“清香”與“栗香”綠茶中非揮發(fā)性化學(xué)成分的差異分析

王夢(mèng)琪，朱 蔭，張 悅，施 江，林 智,，呂海鵬,

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081）

綠茶的風(fēng)味品質(zhì)宜人，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我國(guó)產(chǎn)量和銷(xiāo)量最大的茶類(lèi)。綠茶的化學(xué)成分十分復(fù)雜，根據(jù)存在形式的差異，一般可分為揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分。揮發(fā)性成分主要包括芳香類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同、含量微小且差異較大，綠茶內(nèi)的碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)以不同的濃度構(gòu)成了茶葉的多種香氣類(lèi)型[1]；非揮發(fā)性成分種類(lèi)眾多，數(shù)量龐大，其中初級(jí)代謝物有蛋白質(zhì)、糖、脂質(zhì)、核酸等，次級(jí)代謝物則主要包括生物堿、黃酮、多酚等物質(zhì)，這些代謝產(chǎn)物是茶葉味道和生物活性的重要貢獻(xiàn)者。

綠茶的加工工藝一般可分為攤青、殺青、揉捻和干燥等步驟。殺青工藝可鈍化酶的活性，有效保留茶鮮葉中各種化學(xué)成分，形成綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特點(diǎn)；此外，殺青還對(duì)綠茶香氣的形成具有非常重要的作用，在殺青過(guò)程中，鮮葉中的青草味物質(zhì)向果香、花香、清香味物質(zhì)轉(zhuǎn)變，構(gòu)成綠茶多樣的香型[2]。隨著殺青程度的增加，茶葉香氣物質(zhì)形成顯著[3]，不同殺青溫度可影響揮發(fā)性化合物的組成及其相對(duì)含量從而實(shí)現(xiàn)不同香型綠茶的加工[4]。

目前科研工作者在不同香型綠茶的揮發(fā)性成分研究方面取得了重要進(jìn)展，例如查明了不同香型綠茶中揮發(fā)性成分的組成及其含量上差異[5-6]，揭示了不同類(lèi)型綠茶中的關(guān)鍵香氣成分[7]，并建立了綠茶香型的快速鑒別方法[8]。然而，目前鮮見(jiàn)不同香型綠茶中非揮發(fā)性成分差異的研究報(bào)道，僅有陳玉瓊等[9]于2003年研究了同一鮮葉制成的清香型、栗香型、高火香型以及焦香型綠茶的主要風(fēng)味及品質(zhì)成分，發(fā)現(xiàn)茶葉的火功從清香、栗香、高火香到焦香而逐漸加重，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖的含量均逐漸下降，且差異顯著?？梢?jiàn)，目前不同香型綠茶中非揮發(fā)性成分的研究比較薄弱，限制了人們對(duì)綠茶風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)認(rèn)知。

超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLCMS/MS）法具有檢出限低、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，可同時(shí)用于定性和定量分析，目前在農(nóng)藥殘留檢測(cè)[10]、食品真菌毒素檢測(cè)[11]、代謝物檢測(cè)[12]等諸多領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用，適用于茶葉中非揮發(fā)性成分的檢測(cè)分析?！扒逑恪焙汀袄跸恪笔蔷G茶的2 種典型香型，也是綠茶香氣品質(zhì)優(yōu)異的重要感官評(píng)價(jià)特征。因此，本實(shí)驗(yàn)擬采用UPLC-MS/MS分析技術(shù)，嘗試分析比較“清香”和“栗香”2 種典型香型綠茶中的非揮發(fā)性化學(xué)成分差異，以期為后續(xù)深入剖析綠茶風(fēng)味品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醇、乙腈、乙醇（均為色譜純） 德國(guó)Merck公司；標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 方法

1.3.1 樣品制備與感官評(píng)價(jià)

依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，按3 g茶葉，150 mL水的比例對(duì)49 個(gè)實(shí)驗(yàn)室自制分析茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，基于GB/T 23776—2018的評(píng)價(jià)準(zhǔn)則（滿(mǎn)分100 分）；審評(píng)小組成員由實(shí)驗(yàn)室內(nèi)5 名具有茶葉感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)5 年以上的人員組成。最終從中篩選出“清香”綠茶3 個(gè)樣品（QX1、QX2、QX3）、“栗香”綠茶3 個(gè)樣品（LX1、LX2、LX3）。

