)代商業(yè)設施于一體的餐飲集聚區(qū)在統(tǒng)一規(guī)劃中。惠福路作為傳統(tǒng)的美食街將面臨著來自同市眾多美食街的挑戰(zhàn)，如何在激勵的競爭中繼續(xù)保持其優(yōu)勢地位也是需要面對的問題。

傳統(tǒng)廣府粵菜如何蛻變成時尚型的國際餐飲薈萃，惠福路特色美食文化如何彰顯世界美食之都的形象。所以，惠福路應集中打造代表廣府飲食文化特色的美食天地，并作為廣州美食地標走向世界有責無旁貸的責任。

2 保護對象符號化與構建圖形文化符號

北京路商業(yè)步行街被中國宣傳部認定為全國文明商業(yè)街的典范，但緊鄰北京路的惠福路卻差強人意，已無法滿足新一代消費群體對精益求精飲食水平的追求，傳統(tǒng)食街繁榮表象的背后面臨著轉型的危機（圖2-圖4）。曾國軍教授認為廣州的主題餐廳飲食文化空間多數(shù)是為迎合市場而進行的符號化生產，沒有完成深層次的文化重構[2]。廣府地區(qū)部分飲食品牌的快速發(fā)展卻忽視了傳統(tǒng)飲食文化的傳承，如何開展深層次的飲食文化繼承與創(chuàng)新是亟需面對的問題。對惠福路美食花街的保護應實現(xiàn)廣府傳統(tǒng)飲食文化遺產的傳承和價值再生，以振興廣府深厚的傳統(tǒng)飲食文化。在現(xiàn)今多元化發(fā)展的大環(huán)境下，各地區(qū)域中的自然、人文、民俗、文化都有著自身獨特的表現(xiàn)形式，這些文化表現(xiàn)形式與特定的地域環(huán)境相結合，逐漸產生出具有地域特色的文化符號，這些符號能引起人們對過往的懷念和文化的追求[3]。對飲食文化遺產的保護，應使飲食文化遺產逐漸符號化，當飲食文化遺產作為一種符號消費時易使消費者產生文化認同感。

2.1 文化遺產即具有代表性的地域文化符號

■圖7 路燈設計方案圖

■圖8 街道節(jié)日裝飾設計方案圖

■圖9 聚寶樓外觀設計方案圖

■圖10 聚寶樓首層設計方案圖

■圖11 聚寶樓戶外電子屏設計方案圖

■圖12 聚寶樓特色美食區(qū)設計方案圖

文化遺產與文化符號具有較為直接的聯(lián)系，中國文化遺產研究院劉愛河研究員認為文化遺產是最具有代表性的文化符號，是時代的符號和象征，保護文化遺產其實就是保護其作為符號的價值[4]。文化符號是指某種具有代表性特征和象征意義的特色文化形態(tài)，是文化的重要載體和形式?；莞Ｂ访朗郴ń挚梢暈槟蹚V府人集體記憶的“廣府飲食文化符號”，是廣府居民長時間遺留下來的物質生活和精神形態(tài)的物化體現(xiàn)，具有能指和所指等符號該有的功能。消費者與文化擁有者存在目標訴求、價值取向等方面的差異，造成了飲食文化遺產的符號化存續(xù)。文化遺產具有普世價值造就了其具有世代相傳的特性，飲食文化遺產相當于見證本土居民生活習俗和生命歷程的活化石，形成具有多樣性的文化生態(tài)，同時也是具有集體記憶的文化符號。閆玉認為文化遺產作為一種符號資本在進行消費，在文化遺產保護的實踐過程中，作為語言的符號、權力的符號與作為消費品的符號成為遺產的三種符號化形態(tài)[5]。

2.2 圖形文化符號提升廣府飲食文化形象與價值

惠福路美食花街已成為每個老廣人心中一個具有深刻記憶的飲食文化符號。因此，使用廣府圖形文化符號裝飾飲食文化空間更易觸發(fā)消費者的共同記憶，重塑廣府特有的飲食文化形象，引導消費者對廣府飲食文化進行深層次的解讀，實現(xiàn)地方歷史文化的再生和城市文脈的延續(xù)。