1.3.2 樣品前處理

樣品利用研磨儀研磨（30 Hz、1.5 min）直至粉末狀。稱(chēng)取100 mg茶粉溶解于0.6 mL體積分?jǐn)?shù)70%的甲醇提取液中；溶解后的樣品放置于4 ℃冰箱過(guò)夜12 h，期間旋渦振蕩6 次；最后在4 ℃、12 000 r/min離心10 min，吸取上清液，用微孔濾膜（0.22 μm）進(jìn)行樣品過(guò)濾，而后封存于進(jìn)樣瓶中，用以進(jìn)行后續(xù)UPLC-MS/MS檢測(cè)。

1.3.3 UPLC-MS/MS分析

色譜條件：Waters ACQUITY UPLC HSS T3 C18色譜柱（100.0 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流速0.35 mL/min；柱溫40 ℃；進(jìn)樣量4 μL。流動(dòng)相A相為超純水（溶有體積分?jǐn)?shù)0.04%的乙酸），B相為乙腈（溶有0.04%的乙酸）；流動(dòng)相洗脫梯度為：0.00 min B相比例為5%，10.00 min內(nèi)B相比例線(xiàn)性增加到95%，并維持B相95%的比例1 min，11.00～11.10 min，B相比例降為5%，并以B相5%的比例平衡至14 min。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源溫度550 ℃，質(zhì)譜電壓5 500 V，簾氣壓力30 psi，碰撞誘導(dǎo)電離（collisionacticated dissociation，CAD）參數(shù)設(shè)置為高。在三重四極桿中，依據(jù)優(yōu)化的去簇電壓和碰撞能對(duì)每個(gè)離子對(duì)進(jìn)行掃描檢測(cè)。

1.3.4 質(zhì)控樣本

質(zhì)控樣本（quality control samples，QC）由樣本提取物混合制備而成，用于分析樣本在相同的處理方法的重復(fù)性。在儀器分析過(guò)程中，每3 個(gè)檢測(cè)分析樣本中插入1 個(gè)質(zhì)控樣本，以檢測(cè)分析過(guò)程的重復(fù)性。

西安電子科技大學(xué)圖書(shū)館已與一家大數(shù)據(jù)公司合作，把大數(shù)據(jù)應(yīng)用于白皮書(shū)、報(bào)表、智慧墻大屏、專(zhuān)題分析、熱點(diǎn)分析、資源保障分析，還將實(shí)現(xiàn)各類(lèi)數(shù)據(jù)展示圖書(shū)館形象。

1.4 數(shù)據(jù)處理

基于MWDB數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)樣品中化學(xué)成分的二級(jí)質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析，分析時(shí)除去同位素信號(hào)，含K+、Na+、NH4+等的重復(fù)信號(hào)。根據(jù)代謝物保留時(shí)間與峰形的信息，采用Multia Quant軟件對(duì)每個(gè)代謝物在不同樣本中檢測(cè)得到的質(zhì)譜峰進(jìn)行校正。

利用三重四極桿質(zhì)譜的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式（multiple reaction monitoring，MRM）進(jìn)行化合物定量分析，獲得不同樣本的化合物質(zhì)譜分析數(shù)據(jù)后，利用Analyst 1.6.3軟件對(duì)所有物質(zhì)質(zhì)譜峰進(jìn)行峰面積積分，并對(duì)其中同一化合物在不同樣本中的質(zhì)譜出峰進(jìn)行積分校正[13]。

采用多元統(tǒng)計(jì)分析，建立數(shù)學(xué)模型對(duì)2 種不同香型綠茶樣品的代謝譜特點(diǎn)進(jìn)行歸納和總結(jié)。首先對(duì)樣本（包括質(zhì)控樣品）進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），以便初步了解各組樣本之間的總體代謝差異和組內(nèi)樣本之間的變異度大小。而后，采用具有監(jiān)督模式識(shí)別的多元統(tǒng)計(jì)分析方法——偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），提取相關(guān)性較小變量的主要信息；通過(guò)正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis，OPLS-DA）除去不相關(guān)的差異以篩選差異變量。評(píng)價(jià)模型的預(yù)測(cè)參數(shù)有R2X、R2Y和Q2，其中R2X和R2Y分別表示所建模型對(duì)X和Y矩陣的解釋率，Q2表示模型的預(yù)測(cè)能力，這3 個(gè)指標(biāo)越接近1表示模型越穩(wěn)定可靠，Q2大于0.5表示有效模型，Q2大于0.9表示出色模型?；贠PLS-DA結(jié)果，從獲得的多變量分析OPLS-DA模型的變量重要投影（variable importance in projection，VIP），可以初步篩選出不同樣品間差異顯著的化合物。結(jié)合單變量分析的假設(shè)值（probability，P-value）或者差異倍數(shù)值進(jìn)一步篩選出差異化合物。最終選取VIP大于1，差異倍數(shù)值大于等于2或差異倍數(shù)值小于等于0.5的代謝物為差異化合物。

2 結(jié)果與分析

2.1 多元統(tǒng)計(jì)分析

采用多元統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)“清香”和“栗香”2 種不同香型綠茶中的非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行差異分析，PCA得分圖如圖1所示，每個(gè)點(diǎn)代表1 個(gè)獨(dú)立的樣品，2 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到81.69%，2 組樣品之間的分離趨勢(shì)明顯，表明2 組樣品之間存在明顯差異。PCA模型的可解釋變量R2（R2X=0.774、R2Y=1.000）及可預(yù)測(cè)度Q2（Q2=0.992）均較高，說(shuō)明該模型能夠較好地解釋和預(yù)測(cè)2 組樣本之間的差異，該模型可較好地反映“清香”及“栗香”香型綠茶樣品之間非揮發(fā)性化學(xué)成分的不同。

圖1 “清香”及“栗香”綠茶樣本的PCA得分圖Fig.1 PCA score plot for green tea samples with different aromas

2.2 “清香”及“栗香”型茶葉的化學(xué)成分差異分析

2.2.1 非揮發(fā)性成分分析

采用UPLC-MS/MS分析技術(shù)，從“清香”及“栗香”綠茶中共檢測(cè)得到化學(xué)成分543 個(gè)，其中含量存在差異的化學(xué)成分有173 種，其相對(duì)含量以峰面積表示，結(jié)果如表1所示。根據(jù)化合物結(jié)構(gòu)的差異，上述173 種差異化學(xué)成分可分為黃酮類(lèi)75 個(gè)、酚酸類(lèi)22 個(gè)、萜類(lèi)1 個(gè)、脂質(zhì)31 個(gè)、氨基酸及其衍生物類(lèi)9 個(gè)、生物堿4 個(gè)、核苷酸及其衍生物9 個(gè)、有機(jī)酸5 個(gè)、木脂素和香豆素5 個(gè)、鞣質(zhì)1 個(gè)以及其他類(lèi)11 個(gè)共11 類(lèi)物質(zhì)。

表1 清香及栗香綠茶中差異化合物分析結(jié)果Table 1 Analysis of differential components between green tea samples with different aromas

續(xù)表1

續(xù)表1

續(xù)表1

如圖2所示，脂質(zhì)化合物、酚酸類(lèi)化合物在“栗香”綠茶中的含量較“清香”綠茶高，脂質(zhì)也是2 種香型綠茶中化合物數(shù)量較多的一類(lèi)物質(zhì)，根據(jù)結(jié)構(gòu)差異，茶葉中的脂質(zhì)又可細(xì)分為以下幾類(lèi)：甘油酯、游離脂肪酸、磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺等；γ-亞麻酸、棕櫚油酸是在“栗香”及“清香”綠茶中含量均較高的脂肪酸類(lèi)物質(zhì)，其與茶葉香氣的形成密切相關(guān)。3-O-對(duì)香豆?？鼘幩釀t是在“栗香”及“清香”綠茶中含量均較高的酚酸類(lèi)差異化合物；此外，黃酮類(lèi)物質(zhì)在“清香”及“栗香”綠茶中所占比重也較大，銀椴苷是“栗香”綠茶中具有最高相對(duì)含量的黃酮類(lèi)化合物，該物質(zhì)具有抑制人胰腺癌細(xì)胞增殖的作用效果[14]；而山柰酚-3-吡喃阿拉伯糖苷則是“清香”綠茶中具有最高相對(duì)含量的黃酮類(lèi)化合物。除黃酮類(lèi)物質(zhì)外，N,N-二甲基甘氨酸則是上述2 種香型綠茶中含量最高的氨基酸及其衍生物類(lèi)差異化合物。

圖2 “清香”及“栗香”綠茶的聚類(lèi)熱圖Fig.2 Heatmap analysis of differential components between green tea samples with different aromas