廣府文化不僅受到復雜多變的嶺南地域文化的影響，還受到近代海外文化的沖擊。她們或是潛在的語言符號和文獻資料；或是生動、具象化顯現(xiàn)的固化實體或者圖形。在源遠流長的嶺南歷史長河中篩選出廣府圖形文化符號雛形，借助圖形文化符號的傳播可解決廣府飲食文化傳承與飲食品牌傳播比較薄弱的問題，從而實現(xiàn)廣府傳統(tǒng)文化傳承和文化活力再生。對廣府圖形文化符號的提煉體現(xiàn)了由一個“概念圖形—具象圖形—生成符號—符號傳播”的創(chuàng)建過程。主要從人文、文獻、習俗等角度梳理與采集，注意顯性與隱性符號的挖掘，衍生成圖像性、指示性和象征性符號，藝術化的圖形文化符號將在傳承和創(chuàng)新中發(fā)揮作用。廣府圖形文化符號廣泛存在于廣府地區(qū)的傳承人物、歷史建筑、飲食資源、傳統(tǒng)習俗和其它文化題材中，其圖形符號的存在形式較為清晰，提煉與運用也較為直接。通過提取出來的元素符號，必須在符合當?shù)氐臍v史人文環(huán)境和時代發(fā)展的需要，并對符號外形和精神內涵進行新的解讀，在延續(xù)當?shù)靥厣耐瑫r，融入當?shù)貧v史文化風情，讓符號煥發(fā)出新的活力[6]。如對最具代表性的鑊耳墻建筑形式圖形化后錯位和分解，取其局部使用到美食花街中間的移動售賣亭設計上（圖5）；再如將南越王宮舊址中挖掘出來的磚邊裝飾紋，使用現(xiàn)代石雕工藝鋪設在食街的路面（圖6）。代表性的圖形文化符號在傳承和創(chuàng)新中得以再生，真正發(fā)揮傳統(tǒng)文化對地區(qū)經濟創(chuàng)新的作用。圖形文化符號還應用于對飲食品牌進行重塑與提升、對餐飲空間進行裝飾、開發(fā)具有廣府特色的文創(chuàng)產品、重新規(guī)劃復建廣府傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，融入廣府地域風情和人文景觀，以及構建飲食文化創(chuàng)意產業(yè)孵化平臺等方面。誠如李硯祖先生所說當代設計其核心任務是對符號的創(chuàng)建，設計是工具性的，它不僅生產物，更重要的是生產物的符號價值和文化價值[7]。

3 導入動態(tài)保護方式

建筑師李鐳對當下城市發(fā)展的模式作出較為客觀的判斷，他認為我國部分城市發(fā)展已從“增量擴張”轉向“存量更新”，從“粗放型發(fā)展”轉向“精細化發(fā)展”、從“以需定供”轉向“以供調需”[8]。廣州新一輪城市更新的關鍵步驟是對現(xiàn)有存量的盤活，特別是一些舊城區(qū)更應該朝“存量優(yōu)化”的發(fā)展模式轉型，以有限的土地資源，通過提高集約度和利用率讓城市更新。

根據惠福路美食花街的目前情況宜采用一種長效的保護機制，動態(tài)保護便是一種綠色可持續(xù)的保護方式。動態(tài)保護是根據歷史街區(qū)的具體情況，持續(xù)規(guī)劃、滾動開發(fā)、控制性規(guī)劃、循序漸進式改造，同時將歷史—現(xiàn)在—未來聯(lián)系起來加以修正，動態(tài)保護是一種因地制宜的長期性保護模式，可應用到很多的歷史街區(qū)的規(guī)劃實踐中[9]。廣州歷史街區(qū)更新中亦有借助文化符號進行動態(tài)保護方式的先例，如2010年廣州大學建筑設計研究院王河教授通過增添青磚、灰瓦、滿州窗及屋脊等嶺南建筑文化符號等方法，將西關泮塘“廣州美食園”打造成具有濃厚廣州歷史名城特點的廣府餐飲文化區(qū)，并將廣為人知的本地食材“泮塘五秀”演變成廣州美食園的標志符號[10]。再如廣州舊城微改造的知名項目永慶坊，建筑師使出“繡花針”般的功夫，遵循修舊如舊的基本準則，保留原有的建筑輪廓和文化符號，對原有的風貌特色進行強化裝飾，深挖嶺南傳統(tǒng)建筑民居特有的空間肌理，通過微改造讓“新”與“舊”的建筑空間平穩(wěn)過渡。因此，基于可持續(xù)發(fā)展的保護策略和城市文脈延續(xù)的需求，對惠福路的保護應從傳統(tǒng)的保護方式走向動態(tài)保護方式。

■圖13 廣府飲食文化展示館入口設計方案圖

■圖14 飲食文化展示館局部設計方案圖

4 文化符號與可持續(xù)更新策略

1978年美國建筑師柯林·羅其著作《拼貼城市》提出城市的動態(tài)化運行理念，他認為城市是具有歷史記憶積淀的整體，由過去、現(xiàn)在和未來拼貼而成，主張城市應該新舊共成、歷史與現(xiàn)實共生的多元動態(tài)發(fā)展理論一種影響至今[11]。標志性文化符號是以傳統(tǒng)文化為載體，文化符號在歷史街區(qū)保護過程中發(fā)揮著重要的作用。文化符號與傳統(tǒng)飲食文化空間更新的辯證關系正如EdwardWgSoja的觀點，他認為文化是飲食空間塑造的主要推動力，通過建造懷舊景觀、文化符號和場景布置可再現(xiàn)凝視下的歷史空間[12]。惠福路美食花街的更新應借助文化符號開展動態(tài)保護的可持續(xù)更新策略，力求把惠福路打造成一張城市的美食名片，引領著廣府的美食與文化走向全國乃至全世界。