通過(guò)結(jié)合2 種不同香型綠茶的分組情況及定量信息，對(duì)檢測(cè)得到的化合物差異倍數(shù)變化進(jìn)行進(jìn)一步比較。其中，有63 個(gè)差異化合物于“栗香”綠茶的含量高于“清香”綠茶的對(duì)應(yīng)值，而“栗香”綠茶含量高于“清香”綠茶的差異化合物則多達(dá)110 個(gè)，差異倍數(shù)排名前20 位的化合物如圖3所示。“清香”綠茶中含量明顯高于“栗香”綠茶的差異化合物主要是部分黃酮類(lèi)及酚酸類(lèi)化合物，包括矢車(chē)菊素-半乳糖苷、木犀草苷、芹菜素-6-C-葡萄糖-8-木糖、丁香亭、阿福豆苷、異野漆樹(shù)苷、牡荊素-2-O-鼠李糖苷、槲皮素-葡萄糖-鼠李糖-鼠李糖苷、芹菜素-6-C-2-葡萄糖醛酸基木糖苷以及綠原酸甲酯，其中矢車(chē)菊素-半乳糖苷在2 種香型綠茶中含量差異倍數(shù)最大，其對(duì)應(yīng)值為17.37；而“栗香”綠茶中含量明顯高于“清香”綠茶的化合物主要包括松柏苷、香豆酸、山梨酸、12,13-環(huán)氧十八碳二烯酸、芥子酸甲酯、p-香豆醇、芍藥花青素、山柰酚-鼠李糖-半乳糖-鼠李糖、6,7,8-三羥基-5-甲氧基黃酮、DL-泛酰醇等酚酸、脂質(zhì)以及黃酮類(lèi)物質(zhì)，其中松柏苷在2 種香型綠茶中的含量差異倍數(shù)最大，其對(duì)應(yīng)值為16.37。盡管火功由清香、栗香、高火香到焦香逐漸加重，茶葉中茶多酚（主要是兒茶素）等成分的含量均逐漸下降[9]，但本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“栗香”綠茶中的大部分單一黃酮成分（主要是黃酮的糖苷成分）的含量往往比“清香”綠茶高。

圖3 “清香”及“栗香”樣品差異倍數(shù)排名前20 位物質(zhì)的柱形圖Fig.3 Histogram of top 20 differential components between green tea samples with different aromas

利用KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)檢測(cè)得到的差異化合物進(jìn)行通路的富集分析結(jié)果如圖4所示，“清香”及“栗香”綠茶樣品中共有117 種差異化合物可被注釋到相關(guān)的代謝通路上，主要在淀粉和蔗糖代謝、花青素生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成、精氨酸和脯氨酸代謝、咖啡因代謝等通路上顯著富集。

圖4 “清香”及“栗香”綠茶中差異代謝物KEGG富集圖Fig.4 KEGG enrichment map of differential components between green tea samples with different aromas

2.2.2 “栗香”及“清香”綠茶中可能與香氣品質(zhì)形成有關(guān)的非揮發(fā)性化合物

香氣對(duì)茶葉風(fēng)味、品質(zhì)等級(jí)評(píng)定以及消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)都具有重要影響。一般認(rèn)為，茶葉香氣的形成主要可以概括為以下4 個(gè)主要途徑：1）以類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)為前體物質(zhì)，通過(guò)酶促氧化及非酶促氧化途徑降解生成β-紫羅蘭酮、β-大馬酮、橙花叔醇、α-法尼烯以及香葉基丙酮等；2）以脂肪酸為前體物質(zhì)，氧化生成醇、酮、醛類(lèi)化合物；3）以糖苷類(lèi)為前體物質(zhì)，通過(guò)加工過(guò)程中的水解作用釋放萜品醇、芳香醇等；4）茶葉加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)生成吡喃、吡咯類(lèi)雜環(huán)化合物[15]。香氣前體物質(zhì)不同、作用途徑不同，反應(yīng)所生成的茶葉中揮發(fā)性化合物香氣類(lèi)型也各不相同，可見(jiàn)茶葉香氣類(lèi)型的差異，與茶葉中香氣前體物質(zhì)的組成、含量及比例密切相關(guān)。

“栗香”及“清香”綠茶中差異化合物的分析結(jié)果如圖5所示，發(fā)現(xiàn)了部分可能參與“栗香”及“清香”綠茶香氣成分形成的化合物或香氣前體物，例如α-亞麻酸、棕櫚油酸、香蘭素、隱綠原酸、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、L-蛋氨酸以及γ-氨基丁酸等。實(shí)驗(yàn)表明，“清香”綠茶中隱綠原酸以及L-蛋氨酸含量較“栗香”綠茶高。隱綠原酸又可被稱(chēng)為4-O-咖啡?？鼘幩幔撐镔|(zhì)是綠原酸在異構(gòu)化反應(yīng)條件生成的[16]；隱綠原酸屬于酚酸類(lèi)物質(zhì)，是植物體中很關(guān)鍵的次生代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)曾作為烤煙煙葉中的糖苷類(lèi)香氣前體物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)[17]。作為隱綠原酸的同分異構(gòu)體，綠原酸帶有清香風(fēng)味，可氧化生成吡咯、吡嗪等揮發(fā)性香氣成分[18]，因此，推測(cè)茶葉中的隱綠原酸可能參與茶葉中揮發(fā)性香氣成分的合成。L-蛋氨酸則在茶葉加工過(guò)程中通過(guò)Strecker降解反應(yīng)形成了甲硫基丙醛，進(jìn)而形成其他常見(jiàn)的含硫化合物[15]，如甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、二甲基亞砜等物質(zhì)。

圖5 “清香”及“栗香”綠茶中香氣前體物質(zhì)差異組分層次聚類(lèi)分析熱圖Fig.5 Hierarchical clustering heat map of differential aroma precursors between green tea samples with different aromas

與“清香”綠茶相比，“栗香”綠茶樣品中的α-亞麻酸、香蘭素、γ-氨基丁酸、棕櫚油酸以及山柰酚-3-O-蕓香糖苷含量較高。其中，α-亞麻酸及棕櫚油酸為不飽和脂肪酸，脂肪酸類(lèi)物質(zhì)本身具有一定的香氣特征，同時(shí)可通過(guò)氧化降解生成其他香氣物質(zhì)，因此其對(duì)茶葉呈香也具有重要貢獻(xiàn)作用，是某些茶葉呈香成分的重要前體物質(zhì)[19-21]。在茶葉中，這2 種物質(zhì)主要通過(guò)脂肪酸氧化途徑生成6～10 個(gè)碳的醛、酮、醇類(lèi)揮發(fā)性化合物，六碳化合物如：(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、(Z)-3-己烯醇等物質(zhì)均表現(xiàn)出“青氣”氣味特征，但由于這類(lèi)物質(zhì)具有沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的特性，導(dǎo)致其在“栗香”綠茶加工的高溫干燥過(guò)程中大量揮發(fā)。實(shí)驗(yàn)表明，“栗香”綠茶中脂肪族類(lèi)關(guān)鍵呈香成分有3-甲基丁醛、(E)-3-戊烯-2-酮、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、橙花叔醇共9 種物質(zhì)[22]；而“清香”綠茶中脂肪族關(guān)鍵呈香成分僅有2-甲基丁醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮及壬醛共6 種物質(zhì)[23]?？梢?jiàn)，“清香”及“栗香”綠茶中不飽和脂肪酸含量的差異，可能導(dǎo)致了其脂肪族類(lèi)關(guān)鍵呈香成分在種類(lèi)及含量上的不同。