4.1 文化符號延續(xù)城市歷史文脈

動態(tài)保護主張從“歷史—現(xiàn)狀—未來”的維度去考量歷史街區(qū)的更新問題，遵循傳統(tǒng)城市肌理，注重街道中人與空間的對話和交流，關注人在街道中感受到的空間節(jié)奏感及視覺感染力，街道更新的同時提升人在其中的體驗感。力求延續(xù)城市歷史文脈，借助文化符號見證城市的過去并走向未來。對惠福路保護設計中，通過對傳統(tǒng)地域符號的整合提煉，運用現(xiàn)代的設計手法將傳統(tǒng)廣府文化符號再現(xiàn)，完整勾勒出廣府人曾經的歷史、民俗、藝術、飲食的精彩輪廓，塑造出惠福路美食花街這個生動的廣府飲食文化符號形象，通過活用文化符號達到保護文化遺產的目的。

通過文化符號追尋區(qū)域源遠流長的廣府歷史，參悟地域文明的真實靈韻，還原千年老街的古韻遺風。隨著時代的發(fā)展，很多傳統(tǒng)文化符號通過各種不同的方式使其滲透、融合在各個生活空間中。以此用來提升空間文化層次、增強文化享受、滿足更高的精神文化需求[13]?；莞Ｂ访朗郴ń指鹿こ贪▽Φ缆愤M行全新改造，融入南越王時代的經典玉佩和磚邊裝飾紋理，含義清晰，具有深厚的文化底蘊。廣府建筑中鍋耳墻元素在路燈和中間商業(yè)亭上另類呈現(xiàn)（圖7）；街頭歷史人物雕塑再現(xiàn)曾經的歷史場景；南越國的磚邊裝飾紋統(tǒng)一裝飾在鋪面門楣牌匾四周；燈籠和許愿包掛滿街道兩旁的古榕樹枝頭（圖8）。廣府文化符號的豐富表現(xiàn)形式體現(xiàn)了對廣府文明的充分尊重，使游客感悟到廣府文化的博大精深。可追溯歷史街道遺跡，厘清城市歷史脈絡，促使游客與古街產生情感共鳴與精神聯(lián)系。

4.2 文化符號實現(xiàn)飲食空間文化升級

標志性符號經過演變與應用，巧妙融入不同的空間中，可實現(xiàn)街道形象與餐飲空間文化升級。建筑師對廣府古建筑形式和建筑裝飾元素大膽糅合，從廣府建筑中抽取獨有的鑊耳墻元素，營造出一個具有濃郁廣府味道的牌坊。牌坊設計追求莊重、大方，立面呈現(xiàn)厚重之感，造型舒展有度，與周圍的建筑形成一種時空上的呼應。引領觀眾在凝望歷史的瞬間，聆聽惠福路曾經風雨沉浮的商史，使人走進廣府千年的建筑歷史與現(xiàn)代符號交錯的藝術空間中。

聚寶樓處在惠福路和北京路交匯的位置，在原有現(xiàn)代建筑結構基礎上升級成一棟體現(xiàn)廣府地域特色的建筑—騎樓，騎樓'中西合璧、多元共存'的獨特建筑樣式成為廣府特有的文化符號。聚寶樓將騎樓三段式建筑結構稍作調整，頂部的山花挑檐融合了中國特色的柔和拱形頂。巴洛克風格的裝飾構件在外觀上多處出現(xiàn)，窗臺或檐口窗楣處采用具有古羅馬裝飾特征的卷曲花紋。因建筑原有結構導致騎樓中段拉得非常長，具有嶺南特色的滿洲窗與整個建筑形態(tài)相得益彰。低矮的柱廊再次植入拱形頂，底座繼續(xù)使用歐式柱腳的石材包柱。聚寶樓整體上形式雄厚敦實，裝飾風格豐富典雅，實現(xiàn)了對廣府傳統(tǒng)文化符號的活化設計（圖9）。

4.3 文化符號引發(fā)市民 “集體記憶”

城市可持續(xù)更新設計不只是停留在物質層面，還應該考慮市民的社會情感和文化記憶。飲食文化博物館作為歷史和文化的載體具有廣泛的傳播效應，并以創(chuàng)新的視角展現(xiàn)廣府傳統(tǒng)飲食風俗。博物館濃縮了大眾熟悉的飲食文化符號，市民熟悉的飲食文化場所易形成“集體記憶”。

聚寶樓首層主打“廣府g美食”，把具有廣府特色、在廣府人民記憶中印象深刻的美食品牌搜羅在一起（圖10）。為使進入首層通道的游客即刻意識到廣府人“崇食尚飲”的美德，在通道的墻壁上設置有裝有五谷雜糧的器皿，將使進入聚寶樓的游客都能從中體驗感悟“一餐一飯，當思來之不易”。也呼應了展示館的環(huán)保理念—提倡對環(huán)境充分保護下，珍惜與自然與社會和諧共處的機會。二樓利用網絡平臺聯(lián)合知名美食企業(yè)打O2O美食拍攝場地，可定期舉辦美食PK比賽，聚寶樓戶外鑊耳墻狀的多媒體電子顯示屏同步播放比賽現(xiàn)場（圖11），將特色美食區(qū)打造成一個永不落幕的美食沙龍（圖12）。三樓和四樓將引進廣府老字號飲食品牌進駐，深挖品牌文化營造高端飲食環(huán)境空間。五樓將開辟成為廣府飲食文化展示館，可補憶廣府人對兒時美好飲食的記憶（圖13）。將帶領游客穿越歷史的天空，全面立體的展示廣府飲食文化的起源、演變、發(fā)展及形成過程。廣府飲食文化展示館分為五個板塊，將從嶺南地區(qū)的廣府飲食風俗起源開始，通過圖片、文字、雕塑和復制品等多種陳列方式展現(xiàn)古代南越人的飲食歷史（圖14）；以等比例縮成模型模擬古代嶺南的不同地形地貌、農耕時勞作的情景（圖15）；以實物形式陳列廣府飲食餐具、勞動用具、廚房內部等器具；以模型再現(xiàn)廣府人的飲食場景、時節(jié)食物，以及婚嫁壽誕等飲食風俗（圖16）。

■圖15 飲食文化展示館場景設計方案圖

■圖16 飲食文化展示館內部設計方案圖

4.4 文化符號反哺街道可持續(xù)更新

動態(tài)保護主張文化遺產以發(fā)展的狀態(tài)進行保護，保護過程中需要有源源不斷的資金來源。澳大利亞國家級工業(yè)遺產鸚鵡島通過采用項目化運作的收益反哺工業(yè)遺產保養(yǎng)維護和管理運營的方式值得借鑒[14]。再如日本的地下公共空間開發(fā)采用公私合營，政府以租賃的方式引進民間資本共同管理運營[15]。正如張杰教授說“遺產是與現(xiàn)實生活有機互動的歷史財富。遺產工作不僅僅具有法律上的保護意義，更是一種需要從理性投入和產出角度去看待的經濟行為。遺產保護的終極目標是讓遺產創(chuàng)造性地納入現(xiàn)實生活，建立一種健康的、自我循環(huán)的機制，讓遺產工作成為一項可持續(xù)的社會活動[16]”。因此，美食花街也采用引入民間資本改造更新然后返還給政府的模式，道路中間植入移動售賣亭產生的租金為可持續(xù)更新提供固定的資金來源。鑊耳墻演變的移動售賣亭具有鮮明的廣府建筑符號意象，將提升美食花街的整體街道形象和激活街區(qū)活力，易形成廣府文化景觀。如蘇州山塘街的更新也較好地保存其原城市建筑的歷史風貌，還原本土居民能最直觀感受到的構造元素。[17]木結構的建筑形式是我國傳統(tǒng)文化的重要載體之一，移動售賣亭的材料宜采用現(xiàn)代木結構的戶外建筑防火技術，應在防腐劑浸漬處理木材、碳化處理木材和聚合處理木材三大類中進行選擇[18-19]。移動售賣亭的還可根據不同的節(jié)日進行主題裝扮，讓顧客每過一段時間過來都能有與之前不同的體驗感，激發(fā)顧客回頭消費的欲望。

5 結語

廣府飲食文化符號作為一種承載了大量非物質文化遺產的特色資源，是經由悠久的本土歷史和飲食風俗凝結而成。廣府飲食文化是廣府地區(qū)的人文內涵和精神的具體體現(xiàn)，是廣府傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在可持續(xù)更新的策略下，廣府文化符號采用動態(tài)保護方式還可結合各種途徑進行大膽嘗試。將文化符號轉化成商業(yè)價值，探討新型廣府文化符號融合商業(yè)經營的共贏模式，推進文化符號與各類相關產業(yè)的融合發(fā)展。通過文化符號重塑與樹立廣府文化形象，打造具有影響力的現(xiàn)代文化產業(yè)體系，建立可持續(xù)發(fā)展的城市文化遺產保護與更新體系，讓文化符號服務文化產業(yè)朝新動能、新業(yè)態(tài)、新模式的方向發(fā)展。