“栗香”綠茶中含量較高的差異化合物還包括香蘭素，又被稱(chēng)為香草醛，該物質(zhì)為酚酸類(lèi)化合物。香蘭素具有香草豆的特殊香氣，在茶葉中主要參與黃酮及黃酮醇的生物合成過(guò)程，曾在西湖龍井茶中被檢測(cè)到[24]。此外，“栗香”綠茶中γ-氨基丁酸也被檢測(cè)到具有較高含量，該物質(zhì)又可被稱(chēng)為氨酪酸，作為一種非蛋白質(zhì)天然氨基酸，γ-氨基丁酸具有降血壓、助眠、改善焦慮、抗癲癇等多種生理作用[25-27]。三羧酸循環(huán)是植物體內(nèi)γ-氨基丁酸合成與代謝的主要步驟，即α-酮戊二酸經(jīng)谷氨酸、γ-氨基丁酸、琥珀酸半醛作用生成琥珀酸[28]。茶葉中γ-氨基丁酸一般由L-谷氨酸在谷氨酸脫羧酶作用時(shí)脫羧基形成[29]，γ-氨基丁酸具有特殊的、類(lèi)似肉類(lèi)的氣味特征[30]。諸多研究表明，γ-氨基丁酸含量較高的綠茶在風(fēng)味上與普通綠茶存在較大差異。例如，曾貞等[31]發(fā)現(xiàn)γ-氨基丁酸綠茶風(fēng)味為紅棗香，同時(shí)帶有酸悶氣味，富含γ-氨基丁酸的綠茶中2,6-二叔丁基對(duì)甲基苯酚、十四酸甲酯、月桂酸甲酯、棕櫚酸甲酯的含量高于普通綠茶；江平[32]同樣認(rèn)為γ-氨基丁酸綠茶的特征風(fēng)味與脂肪酸酯密切相關(guān)。因此，γ-氨基丁酸的存在可能促進(jìn)了“栗香”綠茶中脂肪酸酯含量的上升，在一定程度上助力了綠茶“栗香”品質(zhì)的形成，然而γ-氨基丁酸作用于脂肪酸酯類(lèi)化合物的途徑尚不明確。此外，“栗香”綠茶中山柰酚-3-O-蕓香糖苷的含量也高于“清香”綠茶，山柰酚-3-O-蕓香糖苷屬黃酮醇類(lèi)化合物，是已報(bào)道的烤煙煙葉中的糖苷類(lèi)香氣前體物質(zhì)，可在煙草陳化燃燒過(guò)程中釋放香氣物質(zhì)[17]，然而目前鮮見(jiàn)山柰酚-3-O-蕓香糖苷作用于茶葉香氣形成的相關(guān)研究，因此推測(cè)“栗香”綠茶加工過(guò)程中的烘烤干燥可能有利于山柰酚-3-O-蕓香糖苷的轉(zhuǎn)化。此外，綠茶中較為常見(jiàn)的糖苷類(lèi)香氣前體物質(zhì)，如櫻草糖苷、葡萄糖苷類(lèi)、巢菜糖苷類(lèi)物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)中未能全部檢測(cè)到，其主要原因可能與檢測(cè)方法有關(guān)，茶葉中的糖苷類(lèi)香氣前體物質(zhì)含量低，且存在紫外吸收光譜中沒(méi)有明顯峰的缺點(diǎn)，單純依靠液相色譜技術(shù)難以實(shí)現(xiàn)較為全面的檢測(cè)，因此本實(shí)驗(yàn)未對(duì)該類(lèi)成分進(jìn)行富集分析。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)考察“清香”及“栗香”綠茶中的非揮發(fā)性化學(xué)成分的差異情況，共檢測(cè)得到543 種非揮發(fā)性化合物，其中含量差異化合物有173 種；矢車(chē)菊素-半乳糖苷以及松柏苷在“栗香”和“清香”2 種香型綠茶中的含量差異最大；黃酮類(lèi)化合物中，銀椴苷在“栗香”綠茶中具有最高的相對(duì)含量，而山柰酚-3-吡喃阿拉伯糖苷則在“清香”綠茶中具有最高的相對(duì)含量。多元統(tǒng)計(jì)分析表明，“清香”及“栗香”綠茶樣品可被顯著區(qū)分。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了α-亞麻酸、棕櫚油酸、香蘭素、隱綠原酸、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、L-蛋氨酸以及γ-氨基丁酸共7 種對(duì)茶葉香氣品質(zhì)形成有重要影響的非揮發(fā)性化合物；其中“栗香”綠茶中α-亞麻酸、棕櫚油酸、香蘭素、γ-氨基丁酸以及山柰酚-3-O-蕓香糖苷的相對(duì)含量高于“清香”綠茶，可能提高了“栗香”綠茶中脂肪族醇、醛、酮、脂肪酸酯等化合物的含量，從而貢獻(xiàn)了綠茶的栗香品質(zhì)；而“清香”綠茶中隱綠原酸、L-蛋氨酸的相對(duì)含量則高于“栗香”綠茶，這2 種物質(zhì)分別與綠原酸、甲硫基丙醛密切相關(guān)，隱綠原酸、L-蛋氨酸可能促進(jìn)了“清香”綠茶中吡咯類(lèi)及含硫類(lèi)揮發(fā)性成分的生成。本實(shí)驗(yàn)可為后續(xù)深入研究綠茶香氣品質(zhì)化學(xué)提供參考。